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星期五, 十二月 15, 2017
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美食DIY

食为天:皮薄渣少、松脆甘甜的马蹄糕怎么做?

资料图片 广州泮塘有五秀:莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菰,泮塘种的是水马蹄,紫皮肉白,质爽汁甜。冬至、小寒的马蹄味最甜。过大年有好食味的马蹄糕,泮塘马蹄粉功不可没;大年初一烹斋菜,泮塘水马蹄更是必不可少。 广州泮塘五秀:莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菰,泮塘莲藕有白莲、红莲、京塘莲等,“零玖、零玖,猪肉炆莲藕……”这一边画画一边唱的儿歌,用美味令小孩紧记火警电话号码。而皮紫肉白的泮塘马蹄,则以常年可入餚成菜的机会深入人心。 泮塘种的是水马蹄,立秋下种,4个月就可收成。马蹄采收在霜降到第二年春分,冬至到小寒,皮色转红味最甜;以后含糖渐减,黑皮下多了一层黄衣,品质变差了。论个头,桂林马蹄,横径可达4厘米,单个可重30克;论生食,首选孝感荠,平均单个可达22克,皮薄渣少,鬆脆甘甜。而加工罐头,小个的苏荠、余杭荠当仁不让。 而广州泮塘的水马蹄秀气,横径总过不了3厘米,单个也仅约10克,但淀粉含量特高。制作成马蹄粉,便不用担心不耐贮藏。广州马蹄糕能保持水准,泮塘马蹄粉功不可抹,要不怎可挤身广东年糕四君子的行列?在黄糖年糕、芋头糕、萝卜糕、马蹄糕中,最健康的还是马蹄糕,多食也不腻。 广州凉茶铺中少有的清甜是“红萝卜竹蔗水马蹄”,乃抖酷暑抗秋燥的不可缺;把煲熟的马蹄用竹签穿成串,比食雪条有益,比食甘蔗更受欢迎。马蹄,是烹甜品的好食材,“马蹄爽”“马蹄露”“马蹄雪耳羹”……马蹄,是烹儿童餐的好配料,“马蹄剁肉饼”、“马蹄炒荷兰豆”、“马蹄竹蔗粥”……包饺子、蒸包子、煎蛋饼等常会添加拍碎的马蹄;也只有小炒的马蹄切薄片,马蹄碎是一定要用刀拍的。用刀背一拍再按着一拉,一气呵成地把马蹄不规则地碎散了,入口感觉就是不一样。而煲猪肚汤、红炆羊腩用的马蹄,则多是用削皮的原隻,马蹄是辟臊能手。 原产印度的莎草科荸荠属,性寒滑味甘醇;清热化痰、生津止渴、利尿排毒、整肠通便、抗菌清炎,药食相宜。学名荸荠,古称凫茈,洋名:Heleocharis dulcis (Burm. f.) Trin.;因形如马蹄又似栗子,故俗称马蹄又称地栗。称马蹄,仅形似;而称地栗,不但形似,连性味、功用也相近,且生长在塘泥当中。泮塘五秀中,也仅马蹄的别名多:水栗、水芋、乌茨、凫茨、乌芋、地梨、菩荠、苾荠、通天草、芍、凫茈、葃菰、葧脐、黑山棱、铁葧脐、红慈菰、马薯……由此可知这爽甜的小东西受落之广。 马蹄糖块 材料 马蹄200克、小麦麵粉15克、植物油20克、白砂糖15克、玉米粉4克; 制作方法 1.玉米粉加适量清水,调成湿淀粉;小麦麵粉加适量清水,调成麵糊; 2.马蹄削皮,开边后稍稍拍鬆,摆入麵糊中拌匀; 3.炒锅下油,加热至六成,舀入挂糊的马蹄,炸成型至金黄,捞出; 4.炒锅下白糖炒上色,再调适量清水煮滚,加湿淀粉调成浓稠糖浆; 5.摆入炸马蹄摊平,冷却凝固后切成菱形块。 马蹄糕是过年必备食品。