選城市 : 多倫多 | 溫哥華
2019年02月17日 星期日 11:02:55
dushi_city_vancouver
dushi_city_tor
dushi_top_nav_01
dushi_top_nav_05
dushi_top_nav_02
dushi_top_nav_20
dushi_top_nav_14
dushi_top_nav_15
dushi_top_nav_16
Home 美食 美食菜譜

美食菜譜

驅走寒氣 還補血補氣 冬天這碗湯能撫慰你的腸胃

▲一碗暖暖的豬肚湯下肚,整個人都變暖了,圖為濃濃的鹹菜豬肚湯。網上圖片 一碗暖暖的豬肚湯下肚,最是撫慰冬天腸胃。豬肚口感肥厚滑嫩,彈性耐嚼,而且富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維他命及鈣、磷、鐵等,具有補虛損、健脾胃的食療功效,是冬季進補的美味佳肴,偏愛辣的食客那絕對不能錯過香辣豬肚雞煲。 入冬後,在廣東連州人的冬季飯局菜單里,一份香辣開胃的豬肚雞煲是必不可少的傳統菜式。 豬肚與連州手工香辣醬同食,可以提振腸胃驅動力,產生足夠的熱量驅走寒氣,還可補血補氣。 一道傳統的香辣豬肚雞煲的食材有豬肚、清遠雞,輔料則包括姜、蒜,特別不能沒有連州的香辣醬,這種醬是連州地道的手工佐料,切碎的紅辣椒里伴有噴香的腐乳、豆瓣、香油等,它啟動味蕾,化解肉食等腥味,與豬肚是絕配。 製作之前,要先把豬肚用生粉加老醋清洗乾淨,放入鍋中,同時放入蔥段、薑片、料酒煮,焯到豬肚變得緊緻撈出控水備用;再與炒熟的清遠雞塊放入鍋中,注入適量清水,與調料一起煲煮,這道菜的關鍵是要掌握好燉豬肚的時間,大約以20分鐘為佳,令豬肚彈性剛好,不會太韌難嚼為妙。品嘗時,辣、爽、醇,肥美而不膩,兼具湘粵風味,令人難忘。 鹹菜豬肚湯,是一道潮汕人都愛的菜品。當地人認為豬肚是健脾補胃、驅寒暖身的有益食材。 對於出門在外的潮汕遊子來說,喝上一口鹹菜豬肚湯,就能嗅到家的味道。 潮汕鹹菜色澤金黃晶瑩,口感酸甜酥脆,香醇爽口,此湯中,鹹菜除了可去除豬肚的異味,還能起到提鮮的作用。 鹹菜豬肚湯的做法並不複雜,先將豬肚搓洗乾淨,把胡椒粒壓碎放入豬肚內,放鍋里水煮約1小時後撈出,用清水衝去豬肚上的白鬍椒粒,再切成條狀,最後將切好的鹹菜和豬肚一起放入煲好的湯中煮10分鐘,撒入少許鹽和白鬍椒粉調味即可。出鍋後的鹹菜豬肚湯呈奶白色,是一碗營養豐富的食療葯膳湯。 精選食譜 羊肚絲湯 酸辣開胃 很多重口味的食客喜歡喝酸辣湯,尤其對酸辣肚絲湯偏愛有加。其實自己製作這道湯非常簡單,就是用現成的酸辣湯調料調味,主要食材炒一下,加湯煮熟,算是一款懶人湯。 材料: 熟羊肚150克、腐竹60克、煙熏竹筍60克、胡蘿蔔100克、番茄2個、雞蛋2個、酸辣湯、調味料1包、食用油適量、醋30克。 製作方法: 1. 酸辣湯料用水調成糊備用;羊肚切絲腐竹切段,其他食材也都切絲。 2. 鍋中放油,炒香薑末後放入胡蘿蔔和番茄炒軟。 3. 放入肚絲、腐竹、筍翻炒,加一大勺醋炒大約2分鐘。 4. 加開水2碗,把酸辣湯料倒入;邊倒料邊攪拌,以防止結塊,然後煮2分鐘左右。 5. 最後把雞蛋打散,均勻倒入成為蛋花狀;雞蛋倒入後再煮開就離火,離火後再放一大勺醋即可。  

這道「鴻運當頭」 讓你新的一年紅紅火火火火火火

▲剁椒魚頭被稱作「鴻運當頭」、「開門紅」,是湖南地區的經典名菜。紅彤彤的剁椒寓意來年紅紅火火,肥美的魚頭代表「年年有餘」。新華社資料圖片 剁椒又名剁辣子,是貴州、湖南、湖北、四川等地愛吃的一種用辣椒腌製成的鹹菜,可直接食用,也可加工成菜品等。可以用燈籠椒(菜辣椒)或朝天椒作為原料製作,用湖南主要盛產的一種小米椒剁碎後加鹽、大蒜、生薑拌勻,放大缸里腌一段時間,就成了色香味俱全的純天然綠色食品。味辣而鮮咸,口感偏重,深受嗜辣者們的喜愛。 剁椒魚頭這道菜,也被稱作「鴻運當頭」、「開門紅」,它的來歷和清代著名文人黃宗憲有關。 據說清朝雍正年間,黃宗憲為躲避文字獄,逃到湖南一個小村子,借住農戶家。這家人很窮,買不起菜,幸好晚上吃飯前,農戶的兒子撈了一條河魚回家。於是,女主人就在魚肉裏面放鹽煮湯,再將辣椒剁碎後與魚頭同蒸。 黃宗憲覺得非常鮮美,從此對魚頭情有獨鍾。避難結束後,他讓家裡廚師加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒魚頭。 湘菜剁椒魚頭選用大頭魚、肥肉、大紅椒、大蒜子、生薑、豆豉、蒸魚豉油、雞精、啤酒等食材。大紅椒洗凈切粒,大蒜剁成末,生薑切末及切片,肥肉切片,小蔥切細。將小蔥、生薑片放入榨汁機中,加入半瓶花雕酒,榨成蔥薑汁。 把魚頭豎起,從魚頭背部正中間切開,去掉魚鰓、黑膜(有魚鰓會腥,有黑膜會苦),再將大頭魚清洗乾淨。將魚肉部分用刀劃開(刀口不宜太深),再將大頭魚放入蔥薑汁中,里外均勻地抹上蔥薑汁水,腌15分鐘,去腥味泥味。 剁椒倒入漏勺濾去掉水分,再用勺子用力擠壓水分。鍋熱放油,放入肥肉翻炒,把肥肉中的油炸干(豬油增加魚頭的香味)。把炸乾的肥肉撈出,倒入薑末、蒜末、剁椒不停翻炒,炒出辣椒的香氣,炒干辣椒的水分,等剁椒水分快乾時,放入大紅椒粒炒勻,再加入適量雞精、白糖、豆豉翻炒,等水分炒干後,倒入不鏽鋼盆中備用。 把筷子交叉放入盤中(使魚頭底部受熱均勻),再將腌好的魚頭抖去蔥薑汁後放入盤中,倒入適量的啤酒、蒸魚豉油、雞精,再淋入少量的沙拉油,將炒好的剁椒均勻的鋪在魚頭上,最後放上適量的薑片、小蔥。蒸鍋燒水,上大氣後放入魚頭,大火蒸10分鐘(具體時間因魚頭大小而定),用筷子試插魚頭,筷子能直插盤底即可。 精選食譜 剁椒花蛤 材料:花蛤500g、油1匙、鹽1匙、姜1小塊、剁椒1匙、蔥; 製作方法: 1. 花蛤洗凈放入盤中; 2. 起油鍋加熱,放入蔥和姜煸香,倒入花蛤上,放鹽、剁椒拌勻; 3. 放入微波爐內,設置微波高火5分鐘,時間到即可。 剁椒蒸雞翅 材料: 雞中翅400g、八角2個、蒜3瓣、小蔥2根、剁椒兩大勺、姜3片、生抽、料酒各適量; 製作方法: 1. 雞中翅洗凈瀝干一切二; 2. 蒜拍碎、姜切片、蔥切末; 3. 冷水下鍋放入雞翅,放料酒、蔥結、八角大火燒開,撈出雞塊瀝干水分備用; 4. 冷鍋熱油,倒入蒜薑末煸炒出香味,加入剁椒翻炒。倒入雞翅塊翻炒,加入生抽炒勻後出鍋裝盤; 5. 鍋中加入適量的清水燒開,放入炒好的雞塊連同容器隔水大火蒸20分鐘出鍋,撒上蔥花即可。  

專家教你做道驚艷的年夜飯!簡單易行附送詳細步驟

年夜飯是中國人的傳統佳肴,一家人歡聚一堂,其樂融融,是華僑和華人們一年中最熱鬧愉快的一頓飯。還有不到一周時間就過年了,你是否也在為年夜飯吃什麼而傷腦筋呢? 加拿大豬肉專家為你帶來了一道菜譜,這道菜色香味俱全,葷素搭配良好,相信能手把手教你在大年夜做出一道驚艷整張飯桌的菜肴! DuBreton®,是加拿大豬肉專家,有北美認證Humane®和加拿大有機豬肉生產牌照。現適逢2019是中國農曆豬年,更多的豬肉食譜將為您添加喜慶。在DuBreton®, 我們的養豬理念是:讓豬在天然環境下成長!我們的豬肉產品全部來自在無箱環境中,不使用抗生素,飼餵高質量的穀物飼料,不含動物副產品飼養的豬只。他們更有稻草休息區以便在最接近自然的環境下健康成長。 DuBreton®,產品可在當地零售商處購買,包括T&T,H Mart和PAT Central Market。 香辣泡菜煙肉炒豬柳飯 食譜由名廚Vittorio Colacitti 專為DuBreton Humane® 認證的有機豬肉設計提供 份量:12至16份 需時:30分鐘 烹飪時間:60分鐘 材料: 1湯匙 (15mL)葡萄籽油 1 份 duBreton豬柳 少許鹽和黑椒 韓國苦椒醬 Gochujang 腌料(另見製作方法) 1/2杯(125mL)茉莉香米 1杯(250mL)水 5片duBreton煙肉 1湯匙 (15mL)芝麻油 1/4隻小紅洋蔥,切成薄片 1杯(250毫升)大白菜,切成薄片 1/4隻青蘋果,切絲 1個青長辣椒,切成薄片 1湯匙 (15mL)鮮姜,切碎 1/4杯(60mL)米酒 2湯匙 (30mL)黃糖或砂糖 1湯匙 (15mL)醬油 2個蔥,切成薄片 3湯匙 (45毫升)新鮮的香菜,切碎 韓國苦椒醬 Gochujang 腌料製作方法 1湯匙 (15mL)葡萄籽油 1隻小紅蔥頭,切碎 1湯匙 (15毫升)切碎的新鮮生薑 1個...

如何熬過加拿大寒冷的冬天?你需要這道暖胃的菜!

▲白菜燉凍豆腐是一道經典的東北菜,白菜軟爛可口,凍豆腐在吸飽了湯汁以後,特別美味。網上圖片 和新鮮豆腐相比,經過冷凍而成的「凍豆腐」營養物質損失得很少,但是形成了很多蜂窩狀的孔洞,能如海綿一樣吸收湯汁中的滋味,口感也比鮮豆腐更有彈性。更重要的是,冷凍後的豆腐會產生一種酸性物質,它能破壞人體的脂肪堆積,而且本身熱量少,飽腹感強,常吃能達到減肥的目的。 白菜燉凍豆腐是一道經典的東北菜,每個東北家庭都吃過,一段時間沒吃就會想念那個味道,百吃不膩。在傳統做法的基礎上,加點兒魚豆腐,成菜味道更好。雖然是最常見便宜的食材和最基礎的調料,但是有幾個處理白菜的小竅門,能讓這道普通的燉菜更快入味,菜幫脆,菜葉嫩,豆腐鮮,味道鮮甜,與眾不同。 準備白菜葉4片、凍豆腐300克、魚豆腐幾塊、大蒜1瓣、植物油1勺、鹽1勺、生抽適量。將凍豆腐解凍,擠掉中間的水分,切成大塊。新鮮的豆腐一般會有些豆腥味,在冷凍前可以將豆腐用加鹽的熱水汆熟,晾涼後再冷凍,這樣解凍後就可以直接使用了。 將白菜葉用清水沖洗一下,切去根部,將菜幫和菜葉分開,菜幫切片,菜葉切成大塊。因為菜幫和菜葉成熟時間不一樣,不能同時下鍋,否則不是菜葉太爛,就是菜幫沒熟,所以要分開處理。將大蒜切碎,冷凍的魚豆腐用水沖洗一下,然後切成比白菜稍厚的片。 熱鍋熱油,爆香蒜碎後,倒入魚豆腐稍微翻炒幾下,加入一碗冷水。在冷水中加入鹽和幾滴生抽後調勻,把凍豆腐放入湯汁中,中火煮沸。這裡也可以用雞湯或豬骨熬制的高湯,味道會比加水的更濃厚一些,但是不要多放,以免湯汁太葷,影響白菜清甜的味道。 將凍豆腐燉5分鐘左右,將白菜幫放在上面,繼續燉兩三分鐘左右,這時白菜幫稍透明但是纖維發白,還沒完全成熟的狀態。轉小火,倒入菜葉,用鍋鏟小心翻動一下,菜葉變色後關火即可。菜葉很容易熟,用湯汁和鍋中餘溫就可以燜熟。翻動時不要太用力太頻繁,以免鍋鏟把凍豆腐弄爛。湯汁不要收盡,留一些盛入盤中後,還會被凍豆腐再吸收一部分。 在寒冷的冬天,來上一道暖胃的白菜燉凍豆腐,白菜軟爛可口,凍豆腐在吸飽了湯汁以後,特別美味。 精選食譜 溜肉段 材料:裡脊肉400g、青椒50g、澱粉200g、蔥、蒜、姜、料酒5ml、白糖5g、 米醋2ml、白鬍椒2g、醬油5ml、雞精; 製作方法: 1. 裡脊肉洗凈切成厚度為1厘米,長為2厘米的肉段; 2. 澱粉放碗中,加水攪拌成漿糊狀,加入肉段攪勻; 3. 蔥姜蒜切片,青椒切段; 4. 碗內放清水,將料酒、醬油、白糖、雞精、鹽、香油、蒜米、米醋、白鬍椒、少量澱粉倒入拌勻製成調汁; 5. 鍋中倒油燒七成熱,將肉段放鍋中炸至外焦里嫩呈金黃色。肉段炸好後,將青椒放入略微炸一下,然後迅速撈出; 6. 鍋中放少許油,倒入蔥姜蒜炒香,將調汁倒入燒沸,放炸好的肉段迅速翻炒至肉粘勻料汁。  

最火街頭美食 汁農鮮香的黃燜雞米飯

黃燜雞米飯又叫香雞煲,或叫濃汁雞煲飯,是魯菜名吃。該特色小吃做成後色香味美,口感鮮嫩透味不粘膩,香味濃郁。 黃燜雞米飯起源於山東濟南。最早時期,濟南府魯菜名店「吉玲園」由於名廚雲集,佳肴迭出而紅極一時。各商富賈,達官顯貴紛至沓來。與當時的「匯泉樓」,「聚豐德」並稱省城三大名店。 其招牌菜「百草黃燜雞」更是深受時任山東省主席的喜愛。他曾為此賞銀30塊,並稱讚說:「此雞匠心獨運,是上品之上,當為一絕。」 這道菜選料精細,必須是鮮嫩雞腿肉。投料準確,對所用主料都需嚴格過稱下鍋。鍋體講究,必須用江蘇宜興產的砂鍋,不能用金屬器皿。烹飪講究,每次製作雞肉重量不得超過1公斤,確保食料配比。注重火功,一次製作的時間不得超過6分鐘,確保肉質鮮嫩湯濃味厚,二次收湯注重肉香及口感,老湯亦純美無比。大米用前先篩後簸,絕無雜物,凡半粒者全剔除粒粒如玉。在黃燜雞米飯中,雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。 材 料 雞腿 5個 干香菇 7至8朵 馬鈴薯 半個 青椒、金針菇、干辣椒 適量 生抽、老抽、鹽、料酒 適量 冰糖、白鬍椒粉、大蔥、生薑 少許 制 法 1.雞腿剁成塊洗凈;干香菇要提前泡發,提前1小時就可以;馬鈴薯、青椒切滾刀塊,金針菇洗乾淨切去根部。 2.鍋中加少許油,下雞塊翻炒幾下, 把雞塊撥一邊,下姜、干辣椒、大蔥爆一爆。 3.馬鈴薯放進去翻炒幾下,加生抽、老抽、鹽、白鬍椒粉、冰糖、料酒,再翻炒幾下。 4.加適量冷水,水量剛好沒過雞塊就可以,把香菇放進去。 5.蓋鍋蓋大火煮開,轉中火燜煮15分鐘;用筷子戳下馬鈴薯,馬鈴薯一戳就碎就可以了。 6.如果湯汁還很多就大火收汁,後把金針菇和青椒放進去,翻幾下即可。

「冬吃蘿蔔夏吃薑」 蘿蔔寡味需要「小鮮肉」來配!

▲蘿蔔香甜,羊肉酥爛,湯汁鮮美,一鍋下肚全身暖。網上圖片 「冬吃蘿蔔夏吃薑」,這是廣東人「適時尋味」的一句俗語,但蘿蔔略顯寡味,配上各種「小鮮肉」,才能養生又美味,比如一鍋羊肉蘿蔔煲,亦或是鮮美的蘿蔔魚湯。 熱力的作用下,蘿蔔的每一個毛細孔都打開了,盡情地吸收着它周遭的味道,納於自身融於一體,最後化作一口綿軟滋甜順入喉間。蘿蔔吸味,雲南人把這一特點運用到煮羊肉中,冬天來一鍋羊肉蘿蔔煲,甚是暖身。 羊肉切大塊帶皮煮熟,要加上草果、八角、姜和花椒小火慢燉3小時,最後撈出來瀝干再切片,再放入銅鍋中,加入雲南蘿蔔煮制,慢慢煮直到蘿蔔軟了,就是動筷吃它之時了。 《廣州日報》報道,雲南蘿蔔由於生長氣候的緣故,特別甜而且無渣,更將美味升級。 台山蘿蔔在珠三角是非常聞名的食材,其特點就是特別光滑、圓大、幼嫩、清甜,還有一種特別的口感,就是沒有「硬性與渣感」。用正宗的台山蘿蔔煲湯,都是刀切大塊,整個浸泡在濃湯中,讓食客「大口吃蘿蔔」,滿口都是蘿蔔獨有的「甜蜜感」,而且沒有任何一般蘿蔔的「硬質纖維感」。 優質台山蘿蔔,遇到好的廚師會發生什麼樣的神奇反應?這裡說的就是「蘿蔔魚湯」了。用順德優質水產鯽魚湯熬煮,第一口感就是「鮮甜,異常鮮甜!」 自古以來,河源客家人的烹飪食法以「釀」為主,如客家釀豆腐、釀三寶(釀苦瓜、辣椒和茄子)、釀腐竹、釀香菇、釀豬肚等等,而客家釀蘿蔔是近年出現的河源客家新菜式。 客家釀蘿蔔的做法簡單易學,備好餡料後,先用菜刀將豬肉剁成碎塊或用絞肉機將肉塊、冬筍以及浸泡好的香菇、木耳等食材一起搗成肉泥備用,之後選取材質適中的白蘿蔔,洗凈去皮並切成圓形段塊,然後用小湯匙或小刀在白蘿蔔一面的中間挖開一個凹洞,之後將事先剁好的肉餡填釀進凹洞內,再將「釀」好的蘿蔔用瓷碟裝好,放在鍋中猛火清蒸20分鐘即可上桌食用。 清蒸好的釀蘿蔔,食之味甜脆嫩,入口爽滑,常食有除痰潤肺、消食化積、止咳和消渴利咽的食療功效。不過,值得注意的是,由於白蘿蔔有下氣消食和解毒化積的作用,對於食用党參、人蔘、花旗參或參茸類滋補藥的患者,最好禁食白蘿蔔,以免影響滋補療效。 精選食譜 雞丸串燒 雞丸串燒是很多吃貨喜歡的小吃,一口咬下滿滿的肉,香彈多汁,回味無窮。雞胸肉的蛋白質含量較高,易被人體吸收,含對人體生長發育有重要作用的磷脂類。重點還是低脂肪,對保持身材也是有幫助。 材料: 雞胸肉300克、蛋黃液15克、澱粉15克、料酒5毫升、醬油250毫升、味淋150毫升、鹽3克、清酒150毫升、冰糖60克、洋蔥塊20克。 製作方法: 1. 鍋中倒入清酒、醬油、味淋、冰糖、蔥段、蒜末、薑片,開小火沸煮約25分鐘,攪拌均勻濾出料汁備用。 2. 雞胸肉洗凈切塊,放入料理機中,加入洋蔥塊、鹽、澱粉、蛋黃液、料酒,攪打成泥。 3. 將肉泥捏成肉丸,放入沸水中焯燙定型。雞肉丸用竹籤穿串,放在鋪好錫紙的烤盤上,刷上料汁。 4. 放入預熱200℃的烤箱,烤制約10分鐘,取出再次刷上料汁,放入烤箱繼續烤制約10分鐘,即可享用。  

「秋風起,曬腊味」 品嘗最獨特的廣式風味

▲臘制後的鴨肉風味獨特。網上圖片 廣州有個食俗,「秋風起,曬腊味。」廣東腊味講究天然生曬,臘腸、潤腸、臘肉、臘鴨……僅以米酒、豉油、片糖腌肉,利用秋陽金風弔掛生曬、風乾、藏香,便可得到意想不到的奇妙享受。豉味的甘咸中略為偏甜,淡淡地透出廣東米酒的香醇。 廣東的秋季總是姍姍來遲,連寒露風也無法吹走爭秋奪暑的氣韻。要不是霜降前後新會的大紅柑在招手,真不覺一年一度的秋曬又到了。廣東秋曬,以新會陳皮最矜貴,以白菜乾最家常,以鹹魚最傳統,以腊味最吸引。 「秋風起,曬腊味。」據說是中山黃圃人的發明,臘腸、潤腸、臘肉、臘鴨……僅是用米酒、豉油、片糖腌肉,再掛起生曬、風乾、藏香。 隨着專業烘乾房的出現,市場出售的腊味早已很少是依靠秋曬而出品,這也令傳統風味在高科技中逐漸地蛻變。以為只有上了花甲的朋友才會留戀着昔日的甘香,但當品嘗過廣東腊味的原始食味,居然也喚起一群年輕的朋友,對自家曬制腊味產生了濃厚的興趣。 雞鵝鴨中,選鴨曬腊味乃是明智之舉。廣東的白切雞,大騸雞啖啖肉、雞項仔香嫩滑;到了廣東不食燒鵝就走寶了,燒鴨在廣東只是貴价燒鵝的代替品;鴨除了煲冬瓜湯消暑、炆梅子醒胃,最好還是曬臘鴨。當聽見廣東人講「幫手拎對臘鴨過來」時,若不知「臘鴨」是「鞋子」的戲言便會出洋相;為何以此作比喻?乃因大家都是好味道。 鴨是退凈內臟後即可完只臘制,到了食時方肢解分類配菜;但臘豬只則僅選五花腩肉,圖的是那肥瘦相間不塞牙的效果。因此,臘腸的選材也就特別地講究選用豬只的大腿肉,瘦的用刀剁碎、肥的切成粟米粒,再按三七開或四六比混合;而物以稀為貴的潤腸,則用的是清一式的豬肝。 廣東腊味的食味甘香而偏甜,此因腌肉不用鹽,只是用豉油和敲碎的片糖;片糖是添加劑最少的蔗糖,而豉油則可以3:1用生抽、老抽兌,入味兼上色。腌肉前要用米酒洗個澡,曬好了又要噴點白酒再藏香,一是為增香二是為防腐,烹前熟後都可聞到一股淡淡的酒香。 廣東腊味講究天然生曬,要曬制腊味必須要等到秋高氣爽的11月份,相對濕度徘徊在60%至70%之間,早晚的風是涼的,但太陽曬在身上仍是暖洋洋的想出汗。通常辛勞一個星期,紅潤而油亮的腊味就可用紙包裹吊在通風處,或直接插入米缸,這叫藏香。此外,廣東人食腊味只會在冬春。 精選食譜 香蒸蘿蔔糕 蘿蔔糕是傳統的中式糕點,在福建、台灣、廣東,蘿蔔糕的烹制和進食各有千秋,有以碗蒸食、有以糕烹湯,有切片再煎香……所配的餡料便決定了糕點的食味。 在廣東,蘿蔔糕又是三大年糕之一,以金鉤、蔥菜、腊味炒香的配餡,令蘿蔔糕在鮮甜中帶有咸香。除此之外,特別甘香爽脆的肥臘肉,乃是蒸蘿蔔的必須。 材料:蘿蔔2.5公斤、粘米粉1公斤、臘肉半條、蝦米1湯匙、河塘蔥菜1塊;胡椒粉、鹽、麻油、清水各適量。 製作方法: 1. 用果刀在蘿蔔皮上豎著拉上兩刀,再把蘿蔔皮掀起切絲,用醋腌蘿蔔皮泡菜; 2. 蘿蔔肉用菜擦子刨出長絲,以白鑊稍炒,加蓋以中火煮熟; 3. 臘肉起皮切粒,且肥瘦分置; 4. 蝦米浸軟,與河塘蔥菜一道切粒; 5. 熱炒鑊,先把肥臘肉炒至出油,再下瘦臘肉、蝦米、蔥菜炒香,以鹽調味,加胡椒粉拌勻成餡料; 6. 蘿蔔煲熟至軟身後,逐少篩入沾米粉,邊篩入邊用鑊鏟抄底拌勻,至完全融合,再倒入一半的餡料拌勻,若是太稠可加點清水再徹底拌勻; 7. 蒸糕碗抹麻油,倒入蘿蔔糕糊蕩平,大火蒸30分鐘;把剩下的一半餡料分壓在面,繼續蒸上15分鐘; 8. 撒下香菜碎,灑下胡椒粉,趁熱食用。

原汁原味鮮到極致 沒有米的米飯你吃過嗎?

▲魚飯鮮味無比,種類很多,每一種都有着自己獨到的味道。資料圖片 白米飯、煲仔飯、腊味飯、揚州炒飯都吃多了,大家有沒有吃過沒有米的飯呢?魚飯者,潮汕人之常食也,然魚飯非飯。魚飯是潮汕漁家菜,是用鹽水煮出來的海魚,能夠在最大程度上保持海鮮的原味。這是無冰箱時代的產物,充分體現了潮汕漁民的飲食智慧。 魚飯不是飯,跟大米沒關係。在港澳地區、廣州、深圳及珠三角一帶,魚飯也被稱作「潮州打冷」。 「潮州打冷」有冷盤的意思,烹飪時除鹽之外不加任何調料,往往能通過食物的本味,達到「至味無味」的境界。 魚飯的製作過程並不複雜,首先將新鮮的魚在鹽和水呈一比十這樣比例的水裡燒煮,水開了即可。將煮熟的魚撈出後,把煮過魚的魚湯淋在魚身,去掉魚表面的泡沫,會讓魚看上去更好看。切記不能把魚平放,而是要把魚斜着放進魚籃,這樣做的目的是為了儘快使魚身上的魚湯流出。 最後一步,也是至關重要的一步,這一步就直接決定了魚是單純的魚,還是魚飯了。那就是在魚籃里先鋪一層魚,在魚表面均勻的撒上一層鹽,再鋪一層魚,還是撒鹽,就這樣一層疊着一層,完成之後,就可以開始「凍魚」了。一般經過「凍魚」過程的魚,味道才會更加的美。區分魚和魚飯的方法,就是看它有沒有「凍」過。 但是,在吃的時候,就可以選擇是直接食用,或者是蒸過一遍之後才吃。兩種風味,完全不同。魚飯的種類很多,從最常見的巴浪魚飯,秋刀魚飯,到黃牆魚飯、烏魚飯,每一種都有着自己獨到的味道。會吃魚的潮汕人,尤其愛吃魚飯。不管是直接拿來食用,還是進一步進行烹飪,都總要比買新鮮的魚要方便許多。 別看魚飯製作簡單,其實簡單才能吃出真滋味。為什麼叫魚飯呢?估計跟以前漁民的生活有很大的關係。他們長期在船上生活,只有到了市集才能買米,而魚是他們每天都面對的,獲取容易,每天吃魚比吃飯還要多,長期把魚當飯吃用,久了久了就叫魚飯。 在家中製作魚飯,可使用蒸製法。先準備海魚及海鹽,沒有海鹽的也可用普通鹽代替。將海魚收拾乾淨,下適量鹽腌制15分鐘,再移到魚碟中。蒸鍋內放水煮沸,放入魚蒸10分鐘(具體要看魚大小而定),取出放涼。再把魚移入冰箱內冷卻,等魚身收干後取出食用。 精選食譜 香菇滑雞 材料:嫩雞300克、干香菇15克、姜5克、蔥5克、澱粉5克、蚝油10克、麻油5克、生抽10克、鹽少許; 製作方法: 1. 雞肉剁成小塊; 2. 香菇提前3小時清洗後泡發,泡好的香菇去根,在頂部切十字刀; 3. 雞塊內倒入蚝油、生抽、鹽拌勻,再加入麻油、澱粉、薑絲,將調味料與雞塊及香菇拌勻,腌制30分鐘左右; 4. 大火燒開後,將裝有香菇和雞的碟子放在蒸架上,大火蒸20分鐘,出鍋前撒細蔥花即可。 鹹魚雞粒豆腐煲 材料:嫩豆腐350g、鹹魚40g、雞腿1個、小蔥1棵、姜1小塊、大蒜2瓣、料酒15ml、生抽5ml、老抽5ml、白糖3g、蚝油10ml、白鬍椒粉少許、水澱粉、清水、油各適量; 製作方法: 1. 雞腿洗凈去骨切成小塊,用料酒、鹽和胡椒粉拌勻後腌製片刻; 2. 姜切片,大蒜切碎,小蔥切碎, 豆腐切成長方形塊狀,鹹魚洗凈切成1厘米見方的小丁; 3. 鍋倒入油燒熱,放入豆腐用中火煎至兩面金黃色,盛入盤中備用; 4. 鍋中放油,放薑片和蒜末煸香,放入鹹魚丁炒出香味,放入腌好的雞肉粒翻炒變色,放料酒、生抽、老抽、蚝油和白糖炒勻,加入適量開水煮沸,放入煎好的豆腐塊,燒開後轉中火煮5分鐘入味,淋入水澱粉勾芡,最後撒上蔥花即可。  

芥菜木瓜湯

芥菜爽脆但微苦,與清甜青木瓜熬湯,恰到好處。    

冬菇雲吞湯

自家包制雲吞,皮薄餡足,是坊間難以吃到的美味。      

蓮藕蓮子蓮葉湯

蓮花全身是寶,包括有蓮藕、蓮子和蓮葉, 用來煮湯,味清好喝。 陳國賓 陳國賓(Leslie)畢業於香港中文大學食品及營養科學系,遠赴英國進修醫療營養學,成為註冊營養師。 Leslie返港後從事長者膳食治療及社區營養推動工作。其後加入「幼聯」推廣健康訊息及教師培訓, 於2 0 1 2 年創立「Kitchen Basic必食廚房」,推廣優質有機食材。 Leslie為多本雜誌撰寫專欄,現為電視台主持及電台節目嘉賓主持, 著作有《A+孕婦營養食譜》,《0-3歲A+營養食譜》等。    

鮮香麻辣 花式吃法 「黃金豆腐」讓你的冬天火辣辣

▲天氣轉涼,總想吃點鮮香麻辣的食物刺激一下味蕾,滑嫩香麻的麻婆豆腐是個不錯的選擇。資料圖片 說起豆腐,廣東人最熟悉的菜肴是豆腐魚頭湯,以及客家釀豆腐。它們的特點是味道淳樸,但對於重口味的年輕人來說卻缺少了味蕾上的吸引力。最近天氣轉涼,總想吃點鮮香麻辣的食物刺激一下味蕾。於是,滑嫩香麻的「麻婆豆腐」以及香酥可口的「肉燥黃金豆腐」是個不錯的選擇。 「麻婆豆腐」和「肉燥黃金豆腐」鮮香麻辣,喜歡獵奇的你,不妨也做來試一試。炮製麻婆豆腐,需要準備山水豆腐(1.5盒)、牛裡脊(200g)、薑末10g、蔥花10g、花椒10g、菜籽油、郫縣豆瓣醬、豆豉、糖、料酒、花椒粉、辣椒粉等。 豆腐切成小方塊,用鹽水焯水後放入冰水裡回溫待用。 《信息時報》報道,牛肉順着橫紋切成末,牛肉必需橫紋切,將紋路切斷,牛肉吃起來才不會那麼硬。用多油爆香花椒粒,而選用菜籽油煉花椒油,麻婆豆腐香麻味更濃郁,但記得油煉好後要將花椒籽拿出,否則花椒味道會發苦。 以花椒油爆香薑末,放入牛肉末進行煸炒,再倒入料酒提香。將豆瓣醬和豆豉炒出紅油,以糖調味,與牛肉末翻炒均勻。倒入適量清水,放入豆腐塊小火煮5分鐘。 再按口味撒入花椒粉和辣椒粉調味,用生粉水勾芡。麻婆豆腐勾芡時要掌握好分量,技巧是一邊緩緩倒入生粉水,一邊用鍋鏟翻動豆腐,醬汁剛好能掛在豆腐上即可。最後撒上適量蔥花,香味層次又更豐富了一點。趁熱配上一碗白米飯,讓人胃口大開。 肉燥黃金豆腐需要準備水豆腐2塊、五花肉末200g、九層塔、蒜末、菜籽油、椒鹽、魚露、鹽、生抽。炸豆腐的炸漿需要雞蛋2隻、生粉50g、中筋麵粉(高筋麵粉+低筋麵粉,共150克)、椒鹽粉。 將豆腐切成塊狀,打發蛋液以魚露調味。將生粉和中筋麵粉按1:3的比例準備好,放入鹽、椒鹽粉調味,製成炸粉。按炸粉——蛋液——炸粉的順序為豆腐裹上「外衣」。菜籽油油溫升到180度,放入豆腐炸至浮起,之後再復炸一次。 爆香蒜末,倒入五花肉末煸炒至出油,再倒入料酒提香,用鹽、魚露、生抽調味,撒入一大把九層塔葉,炒香後即可熄火。最後將肉燥塞入炸豆腐里,淋上少許醬汁。滿滿一口塞入嘴巴里,讓人感到十分滿足。炮製肉燥黃金豆腐有技巧的,豆腐的炸粉中不能缺少麵粉,麵粉能令炸豆腐的口感更酥脆。豆腐裹上炸漿後最好不要靜置太久,以免豆腐出水令粉漿脫落。 牙籤豆腐 精選食譜 材料:北豆腐300克、甜辣醬3湯匙、鹽少許、孜然粉適量、白芝麻適量、香蔥3根; 製作方法: 1. 小香蔥洗乾淨切未; 2. 豆腐切成薄小方塊; 3. 豆腐方塊串上牙籤,每個牙籤上串兩個豆腐塊,依次把所有的豆腐串完; 4. 烤盤上鋪錫箔紙,刷一層甜辣醬。把牙籤豆腐擺在烤盤上,撒上少許鹽,刷一層甜辣醬,撒上白芝麻和孜然粉; 5. 烤箱200°預熱,把烤盤放中層,開上下火烤10分鐘取出,撒上香蔥碎,再烤2分鐘,取出放至不燙手即可享用。 鐵板辣豆腐 材料:豆腐、蚝油、蔥、郫縣豆瓣醬、糖、蔥、芝麻、食用油; 製作方法: 1. 豆腐切條,蔥切絲備用; 2. 鍋中加油,將豆腐條放鍋中,小火煎至表面金黃後取出; 3. 鍋中留有底油燒熱,加入適量的郫縣豆瓣醬,炒出紅油後,將煎好的豆腐和蔥絲放入鍋中,快速翻炒; 4. 加入適量的蚝油、糖、少許水,快速翻炒幾下即可; 5. 鐵板盤加入少許油,底部鋪上蔥絲,然後燒熱,將炒好的豆腐放到鐵板上,小火慢慢加熱約1分鐘,最後撒上芝麻即可。  

口感絲滑甜而不膩 「天鵝酥」下午茶顏值擔當!

▲天鵝酥是下午茶中的顏值擔當,又酥又脆。網上圖片 秋天到,柚子、檸檬、金桔、佛山柑都進入了芬芳之季,它們那悠香叫疲憊之人恨不得把臉埋入其中,用力吸一口芳香。這些水果做出的甜點也十分美味,周末不妨找一個閑適的地兒,與密友來一場甜蜜之約。 檸檬與香橙用來製作咖喱,上層配上雪葩,口感冰涼及清爽,是開啟味蕾的一把「鑰匙」;兩片三明治麵包,夾住柚子、雞肉、蘑菇和番茄。柑橘清香深入雞肉,因為廚師先用柚子汁來腌制雞肉長達10分鐘,再以柚子皮、雞肉和蘑菇作為三明治的內餡。 製作吐司時,廚師特別加入番茄的自然色素,這為三明治染上一抹秋天的金暈。 《廣州日報》報道,而柚子則更好地帶出雞肉的鮮嫩,配上多汁的蘑菇,特別滋味;在整個柑橘下午茶,廚師最喜歡的是巧克力配搭金桔這一組合,它是傳統英式甜品的搭配,金桔的酸甜糅合巧克力的絲滑,甜品可口又不膩。 前一陣子宮廷劇盛行,古色古香的中式下午茶,也特別有范兒。最先抓住人眼球的是那一棵胖胖胡蘿蔔,這是蟹肉鹹水角。 牙齒可以告訴我們它有多麼的蓬鬆,它不會因為咬合而崩塌,卻在牙齒放開的那刻,慢慢展開來。沒有一絲的油膩,乾爽中夾着潤。那是因為麵皮的特殊配方以及炸制的竅門。 120℃的爐溫,浸炸到它浮起,再翻一下撈起,保持它的潤度。餡料是生拆的紅蟹肉,煎香後包進去的。 天鵝酥是另一個顏值擔當,惟妙惟肖的它內里的乾坤是蘿蔔蓉,現在正是蘿蔔當造的季節,在農場里挑選來了有機蘿蔔,加上少許海鮮、蝦米和瑤柱等炒香,令蘿蔔吃起來軟熟而滋味。 說起農場,下午茶里有好幾樣點心,食材都來自那兒,比如司康餅所配搭的果醬,就是用農場的柳丁和樹莓打成的;比如有機紫薯撻,農場來的紫薯,蒸熟後加牛奶與礦泉水後打成蓉,烤成撻。另一款蛋撻是陳皮蛋撻,蛋水中加入了30年的新會陳皮,果香濃郁。這是一個創新之作。 女孩們最愛的恐怕是燕窩綠豆糕,養顏而口感綿軟。此前師傅曾經試過用番薯或者香芋來做,但是始終不及去衣綠豆來得美味。控制好甜度,將它做成蓉,裡頭包入了燕窩。 精選食譜 肉末炒涼粉 涼粉具有很多營養,具有減肥養顏的作用。但一定要買到正宗的涼粉吃才行,大部分人都只吃過涼拌涼粉,其實換個做法,涼粉會更加入味好吃,也非常開胃下飯。 材料:涼粉1塊、紅辣椒1個、豬瘦肉1塊、蒜瓣4個、食用油、鹽2克、醬油10毫升、辣椒粉2克、五香粉2克、紅糖3克。 製作方法: 1. 準備好涼粉、紅辣椒、豬瘦肉、蒜瓣;食材洗乾淨,將涼粉切成小方塊,紅辣椒去籽切粒、豬瘦肉剁成肉末、蒜瓣把皮去掉切末。 2. 鍋中倒入食用油燒熱,加入蒜末小火煸炒出香味,然後加入瘦肉末和紅辣椒粒翻炒。 3. 充分翻炒使肉入味,加入適量食鹽和醬油調味;肉末炒至八成熟,將涼粉方塊放入鍋中。 4. 翻炒幾下,加入辣椒粉和五香粉,使涼粉更加入味。 5. 然後加入適量紅糖調味會更好吃,不喜歡甜味的可不加。 6. 充分翻炒,見涼粉入味,即可關火;乘盤裝出,美味的肉末炒涼粉就可以吃啦!  

北芪參須半煎煮魚柳

北芪健體, 參須補氣,與嫩滑的龍躉魚柳一同煎煮,滋養又美味。 分量2至4人份 需時30 分鐘

鹹蛋雞蛋豬腳姜

以豬腳、蛋及姜製成的滋補菜,能收驅寒活血、提升食慾之效。 分量 2至4人份需時3天  

山藥栗子燜雞

山藥栗子燜雞Chicken Stew with Yam and Chestnuts山藥及栗子性質溫和, 與雞同燜,補而不燥,是老少咸宜的秋冬菜式。 三姐(蕭秀香)   三姐(蕭秀香)自十四歲入行,師從父親,多年來醉心廚藝,對粵菜更是情有獨鍾。她在2005年參與《食神爭霸戰》,並憑藉一道「蓮綺飄香」勇奪金獎及最具創意獎。三姐曾獲法國國際廚皇美食會頒發藍帶白金五星獎,現時為香港餐務管理協會副會長、世界粵菜廚皇協會會員、電視飲食節目主持人,也是將軍澳的三姐海鮮飯店創辦人,以及新開的屯門三聖村青山灣漁港酒家的廚藝策劃人。 分量2至4人份 需時30分鐘  

這道菜「鮮」到極致 酸爽開胃還能吃出如玉肌膚

▲到貴州,不能不吃酸湯魚。肥美的魚肉經過酸湯的浸煮,變得更加鮮嫩多汁,簡直將「鮮」發揮到了極致。網上圖片 到貴州,不能不吃酸湯魚。酸湯魚源於貴州東南部,山寨里的苗族人逢年過節就用它來款待貴賓。最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調製的,後改用熱米湯經自然發酵製成。用酸湯烹制魚餚,是貴州人的最愛。 苗族有句民謠:「最白最白的,要數冬天雪;最甜最甜的,要數白糖甘蔗;最香最美的,要數酸湯魚。」 貴州東南部長壽者頗多,且女子大多肌膚如玉,據說這與喜食酸湯魚不無關係。 酸湯魚,是貴州苗族的一道傳統菜肴。製作原料主要有魚肉、酸湯、木姜子等香料。成菜後,略帶酸味、幽香沁人、鮮嫩爽口開胃,是貴州「黔系」菜肴的代表作之一。這道菜通常先自製酸湯,之後將活魚去掉內臟,入酸湯煮制。 炮製酸湯魚,需要準備鮮草魚1條、酸番茄200克、蔥花1小勺、香菜末2小勺、紅剁椒100克、木姜子5克、米酒2小勺、鹽1小勺、薑汁1/3小勺、蔥油3 大勺、酸米湯500毫升。 鮮草魚處理乾淨,切成2厘米厚的魚塊,用米酒、薑汁和鹽拌勻,腌制15分鐘。將紅剁椒、酸番茄和酸米湯放入料理機內打碎成汁,製成紅酸湯。鍋內倒入蔥油燒熱,再放木姜子炸至開花。倒入打好的紅酸湯煮沸,用漏勺撈出料渣,再放入魚塊燉熟。最後將魚塊及湯汁倒入湯盆內,撒上蔥花和香菜末即可。 木姜子是貴州一種著名香料,是製作酸湯魚必須使用的調料。它可使魚肉的味道更加鮮美,還可以去除魚肉的油膩,使成菜口感更加清爽。如果沒有它,是做不出正宗的貴州酸湯魚。 此外,草魚有土腥味,必須加入米酒等調料腌制入味。紅酸湯的用料比例要控制好,一般以1份紅剁椒、2份酸番茄和5份酸米湯製成。 在貴州苗家,素來有「先喝湯,來年風調雨順;多吃魚,年年有餘」的說法,所以魚一端上來,要先喝一口酸湯。一口酸湯入喉,酸爽開胃,還帶着絲絲香甜。肥美的魚肉經過酸湯的浸煮,變得更加鮮嫩多汁,這個時候還要蘸上特製的辣椒水,酸爽的魚肉摻着辣椒的糊香,簡直將「鮮」發揮到了極致。 精選食譜 麻辣扇貝肉 材料:扇貝肉350克、青椒2個、麻椒油3勺、蔥1顆、姜3片、辣椒粉1勺、生抽3勺、料酒2勺、白酒1勺、鹽半小勺、姜味沙拉汁2勺; 製作方法: 1. 蔥切末、姜切末、青椒切段備用; 2. 將洗凈的扇貝肉放入開水中焯燙1分鐘,然後撈出洗凈,控干水分待用; 3. 鍋中放入麻椒油,小火,放入蔥薑末熗出香味,再放入辣椒粉,快速拌勻成紅色,讓辣味釋放到油里。一定得小火操作,以防辣椒粉焦糊; 4. 加入半小碗熱水,轉中火,再加入各種調味料,稍煮一分鐘,讓料汁變得粘稠些。水不能放太多,因為無需煮太長時間,只要夠裹住扇貝肉的即可; 5. 扇貝肉和青椒一起放進去,迅速翻拌均勻,燒煮1分鐘,讓扇貝肉入味,即可出鍋。 爆炒鮮鮑魚 材料:鮮鮑魚、花生油、鹽、醬油、香油、雞精 製作方法: 1. 鮑魚剖好洗凈,用刀切成薄片後過水; 2. 鍋內加少許花生油烹熱,加入鮑魚片,再加少許醬油、鹽、雞精大火翻炒; 3. 出鍋時加少許香油即可。

高蛋白低脂肪蟲菜 款款酥脆爆漿有奇香

▲油炸竹蟲是人食人愛的下酒菜,脆口像吃薯條。資料圖片 近年澳洲興起了吃蟲菜,以高蛋白低脂肪的蛇、蟲、鼠、蟻代替豬、牛、羊、奶;其實中國的蟲菜乃是古老的食俗。粵西廣寧的竹海藏有不少奇珍野味,竹筍、竹雞、竹鼠……其中最為可口的要算竹蟲。幼蟲、蟲蛹、成蟲均可入餚,款款酥脆,爆漿更顯奶油奇香。 廣寧的竹蟲,是青翠竹海為人們捧出美味野珍。廣寧人稱竹蟲為筍蛆,是象鼻蟲在竹筍蛀洞產卵,孵化的幼蟲寄生在竹子內。從竹筍尖開始逐節往下啃吃,短短20天便可從米粒大小長到手指頭般粗大,最後體肥停食而藏於竹頭成蛹……入秋,植物的結實成了動物的儲糧,萬物都在為過冬做準備,冬眠的更是在積極地豐脂強體;農曆十月份的竹蟲兌變成蛹,及時食用自然最是肥美。 品嘗竹蟲,最原始的是活捉幼蟲生食。象鼻蟲又叫竹象,是竹林的害蟲;除蟲最簡單直接的方法是逐一捉出寄生竹筍的幼蟲。竹筍流出的黑色液體是竹蟲排泄物,循這苗頭破筍,伸指一挖便可起出肥壯的竹蟲。 一筍一蟲,偶爾也會碰到一筍雙蟲的豐收。一捉到手便可直接擺入口,爆漿似奶油般充滿齒頰;捉滿一竹筒用滾水一燙,這是文明食用竹蟲的基本法;而豐足的脂肪更令原始的「焙烤竹蟲串」比「油炸蠶蛹」更香口。 在廣寧吃的「清炒竹蟲」是新鮮生炒的,入烹不用腌味,直接下鍋即可。飽滿肥美的竹蟲只用少許的蔥絲吊味,一口咬下乃原始的甘香。廣州吃的竹蟲是用溫水浸熟後運輸的,不過這也是一種原始的保鮮方法,常溫下可放上一個星期。 「燜竹蟲」的配料可多變,調料更令食味豐富;但主角永遠是竹蟲蛹,誰都不能搶奪其精彩風頭。跟「清炒竹蟲」相比,油燜的竹蟲蛹體積明顯乾癟了,但這「縮水」一點也不影響其獨特的風味。 「椒鹽竹蟲」則是人食人愛的下酒菜,酥脆的蟲蛹爆漿溢齒,慢慢咀嚼更顯奶油香。由此而衍生「油炸竹蟲」、「美極竹蟲」、「上湯焗竹蟲」、「白糖腌竹蟲」、「煎焗大竹蟲」、「芝士焗竹蟲」……而「豉油皇焗筍蟲」更獲「中國粵菜名菜」大獎。 廣寧乃是中國的十大竹鄉之一,在近三百個品種的竹子中,可供食用的竹筍就有數十種:大竹筍、苦筍、文筍……竹筍生長季節不同,在廣寧四季都有竹筍吃。 但竹蟲上市有明顯的季節性,要品嘗這寄居竹筍的野珍,則要趕在金秋佳時節。竹蟲,是滋陰補腎的壯陽食材,因富含蛋白質、氨基酸、脂肪酸,更盛傳有補腦功效。據說,現在廣寧還流行吃成蟲,把象鼻蟲與竹蟲一同椒鹽,甘香酥脆的一鍋端。 精選食譜 烹鼠食蟲好滋陰 廣東人雖說蛇、蟲、鼠、蟻都敢食,但真的食起來還是挺講究的,端得上桌的都是美味又滋補。禾蟲又叫禾蝦,是蝗蟲,豐腴飽滿含漿鮮美,富含蛋白質和維生素。可蒸、可燉、可炸,或焦香酥脆,或清甜香滑。 爆炒禾蟲 1. 禾蟲整布袋放清水中煮滾,撈起濾干,摘去翅膀手足; 2. 熱鍋冷油倒入禾蟲,煸炒至開始爆裂,不能讓漿汁流出; 3. 熄火後加蒜茸、鹽、糖兜勻,上碟後加胡椒粉、麻油、炸芝麻。       產糧區食禾蟲,養蠶的食蠶蛹,產竹就食竹蟲;食竹蟲乃是全方位地進行,成蟲竹象、幼蟲竹蟲、變身竹蛹,油炸竹蛹是下酒的好菜。 油炸竹蛹 1. 竹蛹倒入清水煮滾,撈出瀝干身; 2. 寬油80℃,倒入干身的竹蛹,以小火浸炸至上浮油麵;轉大火,炸至淡黃即撈出,瀝油; 3. 趁竹蛹乃在餘溫下成熟時,撒下椒鹽拋勻。 竹鼠以竹子、植物莖稈等為食,食性潔凈,肉質細膩精瘦,味道極為鮮美,乃野味之上品。 燜竹鼠 1. 竹鼠入清水加溫再退毛除臟,治凈後剁成大件,用薑汁、料酒、鹽腌碼味; 2. 熱油爆姜塊,倒入竹鼠,以大火爆炒至冒白煙; 3. 加入清水蓋過面,調入白醋,加蓋以大火煮滾; 4. 轉小火慢燜,將收汁時調入醬油、白糖,轉大火燜干身;加入蒜苗兜勻,撒上蔥段即可。

梅子排骨 酸甜解膩

■ 梅子排骨色澤鮮艷,味道酸酸甜甜,讓人食慾大開。網上圖片   星島日報訊 排骨是廣東人食單上的常見食材,通常以蒸或者烤的形式烹飪。給予排骨不一樣的醬料,它就能呈現不同的風味。根據季節的不同,餐桌上的排骨會跟着「變裝」。夏天大多數人食欲不振,不喜濃膩,反而清爽和酸甜的梅子排骨更能令你味蕾大開。 梅子排骨是廣東的傳統特色菜肴,也是非常適合時宜的一道開胃養生菜,它酸甜爽口、潤燥生津。梅子的酸能有效消解肉帶來的油膩,實現輕鬆去「油膩」、秒變「小清新」,讓排骨吃起來更加清爽。 而蒸的手法能使食物中的營養成分不流失,比其他烹調方式製作的肉菜熱量更低。梅子排骨做法簡單,新手也能輕鬆搞定。首先將新鮮排骨洗凈,用刀順骨切開,橫剁成塊狀;添加鹽、白砂糖和酸梅醬撈勻,等候5分鐘待其入味。 然後往排骨下蒜蓉、薑蓉、青紅辣椒粒,濺上適量花雕酒、生抽、老抽,將調料、配料與排骨拌勻,最後才下生粉,否則不入味;添加少量花生油,還可根據個人口味喜好下麻油或撒上胡椒粉;上碟,用中火蒸7分鐘;撒上蔥段,再蒸幾秒即可出鍋。除了酸甜的梅子排骨,對於吃不下飯的夏天,排骨年糕一鍋煲再適合不過了,既有主食,又有肉食,是很多南方女生的最愛。就跟北方人愛吃餃子和麵條一樣,很多南方人從小是吃炒年糕、湯年糕長大的,可以說是除米飯之外的一大主食。 烹飪這鍋煲首先將肋排冷水入鍋先焯水後取出備用;熱鍋里加20克油,加入冰糖,炒出焦糖色;加入焯過水的排骨炒上糖色;再加入蔥白段和薑片、生抽、老抽以及兩碗水;燒開後改中小火燜煮20分鐘,年糕切成小手指細條,用清水沖洗備用;20分鐘後加入年糕條,加入半小勺鹽調味,中小火煮10分鐘,年糕軟糯,可以開大火收汁。排骨年糕熱氣騰騰上桌,年糕又軟又糯,排骨酥香。

酸湯魚 「鮮」 到極致 湯汁紅亮酸爽開胃

■ 到貴州,不能不吃酸湯魚。肥美的魚肉經過酸湯的浸煮,變得更加鮮嫩多汁,簡直將 「鮮」 發揮到了極致。網上圖片 星島日報訊 到貴州,不能不吃酸湯魚。酸湯魚源於貴州東南部,山寨里的苗族人逢年過節就用它來款待貴賓。最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調製的,後改用熱米湯經自然發酵製成。 用酸湯烹制魚餚,是貴州人的最愛。 苗族有句民謠:「最白最白的,要數冬天雪;最甜最甜的,要數白糖甘蔗;最香最美的,要數酸湯魚。」 貴州東南部長壽者頗多,且女子大多肌膚如玉,據說這與喜食酸湯魚不無關係。 酸湯魚,是貴州苗族的一道傳統菜肴。製作原料主要有魚肉、酸湯、木姜子等香料。成菜後,略帶酸味、幽香沁人、鮮嫩爽口開胃,是貴州 「黔系」 菜肴的代表作之一。這道菜通常先自製酸湯,之後將活魚去掉內臟,入酸湯煮制。 炮製酸湯魚,需要準備鮮草魚1條、酸番茄200克、蔥花1小勺、香菜末2小勺、紅剁椒100克、木姜子5克、米酒2小勺、鹽1小勺、薑汁1/3小勺、蔥油3 大勺、酸米湯500毫升。 鮮草魚處理乾淨,切成2厘米厚的魚塊,用米酒、薑汁和鹽拌勻,腌制15分鐘。將紅剁椒、酸番茄和酸米湯放入料理機內打碎成汁,製成紅酸湯。鍋內倒入蔥油燒熱,再放木姜子炸至開花。倒入打好的紅酸湯煮沸,用漏勺撈出料渣,再放入魚塊燉熟。最後將魚塊及湯汁倒入湯盆內,撒上蔥花和香菜末即可。 木姜子是貴州一種著名香料,是製作酸湯魚必須使用的調料。它可使魚肉的味道更加鮮美,還可以去除魚肉的油膩,使成菜口感更加清爽。如果沒有它,是做不出正宗的貴州酸湯魚。 此外,草魚有土腥味,必須加入米酒等調料腌制入味。紅酸湯的用料比例要控制好,一般以1 份紅剁椒、2份酸番茄和5 份酸米湯製成。 在貴州苗家,素來有 「先喝湯,來年風調雨順;多吃魚,年年有餘」 的說法,所以魚一端上來,要先喝一口酸湯。一口酸湯入喉,酸爽開胃,還帶着絲絲香甜。肥美的魚肉經過酸湯的浸煮,變得更加鮮嫩多汁,這個時候還要蘸上特製的辣椒水,酸爽的魚肉摻着辣椒的糊香,簡直將 「鮮」 發揮到了極致。
error: Content is protected !!