美食菜谱

■ 栗子红烧肉是一道传统名菜，色香味俱全，此菜五花肉以肥瘦相间为佳。网上图片   星岛日报讯 中国有句谚语 “八月的梨枣，九月的山楂，十月的板栗笑哈哈”。又到了一年大街小巷板栗飘香时节，刚出锅的栗子香味飘在街上吸引着往来的路人，炒好的栗子会在壳上露出一个可爱的小口，微笑着面对它的客人。 板栗又叫栗子或毛栗，香甜味美的栗子，自古就作为珍贵的果品，是干果之中的佼佼者，素有 “干果之王” 的美誉，在国外它还被称为“人蔘果”。如何挑选好的板栗？首先看表面颜色，栗子表面呈深褐色且稍微带点红头一般为好栗子，若外壳变色、无光泽或带黑影的，则表明果实已被虫蛀或受热变质。再用手捏一捏栗子，如果栗壳非常坚硬，表示果实比较丰满。如颗粒较软，则表明果肉已干瘪或闷热后肉已酥软。把栗子在耳边摇一摇，如果不能听到声音的话，说明果实是新鲜的，如果能听到声音说明果实是干硬的，时间比较久了，大家就不要买了。 大家买栗子时也可以实际品尝一下，好的板栗果仁淡黄、结实、肉质细、水分少，甜度高、糯质足、香味浓；反之，坚硬无味、口感差。 用栗子烹调菜式，首先要把生栗子去皮。可以用刀从栗子中间切个小口子，把切了的栗子放在盐水中，煮5分钟后捞出，趁热就可以去掉栗子的壳和皮。用电锅也可去壳，将栗子切个口子，放在电饭煲中，无需放水，按下煮饭键，15分钟后将栗子取出来即可剥壳和皮。 最快的剥壳方法是用微波炉，用刀将栗子切一个小口，放在微波炉中高温加热30秒，里面一层衣和肉即会自动脱离。 栗子营养丰富，做法也是丰富多样，无论是炒还是煲汤，皆能品尝到其香甜绵软的好滋味！栗子红烧肉是一道传统名菜，属于京菜系，色香味俱全，此菜五花肉以肥瘦相间为佳。 炮制栗子红烧肉，需要五花肉400克、栗子250克、姜片15克、蒜5瓣、生抽30毫升、老抽15毫升、料酒15毫升。五花肉和冷水一起放进煮锅里焯水，冲洗掉油脂，再把五花肉切块。 炒锅放入1汤匙植物油，加入冰糖，用小火熔化。加入五花肉块，将肉块裹上琥珀色冰糖，加入生抽、老抽和料酒炒匀，再放入姜和蒜炒出香味。 加入没过五花肉的开水，大火烧开后转小火焖60分钟。五花肉焖煮期间，当汤汁剩下三分之一时加入栗子，拌匀后继续焖，当汤汁所剩无几时盛起，撒上葱粒即可。 香菇板栗烧鸡 老人孩子都爱吃 秋天的板栗最好吃了，饱满甜糯，而这道香菇板栗烧鸡美味可口，栗子入味，鸡肉滑嫩，汤汁粘稠，老人孩子都爱吃。天气逐渐变冷，吃上热乎乎的香菇板栗烧鸡，也是一种享受。 ■ 香菇板栗烧鸡美味可口，栗子入味，鸡肉滑嫩，汤汁粘稠。网上图片   香菇板栗烧鸡食材，需要鸡、板栗、干香菇、蒜、葱、姜、老抽、蚝油、料酒、食盐、白糖、食用油等食材。干香菇洗净后用水泡发，泡香菇的水不要倒掉，留着备用。把鸡洗净后切成小块，香葱切成末，姜切片，蒜拍碎之后切碎备用，板栗去皮。  锅里放油烧至七成热，放入姜蒜爆香，之后放入鸡块炒至变色，之后放入料酒、老抽、蚝油、盐、白糖翻炒均匀。炒出香味之后，再放入香菇翻炒均匀。把香菇的香气炒出来之后，放入板栗，加水，这时候的水可以直接用刚才泡过香菇的水，这样的味道更香。加入的水量差不多和锅里的食材持平就好，大火烧开后，中火煮30分钟后，调大火开始收汁，最后鸡肉熟了，板栗软了，差不多就可以出锅了。出锅盛碗之后撒上香葱即可。  栗子所含的维他命C比公认含维他命C丰富的蕃茄还要多，更是苹果的十多倍。是抗衰老、延年益寿的滋补佳品，与枣、柿子并称为“铁杆庄稼”、“木本粮食”。栗子性温，味甘平，入脾、胃、肾经。中医认为栗子有补肾健脾、强身壮骨，益胃平肝等功效。但婴幼儿、脾胃虚寒、消化不良者忌食，其含糖量高，糖尿病人忌食。   烤板栗 材料：沙拉油15毫升、水10克、板栗500克、细砂糖25克； 制作方法： 1、将板栗洗净晾干，用刀在每个板栗上面竖切一刀（将表皮切穿）； 2、将切好的栗子放入碗里，倒入沙拉油拌匀； 3、烤盘铺上锡纸，把栗子平铺进烤盘，放进预热好200度的烤箱，烤18分钟； 4、白糖倒入水里融化做成糖水，烤到18分钟取出刷糖水。刷好糖水以后，继续放进烤箱，烤5分钟即可   百合栗子糖水 材料：板栗400克、干百合40克、桂圆肉40克、黄冰糖适量； ■ 百合栗子糖水具有健脾益气、宁心安神功效。网上图片   制作方法： 1、干百合用清水浸泡半个小时； 2、板栗用刀在表壳划一刀，放入滚水中浸泡约5分钟，趁热捞出剥去外壳； 3、将浸泡好的百合洗净放锅中，再放入板栗和桂圆肉，大火煮开后转中小火慢煮20分钟； 4、加入黄冰糖再煮5分钟后关火，不开盖再焖会儿即可。

▲鱼面特别有嚼劲，用砂锅炖保留更多汤的鲜美。 网上图片 暑气渐去，凉意渐生。当你饥肠辘辘时，最思念的不过是一碗温暖熨帖的面，一口热汤下肚，所有的沮丧与不快都旋即烟消云散，再夹起一箸长长的面，“簌”一声，把它一扫而空。哇，那叫一个痛快啊！ 吃鱼不见鱼，吃面亦非面。顺德人吃鱼吃出新高度，把主菜的鱼变成主食来吃。他们将鲮鱼打成新鲜鱼青，挤成面条，烹成一碗热气腾腾的鱼面。在这个追求健康饮食的年代，鱼面这种低脂而健康的食物备受喜爱。在广州有一家店，其鱼面遵循传统手工制法，风味上既有经典又有创新。 主厨穗哥是顺德人，他一向坚持要用本地的土鲮鱼来打制鱼青。虽然鲮鱼一年四季皆有供应，但是论最肥美的季节，当属秋天。 入秋以后，鲮鱼变得鱼油丰富、肉质饱满。穗哥将鲮鱼青打到非常细腻，不容有一点鱼刺。 即便是他的徒弟，也要经过五六年的练习，才能独立打制鱼青。将鲮鱼肉顺时针打、多次翻打、低温醒发，每一个环节都考验师傅的功力，老师傅打出来的鱼面更加有胶质和光泽。煮制时，鱼面汆熟后再过冰水，保持弹牙的口感。 鱼面的汤也是遵循传统做法，师傅用筒骨、大地鱼、鱼骨、虾籽、胡椒、沙参、玉竹、当归和陈皮等煲8个小时，直至汤色变得浓白。鱼汤最重要的是温度，为了让食客品尝的时候暖笠笠，店家设计出“煲仔鱼面”的吃法。师傅用砂煲来煮鱼面，可最大限度地保持汤的热度。 最受食客喜爱的要数镇店之宝“杂锦古法鱼面”，只见鱼肚饼、鱼腐、酿冬菇、煎鱼饼铺在鱼面上。对忙碌的白领而言，这就是一顿丰富、快捷而暖心的大餐。 不同种类的小麦各有特性，因应特色差异，做成相应的产品。比如软质的红小麦，因为面筋质较低，通常做成面包、馒头；而面筋质较高的红小麦粉，则是面条和拉面的最佳用料。面条劲道当然也离不开师傅反复的揉压。 据师傅介绍，他们的面皮至少经过4次揉压，这样才能令面条光滑而有劲道。 对于小胃口的女士而言，这一碗面可抵一顿饭。猪软骨捞面汤底除猪筒骨外，还加入多种草本植物慢熬4个小时而成。两大块猪软骨香糯酥烂，乃用淮阳秘制法烹饪。 精选食谱 椒香五花肉 ▲椒香五花肉肥而不腻，非常开胃。网上图片 用做酸汤鱼的方法来制作这道五花肉，肉片切薄，经过两道程式使它肥而不腻，配上辣而不烈的美人椒、酸脆的泡豇豆，解腻、开胃、酸爽。 材料：五花肉、泡豇豆、青美人椒、红美人椒、绿豆芽、葱姜、花椒、麻椒、白糖、白醋、生抽、盐适量、料酒。 制作方法： 1. 五花肉清洗后去除肉皮然后切成薄片，冷水将五花肉片入锅，中小火烧。 2. 看到有浮沫时关火，捞出过冷水漂净，葱姜切片。 3. 绿豆芽去根洗净，酸豇豆洗净切段，青、红美人椒切粒。 4. 锅内不加油倒入酸豆角稍微煸炒去除涩味备用，另起锅热油；加入一半的麻椒、花椒小火炸出香味倒入葱、姜炒出香味，加入热水煮开5分钟；捞出佐料不要，倒入酸豇豆。 5. 加入生抽、白糖，适量盐、白醋煮开2分钟，加入豆芽煮至断生后捞出入碗。 6. 下入肉片，烹入料酒去腥煮开1分钟；肉片捞出放到菜的上面，顶部放上辣椒丁。 7. 另起锅，热油加入剩下的花椒、麻椒小火炸至变色，趁热浇在辣椒碎上即可。

▲图为酥炒芋头，选用芋头中心软嫩部分炒成。资料图片 眼下正是秋季香芋上市的季节，河源、梅州等地的客家人喜欢将香芋做成各式客家美味菜肴。香芋是一种营养丰富的好食材，色、香、味俱佳，被誉为“蔬菜之王”。 据河源名厨李文辉介绍，香芋烹煮的方法众多，可烧、可炒、可炖焖，也可油炸。将香芋去皮洗净切片，再与鸡肉或猪肉一起炖烧，其味香而不腻，酥而不烂，历来是当地客家人逢年过节、喜庆筵席上必备的上乘菜肴。其中，香芋彩椒炒鸡肉就是常见的一种客家菜肴。 香芋彩椒炒鸡肉的制作简单易学。 《广州日报》报道，首先将采收的香芋用水洗净，去皮后切片，投入油锅油炸或将其投入锅中与适量食盐、生抽、姜片等一起翻炒至金黄色铲起备用。将切好的鸡肉投入油锅大火炒至半熟后，加入香芋片、红色与青色的彩椒在锅中翻炒片刻，加水或料酒焗焖5分钟即可端盘上桌。这道香芋彩椒炒鸡肉颜色鲜艳、食之香酥爽脆，回味无穷。 香芋的块根肉质细腻，其味清香，常供筵席油炸食用。这道芋头香煎牛肉丸，美味清香、脆而不腻，食后颊齿留香、饭量大增。芋头香煎牛肉丸的食材，最好选用河源市紫金县生产的天光牛肉丸。 制作这道客家菜式，先将紫金牛肉丸切成薄片备用，而后将香芋芋头洗净去皮，切成片状并投入油锅中油炸，将香芋片炸至金黄色后，将锅中多余的油用铁勺盛出，再投入切好片的紫金牛肉丸，在锅中与芋头大火翻炒至八成熟后，最后加入切段的蒜苗、芫荽和适量的食盐、酱油，翻炒3分钟即可入盘出锅。 香芋豆腐河虾汤是河源客家人秋季常饮的一道菜汤，常饮此汤能活血化瘀，而且生津止渴、补钙强身。煮汤前，需将豆腐切小块放入开水中煮一下捞出，香芋芋头洗净去皮切成小块后备用。随后将洗净的河虾投入油锅中，加适量料酒、食盐、生姜片翻炒至河虾变成红色后铲出备用。 将芋头块投入砂锅中与清水大火煮开后，再改用中小火炖煮15分钟，煮汤的过程中需要将汤面上的浮沫撇去，最后再把豆腐、炒熟的河虾以及适量的杞子一起放入砂锅与香芋片煮5分钟，之后加入盐、姜末、胡椒粉、鸡精、香油等调味，小火焖煮10分钟即可饮用。 因豆腐、河虾富含蛋白质和钙，这道菜汤特别适合缺钙的老人、小孩或缺钙的患者饮用。用香芋、豆腐、河虾一起熬煮的菜汤，其香气扑鼻，口中觉得越饮越香，让人垂涎欲滴。 精选食谱 美龄粥 浓厚绵软 豆浆、山药、百合、薏米都是很养生补身的食材，而将它们同煮而成的美龄粥，具有养颜、润肺的功效。山药也是好处多多，可以益肾、补脑、抗衰老。据说因为宋美龄喝了这道粥之后食欲大开，从此非常偏爱它而得名美龄粥。美龄粥口感非常浓厚绵软，老人和小朋友都会喜欢，美龄粥还是一款南京排挡里热卖的单品！ 材料：山药300g、黄豆90g、枸杞适量、糯米120g、粳米25g、薏米25g、百合15g、冰糖45g、水1200ml； 制作方法： 1. 将黄豆、糯米、粳米、薏米、百合和枸杞分别提前浸泡4小时备用； 2. 山药去皮后切段，盛在盘中上锅蒸制20分钟。蒸熟后用勺子将山药压成泥状备用； 3. 泡好的黄豆放入料理机中，加入适量清水打磨成豆浆。将打好的豆浆过滤掉豆渣后备用； 4. 取一只锅，倒入过滤好的豆浆和适量清水大火煮开。煮开后依次加入糯米、薏米和粳米，中火煮开。再加入山药泥和百合，小火慢熬45分钟。 45分钟后放入冰糖调味，盛到碗中，加枸杞装饰后完成。

■ 海参适合补益养生，不含胆固醇，而且胶原蛋白含量丰足。资料图片 星岛日报讯 秋高气爽时节，虽然没有了高温袭扰，但秋燥已如期而至。秋日进补肉类，首推 “海八珍之首” 的海参，海参滋味腴美时下更适合补益养生，毕竟它不含胆固醇，而且胶原蛋白含量丰足。 葱烧海参 鲜香惹味 怎样才能把海参做得鲜香惹味呢？东莞莞香楼这道葱烧海参，便 “烧” 出了全新风味与境界，其味鲜香堪称入“参”三分。 “这种南美参个大肉厚，需发泡3天左右，” 据中厨部师傅甄惠康介绍，海蔘通常比较娇贵，发胀过程中不能沾上油星和虾蟹水，否则参体容易化成水，从而流失蛋白质等营养成分。 热锅放入用鸡骨等熬成的高汤，猛火滚开，陆续滑入拉过油的京葱段、杏鲍菇段以及海参条，前后熬上8分钟左右，直至熬出胶质。 《广州日报》报道，然后舀淋适量秘制香油，这种香油以蚝油、白糖、洋葱和香葱等味料自炼而成，焖烧5至6分钟便能恰如其分地凸显浓郁的葱香味。迅速改调 中火收汁﹐稍加老抽、调和油调色，并勾芡增加菜品光泽。 在参汁的均匀包裹之下，葱烧海参菜色分外诱人，蔘条入口软糯香滑，轻咬慢嚼却又爽脆入味，不仅回味悠长而且极易启动人的食欲。 秋分时节， 来上一煲海参滑鸡粥，在将肠胃熨贴得舒舒服服的同时，更可为自己痛痛快快地 “温补” 一下。这道看似简单的粥点实则内有干坤，即便是珍珠米粥底，莞香楼师傅也要慢火熬足四五个小时，直至绵稠溢香。调好味按需舀入砂锅以猛火滚开，酌量加放新鲜鸡腿肉丁，因为此处鸡肉最为紧实嫩滑，这样既能为粥底添香又能相应增加口感。不过煲制过程中，需不停慢搅动以防糊底。待鸡肉渐熟之际滑入海参段，放上少许姜丝和葱段，淋一点米酒和花生油提香，如是缓搅慢熬，一煲香粥便可新鲜出炉啦。 热气腾腾之余，鸡肉的香味混杂着参香惹人食欲，小勺舀食绵滑香醇，口感虽有几分清爽却撩拨得人根本停不下来。秋燥时节来上一煲海参滑鸡粥，这样的滋补全然不会增加肠胃负担，食效或许远胜肆意的吃香喝辣。   家常烧海参 材料：海参（泡发好的）3只、植物油适量、大葱2段​​、蚝油1大勺、生抽1小勺、清水1小碗、盐1g、糖1g、水淀粉适量、香油几滴； 制作方法： 1 、锅中放入油和大葱段，小火慢慢炸出香味； 2 、锅内加入蚝油、生抽，用铲子搅匀； 3、加入清水烧开，放入海参煮2分钟，并加入盐和糖调味； 4、烧2分钟后，把海参用筷子夹出来摆在盘子里，锅里剩下的汤汁用水淀粉勾芡成浓稠的状态，加几滴香油搅匀，淋在海参上即成。   海参花胶煲鸡 材料：海参1条、乌骨鸡1/3只、花胶2片、红枣5个、枸杞10克、山药5克、姜3克； 制作方法： 1、海参、花胶提前泡发好； 2、乌鸡剁小块淖去血水备用； 3、将红枣、枸杞、淮山洗净备用； 4、生姜去皮切片； 5、全部材料一起放入炖锅内，小火炖4小时即可。

▲南瓜饭香甜软糯金烁烁，非常适合自带午餐饭盒的OL。图为南瓜五谷饭。资料图片 用蕃薯、芋头、南瓜、薯仔……掺合大米做饭，是由农村出走城市的健康菜饭。南瓜也称金瓜，掺合大米煮成的饭，香甜软糯金烁烁；这款饭菜合一的美食，非常适合自带午餐饭盒的OL。 南瓜，在外婆的口中又叫番瓜，一听便知跟番薯一样是泊来物。但年轻一代已很少如此称呼了，因南瓜落借早已入乡随俗，跟地瓜红薯一样宜菜宜饭地上了中国百姓家的饭桌。 可为何要叫南瓜，而不是东瓜、北瓜、西瓜呢？想来除了东、西、北这三名已被其他瓜种占有外，重要的是这南瓜应由南海进入中国；浪游神州大地时亦曾特地有心“八挂”，发现也仅是老一辈的广东人会把南瓜称番瓜。南瓜还有一个好意头的俗称金瓜，把南瓜称金瓜乃因早期落借中国的南瓜都是黄皮黄肉；当杂粮掺合大米煮成饭时，白饭也黄得金烁烁。 在农村，特别是山区，每当青黄不接或口粮短缺时，便习惯用蕃薯、芋头、南瓜、薯仔……与适量大米掺合着做饭。现在富裕了，蕃薯饭、芋头饭、南瓜饭……反而成了城市人的营养餐。 蕃薯、芋头切粒后摆在饭锅底层，这样若是用柴火做饭的话，香脆的锅巴就不会占用米饭了。但南瓜的受水度低，放在水中与米共煮会稀烂；所以多是切成大块后再搁在蒸架上，或切成小块待饭滚至虾眼水方摆面……揭锅可见熟透的南瓜软硬适中香甜可口。不过，要是特意做成黄金饭，那又估且别论了。 黎寨流传一首歌谣：“今日出门好运气，主人恰煮南瓜饭，味又香来色又美，诱得外人找上门。”黎家煮南瓜饭，先用清水煮南瓜丁，见滚便熄火，焖上五六分钟；捞出南瓜丁，南瓜汤用以煮饭。饭好了便把南瓜丁加入，调油、盐拌匀。因煮米饭用了南瓜汤，熟后泛着淡淡的金黄，南瓜丁入口也不会即融。 四川人做南瓜饭的方式又略有讲究。糯米要先用清水浸透，南瓜要先用猪油略炒，调盐加水后方把浸透的糯米铺面，盖盖后以最小火慢慢将饭焖熟。 垫在底的南瓜软软的、香香的、甜甜的，没有锅巴，食时一舀上碗，南瓜便与糯米饭充份混在一起，乃名副其实的黄金饭。 广东食店的黄金饭好味又好看。选用扁圆的南瓜，在靠顶处横一刀，再挖成南瓜煲；挖出的南瓜肉随意切碎，与爆出油的五花肉、葱花、蒜茸炒香了，调以酱油、料酒、黄豆酱；大米煮成虾仔饭，舀出两碗倒入兜匀再转入南瓜煲；盖上南瓜盖，用大碟盛载送入焗炉……饭菜合一，正合既喜欢南瓜又无肉不欢的朋友心意。 精选食谱 咸蛋黄炸金瓜 材料：南瓜500克、咸鸭蛋3只、干淀粉100克、盐1.5茶匙、白糖1汤匙、猪油适量； 制作方法： 1. 南瓜去皮挖瓤，切成1X4厘米的长段，用1茶匙盐拌匀腌20分钟，让南瓜稍稍出水； 2. 咸鸭蛋整只蒸熟，取出蛋黄用小勺压碎； 3. 南瓜条控水后放入干淀粉堆中充分拌匀，令每一条南瓜都沾有淀粉； 4. 炒锅下猪油，加热至五成，滑入南瓜条以慢火炸至浅黄，见身转硬便倒出沥油； 5. 锅底留的底油加热，以小火把压碎的咸蛋黄慢炒。当咸蛋黄炒出泡沫时再摆入炸好的南瓜条，调入白糖快手推匀，熄火上碟。食时也可淋入蜂蜜，或以糖浆蘸食。

▲黄油蟹被称为蟹中贵妃，蟹油饱满，口感丰腴甘香，滋味无穷。网上图片 把酒持蟹螯，被古人视为人生一大乐事。古诗有“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的美言，可见诗人对蟹的热爱。每逢吃蟹的季节，邀上三五好友，边聊天边品蟹，再配上一壶清甜的梅子酒，好不惬意。 黄油蟹被称为蟹中贵妃。今年的黄油蟹迟迟不肯登场，等急了一众老饕。黄油蟹乃真正的“百里挑一”，100只成熟膏蟹中最后约有1只成功转化成黄油蟹，蟹体内原本为产卵积累的蟹膏吸收了阳光精华分解成金黄色的油质，渗透至体内各个部分。 黄油蟹产地从东莞虎门、太平一直到深圳福永、沙井，延伸到香港的流浮山一带的咸淡水交界处。 《广州日报》报道，黄油蟹蟹油饱满，烹制时恐其惊慌而断螯折爪以致漏油，通常用冷冻法将其冻晕再烹调，清蒸能够凸显其最原始的风味。蒸黄油蟹特别讲究时间，蒸出来要状似琼浆又似鸡蛋液，过熟则黄油完全凝固，不熟则一片水汪汪。 鸿星荟在香港号称黄油蟹专门店，开发了不少黄油蟹菜式。大厨用20年花雕王将蟹浸醉后蒸煮。当剥开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹膏隐隐带点酒香，用小勺子舀着吃，口感丰腴甘香；蟹油配合蟹肉一同咀嚼，滋味无穷。 大厨还将其做成上海菜“黄油蟹灌汤小笼包”。浓郁黄油蟹的蟹油及鲜甜汤汁锁在包内，咬开小口子，金灿灿的汤汁一泄而出。蟹油浓香，肉汁鲜甜，层次丰富。 黄油蟹还可用来生滚粥，先取出黄油蟹的蟹油，将白粥煲滚，放入蟹油，香滑的蟹油完全渗透于绵绵的粥内，蟹油与米粥相濡以沫，那叫一个鲜美。 若说黄油蟹是蟹中杨贵妃，那奄仔蟹就是养在深闺的窈窕少女。奄仔蟹每年盛夏上市，多数时候在台山、深圳和番禺等地“浦头”。它蟹膏绵软细滑，犹如流沙奶黄。有食家赞叹奄仔蟹为平民版黄油蟹，与价值不菲的黄油蟹相比，奄仔蟹每只最多100元出头。 奄仔蟹的吃法丰富，奄仔蟹约在3两至4两半之间，既可蒸亦可焗。油盐焗，吃的是甘香。 在洛溪食街的宏佳丰味蟹馆里，奄仔蟹除了焗，还有与糯米饭共蒸与避风塘辣炒的做法。他们的焗法有别于他家：将蟹置于砂煲之中，加入半勺盐和姜葱油及少量的水，等水差不多焗干时就可以出煲了。焗，能让蟹肉自带的咸度提升，增加肉质的紧实感；奄仔蟹糯米饭则是在荷叶上铺好糯米，糯米蒸熟后再将切块的奄仔蟹码在饭上，选用3两的奄仔蟹蒸3分钟。奄仔蟹的蟹油和香气充分浸入糯米中，晶莹软糯的米粒沾满了蟹油，入口后满满的香气在唇齿间爆开。避风塘辣炒，则是一道下酒好菜，金银蒜爆香后加姜葱与蟹猛火快炒，辣香扑鼻。 精选食谱 沙茶炒蟹 材料：螃蟹1只、鸡蛋1颗、米酒1匙、盐巴1小匙、胡椒1小匙、地瓜粉适量、油适量、葱2根、辣椒1根、蒜3颗、洋葱1颗、沙茶酱2大匙、红葱酱1小匙、米酒1大匙、蚝油1大匙、砂糖1匙、胡椒1小匙、九层塔适量、香油1小匙； 制作方法： 1. 葱切段，蒜切片，辣椒切段，洋葱切丝备用； 2. 螃蟹处理干净，蟹身切块、蟹钳拍裂，除地瓜粉外，其余调料全部倒入蟹中拌匀，腌制5分钟左右； 3. 腌好的螃蟹洒上地瓜粉，放置一下，等地瓜粉反潮； 4. 起一个油锅，将螃蟹炸熟备用； 5. 将葱段、蒜片、辣椒段爆香，下洋葱丝炒软，下调料与螃蟹下去翻炒，最后下九层塔与香油（起锅前再放）翻炒后起锅。

▲图为鲜美的鲫鱼汤。网上图片 广东人经常煲鱼汤，主要是因为鱼汤祛湿。广东天气长期潮湿，人容易因为湿气重导致脾胃失调，而变得疲倦无力、四肢沉重、眼皮浮肿等，因此他们特别爱喝袪湿汤水来消肿健脾。例如粉葛赤小豆煲鲮鱼更是家常必备的祛湿鱼汤。 广东人饮汤刁钻，不仅味道要好喝，更讲疗效。春要祛湿、夏可清热、秋能滋润、冬来暖身，一款汤当然无法满足四季不同的需求。因此在广东，汤水也是很有“季节感”，食物有分寒、热属性，所以会根据不同时节来搭配合适的食材。 正正因为煲汤讲求时令“对症下药”，汤水才滋润。因此想消暑可以喝荷叶冬瓜薏米汤，干燥适合雪梨雪耳煲瘦肉汤，暖胃则有花旗参煲鸡和胡椒白果猪肚汤。 所谓“鱼汤”通常是指以鲜鱼煲出来的汤水，鱼汤性味甘平，油脂较少且含丰富蛋白质，营养丰富又相对健康，适合儿童和身体比较虚弱的人，所以传统习惯说喝鱼汤有益补身。 常见煲鱼汤用的鲜鱼以生鱼、鲫鱼和鲮鱼等淡水鱼居多，煲出来的汤水鲜甜滑溜，鱼香浓郁。 但煲鱼汤不适合加其他味道过重的食材，像海味容易抢去鲜鱼本身的鲜甜。 咸水鱼也可以用来煮汤，一般用来滚汤比较多，例如香港特别喜欢用蕃茄薯仔滚红衫鱼，又或者用牛鳅鱼来滚豆腐汤也是十分鲜美。 除了鲜鱼外，鱼也有其他部位常用来煲汤，例如花胶。花胶其实是一种由大型海鱼的鱼鳔（又称鱼肚）所干制的大块白色胶状物，低脂蛋白质高，营养丰富，滋补养血，常见用来炖汤。 好的花胶以体形较大之鱼所出的“广肚公”较好，花胶以厚度和皱褶度，有公母之分，以公为佳。大厨通常选择厚实的花胶浸发到八成再用来炖汤，出来的汤水尽是胶质的浓郁，花胶咬下去丰厚软滑。 精选食谱 平菇小炒 材料：平菇1小把、柿子椒1个、厚皮红辣椒1个、鸡胸肉1块食用油1勺、蚝油1勺、糖少许、盐适量、淀粉少许、料酒半勺、生抽1勺。 制作方法： 1. 平菇洗净后手撕成条状，菌类都很软，完全不用刀切； 2. 鸡胸肉切片，加入1小勺料酒、少许盐和适量淀粉，用手抓均匀； 3. 双椒洗净都切丝，葱末姜末切适量备用； 4. 热锅，锅内倒入食用油，爆香葱姜末，放入鸡丝，迅速炒散； 5. 放入平菇，加入1大勺蚝油，适量生抽；平菇在炒之前可以稍微攥一下水； 6. 加入双椒丝，适量盐少许糖，快速翻炒，大概半分钟就出锅。 蚝油茭白草菇 主料：草菇200克、茭白120克、油20毫升、小葱2根、盐2克、蚝油20毫升、大蒜4瓣、料酒5毫升、香油5毫升； 制作方法： 1. 材准备蚝油，小葱撕开后泡清水里让自然卷曲，蒜片准备； 2. 茭白去壳洗净，草菇消去带泥的根部位洗净，分别切片； 3. 锅内水开后加入适量盐倒入草菇和茭白焯水后捞起； 4. 热锅温油下入蒜片爆香，加入草菇和茭白煸炒出味后加入料酒； 5. 加入蚝油，不断的翻炒至食材全部沾上蚝油，加适量香油煸炒均匀后熄火出锅，撒葱后即可。

养生粥。网上图片 粥是中国传统的食疗食物之一，也是一种老少咸宜的食品。南宋陆游在古稀之年，不仅齿牙完坚，且耳聪目明，最终活到85岁，就与爱喝粥有关。 秋天正是保护肠胃的关键时期，一碗热粥下肚，不但让肠胃得到滋养，减少消化系统的负担，还能补充营养。 专家推荐5款养生粥 粥，两个“弓”夹着一个“米”，意指粥应以五谷为基础。用不同食材熬出来的粥，能起到不同的滋养作用。 1、红枣薏米粥，补血养肺 取薏米50克，莲子30克，糯米20克，大枣40克。 薏米用清水浸泡3小时，捞取，放锅中加入适量清水煮沸，去表面泡沫，加入糯米和莲子，煮沸，放入大枣，小火保温焖40分钟即可。 2、燕麦小米粥，养胃助眠 取燕麦100克、小米100克、枸杞适量。 燕麦片、小米、枸杞洗净，放入冷水浸泡30分钟。煮锅中加入适量水，放入燕麦，大火煮沸后转小火。 煮15分钟后，加入小米，搅匀，注意搅拌，煮熟后，加入适量枸杞，关火，焖10分钟后即可。 3、百合枸杞粥，润燥解烦 取百合20~30克、枸杞10克、猪肉片或肉末适量，放入大米粥里煮熟透即可。 4、南瓜麦麸粥，帮助减肥 青嫩南瓜250克，麦麸50克，粟米50克。 南瓜洗净切小块，入锅加水煮至六成熟，加入洗净的粟米，煮沸后加麦麸。充分拌匀，熬煮至粟米熟烂即可。 5、红薯板栗粥，补虚益气 取红薯80克，板栗10颗，糯米50克，小米25克。 先把红薯和板栗去皮切小块，放清水浸泡备用；糯米和小米用清水洗净浸泡15分钟。 在砂锅中倒入适量清水，大火烧开，加入糯米和小米，调小火煮15分钟，倒入板栗，继续煮10分钟，然后倒入红薯，熬至红薯板栗熟透即可。 这样喝粥才健康 1-注意喝粥的正确时间和量 喝粥也有个最佳时间，一般三餐均可食用，但以晨起空腹食用最佳。 年老体弱，消化功能不强的人，早晨喝粥尤为适宜。喝粥时不宜同食过分油腻、黏滞的食物，以免影响消化吸收。 值得注意的是，五谷杂粮虽然有较高的营养价值与食疗功效，但也不宜过量食用，以免引起身体不适，如腹胀。 2-不宜食用太烫的粥 跟喝汤的原理是一样的，常喝太烫的粥，会刺激食道，容易损伤食道黏膜，引起食道发炎，造成黏膜坏死，时间长了，可能会诱发食道癌。 3-不宜长期喝粥 很多老人说，胃不舒服就喝粥，粥容易消化，能减轻胃的负担。的确，很多胃痛、胃酸的胃病急性期患者喝下白粥后，胃暖暖的，很舒服。 但这种观点并不全面，长期喝粥并不能养胃。 粥和稀饭未经咀嚼就吞下，没有被唾液中的唾液淀粉酶进行初步消化； 过多的水分摄入稀释了胃液，还使得胃容量增大，一定程度上加重了胃的负担； 长期喝粥容易导致营养摄入不足。菜汤泡饭的原理也基本一致。 胃病患者也不能顿顿喝粥，可以每天喝一次，还可以适当吃一些面食，每一口嚼15~20次，同样可以养胃。 来源：养生中国

■ 烧烤店中，蒜蓉烤茄子大受食客欢迎。网上图片 星岛日报讯 去夜市少不了点上一个蒜蓉烤茄子，吃着那叫一个舒服啊。若家里有个烤箱，不用去夜市也能吃到蒜蓉烤茄子，自己在家做健康又好吃。 炮制蒜蓉肉沫烤茄子，需茄子3个、肉馅80克、蒜蓉3大勺、剁椒1大勺、甜面酱2大勺、料酒1小勺、葱花、鸡精适量。茄子洗净，竖切两半，在茄子瓤划几刀便于入味。茄子表面刷一层植物油放入烤盘，入烤箱中层，上下火200度，烤10分钟出炉。 炒锅烧热倒油，油热后，放入蒜蓉、剁椒、葱，烹入料酒爆香。将蒜蓉推到一边，再放入肉馅炒散，放甜面酱炒匀，加点鸡精调味。将炒好的蒜蓉肉末均匀的铺在茄子上，烤箱预热8至10分钟，用烤肉/红薯功能，关闭热风，中层，190度，15分钟，出炉后趁热撒上葱花即可。 没有烤箱也能做烤茄子，只要有平底锅即可。平底锅版烤茄子，需茄子、青红尖椒、香菜、香葱、蚝油、蒜蓉辣酱、甜面酱、淀粉等材料。 把茄子掰开撕成条状摆到盘里，茄子上撒适量的盐，去一去茄子里的水，往茄子撒上薄薄的一层淀粉，这样烤制时，淀粉糊化后就会锁住水分不流失，口感较嫩。开小火，把茄子放到平底锅中，盖上锅盖干烤。把青红尖椒、香菜切碎粒，香葱切葱花。 在碗中放蚝油、甜面酱、蒜蓉辣酱拌匀调成烧烤酱。茄子烤好后，用刷子把烧烤酱刷到茄子上，把青红椒粒撒到锅里盖上锅盖，稍微焖制20秒。然后开大火，先把香葱撒进锅里，再把香菜末撒进去即可。

■ 酸辣西瓜皮是一道爽口的开胃菜。网上图片 星岛日报讯 夏天怎能少了消暑神器 - 西瓜！记得小时候，老人会交代我们啃完西瓜后不要急着把瓜皮扔掉，将白色部分的瓜皮擦在脸上和手脚上，能让皮肤变得滋润细腻。这个土方法护肤到底是否奏效不得而知，但是将西瓜皮做成夏日美食，美味又消暑那是必须的。 百合炒西瓜皮清爽宜人，酸辣西瓜皮冰爽开胃。炮制百合炒西瓜皮，需要西瓜皮（150克）、鲜百合（40克）、虾米（20克）、葱、香菜、盐、水淀粉各适量。 西瓜果肉切下来盛起，瓜皮尽量保留比较软身的白囊部分，将它切小片状。把鲜百合逐片掰下来并清洗干净。烧热炒锅，先爆香虾米，然后放入瓜皮快炒出汁水，之后再放入百合翻炒均匀并用盐调味。出锅前倒入生粉水勾芡即可。 烹调百合炒西瓜皮时，要注意以下技巧。西瓜皮切白囊时尽量切薄一点，也不要过于贴近绿色的瓜皮部分，否则口感会过硬。西瓜皮和百合都不易炒过久，而虾米作为整道菜的提香和提鲜食材，所以要下锅先爆香。 炮制酸辣西瓜皮， 需要西瓜皮（ 1 5 0 克）、小米椒（ 5 颗）、青花椒（5g）、香菜、白醋（30毫升）、冰糖、盐（各适量）、梅子（1颗） 。将西瓜皮的白囊部分切下来，切成条状。用适量小米椒、青花椒、盐、冰糖加净水烧开；冰糖煮融化后即可熄火，将水放凉。将白醋、话梅放入花椒水中，用玻璃器皿装着西瓜片，倒入醋汁腌渍冷藏过夜。试一下汁水的味道，如果不够甜可以倒入一些蜂蜜调味。 此外， 用冰糖和蜜糖代替白砂糖，腌制出来的西瓜皮味道会更醇甜。注意蜜糖不能高温下煮，只能等水凉了再放。汁水要泡过西瓜皮表面，放入冰箱中冷藏腌制，吃的时候再拿出口感更好。 西瓜皮鱼汤鲜甜美味，消水肿，老少皆宜，多吃都不胖。烹调西瓜皮鱼汤，需要西瓜皮、皖鱼头、皖鱼尾、花生油、盐、酱油、生姜、香葱、茴香、葱香。 西瓜皮去绿皮，去红西瓜，洗净切块，鱼头鱼尾洗净。清水煮沸，放入西瓜皮煮。 另取一锅加热倒油， 煎鱼头鱼尾，放盐、酱油煎至二面微黄。把煎好的鱼头鱼尾，加入西瓜皮汤锅中，放入生姜丝、葱白。大火再次煮沸之后改为中小火，再煲6分钟，放盐、香葱，起锅即可。

▲瓦缸吊烧鸡外皮呈金黄且薄脆，里面的肉也十分香嫩。网上图片 在广东，无鸡不成宴。缺了鸡，感觉一餐总少了点什么。鸡肉鲜美，能融合各样食材香气。广东鸡的产地丰富，品种也多，味道各有千秋。粤菜师傅巧手制作，为鸡设计出花式食法，令人百试不厌。 有厨师选用近一公斤的肇庆封开杏花鸡，皮薄骨细、肉质清瘦。 杏花鸡大约有两种做法，一是陈年花雕鸡，在不同的季节里，配搭的辅料亦有变更。夏天配莲子，秋冬用栗子，现在则是广州独有的食材凤眼果。鸡事先经过4小时腌制，用豉油、花雕、香料水再熬浸15分钟，待香甜四溢时收汁。 豉油花雕香料水用北海道干瑶柱、本地虾米、姜葱和一众草木香料熬制，加15年陈年花雕与头抽，用料可谓“落重本”。另外一种做法是瓦缸吊烧鸡，鸡皮呈金黄且薄脆。师傅先以烧鸡汁腌制8小时后在空调房吊干，整个烧制需要“三进三出”瓦缸，焙烧过程都是人工吊烧。 鸡肉本身味道清淡，亦适合做开胃凉菜，将煮好放凉的鸡肉撕成条状，放入红油和各种调料，就是川菜棒棒鸡。夹起一块浸着火辣辣红油汁的鸡肉送入口中，香辣鲜美，鸡肉块肉质滑嫩松软，鸡皮爽滑弹嫩，鸡爪肥嫩有韧劲，越啃越来劲儿。一口下去胶质满满，火辣辣的滋味瞬间弥漫口腔。这是出自花城汇南区的廖记棒棒鸡，在成都当地有20余年历史，他们的特制红油是机密。鸡则用农家土鸡，需熬煮2小时，煮好切鸡时需要两人合作，一人掌刀，一人持棒，棒击刀响，保证鸡肉切出来不带碎骨头。 鸡与海鲜也是最佳搭配，“大胜小鸭”李师傅将12头鲍、肉蟹、明虾、海螺和白贝等与清远鸡一锅共煮，辅以海鲜酱、柱侯酱和马来西亚的沙爹酱炒制而成，并添加了独创的辣油，烹成“辣鸡炒海鲜”。 古法烧鸡之所以有特色，那是因为制作手法独特。做法上，将整只鸡清理干净后，用刀将身体部分切开口，再将整只鸡放进特制的料汁锅里泡制10分钟左右，让料汁充分渗透到鸡肉内。 在烤制前还要在切口上和内部放上干料，保证了鸡肉的滋味。接着放入瓦缸炉内，一个瓦缸炉内挂着十多只香喷喷的烧鸡，底下是炭火，盖上锅盖，20分钟后便能尝鲜，烧鸡皮脆、肉嫩、骨香、可美味了。 精选食谱 肉末带鱼 带鱼两面的刺可以直接抽掉，剩下中间的一大块可以像吹口琴一样咬着吃，这对于爱鱼又怕刺的吃货来说是一种很好的选择。不妨将猪肉和带鱼放一起炒，再来点豆瓣酱，味道极其鲜美。 材料：带鱼、猪绞肉、酱油、白糖、葱末、蒜末、姜末、豆瓣酱。 制作方法： 1. 将带鱼切成小段，在身上划刀，烹调时易入味、熟成更快。 2. 在盘子上撒点盐，放入带鱼，再在带鱼上撒适量的盐腌制；静置一会儿，去除腥味。 3. 用厨纸吸走带鱼表面的水分去腥；在锅中加入适量沙拉油，将带鱼放入锅中煎；待两面都煎至焦脆后倒出备用。 4. 将猪绞肉放入锅中煸炒，煸香后依次加入姜末、蒜末、豆瓣酱和酱油调味。 5. 在锅中加入适量的水煨煮肉汁；再加入适量的糖，调出汤的鲜味。 6. 将带鱼放入锅中煨煮，将煨煮入味的带鱼夹出盛盘，将葱末放入锅中，搅拌均匀。 7. 带鱼淋上汤汁，在豆瓣带鱼上撒上适量香菜末，再淋上些芝麻油，增加香气。

▲炸茄盒有荤有素，味道可口又酥又嫩，让人食指大动。资料图片 茄子是蔬菜界里颇有争议的一员，它软糯的口感，有人喜欢有人厌。讨厌的人，其实是还没找到茄子的正确打开方式。别以为茄子就只有一种，其实它的家族人员可不少。就说紫皮的茄子，也有分高矮肥瘦。 细长的紫皮茄子皮薄肉细，适合蒸制，拌上陈醋辣椒油，鲜美又爽口；而矮胖的紫皮茄子肉质爽嫩，适合焖、煮、炸，做法多种多样。如果你是上班族，这道懒人菜“凉拌茄子”就最适合你，蒸熟后用简单的调料一拌，既可以下饭也可以配面条，不沾一丝油烟，清清爽爽。 而小朋友多爱吃油炸食物，“炸茄盒”就最适合做给他们吃。食材搭配营养均衡有荤有素，味道酸甜可口又酥又嫩，保准小朋友们看到就已经食指大动。 “凉拌茄子”这道懒人菜，需要准备茄子、葱、蒜、辣椒酱、生抽、陈醋、香油。将茄子洗净切段，隔水蒸10分钟，不确定的戳开看看熟了没。把蒸熟的茄子取出放凉，用手撕茄子。将蒜末、葱花、辣椒碎、生抽、醋、辣椒酱、盐、香油爆香，再淋在茄子上将它们捞匀即可。 “炸茄盒”需要准备茄子、猪肉末、玉米、青豆、鸡蛋、姜、葱、面粉、胡椒粉、盐、生抽、蚝油。将茄子洗净去蒂，切成5毫米左右的片状（两片之间可以切断，也可以不切断）。 往120g猪肉末中打入一个鸡蛋，适量葱姜水（2根小葱2片姜和20g清水打碎过滤）；分多次加入，搅拌至吸收水分后再加下一次的量，直至水分全部吸收。用3勺生抽、2勺蚝油、2g盐和少许白胡椒粉调味，搅拌均匀。 取两片茄片（两片），在一面拍上少许面粉，把拍了面粉的那面铺上肉末，轻压使肉馅和茄片贴合。用筷子刮净外侧多余的肉馅，然后把茄子盒放入面粉中均匀滚上一层薄薄的面粉。 调面糊，用一个鸡蛋，倒入面粉和清水（比例为1.5：1），加少许盐调味，搅匀成面糊。将茄盒放入面糊中，待全部裹上面糊后，夹起沥掉多余面糊。注意，面糊不要挂太厚，以免吃起来一嘴粉浆的感觉。 将挂了面糊的茄盒放入160度的油锅中，小火炸至金黄变色后捞出略微放凉，将油锅烧至180度，中大火复炸至焦黄酥脆。吃前蘸上酸酸甜甜的泰式辣酱，小朋友们一定会喜欢得不得了！ 精选食谱 秋葵小炒肉 料：秋葵、五花肉、葱段、蒜片、白糖、蚝油、盐； 制作方法： 1. 五花肉洗净切片，放生抽、糖、葱段、蒜片抓匀腌制； 2. 秋葵洗净切滚刀块； 3. 炒锅放少许油加热，放腌好的五花肉炒至变色捞出； 4. 锅内留少许油，放蒜片炒香，再放入秋葵搅匀，放入炒好的五花肉片，加入适量的水翻炒，放适量盐调味，最后放蚝油提鲜，翻炒均匀即可。 蒜香拌秋葵 材料：秋葵200克、油20克、蒜2瓣、红尖椒1个、酱油15毫升、盐少许； 制作方法： 1. 秋葵洗干净，去头部，对剖备用； 2. 蒜切末，尖椒剪碎； 3. 锅内加水和少许盐、油，烧开后加入秋葵，煮1至2分钟，马上捞起盛盘，秋葵易熟，不要多煮了，就软塌塌了； 4. 另用一个平底锅，加少量油，把油烧至六七成热时，加入蒜末和辣椒，爆出香味，再加入酱油与滚油溶合，调成料汁； 5. 把料汁淋在秋葵上，吃时只要拌匀即可。  

■ 黄焖蟹粉花胶这道菜不仅赏心悦目，营养价值高。 星岛日报讯 爱美之心人皆有之，“胶原蛋白”几乎是每个女士熟悉的热词。有一种食材富含倍受欢迎的胶原蛋白- 花胶，那可是养颜好物。花胶的蛋白质含量高达84.2%，脂肪含量只有0.2%，属于高蛋白低脂肪食物，花胶可以做成各式各样的甜品，不仅美容养颜，滋阴润喉。 以水果为器皿，将果肉与花胶制作成甜品。 火龙果杏汁烩花胶清雅不夺味，杏仁汁是将南杏与北杏按照2比8的比例制作出来的，再放入花胶熬制，最后倒入挖出果肉的火龙果中。火龙果不适宜加热，以免变酸。 橙香花胶则以橙皮为器皿，在品味花胶时，小颗粒橙肉不断在口中迸汁。 《广州日报》报道，相较于火龙果，橙的风味更突出，带来不少惊喜。 福州有一道名菜，叫佛跳墙，又名满坛香。每一碗佛跳墙都有它的风味，有的浓稠黏口，有的鲜香顺喉，但大多数佛跳墙有这样一个共同点 – 少不了花胶。位于广州一家餐厅，推出了价格亲民的佛跳墙，用料丰富，深受附近街坊喜爱。 他们的佛跳墙汤底呈黄色，因此取名为 “金汤佛跳墙”。厨师说，“金汤” 源于南瓜，将南瓜打成蓉后加入汤底。汤底则是用老鸡、脊骨、赤肉、猪脚等熬制2.5至3个小时。这一碗佛跳墙汇集了多种海产，包括花胶、大连鲍、水鱼、扇贝、响螺片等，一煲足够2至4人食用。 新花胶白到几近发光，弹性十足，外形可谓人见人爱，选用个头大、胶质浓郁的花胶，经过繁复的发制法，重现它原本的状态。花胶本无味，全靠其他食材来“发力” – 鸡汤和姜葱。在慢慢的煨制中，花胶有了独特的风味。此外，还可以为它选择了一位伴侣- 膏蟹，选用膏蟹的蟹黄、蟹肉，将鸡汤、蟹肉和蛋白勾芡，然后让花胶 “端坐” 碗中、蟹黄撑场面、小棠菜与墨鱼籽面相做伴。对于女士而言，这就是一份丰足的主餐。

▲彩虹榴梿千层蛋糕包裹着香甜的榴梿果肉奶油馅。网上图片 大街小巷的水果店早已摆出夏季新鲜水灵的佳果，水果不仅新鲜吃着香甜，入菜或者做成甜品更是有着另一番独特滋味，譬如食客两极分化的榴梿，还有十分水灵的桃子。 金色的榴梿是夏季水果界一道与众不同的风景，恐怕再没有任何一个水果如榴梿这样有着两极分化的食客阵营，爱之者赞其馥郁芬芳，而厌之者恶其臭不可闻。 《广州日报》报道，爱其者，自然能欣赏榴梿软糯的口感和独树一帜的味道，最出名的当属猫山王，五月到七月是其盛产季，果肉金黄软糯，果核小而果肉饱满，气味香甜。 榴梿冰激淋中榴梿和其他食材的配比是1：1，一口咬下去，满口榴梿浓郁的香气，冰凉爽滑，让榴梿爱好者简直不能更幸福；彩虹榴梿千层蛋糕，一层层地包裹着香甜的榴梿果肉奶油馅，视觉上的层次感，味蕾上融为一体；榴梿奶油泡芙一入口即有爆浆效果，泡芙香脆酥松，榴梿浆打至绵滑，必须要张大嘴，才能体会到快感；榴梿和辣椒一起加工，做成薯条的酱汁，土豆的浓香混合着微辣的榴梿滋味，本以为不搭的几种食材在口腔中碰撞出了奇妙的味道。 岭南盛产佳果，用来做甜品一流。夏季的桃子甜香诱人，细软的绒毛下是多汁的柔软果肉。有餐厅用本地新鲜的白桃搭配香草做出白桃甜品，这款粉红的甜品一下子抓住女生们的眼球，小杯之中，呈现多层次美感。最底部是白桃咖喱，是用煮成蓉的白桃肉加白酒与少许乳胶做成，第二层是杏仁蛋糕，第三层为白桃肉，第四层为香草咖喱，第五层则是香草白朱古力忌廉。享用时必须一勺子捅到底，将五层一同挖起，方能品试其真味。 叫人意想不到的是，草莓还可以与黑胡椒配伍、将树莓与八角结合，一切是那么的奇特，又是那么的恰到好处，奥秘就在于比例的把控。将树莓的果蓉与八角煮到80℃左右，盖上盖子焗一两个小时使八角味进入果蓉中，八角的奇特风味再由树莓的甜味稍微中和​​，再配上牛油饼干底，牛油味道浓郁且口感酥脆；草莓甜品杯是英国传统甜品，乍一看完全无法发现黑胡椒，只有一勺下去，才识破玄机。 精选食谱 咖啡蛋糕 咖啡、朗姆酒、蜂蜜、高筋面粉、鸡蛋经过高温烤制，会是一款怎样的蛋糕？它品尝起来既有咖啡的苦涩，也有蜂蜜的清甜。 制作方法： 1. 先拿两个干净、无油、无水的盆将鸡蛋分离，蛋白放在冰箱里冷藏待用。 2. 将蜂蜜、沙拉油、朗姆酒以及冲好的咖啡液一起倒入蛋黄里搅拌均匀。 3. 高筋面粉与低筋面粉过筛，倒入打好的蛋黄液里，搅拌至没有干粉即可。千万不要过度搅拌，否则容易起筋，这会影响成品的口感。 4. 往冷藏蛋白里滴入几滴柠檬汁，将白糖分3次加入，打发至中性发泡。将打发好的蛋白分3次加进面糊里，这个时候要用炒菜的方式来搅拌面糊。 5. 往模具底部贴上烘焙纸，倒入面糊后举起模具往桌面敲几下，消除里面的泡沫再撒上杏仁。 6. 烤箱以160℃先预热10分钟，将装好面糊的模具放进烤箱中层，烤大约50至60分钟。 7. 出炉后将模具往桌面敲几下，将蛋糕装进保鲜袋里密封起来，待其冷却至常温。将蛋糕放进冰箱冷藏，品尝前切块即可。

▲子姜鱼头是广东人夏天餐桌的常客，消暑清热，鱼肉鲜美。网上图片 大暑登场，这个节气正值“中伏”前后，是一年中最热的时候。面对“上蒸下煮”的“烤”验，不少小伙伴食欲大减，不妨用三种解暑常用食材——子姜、绿豆和鸭肉，以传统的烹调手法来演绎打动味蕾的佳肴。 “翠珠衣脱吐清香，配得琼蛙味性凉。玉露祛除胸内热，只留甘美在肝肠。”坊间有这样一首打油诗来传颂这道顺德夏日传统菜式“绿豆扣田鸡”。这道菜源于1980年代，是在家常菜绿豆煲田鸡的基础上演变而来的，绿豆有清热解毒消暑的功效，田鸡可解烦热，两者一拍即合。 烹调“绿豆扣田鸡”时，田鸡要经过预制，事先在锅里爆炒，再放入装有猪网油的碗中，添加已去衣的绿豆、香菇和咸蛋，蒸15分钟。猪网油的特殊香味没有其他食材可以取代，因为它，绿豆与田鸡更添丰腴。这道菜上桌时，给食客带来满满的惊喜。待你一层层掀开里面的食物，就像发现宝藏一样。此外，绿豆田鸡汤火候十足、自带椰奶香，秘诀在于添加了香草。 俗话说：“冬吃萝卜夏吃姜。”姜，性辛温，有散寒、祛湿、止呕、治疗感冒风寒等功效。每逢大暑前后，广州本地的子姜当造，无论是寻常人家还是酒楼，纷纷购买子姜，腌制入馔，平日炒菜加一把，吃白粥、白饭时添一些，开胃十足。 有一道子姜鱼头盛行了20年，鱼头之上铺满了足料的子姜。大厨选用2公斤重的大鱼头，搭配自家腌制的乡下子姜来烹调。在那个剁椒鱼头备受欢迎的年代，他们这一道子姜鱼头可谓别出心裁，十分适合老广的口味。在盛夏时节，子姜被广泛应用在多种菜式，大厨炒菜时常常加一把，比如姜芽炒白瓜叉烧，经过快火炒制，添加一些子姜，更添酸甜口味。 连州特有的避暑美食黄精酒焖鸭，能令你胃口大开、快速恢复能量。连州特产黄精是一味名贵中药，具有补脾、润肺、生津的作用。搭配糯米酿酒，酒气馥郁，酒味醇厚，带有淡淡的甘甜。在乡村放养的稻田鸭运动量充足，营养丰富，肉质鲜美，具有清热补血的功效。 黄精酒焖鸭一上桌清香扑鼻，汤色金黄油亮，细细品味，不难发觉黄精的甘香。黄精特有的味道，还可以大大祛除鸭肉的膻味，鸭肉吃起来爽口不油腻。 精选食谱 银鱼炒蛋 银鱼包蛋为江苏地区一道美味名菜。银鱼特别之处，便在于无鳞无骨无刺，营养丰富，且具有高蛋白、低脂肪之特点，是补钙佳品。中医认为银鱼味甘，性平，回补虚，健胃、益肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽等疾患。日本人尤爱之，称银鱼为“鱼中人参”，“水中软黄金”视作稀世之珍。洞庭湖的银鱼相当有名，据传清朝雍正、乾隆二帝，先后微服私游江南时，均在岳阳品尝过此鱼，宋朝张先诗写道：“春后银鱼霜下鲈”，将银鱼和鲈鱼并同，可见银鱼在鱼类中的地位了。 材料：鸡蛋3个、鲜银鱼150克、香葱2棵、红椒1/4个、白胡椒粉少许、料酒少许、盐适量。 制作方法： 1. 鲜银鱼洗净控水，加入适量盐、白胡椒粉拌匀腌5分钟。 2. 红椒切粒、香葱切碎，鸡蛋里加入盐、少许料酒充分搅打均匀，加入红椒碎搅匀。 3. 不炸锅加入适量油烧至4成，倒入银鱼煸至出水微干。 4. 倒入蛋液炒成大块，随后倒入香葱碎炒匀关火装盘。 5. 如果用银鱼干来做，要提前泡发；喜欢嫩一点的口感，可以把鸡蛋和银鱼一起炒。

▲苦瓜炖肉排汤，甘苦味浓郁扑鼻，是一道夏日汤品。网上图片 夏季是瓜果飘香的季节，以瓜果入菜，还可给家常菜谱增添新意。苦瓜、蒲瓜、香瓜等都是时令瓜果，夏天来做“吃瓜民众”，滋味无穷。 苦瓜炖肉排汤，甘苦味浓郁扑鼻，是一道夏日汤品。雷公苦瓜苦中带甘的风味特别适合用来炖汤，一般处理凉瓜，会先将其剖开、挖囊后切片，或用盐腌片刻，以去除苦味。 而厨师则反其道而行之，没有剖开苦瓜，将其完整地放入汤中，搭配黄豆、肉排一起炖3至4个小时。 《广州日报》报道，长时间的炖令肉排的丰腴油香和小凉瓜的甘苦充分融入汤中。 从中医角度来说，白瓜有清热、利尿功效。当白瓜来到忠哥手中，则变身为姜芽白瓜炒肥叉的一员。白瓜切片后与肥瘦得当的叉烧一起炒，再撒上子姜姜牙提味，令白瓜带上叉烧浓郁的油香，同时保持清新的口感。 在广东英德一带的农家乐，运气好的食客可品尝到一款蒲瓜滑鱼汤，汤汁浓郁，富有瓜果的清香，刷新食客对于鱼汤的认识。蒲瓜味甘，能清心热、除烦渴，是一款在夏季深受欢迎的瓜果，与鲜鱼煲汤，鲜美可口。 大厨将蒲瓜去皮切片，开锅热油，加盐翻炒使之入味，然后添加开水煮汤；取脂肪丰满的北江鱼，去骨切片，加到蒲瓜汤中稍微滚片刻，放入姜、葱、少量胡椒粉，既去除鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩爽滑。鱼汤入口，感受蒲瓜的甘甜在舌尖渗透，鱼片鲜美爽滑，暑气仿佛也随之散去。 佛山乐平盛产有“蜜糖埕”美誉的香瓜——乐平雪梨瓜，每年夏天吸引不少“吃瓜民众”慕名而来。香瓜香甜软糯，除了当水果吃，还可以入菜。 粤菜讲究不时不食，酒店大厨烹调一款夏日专供的“翡翠香瓜炖花胶”汤品，将时令佳果入菜，让人一饮倾心。碧绿的香瓜给食客带来清凉感觉，当食客以为这是一道冰冻甜品时，打开一看才发现是炖汤。用乐平雪梨瓜加工后蒸熟，再将熬好的高汤与瘦肉、花胶掺入香瓜盅炖，保持原汁原味。清甜飘香的香瓜搭配养颜花胶，每口都是满满胶原蛋白和瓜香。 精选食谱 双椒肉丝 材料：猪里脊肉300克、红彩椒1个、黄彩椒1个、蛋清半个、料酒半勺、老抽半勺、玉米淀2勺、白糖1勺、盐少许、醋2勺、生抽1勺、鸡精少许、豆瓣酱1勺，番茄酱1勺、葱、姜、蒜各适量； 制作方法： 1. 里脊肉、彩椒切丝，葱、姜、蒜切末备用； 2. 肉丝放蛋清、料酒、老抽、玉米淀粉抓匀，腌10分钟； 3. 碗内放白糖、盐、醋、生抽、淀粉、鸡精、清水搅匀； 4. 锅中倒少许油，油热后把肉丝放锅中快速滑炒至变色后盛出；再把彩椒丝放入锅中煸炒30秒后盛出备用； 5. 锅里倒油加热，放豆瓣酱，番茄酱煸炒出红油，把姜蒜末放入煸炒出香味，把肉丝和彩炒丝放入快速翻炒，最后把调好的碗汁倒入翻炒均匀，再次烧开后即可关火。

▲图为节瓜酿虾胶。网上图片 夏天的阳光来得猛烈，当人们迫切需要一些汤水蔬食以解高温暑气之时，各色“灭火之瓜”清爽上市。 北宋诗人晁补之有言“夏季百果繁”。丰收时节不独秋，仲夏亦当时。年年此刻，瓜果相约如期而至，脆生生的口感，碧绿的卖相，无不给餐桌带来一丝清爽。 节瓜是南方的特产，因此初来广州的外地人，往往看到餐厅菜牌上的节瓜二字，会百思不得其解：究竟这是什么瓜？而节瓜以瓜身多毛，呈光泽粗身的为新鲜。 和冬瓜比起来，节瓜肉质更为柔滑，清淡中带点清甜，老广们最爱用它来煲汤，入口清爽素淡。 《羊城晚报》报道，由于节瓜属于瘦物，因此和猪骨是绝配。猪骨特有的油脂能让它变得更香滑，而汤水则因它特有的吸油功效而变得清爽却又带肉香。 节瓜是不耐火的娇嫩一族，为此，大厨建议用分煮法来炮制，先用高汤把瓜煨入味，再搭配乳鸽、蚌仔、明虾、石斑等食材烹煮。 虽说大多数的瓜是清新寡味的，但每一口都有沁人的甘甜。当然，除了苦瓜，而苦瓜却是最适合夏天的。苦瓜没有冬瓜的粉嫩，也没有西瓜的清甜，但讲到营养价值、消暑清热等功效，却是顶呱呱的。瓜肉甘凉无渣，有清热、解毒的功效；到了生长期末的小瓜则可以晒干入药，也就是我们常说的“苦瓜干”了，炮制成凉茶，喝了可以消暑怡神；即便是苦瓜藤，晒干了之后还可以用来煲水喝，有降血压、清肝热的疗效。所以说，苦瓜全身都是宝。 苦瓜身上一粒一粒的果瘤，是判断苦瓜好坏的特征。颗粒越大越饱满，表示瓜肉越厚；颗粒越小，瓜肉相对较薄。选苦瓜除了要挑果瘤大的外，还要瓜肉洁白，因为如果苦瓜出现黄化，就代表已经过熟，果肉柔软不够脆，失去其应有的口感。 苦瓜出名在杜阮，天然的滋养，令这苦瓜出落得肉厚色绿，浅尝一口，苦微而甘甜，爽脆而无渣。杜阮人喜欢将苦瓜简单地切片白焯，然后蘸着砂糖吃，初入口时确实带苦，但和着砂糖的清甜后，苦味却化为甘润。 精选食谱 辣卤鸡爪 材料：鸡爪、生姜、葱白2根、花椒1把、八角2粒、干辣椒、桂皮、香叶、蚝2勺、生抽2大勺、老抽2大勺、料酒2勺、糖2大勺。 制作方法： 1. 鸡爪洗干净用冷水煮开后过凉水沥干。 2. 准备好几片生姜、两根葱白、两粒八角、一把花椒、一些干辣椒、桂皮、香叶（这些调料可以用茶包袋装起来 也可以直接放锅里煮）。 3. 加两大勺老抽、两大勺生抽、两勺蚝油、两大勺糖、两勺料酒，加水没过鸡爪中小火煮。 4. 煮到筷子可以把鸡爪轻易戳动，转大火把卤汁收干一些即可。不要全收干，这个带些卤汁好吃。 五福糯米蛋 食材：生咸蛋10个、糯米200g、新鲜虾仁10个、青豆、玉米、火腿、酱油、盐、糖、鸡精。 制作方法： 1. 糯米洗净，加水高出糯米1cm，加入酱油盐糖鸡精适量，浸泡2小时以上；鲜虾去壳，火腿切丁，和青豆玉米一起入锅炒熟。 2. 咸蛋小的那头用剪刀戳个小口，剪出小洞，倒蛋白留蛋黄。 3. 青豆玉米火腿虾仁拌入糯米，用筷子小心的灌入蛋里，九分满，再上锅蒸30分钟即可。

用传统方法蒸鸡，淋上盐水，可带出鸡的咸香美味。 份量：10人份　需时：6小时 材料： 鸡 1只 腌料 八角 1粒 桂皮 1块 芫荽 2棵 干葱 8粒 蒜子 10粒 姜片 80克 调味料： 盐 2汤匙 鸡粉 1汤匙 玫瑰露 1汤匙 砂糖 1茶匙 五香粉 1/2茶匙   制法： 1. 原只鸡汆水。 2. 将鸡只放入冻水略浸，取出。 3. 鸡只用布抹干。 4. 将腌料切碎及拌匀，塞入鸡腔内及涂抹鸡身。 5. 鸡用大针穿过，吊起风干4小时。 6. 将鸡蒸40分钟至熟，保留鸡汁。 7. 将鸡斩件及上碟。 8. 将鸡汁及调味料下镬煮滚，隔渣后淋在鸡上，即成。   小贴士：鸡风干再蒸，可令鸡皮更有口感。

▲西瓜皮凉拌是夏日消暑的好菜。网上图片 夏天就是吃西瓜的季节，但大部分人通常都是吃完就把西瓜皮扔掉，其实西瓜皮被称为“西瓜翠衣”，有消热解暑、生津止渴的功效，凉拌一下就是一盘下酒好菜，以后千万别浪费了。 西瓜皮是一种非常不错的绿色健康食材，可炒、可炖、味道清香爽口。特别是炎炎夏日，把吃剩的西瓜皮凉拌一下，切切拌拌就是一盘下酒好菜，好吃又不浪费。 首先准备半个西瓜皮，吃剩的西瓜皮用勺子把里面的红色果肉部分全部都刮干净，然后要选皮薄一点的，太厚的皮不好吃；用家里刮皮的工具，把西瓜皮的外层皮刮掉，只留浅绿色部分，清洗干净，用刀切成薄片，或者用刮皮的工具刮成薄片，加少量的食盐抓均腌15分钟，杀出水分。腌制西瓜时，准备调味料，取一个小碗，加入切碎的大蒜、小米椒、香菜茎、干辣椒面、醋、蒸鱼豉油、白糖、食盐、麻油、再烧一点热油倒入碗里，一开始会发出吱吱吱的声音，待热度过来，用筷子搅拌均匀就可以。接着把腌好的西瓜皮用清水冲洗干净，控干水分，装在一个碗里，倒入调味料搅拌，之后就可以吃了。 西瓜皮炒鸡蛋也非常受欢迎，软滑酸甜咸适中的口感，汤汁拌米饭扒上一大碗。首先跟上面一样将西瓜皮切成条状；番茄洗净切块，鸡蛋磕入碗中打散，葱、姜切末，青椒切方丁；油热葱末炝锅后倒入打散的蛋液中火翻炒，大火容易有焦糊的颜色；蛋液全部凝固成形后立刻盛出备用。 锅内再倒入少许油，热后姜末炝锅；加入西瓜皮大火翻炒；炒至西瓜皮稍变色或者稍出水；加入番茄继续翻炒，炒至番茄出水软塌，西瓜皮也变成半透明状，即可加入青椒丁、鸡蛋翻炒数下再加入盐，拌匀即可关火。 此外，瓜皮不仅切丝好吃，切块烧排骨也别有一番滋味，先把瓜皮切成火柴盒大小块状；倒入排骨锅中略煮2分钟，捞出沥干；锅里油烧热下姜片，姜片开始皱缩时下排骨和盐，快炒几下后依次加入红糖、黄酒、酱油、水。 烧开后转小火盖上锅盖焖，中间开盖翻动几次，待排骨烧熟后放入西瓜皮，等瓜皮变软后收汁出锅。 精选食谱 拔丝山药 清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到“拔丝山药”说：去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。但以糖炒之，则无丝也。京师庖人喜为之。 “拔丝山药”是北京传统名菜，少说也有百余年历史。而今拔丝山药又加上点儿桂花卤，撒上点熟白芝麻。吃的时候得趁热，夹块山药一拉，糖丝能拔一丈多远。入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下，避免烫嘴。 材料：山药500克、青红丝15克、熟芝麻10克、白糖100克、植物油800克。 制作方法： 1. 山药削去皮洗净，切成菱形块；然后用清水浸泡，捞出沥干。 2. 炒锅内放油烧至四成热，将山药块下锅，炸至山药熟透且外皮呈浅黄色时捞出。 3. 炒勺内放少量水，加白糖熬至声发脆，呈浅黄色且能拔出丝。 4. 倒入炸好的山药，将勺端离火口，边翻边撒青红丝、芝麻。 5. 翻炒匀后盛入抹油的盘内即成。  

▲凉菜做法考究，花样百出。网上图片 天一热，人们自然就想起开胃的凉菜来。凉菜，俗称冷荤或冷盘，吃的时候多数都是凉的。它看似简单，但其实要求多多：一是必有干香、脆嫩、爽口的特点，二是对刀工、拼摆装盘的要求也比较高。 据擅长制作凉菜的董师傅介绍，东北人的家常凉菜做法简单，生拌、凉拌是主流，而且大碗大碟，味道辛香酸爽，图的就是一个痛快淋漓。由于做法简单，所以东北凉菜对于原材料的选择就颇为看重，特别是蔬菜，要求脆嫩、爽口。最明显的莫过于经典的“山珍菜大拼盘”，里面所用的旱黄瓜、水萝卜、心里美萝卜等蔬菜，水分足、口感脆，拌着鸡蛋酱一起吃，立马有透心凉的感觉。 凉拌菜里的原料以各种蔬菜为主，不过辣拌、熟拌会拌入一定的肉类，让荤素达到平衡。 《羊城晚报》报道，辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味，以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃。 拌菜，是一种简便制作凉菜的方法。无论生拌还是熟拌，都是经刀工和调味而成。 以下三点是凉菜师傅们提醒要特别注意的：第一，严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒；第二则是掌握一般的刀法，拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法；第三点要学会调味，调味要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求来选择。 拌菜通常使用的佐料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。其中，醋是拌菜的主要调料，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时才放；姜主要用于提味，一定要切成蓉或细末，才能入味。 精选食谱 辣拌芥梗 材料： 芥梗数根，红辣椒、青辣椒各1个、辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙，姜丝少量。 制作方法： 1. 把芥梗用清水浸泡，换水洗干净。然后用盐拌匀，腌制15分钟。最后搓洗，切成细长条状。 2. 青、红辣椒洗干净，去蒂去籽、切丝，姜切丝，都撒在腌过的芥梗上。 3. 然后把配料搅拌在一起即可。 要点：芥梗是东北一种山草药的根部，貌似小人参，用的时候要清洗干净，换几次清水，去除其苦涩味。 辣拌牛板筋 材料： 牛板筋两三两、辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙，姜丝、葱段少量。 制作方法： 1. 洗干净牛板筋，拌入葱、姜、蒜头，全部放入高压锅里煮一个小时左右。晾凉以后，再切成薄片（薄得透光最好）。 2. 准备就绪之后，把配料搅拌在一起即可。