美食

■ 豆腐卷一入口，满嘴充满了豆 腐香、葱香和面香。网上图片 星岛日报 豆腐卷有多种做法，豆腐馅的味道可根据自己的口味进行调制，但馅里的葱不能少，而且葱必须用油略炒一下才够味！做豆腐卷的面皮，同样也可根据自己的口感选择用发面的还是用烫面的。 豆腐卷一入口，除了豆腐香、葱香和面香外，就是十分惹人食欲的层次感。总能让人这块豆腐卷没有吃完，就想着下一块。人生的美好，吃占据了很大一部分。 豆腐卷需要准备的食材：普通面粉200克、酵母粉2克、温水适量；馅料需要准备豆腐1块、小香葱40克、花椒粉少许、盐适量。酵母粉用温水化开，面粉倒入盆中。转圈倒入酵母水，用筷子将面粉搅拌成絮状。边揉边试着加水，揉成基本面团，醒15分钟后再揉成表面光滑的面团，盖好放置温暖处发酵。 葱洗净切碎，豆腐按压成粗泥状。锅烧热倒油，放入葱花煸出香味盛出备用。豆腐放入小盆中，加入葱油、花椒粉、盐充分拌匀。待面团发酵至两倍大时，将面团移至面板上揉匀，擀成方形或长方形的面皮。将调好的豆腐馅用小勺均匀地摊抹在面皮上，轻轻卷起来，两头捏紧。蒸笼内铺好略湿的笼布，放上豆腐卷。锅里加水烧至半开后关火，放上蒸笼，盖好进行二次发酵25分钟左右。开火，中火烧至冒气，蒸15分钟即可。

■ 虾饺皮薄馅大，外表口感Q弹、内部肉质鲜美，其受人喜爱的程度绝对要排广式茶点中的第一名。资料图片 星岛日报 虾饺皮儿薄馅大，外表口感Q弹、内部肉质鲜美，其受人喜爱的程度绝对要排广式茶点中的第一名！除了本地人对它难以割舍，去广东品尝过虾饺的人更是对它久久不能忘怀。 很多人都想复刻一番，但经常以失败告终……因为虾饺的皮儿太难做了！与普通的饺子不同，虾饺皮是以澄面为皮制作而成；正是如此，才能达到晶莹剔透的效果。 在家也可以炮制正宗的虾饺。 制作水晶虾饺，需要准备鲜虾12只、冬笋100g、猪肥膘适量、小麦淀粉100g、玉米淀粉40g、糖1茶匙、香油1茶匙、菜油1茶匙、白胡椒粉少许、生姜粉1茶匙、开水及盐适量。 首先剥去虾壳去除虾线，猪肉剁碎，冬笋切末备用。用刀背拍烂虾，加入肥膘和冬笋末，加姜粉去腥，再加入适量盐、糖、香油、胡椒粉调味，抓匀上劲之后放冰箱冷藏备用。 小麦淀粉（又称澄面）和玉米淀粉放入碗内，分次加入开水，用筷子搅拌至结小块。倒在案板上，略散热之后用手揉按成整块面团，加食用油，继续揉至案板面团都干净光滑。 保鲜膜包好揉好的面团，取一块揉成长条，切成相同大小的小块。手掌压扁面团，用油涂抹刀背，将压扁的面团压成面皮。包入馅料，捏出皱褶，基本是一个虾包一个虾饺。这一步要非常小心，因为面皮是烫面淀粉的，不像面粉那样有一定的延展性，所以要预留明显的空间，虾肉蒸制过程中膨胀很明显，会撑破皮。在笼屉内垫油纸，水开之后，放入虾饺，中火蒸5至8分钟就可以出锅。 制作水晶虾饺时，要注意以下技巧。处理虾的时候，用刀拍比擀皮更快，专业人士都用拍的。因为不同于一般的包子饺子，水晶虾饺的皮子是不用干粉的，很容易死死粘在案板上；如果用擀的，擀完还是要拿刀铲下来，而用刀拍则不需要换工具。 此外， 整虾的受热膨胀系数很大，而烫面皮韧性很小。想虾饺是整虾口感的，就需要包的时候留更大的空间，或把虾剁碎一些也是一种办法。

■ 螃蟹粉丝煲，Q软的粉丝充分吸收了螃蟹鲜美的味道，非常好吃。网上图片 星岛日报讯 俗话说 “秋风起，蟹脚痒”，中秋过后天气渐凉，这会儿的螃蟹越来越肥美丰硕，肉质也非常鲜美了。炒着吃、蒸着吃、入汤煮均可。偶尔换换口味给家人做道下饭酌酒两相宜的螃蟹粉丝煲，也是不错的选择。 蟹的鲜美不用多说了，惊喜偏偏就在这原本拎来做配角的粉丝，粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，Q软的粉丝充分的吸收了螃蟹鲜美的味道，更是好吃，制作方法也十分简单。 炮制螃蟹粉丝煲，需要准备温哥华蟹2只、粉丝2至3捆、黑椒粉适量、生抽3汤匙、黄酒2汤匙、姜适量、蚝油2汤匙。 先把粉丝泡软备用。蟹用刷子刷干净，把钳子和蟹脚都剁下来，蟹身一分为二，沥干水分备用。锅内放入适量油，放入姜片爆香，倒入蟹翻炒到变红。倒入差不多没过蟹的水量，倒入蚝油和黄酒翻炒均匀后大火煮开然后转中小火焖15分钟，再倒入粉丝搅拌均匀，最后倒入生抽，继续焖煮到差不多收汁即可。出锅后再加入葱段点缀，这道味道鲜美的螃蟹粉丝煲就大功告成。

■ 广东人做菜时总少不了用葱香味来做点缀，这道 “葱油焗鸡” 采用大量香葱作为香味的主要来源，美味可口。网上图片 星岛日报讯 广东人做菜总少不了用葱香味来做点缀，其中 “葱油焗鸡” 及 “葱油焖芋艿” 这两道以葱为主角的菜式都采用了大量香葱作为香味的主要来源。为何要用那么多葱？当葱香味随着热油飘散出来，试过这样葱香味后，你心中一定会自有答案。 炮制葱油焗童子鸡，需要准备童子鸡、葱、姜、花生油、花椒油、芝麻油、料酒、盐、沙姜粉、生抽。将童子鸡处理干净后，用盐和沙姜粉在鸡身内外抹均匀，腌制半个小时。 这菜需要大量的葱姜，把葱切成段，姜切成片。 取一铸铁锅，倒入适量花生油，将葱段和姜片均匀地铺满锅底。将腌制好的鸡放进铸铁锅里，淋上两勺料酒，盖好盖子。开大火，烧到有蒸汽冒出来的时候，转小火继续焗20分钟，好让鸡皮里的油分和水分挥发出来。 将鸡翻个面，利用锅底的鸡油煎鸡皮，令其颜色变得金黄香脆。当鸡肉熟透后，撒入大量葱花，趁热淋一些生抽调味，以及花椒油和芝麻油，就可以趁热 “开撕” 了。 在烹饪过程中要注意，葱要尽量挑选葱白较长的，这样的葱味道比较甜；而姜也要选嫩姜，味道比较鲜辣，最适合用以劈腥增香。要把鸡胸骨剪开来，用手将鸡脊柱压断，这样鸡在锅里才比较容易受热，变熟。即便不加水分，随着鸡受热，鸡会自己释放出油和水分；鸡油水可以倒点出来，拌面、焖饭、煮菜都是不错的。 烹制葱油焖芋头，需要准备芋头、葱、花生油、盐、腐乳。将芋头连皮洗净，放入加了盐的水里小火煮20分钟，备用。芋头剥皮后，切成滚刀块；葱洗净，葱白和葱绿分别切成末待用。 用花生油爆香葱白，放入芋艿吸收葱油的香气。倒入鸡高汤以及1杯清水，用小火将芋头焖煮熟软，之后放入1.5块腐乳调味。当芋头变得绵软又入味时，撒入大把葱花翻拌均匀，并且开大火收汁，盛出趁热开吃吧。 制作这道菜是要注意技巧，芋头连皮先煮熟再烧，可以保证口感绵软但又不会过于松散。将做葱油焗鸡时的鸡油和鸡汁倒入芋艿中，可以让芋头味道变得更馥郁香口。

▲图为酥炒芋头，选用芋头中心软嫩部分炒成。资料图片 眼下正是秋季香芋上市的季节，河源、梅州等地的客家人喜欢将香芋做成各式客家美味菜肴。香芋是一种营养丰富的好食材，色、香、味俱佳，被誉为“蔬菜之王”。 据河源名厨李文辉介绍，香芋烹煮的方法众多，可烧、可炒、可炖焖，也可油炸。将香芋去皮洗净切片，再与鸡肉或猪肉一起炖烧，其味香而不腻，酥而不烂，历来是当地客家人逢年过节、喜庆筵席上必备的上乘菜肴。其中，香芋彩椒炒鸡肉就是常见的一种客家菜肴。 香芋彩椒炒鸡肉的制作简单易学。 《广州日报》报道，首先将采收的香芋用水洗净，去皮后切片，投入油锅油炸或将其投入锅中与适量食盐、生抽、姜片等一起翻炒至金黄色铲起备用。将切好的鸡肉投入油锅大火炒至半熟后，加入香芋片、红色与青色的彩椒在锅中翻炒片刻，加水或料酒焗焖5分钟即可端盘上桌。这道香芋彩椒炒鸡肉颜色鲜艳、食之香酥爽脆，回味无穷。 香芋的块根肉质细腻，其味清香，常供筵席油炸食用。这道芋头香煎牛肉丸，美味清香、脆而不腻，食后颊齿留香、饭量大增。芋头香煎牛肉丸的食材，最好选用河源市紫金县生产的天光牛肉丸。 制作这道客家菜式，先将紫金牛肉丸切成薄片备用，而后将香芋芋头洗净去皮，切成片状并投入油锅中油炸，将香芋片炸至金黄色后，将锅中多余的油用铁勺盛出，再投入切好片的紫金牛肉丸，在锅中与芋头大火翻炒至八成熟后，最后加入切段的蒜苗、芫荽和适量的食盐、酱油，翻炒3分钟即可入盘出锅。 香芋豆腐河虾汤是河源客家人秋季常饮的一道菜汤，常饮此汤能活血化瘀，而且生津止渴、补钙强身。煮汤前，需将豆腐切小块放入开水中煮一下捞出，香芋芋头洗净去皮切成小块后备用。随后将洗净的河虾投入油锅中，加适量料酒、食盐、生姜片翻炒至河虾变成红色后铲出备用。 将芋头块投入砂锅中与清水大火煮开后，再改用中小火炖煮15分钟，煮汤的过程中需要将汤面上的浮沫撇去，最后再把豆腐、炒熟的河虾以及适量的杞子一起放入砂锅与香芋片煮5分钟，之后加入盐、姜末、胡椒粉、鸡精、香油等调味，小火焖煮10分钟即可饮用。 因豆腐、河虾富含蛋白质和钙，这道菜汤特别适合缺钙的老人、小孩或缺钙的患者饮用。用香芋、豆腐、河虾一起熬煮的菜汤，其香气扑鼻，口中觉得越饮越香，让人垂涎欲滴。 精选食谱 美龄粥 浓厚绵软 豆浆、山药、百合、薏米都是很养生补身的食材，而将它们同煮而成的美龄粥，具有养颜、润肺的功效。山药也是好处多多，可以益肾、补脑、抗衰老。据说因为宋美龄喝了这道粥之后食欲大开，从此非常偏爱它而得名美龄粥。美龄粥口感非常浓厚绵软，老人和小朋友都会喜欢，美龄粥还是一款南京排挡里热卖的单品！ 材料：山药300g、黄豆90g、枸杞适量、糯米120g、粳米25g、薏米25g、百合15g、冰糖45g、水1200ml； 制作方法： 1. 将黄豆、糯米、粳米、薏米、百合和枸杞分别提前浸泡4小时备用； 2. 山药去皮后切段，盛在盘中上锅蒸制20分钟。蒸熟后用勺子将山药压成泥状备用； 3. 泡好的黄豆放入料理机中，加入适量清水打磨成豆浆。将打好的豆浆过滤掉豆渣后备用； 4. 取一只锅，倒入过滤好的豆浆和适量清水大火煮开。煮开后依次加入糯米、薏米和粳米，中火煮开。再加入山药泥和百合，小火慢熬45分钟。 45分钟后放入冰糖调味，盛到碗中，加枸杞装饰后完成。

■ 梅菜扣肉口味浓郁甜香，肥而不腻，入口即化，让许多不喜欢吃肥肉的朋友都不禁大开荤戒。资料图片 星岛日报讯 梅菜扣肉是传统的中国菜，属粤菜客家菜，是梅州有名的菜肴。这道菜色泽金黄，口味浓郁甜香，肥而不腻，由于肉质松嫩所以入口即化，梅菜扣肉让许多不喜欢吃肥肉的朋友都不禁大开荤戒。 梅菜扣肉精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉 ，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片。 锅内放花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，将肉（有皮的在底）平整地放碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤上笼蒸透。走菜时沥出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。 一款美食一个故事，惠州人会言之凿凿地说，梅菜源自阿牛哥与阿梅妹的一段美好爱情故事。很久以前，有一天山洪暴发把桥给冲断了，阿牛打柴回来，见有个姑娘因过不了河正以泪洗脸，于是就牵来水牛送她过河。后来两人相爱了，但姑娘作为天上仙女总是要被召回的，临走送阿牛一包菜子并授之以做菜干方法。姑娘名叫阿梅，菜干就叫 “梅菜”。 梅菜扣肉被誉为“天仙配”，扣这个烹饪专业术语也的确很奇妙，它像极了由爱情转型婚姻的一刹;那：“两口子” 爱情的火候若不够，扣也白扣。 梅菜扣肉最重要的一步就是“扣”。炒好的梅菜和五花肉需要分离出来，先把肉一片一片摆在碗里，然后再把梅菜铺在上面压实，上锅蒸软，上桌前倒扣在盘里，一碗漂亮的梅菜扣肉就完成了。 在广东餐厅，一桌从外地来的游客点了这道菜，肥而不腻的扣肉 “刷新” 了他们对五花肉的看法。 “我平时不太爱吃肥肉，但这道菜的肥肉一点都不腻，果然名不虚传！” 王小姐说。对于老一辈的华侨来说，梅菜扣肉的味道就是家乡的味道。   荤素搭配 爱 “扣” 才懂吃 扣，很经典的一种客家菜烹饪手法，靠的完全就是柴火在帮忙。爱扣才懂吃。一块肉加一块素菜在器皿上排列好，其间经过所用器皿的一次中转，就成为扣了。本来互不相干的两样食材，经此烹饪，竟然可以让彼此味道互渗：你中有我，我中有你。 香芋扣、粉葛扣、柚皮扣……扣菜品种，林林总总。荤素搭配，荤能吃出素味，荤又有素的味觉，这才显出扣的本事。香芋扣肉是一道老少咸宜的传统家常菜，甚至有不少人家，在有客来访时会作为一道重要的主菜来招待客人。这道菜在韶关，最出名的当属大塘扣肉。 大塘扣肉的做法和普通的香芋扣肉可以说是大同小异。要说不同，首先在食材的选料上，大塘扣肉更加讲究。做大塘扣肉，用的是上等五花肉。一层瘦肉，一层肥肉，而且要求肥瘦必须适中，太肥和太瘦都不行。而做大塘扣肉选用的香芋，一定是精选的本地优质香芋，入口绵软，甜香适中，同时也凸显了大塘扣肉作为韶关美食的地方特色。 在制作工艺上，大塘扣肉也与一般的香芋扣肉没有太大的区别。都是将五花肉和香芋分别炸好，然后按照一块五花肉一块香芋的顺序，整齐地码在碗内蒸熟。如此将五花肉与香芋间隔摆放，能够使二者互相吸收味道，相得益彰，达到 “肉中含芋味、芋内有肉香”。需要注意的是，用来制作大塘扣肉的五花肉，炸的时候通常将皮朝下放入锅中，炸至深红色才捞出切片；而香芋则一定要炸到十成 熟，如此芋头的香味才够浓。 如果仅仅是这样，那么食客们都会问，大塘扣肉与普通的香芋扣肉相比，出色在哪里？答案就在汤汁里。五花肉和香芋整齐地码在碗内，上锅蒸前，必定要经过淋汤汁的步骤，这也是最为重要和关键的一步。 没有秘制的汤汁，则大塘扣肉不能称之为大塘扣肉；汤汁调得不到位，大塘扣肉也会失去其独有的风味，魅力大打折扣。正是有了汤汁的调和作用，才使得大塘扣肉肥而不腻、芋香缭绕、风味别致。   香芋扣肉 材料： 猪五花肉6 0 0克、芋头400克、 萝卜100克、小麦面粉10克、味精2克、茴香籽4克、花椒3克、麦芽糖15克、猪油60克、白砂糖10克、盐15克、辣椒粉3克、草果2克、八角2克、白 酒3克； 制作方法： 1 、萝卜切丝晒干， 用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀，再装入陶罐压实腌制成萝卜丝酢； 2、芋头去皮切5厘米长、3厘米宽，4厘米厚的片，入油锅炸至金黄色； 3、五花肉下锅煮至皮能插筷，捞出趁热抹上饴糖溶液；炒锅放猪油烧至六成热，将五花肉皮朝下锅炸至金红色，取出控油切成4毫米的厚片； 4、一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中，撒上白糖、盐、味精、萝卜丝酢，加花椒、茴香籽，盖在肉和芋头上；将扣碗用旺火蒸3小时，取出扣盘中即成。   茶树菇扣肉 材料：五花肉250克、茶树菇200克、冰糖6粒、酱油30ml、料酒15ml、盐5克、八角1个、桂皮1段、葱4段、姜4片、干辣椒5个、香叶4片； 制作方法： 1、五花肉切成2厘米的块； 2、锅放油烧三成热，放冰糖调小火翻炒，待冰糖完全溶化呈棕红色时，放五花肉翻炒上色；放2段葱、2片姜，加料酒、酱油，将五花肉炒匀出香味； 3 、放剩余葱姜、加干辣椒、八角、桂皮等香料，倒入开水没过肉块烧开，转中小火加盖慢炖35分钟；放茶树菇拌匀后加盖焖10分钟，转大火将汤汁收干即可。

■ 海参适合补益养生，不含胆固醇，而且胶原蛋白含量丰足。资料图片 星岛日报讯 秋高气爽时节，虽然没有了高温袭扰，但秋燥已如期而至。秋日进补肉类，首推 “海八珍之首” 的海参，海参滋味腴美时下更适合补益养生，毕竟它不含胆固醇，而且胶原蛋白含量丰足。 葱烧海参 鲜香惹味 怎样才能把海参做得鲜香惹味呢？东莞莞香楼这道葱烧海参，便 “烧” 出了全新风味与境界，其味鲜香堪称入“参”三分。 “这种南美参个大肉厚，需发泡3天左右，” 据中厨部师傅甄惠康介绍，海蔘通常比较娇贵，发胀过程中不能沾上油星和虾蟹水，否则参体容易化成水，从而流失蛋白质等营养成分。 热锅放入用鸡骨等熬成的高汤，猛火滚开，陆续滑入拉过油的京葱段、杏鲍菇段以及海参条，前后熬上8分钟左右，直至熬出胶质。 《广州日报》报道，然后舀淋适量秘制香油，这种香油以蚝油、白糖、洋葱和香葱等味料自炼而成，焖烧5至6分钟便能恰如其分地凸显浓郁的葱香味。迅速改调 中火收汁﹐稍加老抽、调和油调色，并勾芡增加菜品光泽。 在参汁的均匀包裹之下，葱烧海参菜色分外诱人，蔘条入口软糯香滑，轻咬慢嚼却又爽脆入味，不仅回味悠长而且极易启动人的食欲。 秋分时节， 来上一煲海参滑鸡粥，在将肠胃熨贴得舒舒服服的同时，更可为自己痛痛快快地 “温补” 一下。这道看似简单的粥点实则内有干坤，即便是珍珠米粥底，莞香楼师傅也要慢火熬足四五个小时，直至绵稠溢香。调好味按需舀入砂锅以猛火滚开，酌量加放新鲜鸡腿肉丁，因为此处鸡肉最为紧实嫩滑，这样既能为粥底添香又能相应增加口感。不过煲制过程中，需不停慢搅动以防糊底。待鸡肉渐熟之际滑入海参段，放上少许姜丝和葱段，淋一点米酒和花生油提香，如是缓搅慢熬，一煲香粥便可新鲜出炉啦。 热气腾腾之余，鸡肉的香味混杂着参香惹人食欲，小勺舀食绵滑香醇，口感虽有几分清爽却撩拨得人根本停不下来。秋燥时节来上一煲海参滑鸡粥，这样的滋补全然不会增加肠胃负担，食效或许远胜肆意的吃香喝辣。   家常烧海参 材料：海参（泡发好的）3只、植物油适量、大葱2段​​、蚝油1大勺、生抽1小勺、清水1小碗、盐1g、糖1g、水淀粉适量、香油几滴； 制作方法： 1 、锅中放入油和大葱段，小火慢慢炸出香味； 2 、锅内加入蚝油、生抽，用铲子搅匀； 3、加入清水烧开，放入海参煮2分钟，并加入盐和糖调味； 4、烧2分钟后，把海参用筷子夹出来摆在盘子里，锅里剩下的汤汁用水淀粉勾芡成浓稠的状态，加几滴香油搅匀，淋在海参上即成。   海参花胶煲鸡 材料：海参1条、乌骨鸡1/3只、花胶2片、红枣5个、枸杞10克、山药5克、姜3克； 制作方法： 1、海参、花胶提前泡发好； 2、乌鸡剁小块淖去血水备用； 3、将红枣、枸杞、淮山洗净备用； 4、生姜去皮切片； 5、全部材料一起放入炖锅内，小火炖4小时即可。

■ 鱼面特别有嚼劲，用砂锅炖保留更多汤的鲜美。网上图片 星岛日报讯 暑气渐去， 凉意渐生。当你饥肠辘辘时，最思念的不过是一碗温暖熨帖的面，一口热汤下肚，所有的沮丧与不快都旋即烟消云散，再夹起一箸长长的面，“簌” 一声， 把它一扫而空。哇，那叫一个痛快啊！ 吃鱼不见鱼，吃面亦非面。 顺德人吃鱼吃出新高度，把主菜的鱼变成主食来吃。他们将鲮鱼打成新鲜鱼青，挤成面条，烹成一碗热气腾腾的鱼面。在这个追求健康饮食的年代，鱼面这种低脂而健康的食物备受喜爱。在广州有一家店，其鱼面遵循传统手工制法，风味上既有经典又有创新。 主厨穗哥是顺德人，他一向坚持要用本地的土鲮鱼来打制鱼青。虽然鲮鱼一年四季皆有供应，但是论最肥美的季节，当属秋天。入秋以后，鲮鱼变得鱼油丰富、肉质饱满。穗哥将鲮鱼青打到非常细腻，不容有一点鱼刺。 即便是他的徒弟，也要经过五六年的练习，才能独立打制鱼青。将鲮鱼肉顺时针打、多次翻打、低温醒发，每一个环节都考验师傅的功力，老师傅打出来的鱼面更加有胶质和光泽。煮制时，鱼面汆熟后再过冰水，保持弹牙的口感。 鱼面的汤也是遵循传统做法，师傅用筒骨、大地鱼、鱼骨、虾籽、胡椒、沙参、玉竹、当归和陈皮等煲8个小时，直至汤色变得浓白。鱼汤最重要的是温度，为了让食客品尝的时候暖笠笠，店家设计出 “煲仔鱼面” 的吃法。师傅用砂煲来煮鱼面，可最大限度地保持汤的热度。 最受食客喜爱的要数镇店之宝 “杂锦古法鱼面”，只见鱼肚饼、鱼腐、酿冬菇、煎鱼饼铺在鱼面上。对忙碌的白领而言，这就是一顿丰富、快捷而暖心的大餐。 不同种类的小麦各有特性，因应特色差异，做成相应的产品。比如软质的红小麦，因为面筋质较低，通常做成面包、馒头；而面筋质较高的红小麦粉，则是面条和拉面的最佳用料。面条劲道当然也离不开师傅反复的揉压。据师傅介绍，他们的面皮至少经过4次揉压，这样才能令面条光滑而有劲道。 对于小胃口的女士而言，这一碗面可抵一顿饭。猪软骨捞面汤底除猪筒骨外，还加入多种草本植物慢熬4个小时而成。两大块猪软骨香糯酥烂，乃用淮阳秘制法烹饪。

■ 制作一碟美味的拉肠也需要十足的功夫。网上图片 星岛日报讯 每个广州人，无论是新来者还是原住民，他的味觉记忆中，总有一碟拉肠的存在。简简单单一勺米浆，反手倒上细棉布，高温蒸汽哗哗地腾出，两分钟之内拉肠快速凝成。拉肠的中间可以包裹任何食材，猪肝、鸡蛋、牛肉、猪肉……几乎能想到的东西，都可以和它匹配。 很多本地人，尤其是有点年纪的老广州，在说到拉肠时，常常会提及以前的拉肠 “米味好浓，是纯米浆做出的”。不过今时今日，大家对于拉肠的口感已经从软滑变为追求爽滑，因此各餐厅纷纷在拉肠中加入生粉增添滑度，放进澄面增爽度，兑入糯米粉令其软身。而随着茶客越来越多，为了效率和成本，很多餐厅亦不像昔日那样磨米浆做拉肠，而是会选用拌好的 “拉肠粉” 来制作，或者是以粘米粉来开浆。 在广州，能吃到纯米浆拉肠的地方不多，而在一家街边小铺，店家在肠粉店的显眼处，设置了一台传统石磨。石磨在玻璃房里不断地转动着，难得有一刻安静下来。 据行家介绍，传统拉肠多以石磨米浆蒸出。 “米味浓，口感软滑，不像现在一味追求爽滑口感。” 制作米浆前，需要将米浸泡多时才能进行磨浆。为求米浆细滑，还需加水连续磨上几次，再用纱布过滤，最后出来的米浆会变得如同面膜一般滑溜溜。 磨好了米浆，就要用水来开生熟浆了。何谓生熟浆？简单说来，就是把热水撞入米浆中，把米浆烫到半熟。水温要控制在60℃至70℃之间，温度过高，米浆太熟会凝结，过低则会把米浆兑稀。撞完浆后，把一勺米浆倒入推屉，摊平入蒸柜，30秒高温水汽一蒸，再拉出铲起，一碟米浆拉肠便热腾腾面世。 以前的师傅为了增加拉肠的香滑度，会先淋一勺热辣辣的花生油，再淋两汤匙的豉油。不过现代人追求健康，餐厅多数改为豉油碟跟上，而不像以往那样直接淋面，但这里还是由厨师来代劳。 生滚粥，绝对是拉肠的绝配。估计店家也是好粥之人，这里的粥品选择很多，及第粥、艇仔粥、游水鲜虾粥、杞子猪肝粥……都在粥牌上留下了一席之位。

南北方人的饮食差距到底有多大？曾经以为只是口味的差距，没想到连吃法都有区别。 这不，前两天“月饼切不切开吃”莫名其妙上了热搜。 “南方要切党”认为，月饼普遍比较甜腻，直接吃怕是要“每逢佳节怕是要胖10斤”，只有切开吃才能尝到所有的味道而不会太胖。 直接吃的“北方不切党”则终于明白到月饼盒子里为什么总有无用的蛋糕叉子。在他们看来，吃个月饼而已，用得着那么精致吗，一口吃半个不是更爽？ 然而，更多的人认为，怎么吃，主要是取决于它是什么馅儿，什么皮的！ 但是，这几年被黑出翔的五仁月饼呢？大家伙觉得它难吃会不会是“吃的方式”出了问题？ 说不定切开吃，解剖吃，会吃出别样风味呢？毕竟，在月饼届一直有一个天问 ： 核桃、瓜子、杏仁、花生、松子……五仁里的这些个果仁单吃都好吃啊，为什么放进饼里就“钠个味儿”了呢?! 五仁月饼真凶调查 虽然出身广式月饼，但是说起大五仁儿，全国的目光都往北京看。谁都知道—— 我们凑齐了京城最出名的三款五仁月饼—— 名贯中西的北京稻香村 糕点老字号义利 深受老北京人青睐的宫颐府 并集结3枚五仁拥趸、3枚五仁黑粉（辛苦了！）、4枚五仁路人的十人测评团，整块儿吃、分解吃，就想完成一个小目标：五仁月饼的难吃真凶到底是什么？ 第一轮 整块吃 ↓↓↓ 综合意见 稻香村“甜”、“太甜了”、“馅料细腻”、“果仁挺大”、“料足”、“小时候的味道”…… 宫颐府“甜中带咸”、“不腻”、“柔软”、“感觉是改良版啊”、“咸口儿”、“馅料丰富”…… 义利“最酥的一个”、“饼皮较厚”、“太硬了”、“不像五仁”、“馅料硬”、“太甜了”…… 好吧，就这样整块儿吃完全不知道什么是五仁月饼“难吃”的真凶啊……“反正就钠味儿！” 那我们解剖试试！把能肉眼分别的馅料一一挑出来，然后挨个馅料吃。 第二轮 解剖吃 ↓↓↓ 稻香村：核桃、白瓜子、松子、杏仁、芝麻、橘皮、葡萄干、糖冬瓜、玫瑰 宫颐府：杏仁、瓜子、松子、花生、核桃、枸杞、葡萄干 义利：花生、瓜子、芝麻、蔓越莓 矮哟，意外地发现五仁月饼并不是只有五种果仁哦，看样子北京稻香村最良心；义利的话，努力刨，也只解剖除了三种仁儿……喂，做饼师傅叫“五仁”是吧？言归正传—— 综合意见 挨个吃各样果仁，瓜子、松子、花生、核桃等果仁悉数过关——莫非不是“五种仁儿”的问题吗？直到测评团吃到了小杏仁…… “油漆味儿？”、“我觉得我要中毒了！”、“这TM是杏仁？!”……呃，莫非真凶是它吗？ 接着，枸杞、葡萄干、玫瑰、蔓越莓悉数“正常”过关，直到被稻香村里独有的“糖冬瓜”撞了一下腰—— “这是肥肉！”、“这是冰糖吧，一大块!”、“我不觉得这东西可食用”……另外，橘皮也受到诟病。 所以五仁月饼的难吃真凶就是小杏仁、糖冬瓜、橘饼等腌制品吧！ 然而，你以为的这些难吃真凶，也正是那个年代的珍稀美味 在从前，杏仁不是美国大杏仁、不是巴旦木，杏仁儿就是杏儿的仁，它又扁又短，不足小指甲盖——微微发苦，也是中药里的苦杏仁，有种化合感的奶香。 糖冬瓜、橘饼也不陌生，它们属于果脯， 这可是贫瘠年代的高级零食。其中以青红丝、冬瓜条、橙皮为三大翘楚，在一切糕点中都像味精似的加一点，漂~亮—— 当然，现代人早看不上了。喏，桔皮的刺激味道加上冬瓜条怪异的硬度冰糖一样的口感神转折的后味就是你讨厌五仁的最大原因之一不是吗？然而在小时候，你肯定还记得某个下午搬个小板凳坐在树荫下，欢天喜地地吃掉隔壁的阿姨给你半块青红丝馅的饼……那时候，那种滋味是甜，是丰富、是富足。 剔除小杏仁、糖冬瓜、橘饼和青红丝的五仁月饼版本，不瞒你说，测评团的大家都说“不难吃”。但是，这一点都不五仁。 没有小杏仁儿、糖冬瓜、橘饼的五仁月饼，只是一枚味道正常的坚果饼，真的，再普通不过了。 五仁月饼的正确打开方式 如果你还对五仁月饼还有一点留念、情怀、猎奇，我们来正确地打开一块儿，保证你吃得开心又顺意。 五仁月饼×普洱Pu 'er Cha 回香不绝的普洱配伍仁月饼绝对是上等之选，“五仁舌尖过，清泉石上流”。不但口味搭配，连吃甜品的罪恶感都会降低不少。 五仁月饼×咖啡Coffee. 连马卡龙这甜中甜的小家伙一杯黑咖啡都能轻松解决，一块五仁月饼算什么？用它徐徐送下，巴黎的风突然吹进紫禁城~ 五仁月饼×干白White wine. 干白中首推雷司令，它最衬五仁月饼之美。五仁月饼的香甜将干白的清新果香和盘托出，而在酒的酸度下，饼的甜也更易入口。 所以结论是：五仁月饼无论是直接吃、切开吃、解剖吃都好吃（都难吃）。

▲南瓜饭香甜软糯金烁烁，非常适合自带午餐饭盒的OL。图为南瓜五谷饭。资料图片 用蕃薯、芋头、南瓜、薯仔……掺合大米做饭，是由农村出走城市的健康菜饭。南瓜也称金瓜，掺合大米煮成的饭，香甜软糯金烁烁；这款饭菜合一的美食，非常适合自带午餐饭盒的OL。 南瓜，在外婆的口中又叫番瓜，一听便知跟番薯一样是泊来物。但年轻一代已很少如此称呼了，因南瓜落借早已入乡随俗，跟地瓜红薯一样宜菜宜饭地上了中国百姓家的饭桌。 可为何要叫南瓜，而不是东瓜、北瓜、西瓜呢？想来除了东、西、北这三名已被其他瓜种占有外，重要的是这南瓜应由南海进入中国；浪游神州大地时亦曾特地有心“八挂”，发现也仅是老一辈的广东人会把南瓜称番瓜。南瓜还有一个好意头的俗称金瓜，把南瓜称金瓜乃因早期落借中国的南瓜都是黄皮黄肉；当杂粮掺合大米煮成饭时，白饭也黄得金烁烁。 在农村，特别是山区，每当青黄不接或口粮短缺时，便习惯用蕃薯、芋头、南瓜、薯仔……与适量大米掺合着做饭。现在富裕了，蕃薯饭、芋头饭、南瓜饭……反而成了城市人的营养餐。 蕃薯、芋头切粒后摆在饭锅底层，这样若是用柴火做饭的话，香脆的锅巴就不会占用米饭了。但南瓜的受水度低，放在水中与米共煮会稀烂；所以多是切成大块后再搁在蒸架上，或切成小块待饭滚至虾眼水方摆面……揭锅可见熟透的南瓜软硬适中香甜可口。不过，要是特意做成黄金饭，那又估且别论了。 黎寨流传一首歌谣：“今日出门好运气，主人恰煮南瓜饭，味又香来色又美，诱得外人找上门。”黎家煮南瓜饭，先用清水煮南瓜丁，见滚便熄火，焖上五六分钟；捞出南瓜丁，南瓜汤用以煮饭。饭好了便把南瓜丁加入，调油、盐拌匀。因煮米饭用了南瓜汤，熟后泛着淡淡的金黄，南瓜丁入口也不会即融。 四川人做南瓜饭的方式又略有讲究。糯米要先用清水浸透，南瓜要先用猪油略炒，调盐加水后方把浸透的糯米铺面，盖盖后以最小火慢慢将饭焖熟。 垫在底的南瓜软软的、香香的、甜甜的，没有锅巴，食时一舀上碗，南瓜便与糯米饭充份混在一起，乃名副其实的黄金饭。 广东食店的黄金饭好味又好看。选用扁圆的南瓜，在靠顶处横一刀，再挖成南瓜煲；挖出的南瓜肉随意切碎，与爆出油的五花肉、葱花、蒜茸炒香了，调以酱油、料酒、黄豆酱；大米煮成虾仔饭，舀出两碗倒入兜匀再转入南瓜煲；盖上南瓜盖，用大碟盛载送入焗炉……饭菜合一，正合既喜欢南瓜又无肉不欢的朋友心意。 精选食谱 咸蛋黄炸金瓜 材料：南瓜500克、咸鸭蛋3只、干淀粉100克、盐1.5茶匙、白糖1汤匙、猪油适量； 制作方法： 1. 南瓜去皮挖瓤，切成1X4厘米的长段，用1茶匙盐拌匀腌20分钟，让南瓜稍稍出水； 2. 咸鸭蛋整只蒸熟，取出蛋黄用小勺压碎； 3. 南瓜条控水后放入干淀粉堆中充分拌匀，令每一条南瓜都沾有淀粉； 4. 炒锅下猪油，加热至五成，滑入南瓜条以慢火炸至浅黄，见身转硬便倒出沥油； 5. 锅底留的底油加热，以小火把压碎的咸蛋黄慢炒。当咸蛋黄炒出泡沫时再摆入炸好的南瓜条，调入白糖快手推匀，熄火上碟。食时也可淋入蜂蜜，或以糖浆蘸食。

▲黄油蟹被称为蟹中贵妃，蟹油饱满，口感丰腴甘香，滋味无穷。网上图片 把酒持蟹螯，被古人视为人生一大乐事。古诗有“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的美言，可见诗人对蟹的热爱。每逢吃蟹的季节，邀上三五好友，边聊天边品蟹，再配上一壶清甜的梅子酒，好不惬意。 黄油蟹被称为蟹中贵妃。今年的黄油蟹迟迟不肯登场，等急了一众老饕。黄油蟹乃真正的“百里挑一”，100只成熟膏蟹中最后约有1只成功转化成黄油蟹，蟹体内原本为产卵积累的蟹膏吸收了阳光精华分解成金黄色的油质，渗透至体内各个部分。 黄油蟹产地从东莞虎门、太平一直到深圳福永、沙井，延伸到香港的流浮山一带的咸淡水交界处。 《广州日报》报道，黄油蟹蟹油饱满，烹制时恐其惊慌而断螯折爪以致漏油，通常用冷冻法将其冻晕再烹调，清蒸能够凸显其最原始的风味。蒸黄油蟹特别讲究时间，蒸出来要状似琼浆又似鸡蛋液，过熟则黄油完全凝固，不熟则一片水汪汪。 鸿星荟在香港号称黄油蟹专门店，开发了不少黄油蟹菜式。大厨用20年花雕王将蟹浸醉后蒸煮。当剥开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹膏隐隐带点酒香，用小勺子舀着吃，口感丰腴甘香；蟹油配合蟹肉一同咀嚼，滋味无穷。 大厨还将其做成上海菜“黄油蟹灌汤小笼包”。浓郁黄油蟹的蟹油及鲜甜汤汁锁在包内，咬开小口子，金灿灿的汤汁一泄而出。蟹油浓香，肉汁鲜甜，层次丰富。 黄油蟹还可用来生滚粥，先取出黄油蟹的蟹油，将白粥煲滚，放入蟹油，香滑的蟹油完全渗透于绵绵的粥内，蟹油与米粥相濡以沫，那叫一个鲜美。 若说黄油蟹是蟹中杨贵妃，那奄仔蟹就是养在深闺的窈窕少女。奄仔蟹每年盛夏上市，多数时候在台山、深圳和番禺等地“浦头”。它蟹膏绵软细滑，犹如流沙奶黄。有食家赞叹奄仔蟹为平民版黄油蟹，与价值不菲的黄油蟹相比，奄仔蟹每只最多100元出头。 奄仔蟹的吃法丰富，奄仔蟹约在3两至4两半之间，既可蒸亦可焗。油盐焗，吃的是甘香。 在洛溪食街的宏佳丰味蟹馆里，奄仔蟹除了焗，还有与糯米饭共蒸与避风塘辣炒的做法。他们的焗法有别于他家：将蟹置于砂煲之中，加入半勺盐和姜葱油及少量的水，等水差不多焗干时就可以出煲了。焗，能让蟹肉自带的咸度提升，增加肉质的紧实感；奄仔蟹糯米饭则是在荷叶上铺好糯米，糯米蒸熟后再将切块的奄仔蟹码在饭上，选用3两的奄仔蟹蒸3分钟。奄仔蟹的蟹油和香气充分浸入糯米中，晶莹软糯的米粒沾满了蟹油，入口后满满的香气在唇齿间爆开。避风塘辣炒，则是一道下酒好菜，金银蒜爆香后加姜葱与蟹猛火快炒，辣香扑鼻。 精选食谱 沙茶炒蟹 材料：螃蟹1只、鸡蛋1颗、米酒1匙、盐巴1小匙、胡椒1小匙、地瓜粉适量、油适量、葱2根、辣椒1根、蒜3颗、洋葱1颗、沙茶酱2大匙、红葱酱1小匙、米酒1大匙、蚝油1大匙、砂糖1匙、胡椒1小匙、九层塔适量、香油1小匙； 制作方法： 1. 葱切段，蒜切片，辣椒切段，洋葱切丝备用； 2. 螃蟹处理干净，蟹身切块、蟹钳拍裂，除地瓜粉外，其余调料全部倒入蟹中拌匀，腌制5分钟左右； 3. 腌好的螃蟹洒上地瓜粉，放置一下，等地瓜粉反潮； 4. 起一个油锅，将螃蟹炸熟备用； 5. 将葱段、蒜片、辣椒段爆香，下洋葱丝炒软，下调料与螃蟹下去翻炒，最后下九层塔与香油（起锅前再放）翻炒后起锅。

■ 蕃茄掏空，加入水牛芝士和紫苏酱，塞入口中香滑多汁。网上图片 星岛日报讯 过了“处暑”，就意味着盛夏结束，迎来秋天，故气候渐转干燥，很多人会感到早晨起床时嗓子发干，皮肤也出现干燥现象，就是人们常说的“秋燥”，此时应多吃富含果酸和纤维素的蕃茄。如果一味只做“蕃茄炒蛋”，那便没趣味了，很多大厨们已经把普普通通的蕃茄玩出花样。 大厨可以选择用荷兰小蕃茄，颗颗大小均匀，饱满莹润，手工将精致的小蕃茄掏空，再注入特调的卡夫酱，保证造型玲珑饱满不易变形，再浇淋上比例得当的红酒糖浆，入口馥郁而不甜腻。 《广州日报》报道，红酒的甘香和小蕃茄的果香在口腔当中“你中有我，我中有你”，回味悠长。 这道菜选用特制的装盘，将底层的干冰和盘上的鲜酿圣女茄完美仙隔开来。上桌时侍应在盘的底层注入水，干冰白雾就在盘间隙间腾云而上，鲜红的小蕃茄仿佛置身在云雾仙境之中，引来食客们争相取出手机“消毒”。品一颗小蕃茄，仿佛品味着来自仙界的美味，专属于小仙女们恰到好处的仪式感，莫过于此！ 蕃茄还可搭配菌菇，味道浓郁。 大厨将原只鲜蕃茄去皮，用上等高汤烩熟木耳、榆耳、黄耳、白玉菇4种菌菇类，从蕃茄底部酿入蕃茄内，再一起蒸熟。最后用绿叶菜伴边，就可以上桌。 菜品装盘时如初升的太阳，娇艳夺目，吃的时候层层 “挖掘”，蕃茄味酸甜，里面的杂菇味浓郁，慢慢品尝，回味无穷。 还有一道属于意大利南部的美食，这款别具一格的小蕃茄颇受食家欢迎，于是就成为自助餐厅出品之一。这道菜的名字叫带枝小蕃茄水牛芝士和紫苏酱，名字虽然有点长，但是相信吃过一次，你肯定不会忘记。 厨师选择了来自意大利的带枝蕃茄，让小蕃茄经历冰火两重天的洗礼，去掉外衣，然后手工掏空小蕃茄的里囊，然后把新鲜的水牛芝士切均匀恰好的小丁，和上盐、黑胡椒和橄榄油（或紫苏酱）充分融合，注入掏空的小蕃茄内，盖上带梗的盖，精致而又灵动。 红红的可爱外表， 加上绿绿的小梗，还有隐约的米白芝士，好诱人……摘取一颗，塞入口中，香滑多汁在整个口腔蔓延开来……

▲图为鲜美的鲫鱼汤。网上图片 广东人经常煲鱼汤，主要是因为鱼汤祛湿。广东天气长期潮湿，人容易因为湿气重导致脾胃失调，而变得疲倦无力、四肢沉重、眼皮浮肿等，因此他们特别爱喝袪湿汤水来消肿健脾。例如粉葛赤小豆煲鲮鱼更是家常必备的祛湿鱼汤。 广东人饮汤刁钻，不仅味道要好喝，更讲疗效。春要祛湿、夏可清热、秋能滋润、冬来暖身，一款汤当然无法满足四季不同的需求。因此在广东，汤水也是很有“季节感”，食物有分寒、热属性，所以会根据不同时节来搭配合适的食材。 正正因为煲汤讲求时令“对症下药”，汤水才滋润。因此想消暑可以喝荷叶冬瓜薏米汤，干燥适合雪梨雪耳煲瘦肉汤，暖胃则有花旗参煲鸡和胡椒白果猪肚汤。 所谓“鱼汤”通常是指以鲜鱼煲出来的汤水，鱼汤性味甘平，油脂较少且含丰富蛋白质，营养丰富又相对健康，适合儿童和身体比较虚弱的人，所以传统习惯说喝鱼汤有益补身。 常见煲鱼汤用的鲜鱼以生鱼、鲫鱼和鲮鱼等淡水鱼居多，煲出来的汤水鲜甜滑溜，鱼香浓郁。 但煲鱼汤不适合加其他味道过重的食材，像海味容易抢去鲜鱼本身的鲜甜。 咸水鱼也可以用来煮汤，一般用来滚汤比较多，例如香港特别喜欢用蕃茄薯仔滚红衫鱼，又或者用牛鳅鱼来滚豆腐汤也是十分鲜美。 除了鲜鱼外，鱼也有其他部位常用来煲汤，例如花胶。花胶其实是一种由大型海鱼的鱼鳔（又称鱼肚）所干制的大块白色胶状物，低脂蛋白质高，营养丰富，滋补养血，常见用来炖汤。 好的花胶以体形较大之鱼所出的“广肚公”较好，花胶以厚度和皱褶度，有公母之分，以公为佳。大厨通常选择厚实的花胶浸发到八成再用来炖汤，出来的汤水尽是胶质的浓郁，花胶咬下去丰厚软滑。 精选食谱 平菇小炒 材料：平菇1小把、柿子椒1个、厚皮红辣椒1个、鸡胸肉1块食用油1勺、蚝油1勺、糖少许、盐适量、淀粉少许、料酒半勺、生抽1勺。 制作方法： 1. 平菇洗净后手撕成条状，菌类都很软，完全不用刀切； 2. 鸡胸肉切片，加入1小勺料酒、少许盐和适量淀粉，用手抓均匀； 3. 双椒洗净都切丝，葱末姜末切适量备用； 4. 热锅，锅内倒入食用油，爆香葱姜末，放入鸡丝，迅速炒散； 5. 放入平菇，加入1大勺蚝油，适量生抽；平菇在炒之前可以稍微攥一下水； 6. 加入双椒丝，适量盐少许糖，快速翻炒，大概半分钟就出锅。 蚝油茭白草菇 主料：草菇200克、茭白120克、油20毫升、小葱2根、盐2克、蚝油20毫升、大蒜4瓣、料酒5毫升、香油5毫升； 制作方法： 1. 材准备蚝油，小葱撕开后泡清水里让自然卷曲，蒜片准备； 2. 茭白去壳洗净，草菇消去带泥的根部位洗净，分别切片； 3. 锅内水开后加入适量盐倒入草菇和茭白焯水后捞起； 4. 热锅温油下入蒜片爆香，加入草菇和茭白煸炒出味后加入料酒； 5. 加入蚝油，不断的翻炒至食材全部沾上蚝油，加适量香油煸炒均匀后熄火出锅，撒葱后即可。

■ 面筋塞肉鲜香美味，肉团紧实。网上图片 星岛日报讯 面筋塞肉是无锡的一种特色美食，也是无锡三大特产之一，据说距今已经有200年的历史了。油面筋吸收了肉汁的鲜味，一口咬下去柔软多汁，鲜香美味，味道特别浓郁。   面筋塞肉在口味方面属于典型的南甜风味， 浓油赤酱的咸香，略偏甜的口感极其奇妙，面筋表皮润滑，肉馅的鲜香适口令人回味无穷。用它做配料可做出多种美味， 常常用于佐饭、做菜、烧汤，成菜红润油亮，经久耐煮不破不碎。无锡民间在过年的家宴上都少不了，寓意着团团圆圆，在家常菜中也是强劲的米饭杀手。   制作这道菜时，首先将油面筋用筷子戳个洞，用小指头伸进去尽量把面筋里面的经络戳碎；肉末用生抽、料酒、白糖少许，和竹笋末葱姜末调味混匀，加少量水搅上劲。   然后用筷子把肉末尽量多地塞进油面筋里，如果油面筋没有塞满，烧好后会塌陷瘪下去，看相不好，不过也不要太多；塞好肉末的油面筋，在放少许油烧热的锅里，中火稍微煎两三分钟，一来把肉末出的汤很快封锁在面筋里面， 二来缩短后续烧制时间，因为烧的时间过长面筋表面会融掉，口感和观感都受影响。   煎好油面筋后，加入适量生抽， 老抽和糖， 还有适量水调味，大火烧开，时不时翻动一下让使之入味，盖上锅盖焖熟油面筋里面的肉末，下小白菜菜心或丝瓜块一起焖熟起锅。

■ 马卡龙有着缤纷的色彩，外壳酥脆内馅细软绵密。网上图片 本报讯 柔和而低饱和度的马卡龙自带小清新“基因”，散发出一股春天的气息。作为法国甜品代表的马卡龙，不但拥有以其命名的缤纷色彩，饼身的下缘带有一圈漂亮的蕾丝裙，外壳酥脆，内馅细软绵密，瞬间就能俘获少女的心。 糕点师傅费尽脑汁创作的以春天为主题的马卡龙新品，更是治愈困乏、忧郁心情的“良药”。 Tiffany蓝比蓝色轻盈，比绿色脱俗，无疑是春日最抢眼的颜色。调出Tiffany蓝色马卡龙的原材料是来自东南亚的班兰叶，这种植物的香气清新自然。 《广州日报》报道，来自佛山的西点师傅说，春天做马卡龙和冬天不一样，比如同样是选择有香味的材料，冬天会选择气味浓郁的肉桂，而春天就会选择班兰叶。 没时间去赏樱，尝试一口樱花马卡龙也能让你心满意足。西点师傅介绍，裹上软萌粉色的樱花马卡龙，内馅是用从日本进口的干樱花煮水，融入法国进口的白巧克力做成的，每1千克馅料需要用100克的干樱花。入口时先尝到杏仁和樱花的香味，接着是酸酸的草莓味。 这款马卡龙一面呈浅黄色，一面呈橙黄色，让人赏心悦目。你可能会猜它是芒果味的，但当你品尝时，香蕉那令人愉悦的气味一下子就会征服你。 医学研究发现，多吃香蕉可使人心情舒畅、愉悦。师傅将香蕉和优酪乳混合搅拌，再搭配太妃味的巧克力做馅料。味道带来惊喜，还透着丝丝蜜意。 为春天特制的马卡龙，花草是原料当之无愧的主角，其次便是浆果了。紫色马卡龙以法国进口的黑加仑纯果肉酱为主要馅料，由于没有加糖，师傅还专门调配了从法国进口的巧克力，再混合纯果肉酱做成馅料，口感酸酸甜甜，十分开胃。更特别的是，师傅往这款黑加仑马卡龙的外壳混入了金箔碎，在灯光的照射下，紫色中闪着金光，尽显低调、奢华。

■ 整洁及历久常新的室内氛围。 文：Kenson Ho & George Verdolaga  图：Temper Chocolate Pastry 如果你想品尝温哥华出色的糕点和朱古力，不妨到西温的Dundarave社区的Temper Pastry，探索Steven Hodge的朱古力世界。 Temper Pastry的东主Steven Hodge本来获得奖学金到美国念大学，希望成为一名美式足球员，最后却进了烹饪艺术学校，打算成为厨师。 “我曾想步父亲后尘，成为股票经纪人。但当时的女朋友建议我考虑烹饪行业。”   Hodge说自己向来是个斗志高昂的人，愈不被看好，反而愈想做好。 “说实话，我起初并没有想过做糕点。有一天我在杂志上看到精美的甜点照片，烹饪学校的导师说糕点大厨师是别树一帜的，而我是永远无法做到。正因为这番话，就在那一刻我决定集中精力朝糕点方向进发。”   历练后回归温哥华 2002年自加州厨艺学院毕业后，Hodge开始了他的职业生涯，首先在Glendale的Porto's Bakery面包店工作，然后在旧Kodak Theatre（奥斯卡颁奖典礼举办场地）的Wolfgang Puck的Spago Catering工作，最后在West Hollywood名人如Kiefer Sutherland，Nicole Kidman和Meg Ryan出入的Dominic's餐厅工作。   经过近十年的国外洗链，Hodge决定回到温哥华，跟随Patrice Cordier和Dominique Jerry学习糖制艺术，随后成为Coast...

有钱就是任性！ 自从悉尼蛋糕店Black Star Pastry的草莓西瓜蛋糕成为社交媒体网红后，它在中国游客心中受欢迎的程度甚至超越了悉尼歌剧院（Sydney Opera House）和邦迪海滩（Bondi Beach），维州杰克洛佩酒店集团（Jackalope Hotel）的创始人李先生（Louis Li）也没能例外，对这款蛋糕难以忘怀的他毅然决定买下整家蛋糕店，并计划将其打造成澳洲招牌产品，迈向国际市场。 网上图片 据报道，这款网红蛋糕包含杏仁蛋白霜饼、玫瑰味奶油、西瓜草莓粒，再加上开心果和干玫瑰花瓣。随着食客们的口耳相传，它近年来不仅在欧美人群中掀起潮流旋风，在华人的社交圈内也流传开来。 多亏朋友带的外卖，现年30岁的李先生在三年前首次接触到了这款网红蛋糕，不仅品尝之后对它 “一见钟情”，还亲眼见证了其在社交媒体上爆红的过程，因而在拜访了Black Star位于悉尼的时间分店后，决定买下这家公司。 网上图片 从本周起，这名于2007年移居墨尔本学习电影和攻读MBA学位的亿万富豪之子就成为了Black Star的大股东兼首席执行官，他计划将其从澳洲的街头带向世界各地。 “这款蛋糕是现像级产品，并不只是暂时的流行，” 李先生说道，“西瓜蛋糕的知名度如此之高，有望取代拉明顿蛋糕，成为澳洲最知名的甜点。” 网上图片 与此同时，在与新州旅游局（Destination New South Wales）达成合作后，这款本是糕点师Christopher为朋友婚礼设计的蛋糕已经不再单纯是一款简简单单的蛋糕了，它甚至连带着Black Star Pastry蛋糕店成为悉尼热门旅游景点。 除了悉尼大剧院等景点外，每天都可见到旅游巴士载着大批中国游客来到Black Star Pastry位于悉尼罗斯伯里（Rosebery）的门店，不少游客都常把这间店当作旅程的首站或末站，提着便携冷藏箱将蛋糕带回国。 网上图片 据了解，Black Star Pastry蛋糕店曾在墨尔本、香港、新加坡及日本等地开设快闪店，均受到热烈欢迎。目前，店内的这款招牌西瓜蛋糕每周销量已经多达16,632块。 李先生表示，日后会将悉尼作为Black Star Pastry品牌的中心，人们会络绎不绝地来到店里参观和品尝，就像大家前往西雅图参观第一家星巴克（Starbucks）门店一样。 网上图片 资源：巴士的报

养生粥。网上图片 粥是中国传统的食疗食物之一，也是一种老少咸宜的食品。南宋陆游在古稀之年，不仅齿牙完坚，且耳聪目明，最终活到85岁，就与爱喝粥有关。 秋天正是保护肠胃的关键时期，一碗热粥下肚，不但让肠胃得到滋养，减少消化系统的负担，还能补充营养。 专家推荐5款养生粥 粥，两个“弓”夹着一个“米”，意指粥应以五谷为基础。用不同食材熬出来的粥，能起到不同的滋养作用。 1、红枣薏米粥，补血养肺 取薏米50克，莲子30克，糯米20克，大枣40克。 薏米用清水浸泡3小时，捞取，放锅中加入适量清水煮沸，去表面泡沫，加入糯米和莲子，煮沸，放入大枣，小火保温焖40分钟即可。 2、燕麦小米粥，养胃助眠 取燕麦100克、小米100克、枸杞适量。 燕麦片、小米、枸杞洗净，放入冷水浸泡30分钟。煮锅中加入适量水，放入燕麦，大火煮沸后转小火。 煮15分钟后，加入小米，搅匀，注意搅拌，煮熟后，加入适量枸杞，关火，焖10分钟后即可。 3、百合枸杞粥，润燥解烦 取百合20~30克、枸杞10克、猪肉片或肉末适量，放入大米粥里煮熟透即可。 4、南瓜麦麸粥，帮助减肥 青嫩南瓜250克，麦麸50克，粟米50克。 南瓜洗净切小块，入锅加水煮至六成熟，加入洗净的粟米，煮沸后加麦麸。充分拌匀，熬煮至粟米熟烂即可。 5、红薯板栗粥，补虚益气 取红薯80克，板栗10颗，糯米50克，小米25克。 先把红薯和板栗去皮切小块，放清水浸泡备用；糯米和小米用清水洗净浸泡15分钟。 在砂锅中倒入适量清水，大火烧开，加入糯米和小米，调小火煮15分钟，倒入板栗，继续煮10分钟，然后倒入红薯，熬至红薯板栗熟透即可。 这样喝粥才健康 1-注意喝粥的正确时间和量 喝粥也有个最佳时间，一般三餐均可食用，但以晨起空腹食用最佳。 年老体弱，消化功能不强的人，早晨喝粥尤为适宜。喝粥时不宜同食过分油腻、黏滞的食物，以免影响消化吸收。 值得注意的是，五谷杂粮虽然有较高的营养价值与食疗功效，但也不宜过量食用，以免引起身体不适，如腹胀。 2-不宜食用太烫的粥 跟喝汤的原理是一样的，常喝太烫的粥，会刺激食道，容易损伤食道黏膜，引起食道发炎，造成黏膜坏死，时间长了，可能会诱发食道癌。 3-不宜长期喝粥 很多老人说，胃不舒服就喝粥，粥容易消化，能减轻胃的负担。的确，很多胃痛、胃酸的胃病急性期患者喝下白粥后，胃暖暖的，很舒服。 但这种观点并不全面，长期喝粥并不能养胃。 粥和稀饭未经咀嚼就吞下，没有被唾液中的唾液淀粉酶进行初步消化； 过多的水分摄入稀释了胃液，还使得胃容量增大，一定程度上加重了胃的负担； 长期喝粥容易导致营养摄入不足。菜汤泡饭的原理也基本一致。 胃病患者也不能顿顿喝粥，可以每天喝一次，还可以适当吃一些面食，每一口嚼15~20次，同样可以养胃。 来源：养生中国

■ 烧烤店中，蒜蓉烤茄子大受食客欢迎。网上图片 星岛日报讯 去夜市少不了点上一个蒜蓉烤茄子，吃着那叫一个舒服啊。若家里有个烤箱，不用去夜市也能吃到蒜蓉烤茄子，自己在家做健康又好吃。 炮制蒜蓉肉沫烤茄子，需茄子3个、肉馅80克、蒜蓉3大勺、剁椒1大勺、甜面酱2大勺、料酒1小勺、葱花、鸡精适量。茄子洗净，竖切两半，在茄子瓤划几刀便于入味。茄子表面刷一层植物油放入烤盘，入烤箱中层，上下火200度，烤10分钟出炉。 炒锅烧热倒油，油热后，放入蒜蓉、剁椒、葱，烹入料酒爆香。将蒜蓉推到一边，再放入肉馅炒散，放甜面酱炒匀，加点鸡精调味。将炒好的蒜蓉肉末均匀的铺在茄子上，烤箱预热8至10分钟，用烤肉/红薯功能，关闭热风，中层，190度，15分钟，出炉后趁热撒上葱花即可。 没有烤箱也能做烤茄子，只要有平底锅即可。平底锅版烤茄子，需茄子、青红尖椒、香菜、香葱、蚝油、蒜蓉辣酱、甜面酱、淀粉等材料。 把茄子掰开撕成条状摆到盘里，茄子上撒适量的盐，去一去茄子里的水，往茄子撒上薄薄的一层淀粉，这样烤制时，淀粉糊化后就会锁住水分不流失，口感较嫩。开小火，把茄子放到平底锅中，盖上锅盖干烤。把青红尖椒、香菜切碎粒，香葱切葱花。 在碗中放蚝油、甜面酱、蒜蓉辣酱拌匀调成烧烤酱。茄子烤好后，用刷子把烧烤酱刷到茄子上，把青红椒粒撒到锅里盖上锅盖，稍微焖制20秒。然后开大火，先把香葱撒进锅里，再把香菜末撒进去即可。