美食

大家今年有咩心水餐厅，小编特别为您搜罗了今届至潮, 性价比最高既食肆, 一连5日，每日为您精选不同价格的美食，今日推介既系$15 至抵食之选: 1: Fanny Bay Oyster Bay 地址: 762 Cambie Street Vancouver, BC V6B 2R5 电话: (778) 379-9510 电邮: malindit@taylorshellfish.com 网址:...

加拿大都市网原创作品 作者：小星   小编作为一个立志尝遍天下美食的正经吃货，看到美国CNN旅游频道评出的全球50大美食，自然要点进去看看的~  刚准备拿起小本本记录一下新年的美食清单，看到上榜的第一个美食就被吓了一跳！ 越往下翻，越觉得不对劲，同时又不得不把这份奇葩的榜单分享给大家…   准备好了吗？ 你看到的榜上第一个美食是 …     你没有看错，爆米花！  再往下翻，你会看到更这劲震惊的….薯片！   小编跟作者没完，抹黄油的吐司居然也上榜了   如果爆米花薯片吐司都能上榜，小编实名替煎饼果子瓦罐汤火锅打抱不平啊！   网友的态度说明了一切   那中国究竟有没有食品上榜呢? 还是有的，而且排名很高~   榜单上的评价说，“北京烤鸭吸引食客的秘密，是其甜美而光泽鲜明的脆皮。人们将烤鸭在炉中慢慢翻转烘烤，烤出甜美多汁的脆皮，地道的食客会多吃皮，少吃肉，用小薄饼卷上，再配以葱段和海鲜酱或甜面酱，令人爱不释口。” 但小编表示可以立即说出50种比烤鸭更好吃的中国美食！ 看到下面这个小编就觉得不对劲了，臭豆腐难道不是中国美食??   还有这个，虽然中国饺子里不放土豆芝士，但我们有50种更好吃的馅吧??   加拿大的poutine和枫糖浆也上榜了，分别排名44和34，虽然比不上大中华的美食，但还是比爆米花薯片更应该上榜吧~ 那在CNN的眼中，全球最好吃的食物是什么呢？他们给出的答案是——咖喱。排名第一的美食叫做泰国马沙文咖喱（Massaman curry, Thailand）。 马沙文咖喱被称为咖喱之王，其实应该也是万食之王。将辛辣、椰果味、香甜、咸味融合在一起，即使是从超市买来的袋装马沙文咖喱也可以让最失职的厨师烹饪出米其林水平的美味。幸运的是，有人发明了米饭，这样食客便可以把最后一滴咖喱吃得干干净净。 以下是榜单上的前十名： 1. Massaman curry, Thailand 泰国马沙文咖喱     2. Neapolitan pizza, Italy 意大利那不勒斯比萨   3. Chocolate, Mexico 墨西哥巧克力   4. Sushi, Japan 日本寿司 5. Peking duck, China 中国北京烤鸭   6. Hamburger, Germany 德国汉堡   7....

▲萝卜香甜，羊肉酥烂，汤汁鲜美，一锅下肚全身暖。网上图片 “冬吃萝卜夏吃姜”，这是广东人“适时寻味”的一句俗语，但萝卜略显寡味，配上各种“小鲜肉”，才能养生又美味，比如一锅羊肉萝卜煲，亦或是鲜美的萝卜鱼汤。 热力的作用下，萝卜的每一个毛细孔都打开了，尽情地吸收着它周遭的味道，纳于自身融于一体，最后化作一口绵软滋甜顺入喉间。萝卜吸味，云南人把这一特点运用到煮羊肉中，冬天来一锅羊肉萝卜煲，甚是暖身。 羊肉切大块带皮煮熟，要加上草果、八角、姜和花椒小火慢炖3小时，最后捞出来沥干再切片，再放入铜锅中，加入云南萝卜煮制，慢慢煮直到萝卜软了，就是动筷吃它之时了。 《广州日报》报道，云南萝卜由于生长气候的缘故，特别甜而且无渣，更将美味升级。 台山萝卜在珠三角是非常闻名的食材，其特点就是特别光滑、圆大、幼嫩、清甜，还有一种特别的口感，就是没有“硬性与渣感”。用正宗的台山萝卜煲汤，都是刀切大块，整个浸泡在浓汤中，让食客“大口吃萝卜”，满口都是萝卜独有的“甜蜜感”，而且没有任何一般萝卜的“硬质纤维感”。 优质台山萝卜，遇到好的厨师会发生什么样的神奇反应？这里说的就是“萝卜鱼汤”了。用顺德优质水产鲫鱼汤熬煮，第一口感就是“鲜甜，异常鲜甜！” 自古以来，河源客家人的烹饪食法以“酿”为主，如客家酿豆腐、酿三宝（酿苦瓜、辣椒和茄子）、酿腐竹、酿香菇、酿猪肚等等，而客家酿萝卜是近年出现的河源客家新菜式。 客家酿萝卜的做法简单易学，备好馅料后，先用菜刀将猪肉剁成碎块或用绞肉机将肉块、冬笋以及浸泡好的香菇、木耳等食材一起捣成肉泥备用，之后选取材质适中的白萝卜，洗净去皮并切成圆形段块，然后用小汤匙或小刀在白萝卜一面的中间挖开一个凹洞，之后将事先剁好的肉馅填酿进凹洞内，再将“酿”好的萝卜用瓷碟装好，放在锅中猛火清蒸20分钟即可上桌食用。 清蒸好的酿萝卜，食之味甜脆嫩，入口爽滑，常食有除痰润肺、消食化积、止咳和消渴利咽的食疗功效。不过，值得注意的是，由于白萝卜有下气消食和解毒化积的作用，对于食用党参、人参、花旗参或参茸类滋补药的患者，最好禁食白萝卜，以免影响滋补疗效。 精选食谱 鸡丸串烧 鸡丸串烧是很多吃货喜欢的小吃，一口咬下满满的肉，香弹多汁，回味无穷。鸡胸肉的蛋白质含量较高，易被人体吸收，含对人体生长发育有重要作用的磷脂类。重点还是低脂肪，对保持身材也是有帮助。 材料： 鸡胸肉300克、蛋黄液15克、淀粉15克、料酒5毫升、酱油250毫升、味淋150毫升、盐3克、清酒150毫升、冰糖60克、洋葱块20克。 制作方法： 1. 锅中倒入清酒、酱油、味淋、冰糖、葱段、蒜末、姜片，开小火沸煮约25分钟，搅拌均匀滤出料汁备用。 2. 鸡胸肉洗净切块，放入料理机中，加入洋葱块、盐、淀粉、蛋黄液、料酒，搅打成泥。 3. 将肉泥捏成肉丸，放入沸水中焯烫定型。鸡肉丸用竹签穿串，放在铺好锡纸的烤盘上，刷上料汁。 4. 放入预热200℃的烤箱，烤制约10分钟，取出再次刷上料汁，放入烤箱继续烤制约10分钟，即可享用。  

▲腊制后的鸭肉风味独特。网上图片 广州有个食俗，“秋风起，晒腊味。”广东腊味讲究天然生晒，腊肠、润肠、腊肉、腊鸭……仅以米酒、豉油、片糖腌肉，利用秋阳金风吊挂生晒、风干、藏香，便可得到意想不到的奇妙享受。豉味的甘咸中略为偏甜，淡淡地透出广东米酒的香醇。 广东的秋季总是姗姗来迟，连寒露风也无法吹走争秋夺暑的气韵。要不是霜降前后新会的大红柑在招手，真不觉一年一度的秋晒又到了。广东秋晒，以新会陈皮最矜贵，以白菜干最家常，以咸鱼最传统，以腊味最吸引。 “秋风起，晒腊味。”据说是中山黄圃人的发明，腊肠、润肠、腊肉、腊鸭……仅是用米酒、豉油、片糖腌肉，再挂起生晒、风干、藏香。 随着专业烘干房的出现，市场出售的腊味早已很少是依靠秋晒而出品，这也令传统风味在高科技中逐渐地蜕变。以为只有上了花甲的朋友才会留恋着昔日的甘香，但当品尝过广东腊味的原始食味，居然也唤起一群年轻的朋友，对自家晒制腊味产生了浓厚的兴趣。 鸡鹅鸭中，选鸭晒腊味乃是明智之举。广东的白切鸡，大骟鸡啖啖肉、鸡项仔香嫩滑；到了广东不食烧鹅就走宝了，烧鸭在广东只是贵价烧鹅的代替品；鸭除了煲冬瓜汤消暑、炆梅子醒胃，最好还是晒腊鸭。当听见广东人讲“帮手拎对腊鸭过来”时，若不知“腊鸭”是“鞋子”的戏言便会出洋相；为何以此作比喻？乃因大家都是好味道。 鸭是退净内脏后即可完只腊制，到了食时方肢解分类配菜；但腊猪只则仅选五花腩肉，图的是那肥瘦相间不塞牙的效果。因此，腊肠的选材也就特别地讲究选用猪只的大腿肉，瘦的用刀剁碎、肥的切成粟米粒，再按三七开或四六比混合；而物以稀为贵的润肠，则用的是清一式的猪肝。 广东腊味的食味甘香而偏甜，此因腌肉不用盐，只是用豉油和敲碎的片糖；片糖是添加剂最少的蔗糖，而豉油则可以3：1用生抽、老抽兑，入味兼上色。腌肉前要用米酒洗个澡，晒好了又要喷点白酒再藏香，一是为增香二是为防腐，烹前熟后都可闻到一股淡淡的酒香。 广东腊味讲究天然生晒，要晒制腊味必须要等到秋高气爽的11月份，相对湿度徘徊在60%至70%之间，早晚的风是凉的，但太阳晒在身上仍是暖洋洋的想出汗。通常辛劳一个星期，红润而油亮的腊味就可用纸包裹吊在通风处，或直接插入米缸，这叫藏香。此外，广东人食腊味只会在冬春。 精选食谱 香蒸萝卜糕 萝卜糕是传统的中式糕点，在福建、台湾、广东，萝卜糕的烹制和进食各有千秋，有以碗蒸食、有以糕烹汤，有切片再煎香……所配的馅料便决定了糕点的食味。 在广东，萝卜糕又是三大年糕之一，以金钩、葱菜、腊味炒香的配馅，令萝卜糕在鲜甜中带有咸香。除此之外，特别甘香爽脆的肥腊肉，乃是蒸萝卜的必须。 材料：萝卜2.5公斤、粘米粉1公斤、腊肉半条、虾米1汤匙、河塘葱菜1块；胡椒粉、盐、麻油、清水各适量。 制作方法： 1. 用果刀在萝卜皮上竖着拉上两刀，再把萝卜皮掀起切丝，用醋腌萝卜皮泡菜； 2. 萝卜肉用菜擦子刨出长丝，以白镬稍炒，加盖以中火煮熟； 3. 腊肉起皮切粒，且肥瘦分置； 4. 虾米浸软，与河塘葱菜一道切粒； 5. 热炒镬，先把肥腊肉炒至出油，再下瘦腊肉、虾米、葱菜炒香，以盐调味，加胡椒粉拌匀成馅料； 6. 萝卜煲熟至软身后，逐少筛入沾米粉，边筛入边用镬铲抄底拌匀，至完全融合，再倒入一半的馅料拌匀，若是太稠可加点清水再彻底拌匀； 7. 蒸糕碗抹麻油，倒入萝卜糕糊荡平，大火蒸30分钟；把剩下的一半馅料分压在面，继续蒸上15分钟； 8. 撒下香菜碎，洒下胡椒粉，趁热食用。

▲鱼饭鲜味无比，种类很多，每一种都有着自己独到的味道。资料图片 白米饭、煲仔饭、腊味饭、扬州炒饭都吃多了，大家有没有吃过没有米的饭呢？鱼饭者，潮汕人之常食也，然鱼饭非饭。鱼饭是潮汕渔家菜，是用盐水煮出来的海鱼，能够在最大程度上保持海鲜的原味。这是无冰箱时代的产物，充分体现了潮汕渔民的饮食智慧。 鱼饭不是饭，跟大米没关系。在港澳地区、广州、深圳及珠三角一带，鱼饭也被称作“潮州打冷”。 “潮州打冷”有冷盘的意思，烹饪时除盐之外不加任何调料，往往能通过食物的本味，达到“至味无味”的境界。 鱼饭的制作过程并不复杂，首先将新鲜的鱼在盐和水呈一比十这样比例的水里烧煮，水开了即可。将煮熟的鱼捞出后，把煮过鱼的鱼汤淋在鱼身，去掉鱼表面的泡沫，会让鱼看上去更好看。切记不能把鱼平放，而是要把鱼斜着放进鱼篮，这样做的目的是为了尽快使鱼身上的鱼汤流出。 最后一步，也是至关重要的一步，这一步就直接决定了鱼是单纯的鱼，还是鱼饭了。那就是在鱼篮里先铺一层鱼，在鱼表面均匀的撒上一层盐，再铺一层鱼，还是撒盐，就这样一层叠着一层，完成之后，就可以开始“冻鱼”了。一般经过“冻鱼”过程的鱼，味道才会更加的美。区分鱼和鱼饭的方法，就是看它有没有“冻”过。 但是，在吃的时候，就可以选择是直接食用，或者是蒸过一遍之后才吃。两种风味，完全不同。鱼饭的种类很多，从最常见的巴浪鱼饭，秋刀鱼饭，到黄墙鱼饭、乌鱼饭，每一种都有着自己独到的味道。会吃鱼的潮汕人，尤其爱吃鱼饭。不管是直接拿来食用，还是进一步进行烹饪，都总要比买新鲜的鱼要方便许多。 别看鱼饭制作简单，其实简单才能吃出真滋味。为什么叫鱼饭呢？估计跟以前渔民的生活有很大的关系。他们长期在船上生活，只有到了市集才能买米，而鱼是他们每天都面对的，获取容易，每天吃鱼比吃饭还要多，长期把鱼当饭吃用，久了久了就叫鱼饭。 在家中制作鱼饭，可使用蒸制法。先准备海鱼及海盐，没有海盐的也可用普通盐代替。将海鱼收拾干净，下适量盐腌制15分钟，再移到鱼碟中。蒸锅内放水煮沸，放入鱼蒸10分钟（具体要看鱼大小而定），取出放凉。再把鱼移入冰箱内冷却，等鱼身收干后取出食用。 精选食谱 香菇滑鸡 材料：嫩鸡300克、干香菇15克、姜5克、葱5克、淀粉5克、蚝油10克、麻油5克、生抽10克、盐少许； 制作方法： 1. 鸡肉剁成小块； 2. 香菇提前3小时清洗后泡发，泡好的香菇去根，在顶部切十字刀； 3. 鸡块内倒入蚝油、生抽、盐拌匀，再加入麻油、淀粉、姜丝，将调味料与鸡块及香菇拌匀，腌制30分钟左右； 4. 大火烧开后，将装有香菇和鸡的碟子放在蒸架上，大火蒸20分钟，出锅前撒细葱花即可。 咸鱼鸡粒豆腐煲 材料：嫩豆腐350g、咸鱼40g、鸡腿1个、小葱1棵、姜1小块、大蒜2瓣、料酒15ml、生抽5ml、老抽5ml、白糖3g、蚝油10ml、白胡椒粉少许、水淀粉、清水、油各适量； 制作方法： 1. 鸡腿洗净去骨切成小块，用料酒、盐和胡椒粉拌匀后腌制片刻； 2. 姜切片，大蒜切碎，小葱切碎， 豆腐切成长方形块状，咸鱼洗净切成1厘米见方的小丁； 3. 锅倒入油烧热，放入豆腐用中火煎至两面金黄色，盛入盘中备用； 4. 锅中放油，放姜片和蒜末煸香，放入咸鱼丁炒出香味，放入腌好的鸡肉粒翻炒变色，放料酒、生抽、老抽、蚝油和白糖炒匀，加入适量开水煮沸，放入煎好的豆腐块，烧开后转中火煮5分钟入味，淋入水淀粉勾芡，最后撒上葱花即可。  

芥菜爽脆但微苦，与清甜青木瓜熬汤，恰到好处。    

自家包制云吞，皮薄馅足，是坊间难以吃到的美味。      

莲花全身是宝，包括有莲藕、莲子和莲叶， 用来煮汤，味清好喝。 陈国宾 陈国宾（Leslie）毕业于香港中文大学食品及营养科学系，远赴英国进修医疗营养学，成为注册营养师。 Leslie返港后从事长者膳食治疗及社区营养推动工作。其后加入「幼联」推广健康讯息及教师培训， 于2 0 1 2 年创立「Kitchen Basic必食厨房」，推广优质有机食材。 Leslie为多本杂志撰写专栏，现为电视台主持及电台节目嘉宾主持， 著作有《A+孕妇营养食谱》，《0-3岁A+营养食谱》等。    

▲天气转凉，总想吃点鲜香麻辣的食物刺激一下味蕾，滑嫩香麻的麻婆豆腐是个不错的选择。资料图片 说起豆腐，广东人最熟悉的菜肴是豆腐鱼头汤，以及客家酿豆腐。它们的特点是味道淳朴，但对于重口味的年轻人来说却缺少了味蕾上的吸引力。最近天气转凉，总想吃点鲜香麻辣的食物刺激一下味蕾。于是，滑嫩香麻的“麻婆豆腐”以及香酥可口的“肉燥黄金豆腐”是个不错的选择。 “麻婆豆腐”和“肉燥黄金豆腐”鲜香麻辣，喜欢猎奇的你，不妨也做来试一试。炮制麻婆豆腐，需要准备山水豆腐（1.5盒）、牛里脊（200g）、姜末10g、葱花10g、花椒10g、菜籽油、郫县豆瓣酱、豆豉、糖、料酒、花椒粉、辣椒粉等。 豆腐切成小方块，用盐水焯水后放入冰水里回温待用。 《信息时报》报道，牛肉顺着横纹切成末，牛肉必需横纹切，将纹路切断，牛肉吃起来才不会那么硬。用多油爆香花椒粒，而选用菜籽油炼花椒油，麻婆豆腐香麻味更浓郁，但记得油炼好后要将花椒籽拿出，否则花椒味道会发苦。 以花椒油爆香姜末，放入牛肉末进行煸炒，再倒入料酒提香。将豆瓣酱和豆豉炒出红油，以糖调味，与牛肉末翻炒均匀。倒入适量清水，放入豆腐块小火煮5分钟。 再按口味撒入花椒粉和辣椒粉调味，用生粉水勾芡。麻婆豆腐勾芡时要掌握好分量，技巧是一边缓缓倒入生粉水，一边用锅铲翻动豆腐，酱汁刚好能挂在豆腐上即可。最后撒上适量葱花，香味层次又更丰富了一点。趁热配上一碗白米饭，让人胃口大开。 肉燥黄金豆腐需要准备水豆腐2块、五花肉末200g、九层塔、蒜末、菜籽油、椒盐、鱼露、盐、生抽。炸豆腐的炸浆需要鸡蛋2只、生粉50g、中筋面粉（高筋面粉+低筋面粉，共150克）、椒盐粉。 将豆腐切成块状，打发蛋液以鱼露调味。将生粉和中筋面粉按1:3的比例准备好，放入盐、椒盐粉调味，制成炸粉。按炸粉——蛋液——炸粉的顺序为豆腐裹上“外衣”。菜籽油油温升到180度，放入豆腐炸至浮起，之后再复炸一次。 爆香蒜末，倒入五花肉末煸炒至出油，再倒入料酒提香，用盐、鱼露、生抽调味，撒入一大把九层塔叶，炒香后即可熄火。最后将肉燥塞入炸豆腐里，淋上少许酱汁。满满一口塞入嘴巴里，让人感到十分满足。炮制肉燥黄金豆腐有技巧的，豆腐的炸粉中不能缺少面粉，面粉能令炸豆腐的口感更酥脆。豆腐裹上炸浆后最好不要静置太久，以免豆腐出水令粉浆脱落。 牙签豆腐 精选食谱 材料：北豆腐300克、甜辣酱3汤匙、盐少许、孜然粉适量、白芝麻适量、香葱3根； 制作方法： 1. 小香葱洗干净切未； 2. 豆腐切成薄小方块； 3. 豆腐方块串上牙签，每个牙签上串两个豆腐块，依次把所有的豆腐串完； 4. 烤盘上铺锡箔纸，刷一层甜辣酱。把牙签豆腐摆在烤盘上，撒上少许盐，刷一层甜辣酱，撒上白芝麻和孜然粉； 5. 烤箱200°预热，把烤盘放中层，开上下火烤10分钟取出，撒上香葱碎，再烤2分钟，取出放至不烫手即可享用。 铁板辣豆腐 材料：豆腐、蚝油、葱、郫县豆瓣酱、糖、葱、芝麻、食用油； 制作方法： 1. 豆腐切条，葱切丝备用； 2. 锅中加油，将豆腐条放锅中，小火煎至表面金黄后取出； 3. 锅中留有底油烧热，加入适量的郫县豆瓣酱，炒出红油后，将煎好的豆腐和葱丝放入锅中，快速翻炒； 4. 加入适量的蚝油、糖、少许水，快速翻炒几下即可； 5. 铁板盘加入少许油，底部铺上葱丝，然后烧热，将炒好的豆腐放到铁板上，小火慢慢加热约1分钟，最后撒上芝麻即可。  

▲天鹅酥是下午茶中的颜值担当，又酥又脆。网上图片 秋天到，柚子、柠檬、金桔、佛山柑都进入了芬芳之季，它们那悠香叫疲惫之人恨不得把脸埋入其中，用力吸一口芳香。这些水果做出的甜点也十分美味，周末不妨找一个闲适的地儿，与密友来一场甜蜜之约。 柠檬与香橙用来制作咖喱，上层配上雪葩，口感冰凉及清爽，是开启味蕾的一把“钥匙”；两片三明治面包，夹住柚子、鸡肉、蘑菇和番茄。柑橘清香深入鸡肉，因为厨师先用柚子汁来腌制鸡肉长达10分钟，再以柚子皮、鸡肉和蘑菇作为三明治的内馅。 制作吐司时，厨师特别加入番茄的自然色素，这为三明治染上一抹秋天的金晕。 《广州日报》报道，而柚子则更好地带出鸡肉的鲜嫩，配上多汁的蘑菇，特别滋味；在整个柑橘下午茶，厨师最喜欢的是巧克力配搭金桔这一组合，它是传统英式甜品的搭配，金桔的酸甜糅合巧克力的丝滑，甜品可口又不腻。 前一阵子宫廷剧盛行，古色古香的中式下午茶，也特别有范儿。最先抓住人眼球的是那一棵胖胖胡萝卜，这是蟹肉咸水角。 牙齿可以告诉我们它有多么的蓬松，它不会因为咬合而崩塌，却在牙齿放开的那刻，慢慢展开来。没有一丝的油腻，干爽中夹着润。那是因为面皮的特殊配方以及炸制的窍门。 120℃的炉温，浸炸到它浮起，再翻一下捞起，保持它的润度。馅料是生拆的红蟹肉，煎香后包进去的。 天鹅酥是另一个颜值担当，惟妙惟肖的它内里的干坤是萝卜蓉，现在正是萝卜当造的季节，在农场里挑选来了有机萝卜，加上少许海鲜、虾米和瑶柱等炒香，令萝卜吃起来软熟而滋味。 说起农场，下午茶里有好几样点心，食材都来自那儿，比如司康饼所配搭的果酱，就是用农场的柳丁和树莓打成的；比如有机紫薯挞，农场来的紫薯，蒸熟后加牛奶与矿泉水后打成蓉，烤成挞。另一款蛋挞是陈皮蛋挞，蛋水中加入了30年的新会陈皮，果香浓郁。这是一个创新之作。 女孩们最爱的恐怕是燕窝绿豆糕，养颜而口感绵软。此前师傅曾经试过用番薯或者香芋来做，但是始终不及去衣绿豆来得美味。控制好甜度，将它做成蓉，里头包入了燕窝。 精选食谱 肉末炒凉粉 凉粉具有很多营养，具有减肥养颜的作用。但一定要买到正宗的凉粉吃才行，大部分人都只吃过凉拌凉粉，其实换个做法，凉粉会更加入味好吃，也非常开胃下饭。 材料：凉粉1块、红辣椒1个、猪瘦肉1块、蒜瓣4个、食用油、盐2克、酱油10毫升、辣椒粉2克、五香粉2克、红糖3克。 制作方法： 1. 准备好凉粉、红辣椒、猪瘦肉、蒜瓣；食材洗干净，将凉粉切成小方块，红辣椒去籽切粒、猪瘦肉剁成肉末、蒜瓣把皮去掉切末。 2. 锅中倒入食用油烧热，加入蒜末小火煸炒出香味，然后加入瘦肉末和红辣椒粒翻炒。 3. 充分翻炒使肉入味，加入适量食盐和酱油调味；肉末炒至八成熟，将凉粉方块放入锅中。 4. 翻炒几下，加入辣椒粉和五香粉，使凉粉更加入味。 5. 然后加入适量红糖调味会更好吃，不喜欢甜味的可不加。 6. 充分翻炒，见凉粉入味，即可关火；乘盘装出，美味的肉末炒凉粉就可以吃啦！  

北芪健体， 参须补气，与嫩滑的龙趸鱼柳一同煎煮，滋养又美味。 分量2至4人份　需时30 分钟

以猪脚、蛋及姜制成的滋补菜，能收驱寒活血、提升食欲之效。 分量 2至4人份需時3天  

山药栗子焖鸡Chicken Stew with Yam and Chestnuts山药及栗子性质温和， 与鸡同焖，补而不燥，是老少咸宜的秋冬菜式。 三姐（萧秀香）   三姐（萧秀香）自十四岁入行，师从父亲，多年来醉心厨艺，对粤菜更是情有独钟。她在2005年参与《食神争霸战》，并凭借一道「莲绮飘香」勇夺金奖及最具创意奖。三姐曾获法国国际厨皇美食会颁发蓝带白金五星奖，现时为香港餐务管理协会副会长、世界粤菜厨皇协会会员、电视饮食节目主持人，也是将军澳的三姐海鲜饭店创办人，以及新开的屯门三圣村青山湾渔港酒家的厨艺策划人。 分量2至4人份　需时30分钟  

▲到贵州，不能不吃酸汤鱼。肥美的鱼肉经过酸汤的浸煮，变得更加鲜嫩多汁，简直将“鲜”发挥到了极致。网上图片 到贵州，不能不吃酸汤鱼。酸汤鱼源于贵州东南部，山寨里的苗族人逢年过节就用它来款待贵宾。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵制成。用酸汤烹制鱼肴，是贵州人的最爱。 苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪；最甜最甜的，要数白糖甘蔗；最香最美的，要数酸汤鱼。” 贵州东南部长寿者颇多，且女子大多肌肤如玉，据说这与喜食酸汤鱼不无关系。 酸汤鱼，是贵州苗族的一道传统菜肴。制作原料主要有鱼肉、酸汤、木姜子等香料。成菜后，略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃，是贵州“黔系”菜肴的代表作之一。这道菜通常先自制酸汤，之后将活鱼去掉内脏，入酸汤煮制。 炮制酸汤鱼，需要准备鲜草鱼1条、酸番茄200克、葱花1小勺、香菜末2小勺、红剁椒100克、木姜子5克、米酒2小勺、盐1小勺、姜汁1/3小勺、葱油3 大勺、酸米汤500毫升。 鲜草鱼处理干净，切成2厘米厚的鱼块，用米酒、姜汁和盐拌匀，腌制15分钟。将红剁椒、酸番茄和酸米汤放入料理机内打碎成汁，制成红酸汤。锅内倒入葱油烧热，再放木姜子炸至开花。倒入打好的红酸汤煮沸，用漏勺捞出料渣，再放入鱼块炖熟。最后将鱼块及汤汁倒入汤盆内，撒上葱花和香菜末即可。 木姜子是贵州一种著名香料，是制作酸汤鱼必须使用的调料。它可使鱼肉的味道更加鲜美，还可以去除鱼肉的油腻，使成菜口感更加清爽。如果没有它，是做不出正宗的贵州酸汤鱼。 此外，草鱼有土腥味，必须加入米酒等调料腌制入味。红酸汤的用料比例要控制好，一般以1份红剁椒、2份酸番茄和5份酸米汤制成。 在贵州苗家，素来有“先喝汤，来年风调雨顺；多吃鱼，年年有余”的说法，所以鱼一端上来，要先喝一口酸汤。一口酸汤入喉，酸爽开胃，还带着丝丝香甜。肥美的鱼肉经过酸汤的浸煮，变得更加鲜嫩多汁，这个时候还要蘸上特制的辣椒水，酸爽的鱼肉掺着辣椒的糊香，简直将“鲜”发挥到了极致。 精选食谱 麻辣扇贝肉 材料：扇贝肉350克、青椒2个、麻椒油3勺、葱1颗、姜3片、辣椒粉1勺、生抽3勺、料酒2勺、白酒1勺、盐半小勺、姜味沙拉汁2勺； 制作方法： 1. 葱切末、姜切末、青椒切段备用； 2. 将洗净的扇贝肉放入开水中焯烫1分钟，然后捞出洗净，控干水分待用； 3. 锅中放入麻椒油，小火，放入葱姜末炝出香味，再放入辣椒粉，快速拌匀成红色，让辣味释放到油里。一定得小火操作，以防辣椒粉焦糊； 4. 加入半小碗热水，转中火，再加入各种调味料，稍煮一分钟，让料汁变得粘稠些。水不能放太多，因为无需煮太长时间，只要够裹住扇贝肉的即可； 5. 扇贝肉和青椒一起放进去，迅速翻拌均匀，烧煮1分钟，让扇贝肉入味，即可出锅。 爆炒鲜鲍鱼 材料：鲜鲍鱼、花生油、盐、酱油、香油、鸡精 制作方法： 1. 鲍鱼剖好洗净，用刀切成薄片后过水； 2. 锅内加少许花生油烹热，加入鲍鱼片，再加少许酱油、盐、鸡精大火翻炒； 3. 出锅时加少许香油即可。

▲油炸竹虫是人食人爱的下酒菜，脆口像吃薯条。资料图片 近年澳洲兴起了吃虫菜，以高蛋白低脂肪的蛇、虫、鼠、蚁代替猪、牛、羊、奶；其实中国的虫菜乃是古老的食俗。粤西广宁的竹海藏有不少奇珍野味，竹笋、竹鸡、竹鼠……其中最为可口的要算竹虫。幼虫、虫蛹、成虫均可入肴，款款酥脆，爆浆更显奶油奇香。 广宁的竹虫，是青翠竹海为人们捧出美味野珍。广宁人称竹虫为笋蛆，是象鼻虫在竹笋蛀洞产卵，孵化的幼虫寄生在竹子内。从竹笋尖开始逐节往下啃吃，短短20天便可从米粒大小长到手指头般粗大，最后体肥停食而藏于竹头成蛹……入秋，植物的结实成了动物的储粮，万物都在为过冬做准备，冬眠的更是在积极地丰脂强体；农历十月份的竹虫兑变成蛹，及时食用自然最是肥美。 品尝竹虫，最原始的是活捉幼虫生食。象鼻虫又叫竹象，是竹林的害虫；除虫最简单直接的方法是逐一捉出寄生竹笋的幼虫。竹笋流出的黑色液体是竹虫排泄物，循这苗头破笋，伸指一挖便可起出肥壮的竹虫。 一笋一虫，偶尔也会碰到一笋双虫的丰收。一捉到手便可直接摆入口，爆浆似奶油般充满齿颊；捉满一竹筒用滚水一烫，这是文明食用竹虫的基本法；而丰足的脂肪更令原始的“焙烤竹虫串”比“油炸蚕蛹”更香口。 在广宁吃的“清炒竹虫”是新鲜生炒的，入烹不用腌味，直接下锅即可。饱满肥美的竹虫只用少许的葱丝吊味，一口咬下乃原始的甘香。广州吃的竹虫是用温水浸熟后运输的，不过这也是一种原始的保鲜方法，常温下可放上一个星期。 “焖竹虫”的配料可多变，调料更令食味丰富；但主角永远是竹虫蛹，谁都不能抢夺其精彩风头。跟“清炒竹虫”相比，油焖的竹虫蛹体积明显干瘪了，但这“缩水”一点也不影响其独特的风味。 “椒盐竹虫”则是人食人爱的下酒菜，酥脆的虫蛹爆浆溢齿，慢慢咀嚼更显奶油香。由此而衍生“油炸竹虫”、“美极竹虫”、“上汤焗竹虫”、“白糖腌竹虫”、“煎焗大竹虫”、“芝士焗竹虫”……而“豉油皇焗笋虫”更获“中国粤菜名菜”大奖。 广宁乃是中国的十大竹乡之一，在近三百个品种的竹子中，可供食用的竹笋就有数十种：大竹笋、苦笋、文笋……竹笋生长季节不同，在广宁四季都有竹笋吃。 但竹虫上市有明显的季节性，要品尝这寄居竹笋的野珍，则要赶在金秋佳时节。竹虫，是滋阴补肾的壮阳食材，因富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸，更盛传有补脑功效。据说，现在广宁还流行吃成虫，把象鼻虫与竹虫一同椒盐，甘香酥脆的一锅端。 精选食谱 烹鼠食虫好滋阴 广东人虽说蛇、虫、鼠、蚁都敢食，但真的食起来还是挺讲究的，端得上桌的都是美味又滋补。禾虫又叫禾虾，是蝗虫，丰腴饱满含浆鲜美，富含蛋白质和维生素。可蒸、可炖、可炸，或焦香酥脆，或清甜香滑。 爆炒禾虫 1. 禾虫整布袋放清水中煮滚，捞起滤干，摘去翅膀手足； 2. 热锅冷油倒入禾虫，煸炒至开始爆裂，不能让浆汁流出； 3. 熄火后加蒜茸、盐、糖兜匀，上碟后加胡椒粉、麻油、炸芝麻。       产粮区食禾虫，养蚕的食蚕蛹，产竹就食竹虫；食竹虫乃是全方位地进行，成虫竹象、幼虫竹虫、变身竹蛹，油炸竹蛹是下酒的好菜。 油炸竹蛹 1. 竹蛹倒入清水煮滚，捞出沥干身； 2. 宽油80℃，倒入干身的竹蛹，以小火浸炸至上浮油面；转大火，炸至淡黄即捞出，沥油； 3. 趁竹蛹乃在余温下成熟时，撒下椒盐抛匀。 竹鼠以竹子、植物茎秆等为食，食性洁净，肉质细腻精瘦，味道极为鲜美，乃野味之上品。 焖竹鼠 1. 竹鼠入清水加温再退毛除脏，治净后剁成大件，用姜汁、料酒、盐腌码味； 2. 热油爆姜块，倒入竹鼠，以大火爆炒至冒白烟； 3. 加入清水盖过面，调入白醋，加盖以大火煮滚； 4. 转小火慢焖，将收汁时调入酱油、白糖，转大火焖干身；加入蒜苗兜匀，撒上葱段即可。

■ 梅子排骨色泽鲜艳，味道酸酸甜甜，让人食欲大开。网上图片   星岛日报讯 排骨是广东人食单上的常见食材，通常以蒸或者烤的形式烹饪。给予排骨不一样的酱料，它就能呈现不同的风味。根据季节的不同，餐桌上的排骨会跟着「变装」。夏天大多数人食欲不振，不喜浓腻，反而清爽和酸甜的梅子排骨更能令你味蕾大开。 梅子排骨是广东的传统特色菜肴，也是非常适合时宜的一道开胃养生菜，它酸甜爽口、润燥生津。梅子的酸能有效消解肉带来的油腻，实现轻松去「油腻」、秒变「小清新」，让排骨吃起来更加清爽。 而蒸的手法能使食物中的营养成分不流失，比其他烹调方式制作的肉菜热量更低。梅子排骨做法简单，新手也能轻松搞定。首先将新鲜排骨洗净，用刀顺骨切开，横剁成块状；添加盐、白砂糖和酸梅酱捞匀，等候5分钟待其入味。 然后往排骨下蒜蓉、姜蓉、青红辣椒粒，溅上适量花雕酒、生抽、老抽，将调料、配料与排骨拌匀，最后才下生粉，否则不入味；添加少量花生油，还可根据个人口味喜好下麻油或撒上胡椒粉；上碟，用中火蒸7分钟；撒上葱段，再蒸几秒即可出锅。除了酸甜的梅子排骨，对于吃不下饭的夏天，排骨年糕一锅煲再适合不过了，既有主食，又有肉食，是很多南方女生的最爱。就跟北方人爱吃饺子和面条一样，很多南方人从小是吃炒年糕、汤年糕长大的，可以说是除米饭之外的一大主食。 烹饪这锅煲首先将肋排冷水入锅先焯水后取出备用；热锅里加20克油，加入冰糖，炒出焦糖色；加入焯过水的排骨炒上糖色；再加入葱白段和姜片、生抽、老抽以及两碗水；烧开后改中小火焖煮20分钟，年糕切成小手指细条，用清水冲洗备用；20分钟后加入年糕条，加入半小勺盐调味，中小火煮10分钟，年糕软糯，可以开大火收汁。排骨年糕热气腾腾上桌，年糕又软又糯，排骨酥香。

■ 到贵州，不能不吃酸汤鱼。肥美的鱼肉经过酸汤的浸煮，变得更加鲜嫩多汁，简直将 “鲜” 发挥到了极致。网上图片 星岛日报讯 到贵州，不能不吃酸汤鱼。酸汤鱼源于贵州东南部，山寨里的苗族人逢年过节就用它来款待贵宾。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵制成。 用酸汤烹制鱼肴，是贵州人的最爱。 苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪；最甜最甜的，要数白糖甘蔗；最香最美的，要数酸汤鱼。” 贵州东南部长寿者颇多，且女子大多肌肤如玉，据说这与喜食酸汤鱼不无关系。 酸汤鱼，是贵州苗族的一道传统菜肴。制作原料主要有鱼肉、酸汤、木姜子等香料。成菜后，略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃，是贵州 “黔系” 菜肴的代表作之一。这道菜通常先自制酸汤，之后将活鱼去掉内脏，入酸汤煮制。 炮制酸汤鱼，需要准备鲜草鱼1条、酸番茄200克、葱花1小勺、香菜末2小勺、红剁椒100克、木姜子5克、米酒2小勺、盐1小勺、姜汁1/3小勺、葱油3 大勺、酸米汤500毫升。 鲜草鱼处理干净，切成2厘米厚的鱼块，用米酒、姜汁和盐拌匀，腌制15分钟。将红剁椒、酸番茄和酸米汤放入料理机内打碎成汁，制成红酸汤。锅内倒入葱油烧热，再放木姜子炸至开花。倒入打好的红酸汤煮沸，用漏勺捞出料渣，再放入鱼块炖熟。最后将鱼块及汤汁倒入汤盆内，撒上葱花和香菜末即可。 木姜子是贵州一种著名香料，是制作酸汤鱼必须使用的调料。它可使鱼肉的味道更加鲜美，还可以去除鱼肉的油腻，使成菜口感更加清爽。如果没有它，是做不出正宗的贵州酸汤鱼。 此外，草鱼有土腥味，必须加入米酒等调料腌制入味。红酸汤的用料比例要控制好，一般以1 份红剁椒、2份酸番茄和5 份酸米汤制成。 在贵州苗家，素来有 “先喝汤，来年风调雨顺；多吃鱼，年年有余” 的说法，所以鱼一端上来，要先喝一口酸汤。一口酸汤入喉，酸爽开胃，还带着丝丝香甜。肥美的鱼肉经过酸汤的浸煮，变得更加鲜嫩多汁，这个时候还要蘸上特制的辣椒水，酸爽的鱼肉掺着辣椒的糊香，简直将 “鲜” 发挥到了极致。

■ 栗子红烧肉是一道传统名菜，色香味俱全，此菜五花肉以肥瘦相间为佳。网上图片   星岛日报讯 中国有句谚语 “八月的梨枣，九月的山楂，十月的板栗笑哈哈”。又到了一年大街小巷板栗飘香时节，刚出锅的栗子香味飘在街上吸引着往来的路人，炒好的栗子会在壳上露出一个可爱的小口，微笑着面对它的客人。 板栗又叫栗子或毛栗，香甜味美的栗子，自古就作为珍贵的果品，是干果之中的佼佼者，素有 “干果之王” 的美誉，在国外它还被称为“人蔘果”。如何挑选好的板栗？首先看表面颜色，栗子表面呈深褐色且稍微带点红头一般为好栗子，若外壳变色、无光泽或带黑影的，则表明果实已被虫蛀或受热变质。再用手捏一捏栗子，如果栗壳非常坚硬，表示果实比较丰满。如颗粒较软，则表明果肉已干瘪或闷热后肉已酥软。把栗子在耳边摇一摇，如果不能听到声音的话，说明果实是新鲜的，如果能听到声音说明果实是干硬的，时间比较久了，大家就不要买了。 大家买栗子时也可以实际品尝一下，好的板栗果仁淡黄、结实、肉质细、水分少，甜度高、糯质足、香味浓；反之，坚硬无味、口感差。 用栗子烹调菜式，首先要把生栗子去皮。可以用刀从栗子中间切个小口子，把切了的栗子放在盐水中，煮5分钟后捞出，趁热就可以去掉栗子的壳和皮。用电锅也可去壳，将栗子切个口子，放在电饭煲中，无需放水，按下煮饭键，15分钟后将栗子取出来即可剥壳和皮。 最快的剥壳方法是用微波炉，用刀将栗子切一个小口，放在微波炉中高温加热30秒，里面一层衣和肉即会自动脱离。 栗子营养丰富，做法也是丰富多样，无论是炒还是煲汤，皆能品尝到其香甜绵软的好滋味！栗子红烧肉是一道传统名菜，属于京菜系，色香味俱全，此菜五花肉以肥瘦相间为佳。 炮制栗子红烧肉，需要五花肉400克、栗子250克、姜片15克、蒜5瓣、生抽30毫升、老抽15毫升、料酒15毫升。五花肉和冷水一起放进煮锅里焯水，冲洗掉油脂，再把五花肉切块。 炒锅放入1汤匙植物油，加入冰糖，用小火熔化。加入五花肉块，将肉块裹上琥珀色冰糖，加入生抽、老抽和料酒炒匀，再放入姜和蒜炒出香味。 加入没过五花肉的开水，大火烧开后转小火焖60分钟。五花肉焖煮期间，当汤汁剩下三分之一时加入栗子，拌匀后继续焖，当汤汁所剩无几时盛起，撒上葱粒即可。 香菇板栗烧鸡 老人孩子都爱吃 秋天的板栗最好吃了，饱满甜糯，而这道香菇板栗烧鸡美味可口，栗子入味，鸡肉滑嫩，汤汁粘稠，老人孩子都爱吃。天气逐渐变冷，吃上热乎乎的香菇板栗烧鸡，也是一种享受。 ■ 香菇板栗烧鸡美味可口，栗子入味，鸡肉滑嫩，汤汁粘稠。网上图片   香菇板栗烧鸡食材，需要鸡、板栗、干香菇、蒜、葱、姜、老抽、蚝油、料酒、食盐、白糖、食用油等食材。干香菇洗净后用水泡发，泡香菇的水不要倒掉，留着备用。把鸡洗净后切成小块，香葱切成末，姜切片，蒜拍碎之后切碎备用，板栗去皮。  锅里放油烧至七成热，放入姜蒜爆香，之后放入鸡块炒至变色，之后放入料酒、老抽、蚝油、盐、白糖翻炒均匀。炒出香味之后，再放入香菇翻炒均匀。把香菇的香气炒出来之后，放入板栗，加水，这时候的水可以直接用刚才泡过香菇的水，这样的味道更香。加入的水量差不多和锅里的食材持平就好，大火烧开后，中火煮30分钟后，调大火开始收汁，最后鸡肉熟了，板栗软了，差不多就可以出锅了。出锅盛碗之后撒上香葱即可。  栗子所含的维他命C比公认含维他命C丰富的蕃茄还要多，更是苹果的十多倍。是抗衰老、延年益寿的滋补佳品，与枣、柿子并称为“铁杆庄稼”、“木本粮食”。栗子性温，味甘平，入脾、胃、肾经。中医认为栗子有补肾健脾、强身壮骨，益胃平肝等功效。但婴幼儿、脾胃虚寒、消化不良者忌食，其含糖量高，糖尿病人忌食。   烤板栗 材料：沙拉油15毫升、水10克、板栗500克、细砂糖25克； 制作方法： 1、将板栗洗净晾干，用刀在每个板栗上面竖切一刀（将表皮切穿）； 2、将切好的栗子放入碗里，倒入沙拉油拌匀； 3、烤盘铺上锡纸，把栗子平铺进烤盘，放进预热好200度的烤箱，烤18分钟； 4、白糖倒入水里融化做成糖水，烤到18分钟取出刷糖水。刷好糖水以后，继续放进烤箱，烤5分钟即可   百合栗子糖水 材料：板栗400克、干百合40克、桂圆肉40克、黄冰糖适量； ■ 百合栗子糖水具有健脾益气、宁心安神功效。网上图片   制作方法： 1、干百合用清水浸泡半个小时； 2、板栗用刀在表壳划一刀，放入滚水中浸泡约5分钟，趁热捞出剥去外壳； 3、将浸泡好的百合洗净放锅中，再放入板栗和桂圆肉，大火煮开后转中小火慢煮20分钟； 4、加入黄冰糖再煮5分钟后关火，不开盖再焖会儿即可。

▲鱼面特别有嚼劲，用砂锅炖保留更多汤的鲜美。 网上图片 暑气渐去，凉意渐生。当你饥肠辘辘时，最思念的不过是一碗温暖熨帖的面，一口热汤下肚，所有的沮丧与不快都旋即烟消云散，再夹起一箸长长的面，“簌”一声，把它一扫而空。哇，那叫一个痛快啊！ 吃鱼不见鱼，吃面亦非面。顺德人吃鱼吃出新高度，把主菜的鱼变成主食来吃。他们将鲮鱼打成新鲜鱼青，挤成面条，烹成一碗热气腾腾的鱼面。在这个追求健康饮食的年代，鱼面这种低脂而健康的食物备受喜爱。在广州有一家店，其鱼面遵循传统手工制法，风味上既有经典又有创新。 主厨穗哥是顺德人，他一向坚持要用本地的土鲮鱼来打制鱼青。虽然鲮鱼一年四季皆有供应，但是论最肥美的季节，当属秋天。 入秋以后，鲮鱼变得鱼油丰富、肉质饱满。穗哥将鲮鱼青打到非常细腻，不容有一点鱼刺。 即便是他的徒弟，也要经过五六年的练习，才能独立打制鱼青。将鲮鱼肉顺时针打、多次翻打、低温醒发，每一个环节都考验师傅的功力，老师傅打出来的鱼面更加有胶质和光泽。煮制时，鱼面汆熟后再过冰水，保持弹牙的口感。 鱼面的汤也是遵循传统做法，师傅用筒骨、大地鱼、鱼骨、虾籽、胡椒、沙参、玉竹、当归和陈皮等煲8个小时，直至汤色变得浓白。鱼汤最重要的是温度，为了让食客品尝的时候暖笠笠，店家设计出“煲仔鱼面”的吃法。师傅用砂煲来煮鱼面，可最大限度地保持汤的热度。 最受食客喜爱的要数镇店之宝“杂锦古法鱼面”，只见鱼肚饼、鱼腐、酿冬菇、煎鱼饼铺在鱼面上。对忙碌的白领而言，这就是一顿丰富、快捷而暖心的大餐。 不同种类的小麦各有特性，因应特色差异，做成相应的产品。比如软质的红小麦，因为面筋质较低，通常做成面包、馒头；而面筋质较高的红小麦粉，则是面条和拉面的最佳用料。面条劲道当然也离不开师傅反复的揉压。 据师傅介绍，他们的面皮至少经过4次揉压，这样才能令面条光滑而有劲道。 对于小胃口的女士而言，这一碗面可抵一顿饭。猪软骨捞面汤底除猪筒骨外，还加入多种草本植物慢熬4个小时而成。两大块猪软骨香糯酥烂，乃用淮阳秘制法烹饪。 精选食谱 椒香五花肉 ▲椒香五花肉肥而不腻，非常开胃。网上图片 用做酸汤鱼的方法来制作这道五花肉，肉片切薄，经过两道程式使它肥而不腻，配上辣而不烈的美人椒、酸脆的泡豇豆，解腻、开胃、酸爽。 材料：五花肉、泡豇豆、青美人椒、红美人椒、绿豆芽、葱姜、花椒、麻椒、白糖、白醋、生抽、盐适量、料酒。 制作方法： 1. 五花肉清洗后去除肉皮然后切成薄片，冷水将五花肉片入锅，中小火烧。 2. 看到有浮沫时关火，捞出过冷水漂净，葱姜切片。 3. 绿豆芽去根洗净，酸豇豆洗净切段，青、红美人椒切粒。 4. 锅内不加油倒入酸豆角稍微煸炒去除涩味备用，另起锅热油；加入一半的麻椒、花椒小火炸出香味倒入葱、姜炒出香味，加入热水煮开5分钟；捞出佐料不要，倒入酸豇豆。 5. 加入生抽、白糖，适量盐、白醋煮开2分钟，加入豆芽煮至断生后捞出入碗。 6. 下入肉片，烹入料酒去腥煮开1分钟；肉片捞出放到菜的上面，顶部放上辣椒丁。 7. 另起锅，热油加入剩下的花椒、麻椒小火炸至变色，趁热浇在辣椒碎上即可。

■ 图为改良后的水煮鱼。网上图片 星岛日报 老菜就是传统菜，二通过不同食材的搭配，脑洞大开的老菜新做，就如同人类发展史上屡屡迸发的思想火花一样，让饮食人生充满了无限的可能性。 四川人喜欢吃辣椒，最常见的辣椒吃用方式是：制作红油，就是通过高温的油，把辣椒的香和色萃取出来。那满盆鲜艳油亮的红，散发着粗犷豪放的江湖气，到如今仿佛已成为了川菜的标配，但张师傅的水煮鱼就颠覆一般人对川菜的印象。 但张师傅认为对于川菜来说，清鲜醇浓和麻辣鲜香同样重要。跟传统的水煮鱼则有明显的差别，张师傅的改良水煮鱼主要体现在汤底、用油和花椒上。传统的水煮鱼重油、汤底红彤彤带火锅味，花椒麻劲太足。汤底则选用浓厚的大骨老母鸡底汤，加入新鲜的青花椒制成，呈 “养眼” 鲜绿色，油的分量仅相当于传统水煮鱼的1/4，更营养、更健康。入口汤汁鲜美，鱼肉鲜、嫩、滑，喷发出鲜椒的自然清香，回味不尽。 此外，烧椒是四川独有而美味的做法，把青辣椒清洗干净后，以炭火烧至表面起泡呈虎皮状，然后去掉起泡的黑皮，把青椒打碎，这样一来，辣椒的辣味降低了，但是香气反而更为浓郁，可用于蘸碟、凉菜和热菜。 张师傅用烧椒搭配肥牛，以石锅上桌。肥牛本身口感柔润、鲜嫩，再加上吸收了烧椒的鲜辣，非常下饭。