美食

**落汤钱表皮甜丝丝，内里细软香糯，细嚼弹牙、回味悠长。网上图片 寒意来袭，堪称御寒高手的糯米可滋补脾胃、补中益气，暖胃继而暖身。糯米既可以作主食，还可以用来做菜。除了红糖蒸糯米、糯米蒸龙眼肉这些招牌的川式吃法，粤菜中糯米的吃法同样新颖独特，而且富有创意，如落汤钱、灵芝板栗冬团，这些新奇吃法可馋得你口水直流。 粤菜中潮汕美食自成一派，既有爽弹美味的潮州鱼丸、牛肉丸，也有香味浓郁的各式卤味，如潮州卤老鹅、澄海卤狮头鹅等。《广州日报》报道，此外，还有令人回味无穷的多款潮汕小吃，如鸭母捻、蚝烙、水晶角与落汤钱等。 落汤钱是在传统“糯米钱”的基础上，创新改良而成的一款惹味潮汕小吃。实际上糯米口感香糯黏滑，有助于补中益气，因此潮汕人对糯米情有独钟，而且做出不少新花样。 据东莞东城又一村潮菜馆的师傅介绍，将煮熟的糯米团放在盆中，用木棍反复捶打、搅动，这样做出来的糯米入口韧性十足。以炒熟压烂的少许花生、芝麻和糖粉为馅，用粉皮包裹揉搓成长条，入油锅炸至两面香脆，斜切装盘，撒上些许糖粉、白芝麻粉即可。与“糯米钱”黏牙不同，落汤钱表皮甜丝丝，内里细软香糯，细嚼弹牙、回味悠长。 咸汤丸、萝卜粄和冬团都是传统的冬至节令点心，其中软糯香口的冬团尤受东莞人青睐，并逐渐成为冬日的养生美食。一般而言，冬团馅料分为甜咸两种，甜的以花生、爆米花和糖为主，咸的将眉豆、盐等混合，大部分都是手工制成的，令冬团入口松软可口。 在传承民俗的同时，东莞有餐厅推出养生系列冬团，比如灵芝板栗冬团，被不少食客称为冬团中的“极品”，大厨在馅料的选取上十分大胆。 将板栗去皮，一开为四，在糯米粉中拌入适量灵芝粉，加入温水揉搓成冬团皮，包上板栗后入笼清蒸而成的。冬团入口清香软糯，清新的板栗味道徐徐在味蕾绽放。因为灵芝具有补气安神、止咳平喘等功效，加入冬团中兼具食补的效果。善于推陈出新的大厨还将燕麦片和麦香浆精调制成馅料，手工制作粗粮冬团，让这一传统美食平添了几分养生价值。 精选食谱 吐司披萨盏  几片普普通通的吐司只需加上自己喜欢的蔬菜肉类和芝士碎，放入烤箱略微烤一下，吐司片边缘焦脆，里面的蔬菜肉类和芝士口感嫩滑，香味浓郁，搭配一杯牛奶或者咖啡，实在是早餐的不二之选。 材料：吐司6片、洋葱四分之一、青椒四分之一、培根2片、白蘑菰1个、食盐半勺、黑胡椒粉半勺、马苏里拉乳酪适量。 制作方法 1.洋葱、青椒、蘑菰、培根处理干净之后切碎。 2.吐司切掉四个边角；叠成风车的样子放到连模里。 3.洋葱、青椒、蘑菰和培根放入适量的食盐和黑胡椒碎稍微的煸炒一下，煸掉水分。 4.炒好的食材用小勺子放到吐司里面；撒上马苏里拉乳酪。 5.烤箱190度预热；把烤盘放到中层，烤6分钟即可取出。 烹饪技巧 1.除了蔬菜和肉类之外，还可以在披萨盏里放鸡蛋或者水果，根据个人口味来调整。 2.蔬菜有水分，所以要提前煸炒一下，也可煸炒好后放到冰箱，第二天早上直接放到披萨盏里烤。  

■ 酸菜白肉就是以酸菜和猪五花肉为主要食材的一道东北菜，口味酸香咸鲜，做 法简单。网上图片   本报讯 在东北，一到深秋很多人家就开始收拾白菜腌酸菜。有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢？ 原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香气，兑制的酸菜只有酸而没有香，所以不好吃。 酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸性物质(有机酸)，酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味。 自制酸菜， 需要准备大白菜、盐、凉开水。把白菜扒开洗净，略微控掉水分，切成细丝，太厚的白菜帮子用到片开。白菜丝里撒一点盐拌一下，盐不要多，不是腌咸菜，一棵白菜差不多用了15克左右的盐。白菜丝腌渍10分钟左右，装入无油无水的玻璃瓶中，腌出的水分也倒入瓶中。白菜丝装瓶的时候，要一边装一边用筷子压实，最后放入适量的凉开水，凉开水没过白菜即可，瓶子盖好盖子放一边去发去。差不多一个月的时候，打开了盖子，酸溜溜的酸白菜做好了，嫌太酸的用水冲洗一下，酸菜做饺子、炖肉，味道都很好。 酸菜可以做开胃小菜、下饭菜，也可以用来制作菜肴，酸菜白肉就是以酸菜和猪五花肉为主要食材的一道东北菜，口味酸香咸鲜，做法简单。 酸菜白肉 需要准备酸菜300克、五花肉300克、粉丝20克、大葱1段、老姜10克、花椒10粒、八角1枚、盐适量、油15毫升。 将五花肉洗净放入锅中，加入足量清水大火煮沸直至不再有血沫析出。取出五花肉用冷水冲洗干净，并用刀刃刮净肉皮上的油污。五花肉晾凉后，切成7厘米长及0.3厘米厚的大片。酸白菜切成细丝，粉丝用冷水浸泡回软。 大火加热炒锅中的油至五成热，放入八角煸香，然后放入酸菜丝煸炒片刻，使所有酸菜都吃到油，然后加入肉汤煮至沸腾。将酸菜肉汤一起倒入准备好的砂锅，加入五花肉片并盖焖煮片刻，然后放入粉丝，粉丝煮熟后依口味调入盐，连锅上桌。

■ 捞面浇上了一层金黄蟹黄油，再加上野生笋衣，味道鲜美又不失清爽。网上图片 本报讯 天寒地冻真想来一碗热乎乎的汤面。简单如它，有时却比鲍参翅肚更能抚慰辘辘饥肠。卷着腾腾热气出场， 氤氲中裹着汤面的味道，让你忍不住闭上眼睛，用力一吸， 味觉立马被打开，迫不及待地捧起碗，一口热汤；抓起筷子，娴熟地吮食起热面来。 不同种类的小麦各有特性，因应特色差异，做成相应的产品。比如软质的红小麦，因为面筋质较低，通常做成面包、馒头；而面筋质较高的红小麦粉，则是面条和拉面的最佳用料。 《广州日报》报道，用红小麦麦芯的高筋粉做的面条十分劲道，当然也离不开师傅反复的揉压。 对于爱蟹之人，最喜欢的要数蟹黄油笋衣捞面。同样以猪骨汤为底，在汤面之上，厨师浇上了一层金黄蟹黄油。选用体格较大的青蟹，选取蟹肉、蟹黄熬制，加入生姜、香醋去腥，最后炼制出蟹黄油。师傅再给捞面搭配些许野生笋衣，添加少许蛋皮丝。笋衣取自野生山竹笋，清爽而甘甜，蛋皮丝是用草鸡蛋制成的。笋衣吸附汤底的油脂，这也是整碗面吃起来鲜香又不失清爽的小秘密。 日本的拉面品种繁多，有味噌拉面、盐拉面和酱油拉面等，因每个地区气候环境不同，厨师做出的汤底口 味也有所不同，各领风骚。我们吃得最多的可能是猪骨汤拉面，顾名思义就是用猪骨熬制而成的汤底。实际上，白汤底可不一定都是猪骨汤，鸡骨也可以成就这份「奶白」。 在京都，还有一种白汤拉面叫鸡白汤拉面。广州维多利广场的诚+鸡白汤拉面店就是主打这款美食。店里 的鸡白汤拉面有四款口味，分别是原味、菌类鸡汤拉面、辣鸡汤拉面、味噌鸡白汤拉面。 幼细的日本拉面，富有弹性和劲道。最精华之处在于那一口汤，可以说鸡汤的成本要远超拉面。店内的每一锅鸡汤都要熬5个小时，平均5副鸡骨才能熬出一碗如此高浓度的鸡汤，仿佛从这乳白之中能看到营养。在熬制的最后一个小时，厨师需要不断搅拌，才能令骨头的精髓充分融入汤中。拉面一上桌，热气中夹杂着浓郁鸡汤鲜香扑鼻而来，一口吮下，入口浓厚香醇而不油腻，口感细嫩软黏。

寒日餐桌上，暖笠笠香气扑鼻的煲仔菜总是格外受食客欢迎，图为重庆鸡煲。资料图片 寒日餐桌上，无论是星级食肆还是大排档，暖笠笠香气扑鼻的煲仔菜总是格外受欢迎。香辣牛腩在煲仔里发出诱人的“咕嘟咕嘟”声，滑嫩的鸡块在煲中啫熟后“滋滋滋”地冒着热气和香气、伴着阵阵诱人的菌香味，煲仔中的芋头、番薯粉糯粉糯的，味道丝毫不输荤菜……这满嘴生香的温热，叫人吃在嘴里，暖在了心里。 煲仔菜是粤菜独有的烹调方式，惹味的酱汁只要沾到烧红了的砂煲边，便会发出“滋滋滋”的声音，酱汁和原料的香气瞬间扑鼻而来，这就是传统煲仔菜最吸引人的地方。 广州有不少专做煲仔菜的食肆，传统风味的煲仔菜固然受欢迎，而新派口味的煲仔菜也自有不少拥趸。 煲仔菜讲究原汁原味，不过要想做好吃了，还是有些门道的首先食材要好，其次酱汁的风味也很是关键。《信息时报》报道，这道新派口味的“青柠胡椒鸡煲”，以味道浓郁的蚝油、海鲜酱为基础酱底，再融合了东南亚风味的胡椒和青柠，让浓郁的鸡煲多了一丝小清新。开锅盖，浓郁的酱香味立即扑鼻而来，让人食欲大开。 要说广州人感到最亲切的煲仔菜，非牛腩煲莫属。它可说是不少广州人关于家常菜、关于童年的美好回忆。不过，今天介绍的不是粤式风味的牛腩煲，而是一款具有法式风味的牛腩风味。 这道法式牛腩煲，精选澳洲牛腩入馔、熬汤底。熬足2小时的牛肉高汤，搭配咖喱果、香茅、干辣椒来做成汁酱，看似特别重口味，其实味道清爽不腻。牛腩被焖得又淋又入味，直接吃已经很是美味。 广州人爱吃煲仔菜，却鲜少有将蔬食入馔做成煲仔菜的专门店。皆因蔬菜入锅一来容易焦，二来不容易做得香。唯有对蔬食了解透彻，懂得巧妙利用简单的汁酱来提升蔬菜风味的食家，才能有机会扭转蔬菜在煲仔菜中不够受欢迎的局面。 浓香型的黑松露菌菰煲、清香型的椰汁南瓜煲、重口味的有川味麻辣煲和蔬菜干锅、异域风味的有咖喱芝士煲和冬阴功酸汤煲。蔬菜入馔做煲仔菜，既要有时令蔬果，同时也要精心选择比较耐煮的食材，冬季来说菰菌类就是一个不错的选择，就像黑松露、香菰、蟹味菰、杏鲍菰、金针菰、榆耳、猴头菰等。除了菰菌外，萝卜、芋头、南瓜等适合长时间焖煮的食材，也非常适合用来做成煲仔菜。

■ 每年温哥华美食节，吸引大批食客专程去品尝不同的高级食府。 撰文：谢斐 照片：Dine Out Vancouver 提供 一年一度温哥华美食节（Dine Out Vancouver）将于下星期五（1月19日）开锣。为期17天的美食节，将带来超过100种主题美食新体验，包括世界各地美食，还有世界名厨交流，让食客体验各国烹调，食遍天下。华人食客爱尝新者不少特别喜爱美食，古语有云：民以食为天，食客经常四出搜寻美酒佳肴。今年美食节有逾三百多间餐厅参与，为历年最多。市民可用一个超值的价钱品尝城中多间顶级餐厅的佳肴美食，欲免向隅，必须预早订座，网上预订即日开始。 温哥华美食节始创于2002年，今年踏入第16年，餐厅数目由2002年最初57间增至今年超过300间。发言人Lucas Pavan接受访问时说：“温哥华美食节由温哥华旅游局（Tourism Vancouver）主办，成为温市每年一度最大型的饮食节，吸引超过10万名市民和游客参加，齐齐尽享佳肴美食。此外，美食节也吸引大批外来游客专程而来品尝，所以又安排不同美食连住宿活动，方便游客。跟往年一样，今年美食节消费设定三个价钱，分别是$20、$30和$40，食客可以按喜好和经济能力去享用不同的间餐厅。此外，餐厅 也会乐意为客人每道菜配上餐酒，挑选来自卑诗省的葡萄美酒（BC VQA wine）或特色啤酒，令大家不用再费神，但酒水当然另计。”  Lucas续说：“今年是最多餐厅参与的美食节，总共有308间。当中有8间中国餐厅，还有日、韩、泰、马来西亚等亚洲美食，甚至是中东、阿富汗菜都有。今年新增食肆超过50间，总数较去年多出24间。美食节能推介本土食材，又可介绍卑诗省葡萄酒和展示温市的杰出烹饪人才。而且，我们今年有Aeroplan飞行积分奖励计划、卑诗省葡萄酒协会（Wines of British Columbia）以及加拿大航空公司等作为合作伙伴。”  美食节中的世界名厨交流（Vancouver World Chef Exchange），今年踏入第三届。 Lucas表示，他们会跟不同厨师协会、酒店和领事馆联络合作，邀请世界各地知名厨师前来温市大显身手。今年有来自泰国曼谷的名厨Chef David Thompson、日本东京的Chef...

■ 椰子水煮石斑球：大厨将椰子起肉，与龙趸球放入椰子水烹煮，清甜美味。 文：李泳烔　 图：Gary Tsai 马来西亚风光明媚，物价低廉，美食款式多又便宜，吸引不少人前去旅游。坊间的马来西亚餐厅大多主打叻沙、肉骨茶或海南鸡饭，甚至将星马泰菜混在一起，真正的马拉小菜馆却不多。最近中环开了家新派马来菜餐厅，以龙趸作招牌菜，名为「SEDAP」，马来话就是「好吃」的意思。   创意煮法　极富胶质 “坊间有不少马来菜都是用鸡、猪或牛入馔，选用石斑鱼的却少见。” 在马来西亚居住超过十年的行政总厨范诗乐说。餐厅招牌菜沙巴石斑，多选用四斤半至五斤重的货色，有多种创意煮法，当中的椰子水煮石斑球令人念念不忘。 “我先将石斑球略煮，才放入椰子水内烹煮。” 椰子汤微酸，原来师傅特意加入柑桔， 甜得来非常开胃。石斑皮弹牙富胶质，范师傅更细心将椰子起肉，让食客可吃到片片椰子肉。 除椰子汤有石斑外，咖喱和汤面同样配以石斑肉。 “马来西亚咖喱跟邻近的泰国或印度都不同，马拉咖喱水分较多，质感像汤，但辣度依然强劲。” 原来范师傅加入了十多款辣椒，当中包括印度辣椒，以增加层次感。 另一道鲜鱼汤石斑头手工宽面，用上三款鲜鱼熬煮，手工宽面是从马来西亚空运来港。 “我从前在吉隆坡工作，因此新店带有吉隆坡风味，槟城以白咖喱著名，吉隆坡则流行粉面。” 宽面非常滑身，鱼汤鲜甜淡雅，石斑分量不少，相当有惊喜。 煎炸美食　香料味重   当地天气炎热，流行重香料味的煎炸美食，好像港人常吃的姜葱炒蟹，便变成砂拉越黑椒炒肉蟹。 “这道菜的精髓在于香料。” 炒肉蟹旁有一颗颗黑胡椒球，原来范师傅将肉蟹香炸后，再加入砂拉越黑胡椒、白胡椒一起香炒，这些小小黑胡椒沾上蟹膏便形成球状，惹味霸道。 名菜肉骨茶可配油炸鬼或蒸饭，范师傅告诉我，原来当地人不爱用电饭煲，反而会像蒸鱼般蒸饭，因此餐厅所有白饭都是蒸煮而成。可惜这次肉骨茶有点失准，味道过于清淡，猪肉相当难咬。但餐厅胜在有诚意，选择够多，饮品方面除了拉茶、白咖啡外，亦有斑兰薏米水、黑咖啡、美绿恐龙等等。在中环来说，定价不算高，是一家不错的马拉菜馆。   Sedap Malaysian Delights 地址：中环皇后大道中139号 The L. Place UG层A铺 查询：2114 1689

■ 清蒸澳洲水晶蟹：水晶蟹体形巨大，肉质结实，吃得十分过瘾。 文：李泳烔　　图：Gary Tsai “餐厅是家庭式作业，弟弟帮手每天从香港仔渔市场入货，哥哥Calvin负责楼面，我就做文书工作。” 长相甜美的Debbie和哥哥Calvin来自海鲜世家，家族半世纪都从事海鲜生意，两兄妹却跳出Comfort Zone，跑到湾仔开餐厅。对着从小熟悉的海鲜，他们不做批发，而是将海鲜变成桌上佳肴，成功创出一片天地。   全身雪白 肉质结实 Debbie本来任职“猎头公司”，属于高薪厚职一族，但当哥哥Calvin决定开餐厅后，便二话不说辞职来帮忙。 “哥哥有十多年餐饮经验，曾在红磡开办餐厅，我相信他在这儿也能大展拳脚。” 她笑说。两兄妹找到湾仔店铺后，第一样便是安装鱼缸，但内里海鲜却不多。 “为了保持海产新鲜，我们每天只会适量入货，况且爷爷和爸爸都有海鲜批发店在香港仔，就算缺货，我们都可以叫弟弟立即补货，非常灵活。” Calvin解释。   鱼缸内最抢眼并非近年港人爱吃的鳕场蟹，而是全身雪白的澳洲水晶蟹，“我曾在澳洲念书，十多年前跟爸爸首次接触水晶蟹，便立即爱上。” Debbie道。由于水晶蟹成本昂贵，香港只有两、三家店铺可吃到，加上货源有限，新店每月也只能出售八十只。 “鳕场蟹蟹肉是一梳梳的，但水晶蟹的肉质非常结实，而且极为鲜甜。” 餐厅推出水晶蟹二食，大厨先将水晶蟹清蒸，再剪开外壳，食客只需用蟹签将蟹肉弄出来，便可细尝当中的滋味；另一食法是将水晶蟹膏铺在鸭肝黑松露煲仔饭上，半融化的鸭肝配上鲜甜蟹膏，绝对是舌尖的一大享受。   清酒珍藏　海鲜佳配   餐厅走多国菜路线，除水晶蟹还有不同风味海鲜菜。例如火焰龙虾三重奏，侍应奉上龙虾时，即席倒酒烧香龙虾肉，爽口弹牙。另选用苏格兰蛏子王，加入西班牙辣肉肠炒煮，特别鲜甜惹味。海鲜宜配美酒， “我们这儿可能是全港最多『十四代』清酒的地方。” Calvin笑说。   原来Calvin有一位熟客是十四代美酒的收藏家，得知他开设餐厅，便将美酒寄卖，共有二十多款，由小瓶装「BB版」十四代至数万元一瓶的龙泉、白云未来均有，总数达到五、六十瓶以上。   御家 地址：湾仔皇后大道东202号QRE Plaza 26楼 查询：2988 1661   十四代享誉日本 十四代为日本山形县高木酒造出产的一系列清酒，可谓日本清酒界代表，食家蔡澜将之评为“第一清酒”。高木酒造成立于1615年，“十四代” 由高木家第十四代传人高木辰五郎所研制，其矜贵之处是限量生产，就连日本皇室都是捧场客。

一碗敲鱼热气里腾腾着鱼的鲜味、香味、海味、清味。互联网 敲鱼是浙江温州著名的特色菜，也是中国菜谱上的一道名菜，称三丝敲鱼。它的制法奇特而且非常考究。 敲鱼选用刺少肉质厚实的鲜鱼，去皮剔骨后从背部将鱼剖成两半，再切成5厘米见方厚0.5厘米左右的鱼片，蘸上淀粉，在砧板上慢慢敲成薄如蝉翼的圆片。 温州贵为浙东，且与闽粤接近，要论菜肴，则略嫌粗犷。唯敲鱼如大地惊雷，白云出岫，从气势上就可以傲视群伦。 温州人毫不掩饰对于敲鱼的偏好，也无意故作谦逊之态。在他们眼里，敲鱼才是温州美食的名片：没吃过敲鱼，不算到过温州。 温州名作家林斤澜，与汪曾祺、陆文夫一样，他对于家乡味一直情有独钟，念念不忘。他写过一个短篇小说，叫《溪鳗》，其中一节这样写道：“溪鳗端过来两碗热腾腾的鱼面，热气里腾腾着鱼的鲜味、香味、海味、清味。不用动脑筋另外找话说了，眼前这鱼面的颜色、厚薄、口劲、汤料，就是说不尽的话题。” 鱼面也没有一点鱼样子，看上去是扁面条，或是长条面片。鱼面两个字是说给外地人听的，为的好懂。本地叫做敲鱼，把肉细肉厚，最要紧是新鲜的黄鱼、鲈鱼、鳗鱼去皮去骨，蘸点菱粉，用木槌敲成薄片，切成长条…… 敲鱼用的槌子，不是敲钉子的“榔头”，也不是擀面杖，更不是朝鲜族人打年糕用的大锤子。它就像一颗手榴弹，不过更接近于“二战”时期苏联人发明的那种用来攻击坦克的大手榴弹，“头”特别大；敲到怎样薄才算到位？基本上如同一张百叶，甚或一张纸。 在林斤澜的笔下，被切成长条的“敲鱼”下到汤锅里汆，就是“鱼面”了。 这当然是一种吃法，一种古时候的吃法。现在比较多的品种是“三丝敲鱼”——敲鱼薄片，加鸡丝、火腿丝、香菰丝，再附以烧熟的菜心。如此，称得上鱼鲜肉嫩，色白汤清。敲鱼这道美食确实鲜，也正因为它有“鲜”和“烦”的特质，才深得温州人的“溺爱”。

■ 猪排蛋烧饼:香脆烧饼配上厚切猪排、蛋饼及生菜等，中西合璧，极受欢迎。  文：甘伟丁 图：陈铁刚 乍看「桃园眷村」这店名，还以为是台湾过江龙，其实源自内地，品牌老板游台时对当地早餐大为赞赏，便把这庶民美食带到上海开店，加上流行的文艺风装潢及餐具，很快便爆红。这台式早餐店最近登陆香港，供应烧饼、油条及豆浆等宝岛必食名物，旋即成为文青们打卡热点！   简约装潢吸睛   ■ 香港店设有纯白墙身，饰以时钟、旧式电视及收音机等旧物，适合影相「集Like」！  桃园眷村于2014年在上海开设首家店铺，因位于时尚名牌LV毗邻而成为热话，数年之间，在内地扩展至三十多家店铺，香港店为第四十家分店。这食店爆红原因简单，除食物有水准外，装潢亦吸睛，内地店以简约设计配上水磨地板及纯白瓷砖，墙身写上「时间在舌尖」，连碗碟底也有「我愿意为你磨尽我的一生」等文艺腔字句，设计如斯有个性，因此大受欢迎。品牌来到寸金尺土的香港，将店面装潢稍作调整，保留纯白色墙身，饰以时钟、旧式电视及收音机等上世纪七十年代的旧物，但碗碟换上即弃纸盒，略嫌美中不足。   必食四大名物 店内主打台湾四大早餐名物，分别为烧饼、油条、豆浆及饭团，虽是内地品牌，但属传统的台湾古早风味。豆浆选择丰富，有甜豆浆、无糖豆浆、红茶豆浆、红枣豆浆及咸豆浆，豆味香浓顺滑，皆因严选加拿大非基因改造黄豆，再细心进行浸豆、洗豆、磨豆及隔渣等工序。记者试过甜豆浆及红枣豆浆，前者豆味偏重，甜度恰到好处；后者因加入红枣，味道较香甜。想饱肚一点，可柯打米浆，口感如核桃糊般浓稠，师傅将糙米浸泡六小时，加入炒香花生磨煮成米浆，带有浓郁花生香气。 ■ 烧饼油条蛋:香脆烧饼内有松脆油条及蛋饼，极具层次。滑，豆味浓郁。 ■ 前/台式香肠葱蛋饭团 、后/甜豆浆。前者质感软糯，配以酸菜、葱蛋及香肠等多款配料，饱肚美 味；后者香甜顺滑，豆味浓郁。 ■ 眷村油条: 收到柯打才炸，可蘸点酱油膏品尝，松脆可口。  这里的眷村油条有别于坊间油炸鬼，不会预先炸好，待收到柯打才放入油镬酥炸，松脆美味，可蘸点附送的酱油膏，增添香甜味道，又可减低油腻感。豆花除甜味外，亦有咸豆花，滑溜豆花加入葱花、虾皮、紫菜、萝卜干、油条碎及辣椒油等拌吃，入口咸中带辣，配搭丰富。 ■ 米浆:糙米加入炒香花生磨制成米浆，带有浓郁花生香气。 ■ 咸豆花:滑溜豆花加入葱花、虾皮、紫菜、萝卜干、油条碎及辣椒油等拌吃，咸中带辣。    香脆松软的烧饼一贯台式做法，有多款选择，可配以蛋、猪扒、鸡腿及油条等，中西合璧。记者最喜欢是台式香肠葱蛋饭团，糯米预先浸煮八小时才蒸煮，口感软糯，配以酸菜、葱蛋及厚实香肠，层次丰富，为求新鲜，食品都是收到柯打才制作，想吃便要耐心等待。

**桂林米粉放了酸豆角、花生、竹笋和小葱，在桂林各处及周边地区都可以看到米粉摊。网上图片 广西桂林不独以甲天下的山水而闻名，那里的米粉也很出名，许多盛产稻米的地方都有自己的特色米粉。如今，作为广西三大米粉之一的桂林米粉已经走向全中国，在许多地方都能吃上一碗桂林米粉。桂林米粉最讲究卤水的制作，一碗味道地道的桂林米粉，其卤水需30多种香料经过20个小时左右的精心熬制。 众所周知，桂林米粉的“粉”采用鲜湿米粉，鲜湿米粉成品外表洁白光亮、细滑、柔韧。传统的桂林米粉制作需要将优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉。 鲜湿米粉本身淡而无味，因而桂林米粉美味秘诀就在于卤水。桂林米粉的卤水制作各家工艺有异，大致是以牛骨、猪骨、八角、沙姜、罗汉果等多种佐料熬制而成。在配制卤水时，如果没有把握好各种原料的配比，卤水的味道也会大打折扣。 地道的桂林米粉卤水需要加入30多种香料熬制20个小时左右。卤水的制作首先要将水放入锅中煮开，随后放入一定量的姜提味去腥，再放入10多种具有保健营养功效的香料进行熬煮。煮开后，先放猪肉进入卤制40分钟左右捞出，再放入牛肉卤制30分钟，后把牛肉和姜一起捞出。 捞出后再放入新鲜的姜、牛筒骨、适量的盐以及八角、桂皮、甘草等30多种香料加水烧开，再用文火熬煮。熬煮20个小时后，放入秘制调味料再卤制一段时间，鲜香浓稠的卤水就大功告成。随著桂林米粉店逐渐在各地落地生根，卤水的香料配比和秘制调味配方成了每家店的核心竞争力。 此外，地道的桂林米粉需搭配鲜美的牛筒骨汤、各式卤菜和入味的佐料。其中，牛筒骨汤需文火熬制10个小时以上，酸笋、酸豆角等佐料需经过辣椒翻炒。 厨师在搭配一碗地道的桂林米粉时，卤水要给得刚好，卤菜平铺在粉面，油要淋得透。食客在享用时，可自行搭配黄豆、酸豆角、酸笋、萝卜干、泡菜、辣椒、葱花等。 佐料放齐后，用筷子搅拌均匀，让卤水的味道充分渗入米粉里。吃完桂林米粉后，再喝上一口牛筒骨汤，那绝对是吃货的福音。    

■ 双份特浓忌廉咖啡：上层充满丰盈鲜忌廉，下层是双份特浓忌廉咖啡，带给食客双重口感。 提到优雅、浪漫等词汇，总令人联想起法国。的确，上至时装，下至餐点，法国总是散发瑰丽情怀。由1682年起为法国凡尔赛宫提供美点佳肴的殿堂级糕点品牌DALLOYAU，最近于金钟开设分店，主打多款世界闻名的法式餐点美食、糕点和特色巴黎咖啡。 DALLOYAU的食谱灵感，源自传统又富创意的巴黎地道「Soul Food」。例如餐厅独创的龙虾修女泡芙，以爽嫩龙虾肉及牛油果填满泡芙，再以番茄及墨鱼汁点缀，咸中带甜，味道却不觉奇特。   大厨亦以品牌于1955年创造的歌剧院蛋糕为灵感，制成咸版的法式鸭腿肉层批配薯蓉、香草和法国传统芥末籽酱，惊喜十足。 店内设有咖啡专柜，把巴黎人对咖啡文化的讲究及生活态度带来香港。餐厅严选巴西、哥伦比亚、危地马拉、埃塞俄比亚、哥斯达黎加和肯雅等地咖啡豆，客人可按喜好，选择手滴、虹吸、按压或冰滴来调制咖啡。另有各种优质巴黎咖啡，包括鲜奶泡沫特浓咖啡、巴黎特浓咖啡、巴黎淡咖啡、法式鲜奶咖啡和双份特浓忌廉咖啡，加上Chocolate Viennois忌廉热朱古力，让大家逐一感受各式法国风味。   DALLOYAU 地址：金钟金钟道88号太古广场L3层Kiosk 325B 查询：3185 8391

■ 川味火锅闻名天下，但火锅店点击率最高的却是「冷锅鱼」。网上图片 本报讯 又到吃火锅的季节， 但吃多了也可换换花样。冷锅，上桌不点火的火锅；铁锅是冷的，锅内红油是滚烫的，浸在红油中的鱼片仅仅转熟。锅冷鱼不冷，箸夹不散，入口嫩滑，乃巴国第一味。   川味火锅 入口嫩滑 又到吃火锅的季节，川味火锅闻名天下，但火锅店点击率最高的却是“冷锅鱼”。墙上题诗“二人之金口内，软玉披红霞，醇酿换宿醉，冷锅鱼，巴国第一味。”  下款是郭沫若。古往今来，美食总会跟诗人拉上关系；也不知是诗人爱吃，还是店家借诗人的口笔宣传。反正，都说这「冷锅鱼」是苏东坡命名的。 话说，重庆名仕王道矩请苏东坡吃鱼。正值大暑天，吃火锅易上火，便吩咐渔家用火锅的佐料烹鱼，再用厚身的铁锅上桌……铁锅是冷的，锅内红油是滚烫的，浸在红油中的鱼片仅仅转熟。锅冷鱼不冷，箸夹不散，入口嫩滑。既有食火锅的气氛，又不用大暑天围炉。苏东坡即与赋名“冷锅鱼”。 墙上诗的“二人之金口内”乃郭沫若的拆字游戏，迷底“冷锅”是也。其实，冷锅鱼早于苏东坡赋名前已流行天府之国。   川菜，以辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等，造就了​​“七味”：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸，“八滋”：干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油。川西的上河帮、川南的小河帮、川东及重庆的下河帮，一菜一格、百菜百味，无不厚实醇浓。   冷锅鱼， 便源自小河帮， 是宜宾、泸州长江渔家的片片鱼，更有分麻辣味和酸汤味。 上桌的生铁锅重达十几斤，不管喜辣还是忌辣，吃冷锅鱼讲究先来一碗汤，红红的蕃茄鱼汤鲜香浓郁；热汤喝完了，方按喜好用勺点辣汤，调进盛有香菜、黄豆、花生的碗中……冷锅鱼风味独特，乃无论是炒底料，还是在鱼熟后泼油，用的都是青花椒。青花椒与红花椒相比，风味大不同的关键在于一个“香”字。   冷锅鱼有这特殊的麻香辅佐，当然号称“巴国第一味”。 冷锅，是川菜的一种烹饪方法，鸡、鸭、鹅、猪、鱼……几乎所有火锅刷料都可以冷锅。待吃完锅中菜，再点火烫食别的涮料……似火锅又似汤锅。活在长江边，哪能不吃鱼？鱼肉涮锅不易掌握火候，但冷锅鱼由厨房先行加工；选用肥美嫩滑的长江花鲢鱼烹冷锅，当然“软玉披红霞，醇酿换宿醉”。 火锅吃多了也该换换花样，冷锅其实也就是上桌不点火的火锅而已。随着火锅鸡、火锅兔的逐渐淡出，冷锅鱼的风味优势凸现，以其独特的食味和进食方式，北上南下、东进西出……

民间有种说法“要想长寿，常吃羊肉”。秋冬季节，吃羊肉能益气补虚、增强抵抗力。《生命时报》特邀扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林给大家说说不同部位的羊肉该怎么吃。 羊头、前腱子适合酱、卤。羊头肉皮多肉少、胶原蛋白较多，前腱子肉质较老、筋比较多，两种肉适合用来酱、卤。 羊耳朵做成耳丝。羊耳朵皮包脆骨、口感爽脆，可以切丝做成凉拌羊耳丝、炒羊耳丝。 颈肉用来做馅。羊脖子肌肉发达、肥瘦兼有、肉质较老、筋比较细，适合做饺子馅、丸子，也可以用来酱卤、叉烧。 肋条用来红烧、清炖。肋条是连着肋骨的肉，肥瘦相间且无筋、肉质松软、鲜嫩，还含有丰富的蛋白质和氨基酸，适合红烧、清炖，也可做烤羊排。 羊脊肉、前腿肉烤着吃。羊脊肉也叫通肩肉，肉质细腻，适合烧烤；脊椎上的瘦肉可以炸、爆炒。前腿肉的肥肉少，也适合烧烤或焖。 后腿肉分开做。臀尖肉肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，适合煎、烤；臀尖下方的肉质粗且松、肥多瘦少，适合炸、爆炒；与其相连的部位叫做“黄瓜条”，可以用来做红烧羊肉。 一般而言，小羊羔肉质较嫩，可以烧烤、水煮；老羊的肉质相对柴一些，羊膻味更重，可以炖，风味更好。 （来源：人民健康网 记者 田 飞）

最经典的粤式羊肉煲，不能没有瓦煲炭炉，而且要在室外吃，瓦煲收汁快，肉味更香浓。互联网 广州人向往“羊肉滚三滚，神仙站不稳”的秋凉降温来了。羊肉，性温，既能御风寒，又能补身体。“冬季进补，开春打虎”，秋冬正是养阴滋补的好时机，因此冬天吃羊肉已成为食界铁律。 中国人爱吃羊肉的历史，据说最早可以追溯到1100多年以前。鼎盛之时是清朝，羊肉的吃法可以说是发挥到了极致，最着名的当属清朝宫廷的108道全羊宴。如今，羊肉依然是一地一吃法，有些地方甚至有好几个。 苏州藏书羊肉、新疆羊肉串、北京火锅涮羊肉片、西北的烤全羊……有人说，吃羊就要吃其膻味。《羊城地铁报》报道，内蒙古的牧民有种说法是，“小的没味儿，3岁的才香。”（羊长到3岁，才具备更浓郁的羊肉味儿，即我们说的“膻”。） 而广东人大部分是接受不了那种“膻味”的，所以比起直接将羊肉煮清汤、涮火锅，广东人更偏爱吃羊肉煲。师傅用秘制酱汁炒过的羊肉，倒入羊骨汤焖煮，像火锅一般。最经典的粤式羊肉煲，不能没有瓦煲炭炉，而且要在室外吃。瓦煲收汁快，肉味更香浓。 炉子里放着烧得红通通的木炭，上面放着瓦煲，羊肉与冒着泡的汤汁在高温中互相融合，热气萦绕中传出阵阵羊肉香。一张张折叠桌上，大伙在寒风中簇拥着，呼哧呼哧地吃羊肉，一边喊着“好烫”，一边的筷子忍不住夹起第二块。 每年的10月中，郑师傅的羊肉煲就会准时开炉，直至明年的清明前。来自西北的奄羊，肉多不膻，成长到大概一岁多，每一只一百来斤重。每天从太和运回屠宰后的新鲜羊，用烧得通红的钢板烫羊皮，然后用钢丝擦将皮上的黑焦擦干净，所以羊皮又韧又滑。 郑师傅的羊肉煲其实做法很简单，先是放入海鲜酱、柱侯酱和陈皮将整只羊焖3至4个小时，上桌前再将斩件的羊肉爆炒，加入每日熬煮的羊骨汤在瓦煲里焖煮，汤汁烧开就可以起筷了。另外，还会放入青皮甘蔗，起清热之效。整煲羊肉没有八角、花椒等香料，所以掀开锅盖都是羊肉鲜香味扑鼻而来。羊腩的口感最丰富，羊皮混合皮下油脂，再有一层薄薄的肉，软滑里又带点嚼劲。口味属于咸中带甜，非常粤式，还可以搭配海鲜酱和腐乳的酱碟，能够去燥去膻。 栗子焖羊肉 材料： 羊肉500克、香葱30克、栗子250克、香菜20克、大蒜8克、姜5克、冰糖15克、料酒1大勺、酱油1大勺、醋1勺、八角2个、香叶4片、盐适量、枸杞少许； 制作方法： 1、羊肉切小块，锅放清水加一棵香葱煮开捞出沥干； 2、锅里热油爆香葱姜蒜，放入冰糖小火炒出糖色；放入羊肉翻炒至裹上糖色，加入酱油和料酒炒匀，放醋，再加入香叶、八角、香葱段和盐炒匀； 3、倒入开水，大火放入整棵香菜煮开后转小火煮20分钟，取出香菜不要，再加入栗子，大火煮沸后转小火煮30分钟，撒枸杞煮10分钟即可。  

■ 有些人认为吃辣椒会伤胃，其实，适当吃一些辛辣食物，会促进胃的血液循环，改善胃酸的分泌，对胃反倒有好处。网上图片 本报讯 养胃小妙招： 第一个小妙招是缓解情绪和加强运动。 第二个是少吃寒凉之物。有的人可能会说感觉吃一些寒凉的东西胃舒服。其实，从长远来看，这舒服是暂时的，长时间吃寒凉会加重胃病。这是因为寒凉食物会引起血管收缩，引起胃病的症状加重。 养胃的第三个小妙招是尽量少喝粥。尽管粥容易消化，但是消化得太快的食物反而不利于养胃。这是因为它们在进入体内以前碳水化合物和水分已经充分结合，进入口腔和胃后，就不能充分地吸收口腔分泌的蛋白酶和胃里的胃酸。这样胃酸就容易附着在食物的表面，而不能和食物充分结合，从而导致胃酸过多，产生腹胀的症状，所以吃粥并不能养胃。 除此之外，老胃病患者也不能空腹吃糖和喝牛奶。这是因为吃糖会加重胃酸分泌，而牛奶是纯液体，牛奶的蛋白刺激胃酸的分泌，但胃酸不能充分和食物结合，而附着于液体的表面，也会造成胃酸的相对增多，产生腹胀的症状。 养胃的第四个小妙招是多吃温热类的食物，比如温热类的中药等。有些人认为空腹吃辣椒会伤胃，其实，适当吃一些辛辣食物，会促进胃的血液循环，改善胃酸的分泌，对胃反倒有好处。从临床实际来看，治疗老胃病，用辛温的药物和中药处方，能起到很好的效果。   养胃，有以下4种食物不容错过。 一、花生 吃生花生有一个突出的好处是能起到养胃的作用，因为花生富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇，含有丰富的膳食纤维，是天然的低钠食物。每天吃适量生花生（不要超过50克），对养胃有一定好处。 推荐食谱：花生养胃益智粥，做法如下。 材料：花生米45克，山药30克，粳米100克，冰糖适量。 做法：先将山药去皮，洗净，切片、切米粒大小；将花生米用开水烫泡1-2分钟，趁热去皮，捞出，捣碎如米粒大小；将粳米淘洗净后，与花生、山药碎屑同入锅中，加水熬煮，先用大火，至水开，改微火，煮至米烂粥熟。其间应时时同一方向搅动，以免米、花生及山药黏合在一起；粥将熟时，放入冰糖，即可食用。 功效：益气养胃，健脑益智。 二、甘蓝菜 甘蓝菜中含有的大量纤维素，能够增强胃肠功能，促进肠道蠕动，以及降低胆固醇水准，有利于激素分泌，帮助乳房发育。甘蓝是世界卫生组织曾推荐的最佳蔬菜之一，也被誉为天然「胃菜」。其所含的维生素K1及维生素U，不仅能抗胃部溃疡、保护并修复胃黏膜组织，还可以保持胃部细胞活跃旺盛，降低病变的几率。 推荐食谱：拌紫甘蓝，做法如下。 材料：甘蓝500克、糖200克、白醋100克、辣油、香油、盐、蒜各少许。 做法：切丝，最好加入点绿色尖椒丝；投凉，就是扔到凉水里洗洗；调汁，在小碗里加入醋，辣油，香油，盐，蒜；拌，这就简单了，把调好的汁均匀的撒进切好的菜丝上，然后拌匀。 功效：肠胃不好、胃溃疡患者多吃甘蓝菜。 每天将甘蓝与蜂蜜混合食用，此法有促进溃疡愈合的作用。 三、山药 山药味甘性平，其补脾养胃的功效特别显着，它能够滋润胃黏膜，起到保护胃的作用，对治疗胃痛也有一定的功效。特有的黏蛋白而且它不寒不热、作用温和，非常适合胃功能不强，脾虚食少、消化不良、腹泻的老年人食用。 推荐食谱：山药百合大枣粥，做法如下。 材料：山药90克、百合40克、大枣15枚、薏苡仁30克。 做法：将山药90克，百合40克，大枣15枚、薏苡仁30克及大米适量共煮粥。 功效：山药具有补脾和胃之功能；百合清热 润燥；大枣、薏苡仁健脾和胃，诸物合用具滋阴养胃、清热润燥的作用。 四、银耳 银耳也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是种含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。 推荐食谱：红枣银耳汤，做法如下。 材料：银耳、红枣、老冰糖。 做法：银耳剪小，去根蒂，加入水泡发，（隔夜泡好），泡好的银耳，过筛洗净，沥水备用，把大红枣剪小去核，起汤锅加水加红枣，煮开后再加入泡好的银耳，慢火煮上四十分钟，再将老冰糖放入，放微凉食用。 功效：补虚益气、养血安神、健脾和胃。

整理：Ka 近年，超级食物极为流行，除了传统已知的亚麻籽、蓝莓、姜黄及芦荟外，不断有新增的食材选择，包括杞子、藜麦、芦荟等，而近期最为人追捧的莫过于奇异籽及红石榴，后者这阵子便经常在超级市场中推广及热卖，而奇亚籽在网络上更是“人气”急增，成为不少人用作减磅的有营食材。 今次便为大家介绍这两款“超级双宝”，奇亚籽实际上与奇异果无关，是南美古文明亚兹德人的古老食材。奇异籽能够成为被追捧的超级食物，主要原因是当中包含了丰富的纤维素，比起亚麻籽及芝麻的纤维量多出逾三成，两汤匙的奇亚籽已能提供十克纤维，即五岁儿童的每天建议纤维摄取量。它还含有丰富的健脑素 “奥米加三脂肪酸” 及钙质，不过相比起来，牛奶所含的钙质更易于被人体吸收。 小心果糖含量 至于红石榴，近年常被制成各式的营养补充品，最常见的是红石榴汁。红石榴被视为超级高效抗氧化的食材，主要是来自当中丰富的多酚（Polyphenols），此乃高效抗氧化剂，能保护人体细胞免受自由基的破坏，而且还能有助减少身体发炎的症状。 红石榴另含丰富维他命C、维他命B杂、维他命K、钙、磷、钾等营养素，不过由于红石榴跟其他水果一样，本身含有果糖，故饮用红石榴汁时，应选择「无添加糖分」的，以免吸收过量糖分。

  材料： 虾干75克 豆腐1砖 鸡蛋2只 豆角半碗 葱花少许 熟油1茶匙 调味料： 糖1/4茶匙 低钠豉油2 1/2茶匙 姜丝少许   制法： 1. 把虾干冲洗干净，然后用温水浸八至十分钟，待虾干变软再加入糖、半茶匙低钠豉油及姜丝拌匀备用。加入姜丝可令虾干更鲜味，同时除去腥味。 2. 豆角洗净，切粒后汆水，盛起备用。 3. 用叉把豆腐压碎，加入鸡蛋拌匀，把虾干及豆角粒加入已拌匀的豆腐蛋浆内轻轻拌匀。 4. 蒸架置于镬上，加水开火加热，水滚后把老少平安放于蒸架上、盖上锅盖蒸约五分钟。 5. 最后，淋上余下的两茶匙低钠豉油及一茶匙熟油，再洒上葱花即成。

■ 黑白切（综合） 分量十足，有六款不同猪肉部位，佐酒一流。 文：李泳烔　 图：Gary Tsai 在台湾，鲁肉饭是便宜的平民料理，但来到香港往往翻价数倍，这家新开的小店龙凤号索价$38，依然站得住脚。 “我们每早都花两小时不停地炒肉燥，离开十五秒就会变焦，加上我们用每天新鲜运来的本地黑毛猪，你说值不值？” 负责人Garine说。不仅食物值钱，这份厨师的傲气亦值得尊重。   肉味香浓黑白切 小店离港铁观塘站有点远，但当天下午茶时间抵达，依然有好几台客人。餐厅由Garine和四名女生拍档打理，由装修至餐牌都是她们一手一脚设计建立，“我以前曾在台湾公司工作，一年去当地六、七次。” 性格爽朗利落的Garine回忆道，“当时老板是台湾人，他的家人煮台湾菜非常厉害，我便向他们请教。” 香港有不少台湾餐厅，但像龙凤号餐牌如此齐全的却不多。 “我们有黑白切、鲁肉饭、担仔面……”她如数家珍逐一介绍。 黑白切其实就是卤水猪肉，分别有猪蝴蝶腩、猪心、生肠、嘴边肉等六款部位供选择，贪心点便点一个“综合”吧。猪肉煮得爽脆，该软腍的软腍，肉味香浓，加上吸汤的豆腐，风味十足。小小一碗的鲁肉饭，将猪肉和肥膏切成丁粒，混合后黏牙惹味，来自台湾的 “台禾更九号” 珍珠米，单看油光已觉吸引，分量恰到好处，多了一点鲁肉会肥腻，少了一点米饭便肚饿。脂肪较少的肉燥饭，肉粒较多，却少了份油香。   鲜甜台版佛跳墙 面食方面，还有台湾直送的板条，面条幼滑，除了汤面外，干拌面则较为惹味。意想不到，最有惊喜的竟是台版佛跳墙！ “粤菜的佛跳墙都是一些名贵食材，相反台版的食材非常便宜，如芋头、猪肉、栗子等等。” Garine续说，汤底由鸡和猪骨熬煮而成，味道鲜甜，但一个人喝略为油腻，两个人分享便暖胃舒服。 吃到一半，想点杯饮品解腻，发现餐厅的饮品如柠檬冬瓜茶、山楂洛神花茶、古法乌梅汁等都是自家制，每天早上新鲜制造。我点的柠檬冬瓜茶清爽醒神，喝完顿时脑子清醒了不少，“我希望自己餐厅推出的食物每一样都是可靠，至少我亦会吃落肚。” 坐在红砖墙巨型绘画前的Garine说。听毕，心中升起一点感动和敬佩，毕竟如此有良心骨气的餐厅，早已在这个寸金尺土的城市中买少见少了。   龙凤号 地址：观塘骏业街56号 中海日升中心2楼2B号铺 查询：2350 0608

■ 卤水鹅是广东传统特色美食。资料图片 本报讯 酱卤制品色泽悦目， 既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品， 给人一种心理上的享 受，刺激人的食欲。酱卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味（以香料的香为主）发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。   很多人常常以为酱卤一样。其实，饮食界素有「南卤北酱」的说法，南方卤菜一般是浸卤至熟，北方酱菜 则是开火慢慢熬熟。而最大的不同就是吃法，通常，南方的卤菜都是热卤凉吃，北方酱菜则大多要趁热吃，即使是冷吃口感最好的酱牛肉，也得先晾晾。   南方的「卤」和北方的的「酱」，两种常用的烹饪技法，两者之间有很多相似之处，但也存在着一些差别。做南方卤菜时，通常是先把原料放入事先调好的卤水锅里，然后慢慢地浸卤至熟。由于调制卤水时加了酱油、糖色等上色调料，所以卤出来的成品色泽多以酱红色为主。而调制出来的白卤水，里边就不会添加这些上色料，成品则是以原料的本色为主。   而北方酱菜的做法，也是把原料放入加了酱汤的锅里，然后开火慢慢地酱卤至熟。因为酱汤是用黄豆酱（或面酱）、酱油等原料熬制成的，所以酱制出来的成品外观色泽多出酱红色为主。无论是「南卤」，还是「北酱」，调味时都少不了要加入角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料，这就使得卤菜和酱菜在味道上基本相似，都带着香料味儿。   而两者不同点之一就是汁水不同。卤水的特点是越用越香，如果是连续卤了十几年的话，那肯定会被厨师视作宝贝了。可是北方人做酱菜时，却很少有用到陈年酱汁的，因为酱汤从来都是现用现调，但因为在调 制过程中加入了北方的黄豆酱，所以酱出来的成品味道也并非淡而无味。   除了汁水不同，吃法也不同。通常，南方的卤菜都是热卤凉吃，而北方地区酱菜的吃法既有些相同于卤 菜，又有些不同，比如吃酱牛肉而言。先把刚酱熟的牛肉取出来晾晾，切成片后再装盘上桌（可以浇上晾晾的酱汁）。冷吃酱牛肉，可以保持牛肉筋韧的口感；而热吃的话，就达不到这种效果。另外像酱鸡、酱鸭、酱骨头这样一些菜肴，一般都得趁热吃，即使放了一天后，那也可以回锅加酱汁加热食用。

文：人气专栏作家及高级注册营养师 詹佩凤 材料： 鸡胸肉 300克 即食燕麦 100克 洋葱 1个 粟米粒 1/4杯 鸡蛋 2只 面粉 100克 柠檬汁少许 胡椒粉、盐少许 油1汤匙 白汁材料： 低脂芝士（ 切丝） 2片 水及脱脂奶各100毫升 生粉1茶匙 胡椒粉少许 制法： 1. 洋葱洗净后切细片备用。鸡胸肉切厚片，加入柠檬汁、胡椒粉及盐腌约十五分钟。 2. 已腌好鸡胸肉蘸满面粉，再加入已打匀的鸡蛋，之后铺满燕麦。 3. 烧热镬及下油，鸡扒煎至金黄色后盛起及隔油。 4. 下少许油，爆香洋后加入粟米轻炒，最后将所有白汁材料煮滚。 5. 加入切成片状的鸡扒煮热，即成。