美食

撰文：木然 二十年前移民多伦多，那时没有 “太平沙”。 十年前，我在《星岛日报》“木然 纪事”专栏、以及《加拿大都市报》 “异想天开”专栏里曾多次写过“太平 沙”这碗粉： “乡情该是这样的一种情怀。譬如多伦多的天空要比广州蔚蓝，街道要比广州干净，圣诞的装饰要比广州热烈， 路人要比广州人礼貌，但我依旧怀念西关窄巷里屋顶挨着屋顶的天空，怀念青麻石街道上残留的积水，怀念木趟门开关的“吱嘎”声音，以及街边用长长竹 签串起来的“咸酸”，“太平沙”辣得满嘴发麻的辣椒酱，还有重阳节到白云 山去登高，年卅晚人“踩”人地行花街，年初一凌晨到“三元宫”排队上头炷香的往昔故事。 ————《梦里广州》  “太平沙”在广州开了好几间店， 传说老板后来将店铺分给几个儿女分头打理，自己只掌握辣椒酱的配制，令到每个子女谨慎经营，不敢妄为，因为每间店的牛腩做得再好，也要靠父亲的辣椒酱扶持。” ———《西关巷深滋味香》  如今这碗“粉”，终于在我移民20年后登陆多伦多。  这个寒冷的冬夜，走进新旺角广场 这间开业仅一个星期的小店，粤曲、粤 语、辣椒酱，那种熟悉的味道，撩人情怀。一如他们的宣传单张所写的：  “我们惦记的不但是那碗味道， 还有我们那份文化与传统。”  是的，驰名“太平沙”牛腩粉， “牛三星汤”、“斋萝卜”、“猪脚 姜醋”，一代又一代广州人的记忆。  以前住中山大学，夜晚乘电船到对岸天字码头上岸，沿着北京南路走几步，巷深处，就是“太平沙”。  那时年轻好胜，朋友间坐下来斗谁能吃辣。一碗牛腩粉，放好大一匙他们家特制的加辣辣椒酱，吃得满头 大汗，那种快感，非言语可表达。  后来到市文化局工作，离中山四路那间分店很近，中午就把“太平沙”当饭堂。  怀念“太平沙”，其实是一种情怀。窄小的店铺密密麻麻坐满了人， 餐桌被挤出店外的路旁，生意好不但 止，而且价格很实在，开始是如我这样的“低端人”光顾，名声传出去 了，那些“高端人”开着奔驰、宝马 纷至沓来。人们就坐在巷边，将萝卜点着辣椒吃得呼呼啦啦。街边叫卖的、送货的、车水马龙，好不热闹。 这都无碍老板财叔寡言简语认认真真地做自己的生意，他一脸祥和神态， 似是“第三次世界大战”打来，都不阻他卖粉卖辣酱。  ​曾经有好多个夜晚，与朋友、恋人、同事在“太平沙”打坐。我们谈梦想、谈未来、谈幸福的时光⋯⋯唯一没有谈到的是好多年后我们出国，在异国他乡的寒冷夜，想念这一碗“太平沙” 牛腩粉，然后再等了20年。  守着这一份情结，终于等到了这 一天，老板对我说：“我们来迟...

■ 只要是好吃的，都逃不过中国厨师的巧手，图为袋鼠肉美食。资料图片 本报讯 网上有传言：“袋鼠太多，澳洲人正在考虑把它们吃掉。” 一些州份已增加了职业猎人的商业捕猎牌照，更把恢复正常生态环境的希望寄托与中国饕客。于是，如何协助澳洲挑战烹食袋鼠，成了中国厨师的新任务。 袋鼠，澳洲的象征，藏在国徽、货币的图案中；袋鼠是澳洲航空的标志，绿色三角形袋鼠是澳洲制造的标 签……然而，2016年的澳洲有近4500万只袋鼠，几乎是全国人口的两倍，而2010年这一统计数字仅为2700万。令受保护的袋鼠泛滥至危及澳洲生态系统，乃其天敌：袋狼、巨蜥、野犬，早因过度捕猎而灭绝。澳洲生态学家认为，解决办法是让人们把袋鼠吃掉。更把成功的希望寄托与中国饕客。素的荤的，只要是好吃的，都逃不过中国厨师的巧手。好吃的，早被华夏先民训化成家禽、家畜、庄稼、蔬果，但为减低食野味的风险，现更有人工饲养的鸵鸟、孔雀、鳄鱼……甚至蛇、鼠。澳洲人就是看准了中国人爱吃野味的习惯作推销：“袋鼠肉脂肪量低，比养殖动物生产更少的甲烷，比较健康……” 如何烹煮方能让中国人接受？澳洲人介绍：“红袋鼠的肉稍微温和一些，灰袋鼠的肉质更紧实。这就像牛肉一样，有分和牛、神户牛肉、安格斯牛肉……” 中国人吃下水，牛肚、羊肚、猪肚是美味，用这动物的胃，也能做出五花八门的美味佳肴。那袋鼠肚的食味如何呢？袋鼠以多种植物为主食，有时也会吃真菌类，由消化食材的功能看，这袋鼠肚食味应与牛肚、羊肚、猪肚相仿。母袋鼠肚子内外分别长着两个子宫，内子宫刚生产，外子宫即怀上。小袋鼠孕育三四十天，一出世便立即养在袋鼠妈妈肚子外的保育袋内，一年后才能正式断奶……两宫配合，令母袋鼠每年可生殖一至二次。使用率越高的部位应越是美味，烹吃袋鼠当然少不了品尝这稀罕的特殊构件，厨师们又得挑战新任务了。 所有的袋鼠，不管个头多大都有一个共同点：前肢短小，后肢健硕。袋鼠常抬起前肢，以后肢支撑坐地式 站立，更以跃跳式奔跑代替行走。最高可跳4米，最远可跳13米，是地球上跳得最高最远的哺乳动物。袋鼠跃跳时，会用尾巴平衡；站立时，尾巴就是第五条腿。又粗又长的尾巴满是肌肉，既能在休息时支撑体重，又能在跃跳时帮助袋鼠更快更远更稳健。这么一说，是中国人都知道袋鼠最美味的部位在哪了，用以红烧煲仔菜一定大受欢迎。澳洲人尽管放心，这个忙中国人帮定了。

■ 柠檬鸭 柠檬鸭是广西南宁一带的特色风味美食，气味酸爽，第一口冲劲清爽，第二口则停不下来，让人醉之其中，荡气回肠徘徊久久不能忘怀。咸柠檬是鸭子的最佳拍档，柠檬的清香能去除鸭肉的臊味，增添一缕微微的酸香，开胃解暑，其酸辣适宜，鲜香可口，是夏秋季节较好的清热消暑美味佳肴哦。 柠檬鸭 材料：鸭1只、山黄皮20克、盐5克、姜1块、蒜6瓣、料酒30毫升、生抽15毫升、老抽10毫升、蚝油10毫升、咸柠檬2个、泡姜50克、酸辣椒8个、酸荞头10个、糖10克； 制作方法： 1、鸭洗净切小块，锅中放清水烧开，放姜片和15毫升料酒，将鸭肉放锅里焯水，捞出沥水； 2、酸姜、酸辣椒切丝，酸荞头对半切，咸柠檬切开挖去果肉取皮切丝，大蒜去皮，姜切片； 3、炒锅不放油，放焯水的鸭肉中火翻炒至变色出油后盛出； 4、锅中留炒出的鸭油，放入切好的酸姜、酸辣椒、酸荞头、山黄皮、大蒜、姜片炒出香味； 5、放鸭肉块翻炒，加料酒、生抽、老抽、蚝油、白糖和盐翻炒片刻；加适量水焖煮鸭肉熟透入味，至鸭肉水分收干出油后，加入咸柠檬翻炒1分钟即可出锅。

■ 广西“十八酿”中，最有名气的是田螺酿。网上图片 本报讯 所谓“酿菜”，是广西特有吃法： 把各种调料加入到肉馅里， 然后填入不同蔬菜或壳类做成的“外衣”中，或蒸，或焖，熟而成“酿”。 “十八酿”是桂林特色美食之一，是用十八种不同的原料作为酿壳，常见的有蛋酿、豆腐酿、茄子酿、 田螺酿、瓜类酿、豆菜酿等等30多个品种，是桂北地区坊间家常美食佳肴。 “十八酿”中最有名气的是田螺酿，将田螺的螺尖敲掉，配与鸭爪猪手鸡蛋，加入八角、蒜蓉香叶等各种 秘制配料，用小火熬上半天，螺肉的鲜香与肉类的沉稳完美地结合，隔几条街都能闻到田螺飘香。 豆腐酿，肉馅也可根据各人的爱好添加韭菜、胡萝卜或蘑菇等等，可能还会加上陈皮末或者是花生粉。然后把豆腐横切成许多半厘米左右的薄片，两片豆腐中间夹着馅，然后就可把豆腐酿放进锅里了。有用锅炖豆腐酿的，有用锅煎豆腐酿的。不过一般都是用煎这种做法。等豆腐酿熟透后，可在其上面放些葱花、香菜。 柚皮酿是一道美味可口的传统名菜。把柚子皮洗净，去掉黄皮，切成三角形，用沸水焯一下，沥干水份；猪肉馅放入盐、料酒、葱姜末调成馅；在柚子皮中间切一刀，将调好的馅塞进柚子皮中； 坐锅点火，待油热后，放入柚子，塞肉的面向下，煎至变色，加入豆豉、葱、高汤、盐、白糖、蚝油、鸡精翻炒，勾芡即可。 最高难度，也最具欣赏性的酿菜恐怕要数竹笋酿了，那真是坊间别出心裁的创意。 「千层裹」的做法相对简单。取大一点的竹笋，焯过水后泡到没有苦味，用手榨干竹笋的水份，然后拿牙签将竹笋划成一丝丝的，把韭菜和五花肉等菜做成的馅料铺在尽头处，再用竹笋丝一层层的将馅料缠​​起来，两头再封紧便可以了。并不是随便什么样的竹笋都能「酿」出好味道，所选的竹笋是有讲究的，自良、浪水乡特产的「大眼竹」所出的竹笋最好。目前在容县，这两个乡镇的酿竹笋最为出名。 大蒜酿在广西平乐县是逢年过节家家户户必煮的一道美味佳肴。把馅料酿进大蒜里，那肉香蒜香融合在一 起，让人回味无穷唇齿留香。大蒜具有除寒湿，辟阴邪，下气暖中，消谷化肉，攻冷积的作用，又可预防和治疗感冒、饮食积滞、菌痢、肠炎的功效。

文：唐安麒　中港台著名健康食疗专家 初秋转季，皮肤最易缺水甩皮，干纹尽现。要keep住皮肤水润嫩滑，我坚持宇宙饮食，除了多吃高纤蔬菜，还会多摄取蛋白质。   好多人只知道，要护肤就要多摄取骨胶原，其实骨胶原是蛋白质的一种，所有蛋白质包括骨胶原，要经过消化和吸收，在体内分解成氨基酸，才能够被身体利用，达到修复组织、替换衰老细胞、合成肌肉等功效。   蛋白质是继水分之后，组成身体的第二大成分，如果没有足够的蛋白质供应，就无法及时修补已破损的部位，即是身体不停在耗损！   鸡蛋、猪肉、鱼类、奶类和豆类都是优质蛋白质的来源。小时候妈咪经常说，「想皮肤靓就食多啲鱼」，是真的有根据。鱼类所含蛋白质，比肉类易消化，能润泽肌肤又美白。如怕蒸鱼有鱼腥味，煮成鱼汤一样有益，而且更易被吸收。   蛋白质受热后不单不会流失，热力更能令其横向组织变得松散和断裂，易于被人体消化吸收。而矿物质及部分抗氧化物，同样不易被热力破坏，营养可保存于汤内。烹调过程中，鱼的蛋白质、脂肪、骨骼中的卵磷脂等会产生乳化作用，令鱼汤呈奶白色。鱼的脂肪越高，汤就越奶白。不过毋须担心，鱼的脂肪含有不饱和脂肪，是好的脂肪，有益心脏。一碗奶白色鱼汤，集结了食材营养的精华。   女人，饮鱼汤最有益，可润泽肌肤，减少皱纹⋯⋯美肌功效胜过不少化妆品，我自己常常饮，觉得皮肤好点，上妆粉底也很贴，不易出油，面油纸都省回。我女儿今年十一岁，皮肤滑溜溜，多得我怀孕时，饮好多鱼汤。   想功效更好，鱼汤配料很重要。我喜欢下黑木耳或芥菜，黑木耳润肠、美白；芥菜消肿降火。另外会用葡萄籽油煎鱼，它有高浓度Omega-6及维他命E，有助滋润皮肤。天气干燥，送上一道我常饮用的 “黑木耳鱼尾汤” 给大家。润肌、清肠。

■ “中国四大名鸡”之一的“道口烧鸡”。 功夫私房菜今年5月正式登陆列治文！温哥华汇聚世界各地美食，功夫私房菜秉承“严选优质食材，菜品价格公道” 的经营理念，用心打造大温最好吃的北方菜系，豫菜、川菜、北方面食等，各具特色，美味可口。 好的厨师是美食的缔造者，功夫私房菜主厨董师傅来自中国著名的厨师之乡「河南长垣」，超过25年的厨政经验，厨艺精湛；曾在北京钓鱼台国宾馆任厨师多年，对北方面食和豫菜有独特心得。董师傅特别推荐他们的“中国四大名鸡”之一“道口烧鸡”，采用二十多种味佐料和火候十足的汤来卤的烧鸡。色泽鲜艳、咸香可口、皮嫩肉软、味道层次丰富，堪称为“镇店名菜”绝不为过！ 除了道口烧鸡，他们的“红焖羊肉”也是非常地道的河南新乡特色菜，以汤鲜肉嫩深受食客好评，讲究火候、辅料和配料，特色是“上口筋，筋而酥，酥而烂，一口吃到爽。” 最适合秋冬食用，不仅美味还有滋补功效。在这里，还可以品尝到河南安阳名菜“扣碗酥肉”，这道菜不仅是当地的特色菜更是当地寻常百姓家的过年菜。精选猪的上半身最嫩的部位，油炸至八成熟后切成条状放入笼屉用大火蒸，蒸熟后扣进大碗再浇上汤汁，这道菜咸香、嫩滑、肥而不腻，是不喜吃辣的朋友的最爱。老板说这道菜也是本地河南人必点菜品，借以聊表思乡情吧。   而“沸腾鱼”和“香辣蟹”也是他们的特色菜品。   ■ 「香辣蟹」选用游水温哥华蟹，味道鲜美，口感丰 富，入口的瞬间是爽辣，而后细细品尝雪白新鲜的蟹 肉，真是唇齿留香，回味无穷，非常值得一试。现在去吃香辣蟹有特价，不要错过啦！   功夫私房菜是继三家功夫面的升级版餐厅，面条是必吃的！统一标准，主厨亲自调味，成就了老板强烈推荐的，大温口味第一的“兰州牛肉拉面”和“羊肉烩面”。兰州拉面讲究的是“汤清肉香”，而羊肉烩面讲究的是“浓酽醇厚，面条鲜香有韧劲”。无论是拉面还是手擀面，全部是功夫了得的师傅亲手制作，口感劲道，爽滑弹牙。 功夫私房菜值得一试的菜品还有：肉丝带底、小炒肉、牛肉水煎包、香酥烧饼、胡辣汤等等。肉丝带底所选用的粉皮是主厨董师傅和老板从十几种粉皮中精选出来的，不要小看粉皮的品质，这可是直接影响这道菜的口感和品质。   功夫私房菜用餐环境舒适，装饰简洁，设计极具风格，全场可容纳100人，另设有4间贵宾包房。无论是亲朋好友聚会，还是小型宴请，都是极佳的选择。餐厅地理位置优越，交通方便，店前后都有大量免费停车位。 详情点击这里！

加拿大天然资源丰富，处处都是海鲜的美味。东有海洋省份的龙虾，西有盛产的温哥华蟹。 善用这些资源，制造出「吃香喝辣」的滋味，又是另一境界。这家位于列治文山以「新派川菜」为主打的餐厅，以各式各样的辣椒、香料，配搭不同的海鲜品种，包括龙虾、温哥华蟹以及新鲜活鱼等。鲜味、辣味一并停留于舌尖上，成为美好的记忆。 新张期内到餐厅用膳，可以半价享用活海鲜，包括： 青斑、龙虾、温哥华蟹 （只限堂食）。 优惠期：11月25号 - 12月10号 舌尖记忆 电话：905-762-1888 地址：Unit 31, 550 Highway 7 East, Richmond Hill

■ 鲜肉生煎包底焦脆、皮绵软、肉馅咸香。网上图片 材料： 面团：面粉300克、水175克、酵母2克； 肉馅：鲜肉150克、大葱25克、姜10克、蚝油1滴、黑胡椒少许、盐8克； 淀粉水：水100克、淀粉8克； 制作方法： 1、在300克面粉中加入2克酵母，一边搅拌一边将水混入，和成光滑的面团，盖上保鲜膜，放温暖地方醒发1小时。醒好的面团均匀分成16份，揉成面团； 2、将鲜肉与切碎的大葱、姜、蚝油、黑胡椒、盐，混合搅拌均匀，至肉上劲； 3、将面团擀成小面皮，差不多3毫米至4毫米厚，不用太薄，面皮里包入鲜肉； 4、锅里加油，不需要太多，再放入包子；盖上锅盖，开中小火加热，大约加热5分钟，包子的底部已经有些黄了就可以； 5、打开锅盖看包子底部有些黄了，就可沿锅边倒入淀粉水； 6、盖上锅盖转中火加热约4分钟，中途可晃动锅一下，这样包子底部会受热更均匀。这时锅里的包随着水气蒸会变大蒸熟； 7、大约4分钟，锅里的水差不多收干就可以，最后撒上一些芝麻和蒜苗叶或葱花，再盖上锅盖焖个1两秒，打开锅盖即可。

■ 凉薯甜脆多汁，加入腊鸭腿和辣椒热炒，十分下饭。网上图片 凉薯个大皮薄、肉脆味甘，脆嫩多汁，富含糖分和蛋白质，还含丰富的维他命C，令人爱不释手。凉薯可以生吃，也可以炒熟吃。生吃的味道有点像荸荠，熟吃的话可以和肉一起炒着吃。凉薯腊鸭腿香辣下饭，别有一种风味。 材料： 凉薯、腊鸭腿、蒜瓣、生姜、红辣椒、芹菜。 制作方法： 1、超市袋装腊鸭腿，用温水洗去表面的浮油切小块，凉薯去皮切滚刀块。 2、蒜瓣、生姜分别切碎末；红辣椒切斜条；芹菜杆切小段。 3、坐锅热油入腊鸭腿，小火煸炒，中途加少量水，淋一点料酒炒出油脂味，炒至水份快要收干；下入蒜末、姜末、红辣椒，炒出香辣味，中途沿着锅边淋一点水，开成水蒸汽润锅。 4、炒至红辣椒七八成熟，下入凉薯，大火快速翻炒，中途加少量水，一点盐，淋一点老抽、生抽，炒至红辣椒熟透，汤汁快要收干，下入芹菜段，略翻炒，即可起锅装盘。

每年秋冬时分是品尝柿子的季节，比中国扁平的柿子更爽脆清甜的persiMon®是一种无籽和没有涩味的柿子，只生长于西班牙的Ribera del Xúquer地区，富含维他命A、C和钾，亦有大量的抗氧化物。 每年生产期只由10月中至1月的西班牙柿子形状像梨形蕃茄，外皮光滑可吃，味道清甜。西班牙柿子随时可供品尝！不要等待它软熟。 可以切片或者像吃苹果般整个进食。西班牙柿子除了是美味有益的水果外，更可入馔成为各式料理。关于西班牙柿子的更多资料或食谱，可上网www.persimoncanada.com浏览。 西班牙甜柿酸辣酱拌猪排  这款突破常规的食谱以美味的甜柿酸辣酱来搭配猪排，取代苹果酱这种常见佐料，甜柿和猪排的二重奏既有新意又对味！ 材料 (4人份量) 带骨猪排                                 4 块，切1寸 (2.5 厘米) 厚 盐和胡椒粉                             适量 橄榄油                                     1茶匙 (5毫升) 酸辣酱 橄榄油                                     1汤匙 (15 毫升) 红葱头 (切丁)                         1/4 杯 (60毫升) 松子仁                                     3汤匙 (45毫升) 西班牙柿子 (去皮切丁)         2...

■ 与2017年度全亚洲最佳女厨师周思薇（右）见面，由她带着参观中环湿地街市，到她的食肆Little Bao 看她即场制作美食。 文：uske 图：Emma Choo/Vancouver Foodie 关于“尝游.香港” 中国食肆大奖以年度饮食指南及创新餐饮活动，致力连系食客与中餐饮食文化。 “尝游．香港” 活动为大奖今年的创意项目，于今年初首次启动，公众以网上投票为活动寻找一位热衷于探索地方文化，又对发掘中菜地方菜系、香港最新饮食潮流向往的网络达人。获选活动大使 Emma Choo 于今年夏天走访香港星级食肆品尝美馔，于网路上以照片及视频分享其非凡香港体验，让食客感受香港“亚洲美食之都”的国际级水准中菜。 如果在香港除了品尝属于数一数二的星级中菜食府的经典美馔之外，还能与幕后名厨会面又观摩他们创造每份佳肴的人生舞台──厨房，若是喜欢美食的你，必然倍觉无比幸运。   分享非凡香港体验 如果在香港除了品尝属于数一数二的星级中菜食府的经典美馔之外,还能与幕后名厨会面又观摩他们创造每份佳肴的人生舞台──厨房,若是喜欢美食的你,必然倍觉无比幸运。   这位幸运儿正是她,曹美瑜(Emma Choo),以别名Vancouver Foodie (IG: Vancouverfoodie)在温哥华Instagram美食圈的网红世界早已是响亮名字,直到现时已有超过3万5千个粉丝追随其美食足迹。今年初参加由中国食肆大奖与香港旅游发展局联办的“尝游.香港” #TasteHKG 独家香港中菜体验活动,与另外6位来自多伦多、萨格奈(Saguenay)及同样来自温哥华的网络达人竞逐活动大使一席,最后以超过两千个网民的投票支持胜出。   “Like” 时代 最好的机遇 Emma 是刚于夏天毕业的UBC 社会系学士，与许多毕业生一样，对未来的万种可能充满憧憬，而这次 “尝游．香港” 正好是她正式踏入现实社会前最好的机遇。 2013...

■ 花胶煲鸭汤润肤养颜还滋补。网上图片 立冬已过，早晚温差非常大，要注意早晚添衣，要注意防风。皮肤敏感的同学不难发现，这段时间风高物燥，皮肤异常干燥。若不懂调理身体，会出现干咳气喘。所以，从现在开始大家要养成多喝水的习惯（不要等口渴再喝）。 为了应对干燥的气候问题，煲汤方面要开始注重补血气，养脾胃，润肺气的汤水。这道花胶煲鸭汤非常适 合现在饮用，花胶配上鸭肉，不仅能养胃补肾，日常多喝也可以达到美容、润肤、养颜的作用。 花胶煲鸭汤清补理肺，益气养血。 《信息时报》报道，煲汤食材需要花胶6条，淮山30克，桂圆10克，鸭子半只，姜片。加姜片煲沸水，把花胶放进内发泡，盖上锅盖，关火。重复这动作，直至发泡完成。淮山洗净，浸泡半小时。鸭子去皮去脂肪，切块，飞水。汤锅加水，煮沸。把所有材料放进锅里，再次煮沸后，调成文火煲45分钟。饮用时按口味放盐调味即可。 据悉，黄花胶含高级胶原蛋白、多种维生素及微量元素，滋阴养颜，补肾益精，滋养筋脉。而淮山药具有 补脾养胃，生津益肺，补肾涩精作用。桂圆开胃益脾，养血安神，补虚长智。而鸭肉味甘、寒，入肺胃肾 经，滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰。 如果脸上长痘痘，所反映的器官问题是肝功能失常。想改善肝功能失调的方法很简单，就是注意早睡，避免接触过敏源。而饮用川贝母炖豆腐，可帮助快速消脸上痘痘，此汤制作简单，味道也很好。 炮制川贝母炖豆腐，需要准备豆腐300克、川贝母25克、冰糖少许。将川贝母、冰糖打碎成粉状。将豆腐放进炖盅内，放进川贝母粉，放进8分满水。隔水炖一小时。最后放冰糖调味。

■ 吃蚬鱼最简单的方法就是清蒸，出锅后鱼原汁原味。网上图片 本报讯 赴东莞虎门游玩除了品尝虎门蟹饼外，恰逢冬季最适合就是泡一泡温泉，然后吃上一锅蚬鱼。蚬鱼生长于珠江口咸淡水交汇处，肉质丰腴细嫩，蚬鱼香煎、清蒸皆成美味。   蚬鱼是在咸淡水之间生活的二指大小的小鱼，只在秋冬后才面市。蚬鱼的学名，一般都被称为乌头鱼，其体形较小且呈圆形，最重不超过半斤，全身只有一条脊骨，肉多骨少，非常便于食用，而且鱼肉肥润、肉味鲜美。 蚬鱼香煎、清蒸皆成美味，虎门当地渔家则喜欢用家常煲法，先将砂锅加油煲热，随即放入葱姜、洋葱粒和青红椒圈爆香；处理干净的蚬鱼一一摆放于底料之上，浇淋自调酱油，基本淹平鱼面即可；然后改调中火煲制，以让佐料的香味缓慢渗入鱼肉之中，逼出鱼肉鲜味，直至完全煲开。揭开上盖的时候，热气腾腾、香味四溢，撒少许香菜叶即可新鲜出炉。   在江门， 以新会睦州蚬名声最响。由于睦洲是沙田地区，河床底下大部分是沙，生长在这里的蚬受沙子的冲刷，外壳呈黄色，故此称为“黄沙蚬”。 睦洲黄沙蚬有“睦洲小鲍鱼”之美誉。当地最简单的做法就是清蒸黄沙蚬，配上姜、葱、蒜茸清蒸，就可以 吃到味道清纯、鲜甜的“清蒸蚬"。还有一种方法即简单又美味，那就是用豆豉蒸蚬鱼。首先将鱼去鳞开肚洗净装盘，将豆豉、姜丝铺在上面，淋上油、生抽、鸡精调好味到，入锅猛火蒸5分钟就行了。味道最好的是炒蚬，把蒜、姜、酒、糖、味极鲜酱油、葱、辣椒等拌上黄沙蚬，用猛火炒，炒到蚬咧嘴为宜。 中山人喜欢这种鱼的内脏掏干净后，把水沥干，再用酱油、料酒、蒜头等腌制一天，然后才风干，大​​约干到七八成时，就成鱼干了，少刺吃起来十分甘香。 东莞有很多著名的温泉景区，有功能各异、水温不等的露天泡池，在"泡"和"躺"之间悠闲打发时光，度过一个惬意周末，相当自在。待晚上饿了，不妨邀上三两个好友一起吃一锅蚬鱼。

■贵州辣子鸡没有那种川版和湘版的火爆，却更加绵绵悠长，刺激着食客的味蕾，好吃得让食客停不下口。网上图片 到了贵州，不尝尝“辣子鸡”，就和到北京不登长城一样，是种缺憾。贵州的辣子鸡，与广东的“龙虎斗”，福建的“佛跳墙”，苏州的“松鼠鱼”，东北的“猪肉炖粉条”一样，都算一个地区传统的招牌美食。 贵州辣子鸡是道非常有特色的地方传统名菜。相比湖南、重庆等地用干辣椒炸出来的辣子鸡，贵州辣子鸡别具风味。它是由特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成，两种食材的味道相互交融在一起，没有那种川版和湘版的火爆，却更加绵绵悠长，刺激着食客的味蕾，好吃的让食客停不下口。 辣子鸡的历史有数百年，以独特的香辣风味，稳坐传统黔菜中的头把交椅。《贵州都市报》报道，贵州辣子鸡的主要配料——糍粑辣椒很讲究，产地来划分，贵阳花溪的辣椒香浓，遵义辣椒味辣。将干辣椒水发后加姜、蒜、盐，入石臼捣至泥状后用热油炼熟即可。 辣子鸡的做法大同小异，把鸡块油锅中爆炒收水后，加糍粑辣椒、蒜瓣、姜块、老抽、料酒、八角、生花生，以及适量的红糖，中火慢慢翻炒，收汁入味熟透后，起锅即可。此时香味弥漫腑脏，且泛着滋润光亮诱惑的暗红色，很开胃，口感之宜，连不常吃辣椒的人，品尝之后，也会忍不住擦汗大赞“好吃”。 在辣子鸡的基础上，还衍生出了一些别的菜肴，如鸡辣子等等，其中尤以旧州鸡辣子最负盛名。旧州原名安顺州，古称梁州。不但历史悠久，而且土地平坦，山川秀丽，人文景观迷人，古有八景奇观。 旧州鸡辣子的做法和辣子鸡大同小异，只是比例正好相反，辣椒多鸡丁少。旧州鸡辣子做法如下：将切成小丁状的鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒，拌匀，醃制25分至30分钟；锅里倒入300克油，烧热后，下鸡块炸至姜黄色，盛出放置一会儿后，再次下锅炸，然后出锅沥油待用；在锅中留少许油，大火烧爆香葱姜，放入大量糍粑辣椒熬制辣椒酱，而后放入炸好的鸡丁块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱。 这变化看似简单，实则大拙藏巧，要想得其精要，需在配料火候方面深入实践才行。两者区别，辣子鸡是一道菜，而鸡辣角多作配料用，若佐以馒头则更妙。 更多都市美食  

■ Bauhaus的设计秉承了包浩斯运动的精神。  文：Kenson Ho & Mel Tobias  图片：Bauhaus提供 在温哥华谈及德国食物，自然不离Schweinshaxe脆皮咸猪手、Sauerkraut酸椰菜、维也纳炸小牛排及香肠的Oktoberfest十月节等。但这又是否能够代表高级的德国餐饮？ Bauhaus餐厅的诞生 电影导演Uwe Boll出生于德国的小镇Wermelskirchen，投资、制作和执导了超过35部长片，曾在100多个国家和70多个国际电影节上映。他对美酒佳肴充满热情，要在温哥华开设一家与众不同的顶级德国菜系餐厅。他投资1千万，把位于媒气镇一幢古老银行大厦翻新名为Bauhaus的餐厅。 Uwe为自己所开的第一家餐厅定下崇高规格： 菜式味道新鲜味美和细致入微；以将经典德国美食融入当代风格，提供当代的高级餐饮体验为理念。   捕捉Bauhaus精髓 “Bauhaus餐厅的名字源自一家德国艺术学校。但到了今天，包浩斯是建筑、艺术和设计领域最具影响力的运动。餐厅的设计非常符合包浩斯的风格 – 简约、具体实在。大量使用黑白两色，没有太多闪耀奢华的装饰，家具本身就是室内的艺术品。” 所用红砖来自原来的建筑物，配合新增的铁元素，成为完美配搭。 受到当代欧洲料理的启发，Uwe看准机会，将德国风味带到温哥华。一如对电影的热爱，Uwe坚持让每个Bauhaus的客人都能拥有独特而愉快的美食体验。“我对Bauhaus的愿景，是永不停步、勇往直前，精益求精。我很兴奋Tim Schulte和David Mueller加入Bauhaus的团队。他们都是创意十足和才华洋溢的年轻厨师，毫无疑问具备勇夺米芝莲星星的能力！” 两位行政总厨－合作无间 其中一名行政总厨David Mueller是本土人才的典范。出生于卑诗省一个德国族裔家庭，Mueller过去十多年在温哥华多家一流餐厅工作，磨练技能。 “我的祖父战时从德国来到加拿大，却在我很年幼时去世。为Bauhaus工作，让我有机会追寻和了解祖籍的文化。”他认为当五感平衡时，就最能尽享烹饪的艺术。“我的目标是让每个在这里进膳的客人，透过食物的口感、味道和当中技考，体验前所未有的感受。”- David Mueller ■ Bauhaus团队(左起)：大厨Tim、总经理Daniel、老板Uwe、大厨David 另一位行政总厨Tim Schulte，则为加盟Bauhaus而从德国远道而来。他在德国的顶级餐厅工作了十多年，2013年勇夺 “年度最佳厨师” 殊荣。 Tim初到温哥华时在Bauhaus工作了一段很短的时间，然后跨越太平洋到墨尔本、悉尼和新西兰工作，之后重返温哥华。 “温哥华已成为令人难以置信的美食城市，拥有本地丰裕优质季节性食材，给予我们无限的创作空间。我的菜单专注于新鲜农产品：一道菜中包罗不同质感，生的、熟的、爽脆、焦香和多汁的 －...

■ Four Seasons Resort Whistler让住客有家的感觉(图片提供：Four Seasons Resort Whistler)。 文： Iris Yim　图片：Johnny Liu 威斯勒不单是加西最佳滑雪胜地，也是四季皆宜的游乐景点。若论住在威斯勒，我会推荐威斯勒四季酒店度假村(Four Seasons Resort Whistler)。除了必备的星级住宿服务之外，度假村在细节安排上，也尽见温馨细致心思。 登记入住时，服务员已体贴的奉上apple cider。长驻度假村的阿拉斯加雪橇犬Maola摆尾相迎。酒廊每天下午四时有wine tasting，由专人介绍及试饮卑诗省不同酒品。每个周六下午，更有大厨任导师的烹饪班……种种住客活动完全免费。 每逢周四黄昏，在酒店餐厅SIDECUT ModernSteak + Bar露天庭园上演的Courtyard Thursday BBQ，更是Whistler镇上盛事，每位所费不过34元，已可品尝包括多款海鲜、肉柳、肉眼排、肉肠的烧烤自助餐。 SIDECUT是现代感十足的时尚餐厅，以滑雪板侧的曲线命名。全餐厅最舒适的位置，是正面对着开放式壁炉的座位，在熊熊炉火及柔柔的暖色灯影映照下，充满温馨暖和的氛围。 SIDECUT大厨认为，品尝上好牛排有五个条件：肉质要达Canadian Prime或Black Angus等级别；必须经40天熟成，令肉质松软；使用温度可达1,800℉的猛火高温炉烤数秒封住肉面，防止肉汁流失；除加海盐佐味外，还可以挑选大厨的特制调味料，如Edison’s Medicine、Herbal...

■ 汽锅鸡是用陶锅蒸制而成，鸡肉酥烂，而且原汁原味。网上图片 本报讯 汽锅鸡历史悠久，是云南的名菜之一。汽锅是用陶瓷制成的，扁圆小巧，一般是黄褐色或红褐色的陶锅，热点是在锅底中心有一突出的中空的小嘴。汽锅鸡用嫩母鸡和火腿蒸制而成，鸡肉酥烂、汤汁鲜美、味道 香醇。 早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，杨沥家贫老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。 不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。 汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3至4小时）。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。 创始于建水的汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，约在清代中叶，便在建水一带民间流传。其以制法独特、 肉质细嫩、汤味香醇、鲜美适口而在国内外享有盛誉。 1980年代以来，汽锅鸡在原有基础上已发展为汽锅宴。 所谓汽锅宴是用建水特产的紫陶汽锅作炊具，取材猪、鸡、鸭、鱼、鸽、藕、参、芋，配以葱、姜、草 果、胡椒，在土锅上用薰蒸的方法烹制出来的一桌宴席。上菜时通常以锅代碗，大汽锅带小锅，再配以牛肉干巴、花生、凉菜等小盘。在建水 “十大名宴” 评选中，汽锅宴艺压群芳，脱颖而出，名列榜首，成为十大名宴中的第一宴。

■ 猪皮是一种 “性价比” 极高的食材，烹调方法也多样。图为烤猪皮，外层微脆肉质爽滑弹牙。资料图片 本报讯 海参是一道滋补的美食，因而一度成为富贵人家餐桌上的常客。但客家人居住的山区，大都远离海滨，因此海参价格昂贵。勤劳的客家人于是“因地制宜”，巧妙地用一种口感、营养均十分类似，但价格却极其低廉的食材代替了海参。那就是被许多人视为“下脚料”的猪皮。   在广东韶关有一道用湘味改良的客家菜式——砂煲猪皮。只见在一个「吱吱」作响的砂煲中，成人手指大小的猪皮被慢火煨成半透明状，红绿相间的辣椒点缀其中，肉香扑鼻。尝上一口，酥软的猪皮弹性十足，酸辣的泡淑冲淡了残留和几分油腻，在寒冬十分开胃。 要将貌不惊人的猪皮制成美食颇费工夫。 《广州日报》报道，首先要将新鲜的猪皮用清水洗净，切去猪皮上存留的肥肉，汆水2分钟后，再次用尖刀刮去残留的油脂。再将猪皮切块后，放入清水锅中大火煮开后转中火煮10分钟，再捞起放入冰水中过水，这样处理过的猪皮才会变得弹性十足、爽口易嚼。 在客家人的观念中，猪皮是一种「性价比」极高的食材。许多人出于油腻的主观印象，对其弃而不用。但其实猪皮富有大量的胶原蛋白，其营养价值与海蔘大体相当，但却唾手可得、价格便宜很多，是真正平民的食材。以猪皮入膳也是梅州美食的特色之一，但与韶关地区相比少了辣椒的存在，以原味的口感为主。 客家人认为，在天气干燥的秋冬季节食用猪皮，可以帮助防治皮肤干裂、长冻疮。猪皮含有丰富的胶原蛋白，让其烹调出酸甜味，让人胃口大开。这道美味的美容菜需要猪皮500克、姜10克、葱15克、豆瓣酱15克、水淀粉5克、花椒适量、白糖15克、鸡精适量、盐5克、香醋15克、酱油适量、植物油30克。 将买回来的猪皮洗干净，刮去猪皮上存留的油脂；放入烧开的锅内汆水2分钟捞起，再次去除猪皮表面的油脂。将猪皮分块卷成圆条形放入锅内大火煮开后转中火煮10分钟，煮好的猪皮卷放入冰水中过水，过水后的猪皮就会变脆好吃。生姜切成小粒，葱切成1厘米小段。猪皮卷切成2厘米长小段装盘，上过蒸热。 锅中放油加热后放入姜粒爆出香味，加入客家秘制豆瓣酱，豆瓣酱出香味后加人适量的高汤、再放适量的盐、酱油、香醋、白糖、葱、鸡精，调味烧开后放水淀粉调汁。调好的汁浇在加热猪皮卷上，这道美容美味的菜就做好了。

■ 亲朋好友一起吃火锅，大家吃得热火朝天又其乐融融。网上图片 本报讯 什么食物可以使人与人之间的感情快速升温？前三名里一定有火锅！就像美国人的汉堡、韩国人的烤肉一 样，要说火锅是中国人气最高的「国民美食」，应该很多人没意见。全家人或三五好友围坐在火锅边，热气腾腾的汤底翻滚着，诱惑着。大家争先恐后地将食材丢进锅里，边吃边聊，一顿饭吃得热火朝天又其乐融融。 秋冬天冷不愿出门，在家自制火锅也是不错的选择。以下几款火锅汤底的做法，秋冬暖心火锅就靠它啦！爱吃辣的人，首选的是麻辣火锅汤底。自制麻辣火锅汤底，需要食用油半​​碗、洋葱1/3颗、大蒜苗1棵、八角3个、香叶2片、桂皮1小节、豆瓣酱2勺、姜片、蒜片、花椒、干红椒、高汤或水各适量。 不粘锅内倒入足量的食用油，开大火烧热后，将姜片、洋葱、大蒜苗、蒜片放入爆香。再加入干红椒和八角、花椒、桂皮、香叶炒香后，加入豆瓣酱翻匀，直到香味全部炒出来。加入高汤，也可以用清水，煮开即可。 烧开后， 如果家里有香菇之类的，可以先煮几个，煮出香菇的味道，汤底会更鲜。其他食材准备好，比如牛肉片、牛肉丸、大虾、小香肠、香菇、千层、豆腐、鹌鹑蛋、海带、金针菇、绿叶蔬菜等，依自己的喜好准备就好。自己调一碗调料底，跟外面店里一样的好味道！ 不喜欢吃辣的人，可以选择奶白浓汤底。准备排骨适量、白米饭1小碗、山药2小块、米酒1汤匙、生姜5片、小葱2棵、红枣8粒、香菇2朵、盐适量。将排骨洗净放入锅里，加入姜片、葱段和水。大火煮开，捞出血水浮沫，盖上盖子，中小火煮20分钟，20分钟后排骨汤已经有了一点奶白色。   将1碗米饭加2碗水，加上去皮的山药，用料理机打成米浆，将米浆倒入汤中。开大火，再次煮开后转小火，煮10分钟。香菇洗净，在香菇表面划米字花刀。出锅前5分钟，放入香菇和红枣，加适量盐调味。煮好的白汤，汤色奶白，汤汁顺滑，和上面的麻辣火锅一起做鸳鸯锅很不错噢！ 而广东人打边炉（即火锅）所追求之「鲜味」，很关键的一点就是其汤底，他们喜欢有清补凉汤底。清补凉汤底顾名思义，就是清补而不上火。往清水里加入杞子、淮山、红枣、党参，如果想让味更鲜浓一点，还可以加入百合、芡实、玉竹、薏米等，开火把水煮滚，简单而健康的汤底就出来了。

■ 煲仔饭的菜色丰富多样：腊味煲仔、牛肉滑蛋、豉汁排骨、冬菇滑鸡等，一日吃一种，一个月都可以不重复。资料图片 本报讯 在广州街头里， 煲仔饭小店的身影随处可见，好吃又不贵，是广州美食中必不可少的一样。老旧煲仔「其貌不扬」，但是在掀开煲盖的那一瞬间， 香气直扑鼻面。广州煲仔饭的菜色丰富多样：腊味煲仔、牛肉 滑蛋、豉汁排骨、冬菇滑鸡等，一日吃一种，一个月都可以不重复。 有人打趣说，「煲仔饭」是要「煲仔（指孩子）」？其实「煲仔饭」中的「煲仔」就是指砂锅，在广东饮食文化中，特别是广府饮食文化中，「煲」更是必不可少的一种烹饪方式，只有你想不到的「煲」，没有不可以做的「煲」。 在广州的「煲」美食中，有煲饭、煲汤、煲粥和煲茶多种类型，而煲仔饭可以说是其中的佼佼者。大洋网报道，关于煲仔饭还有这样一个小典故：从前有个老广州街坊用瓦煲煮熟了一锅饭，但是没有菜怎么办呢？这时他家的猫刚好叼着一根腊肠回来，于是他把那根腊肠抢了过来放到饭里面一起焗熟，没想到的是这锅饭居然香气扑鼻，因此这种做法就一直流传到今天了，大家也叫它煲仔饭。 广州煲仔饭的菜色丰富多样：腊味煲仔、牛肉滑蛋、豉汁排骨、冬菇滑鸡，还有鱼腩煲仔、黄鳝煲仔等， 一日吃一种，一个月都可以不重复。广州有许多卖煲仔饭的小店，一般是开在路边，一排灶头上摆满冒着 热气的煲仔，煲饭师傅带着厚实隔热的手套来回巡视，看着火候到了，或是揭盖下料，或是熟透出炉，自成一派街头景观。 吃煲仔饭要讲究耐心，因为好吃的煲仔饭都是生米上锅，现点现煮的。煲饭师傅会事先把淘洗好后的米 用水泡着，有客人下单时马上开火烧煲，放米加水。煮至六七成熟时揭开盖子，加入调好味汁的肉料，微火焖至饭收水。为了能形成好的锅巴，师傅还会沿煲边淋入香油，让锅底的米饭进一步变干变硬，滋滋冒香。 最经典的一款煲仔饭要数腊味窝蛋煲仔饭，掀盖，只见青菜腊味满满地铺了一层，5分熟的蛋被包裹在肉菜中间，满到压根看不见饭，满足！腊肉晶莹剔透，腊肠的厚度适宜，戳破鸡蛋，让蛋液与有着腊肉油脂的米粒充分搅拌，只要这一口就征服了食客的胃。 断定一个煲仔饭好吃与否的重要标准之一，就是煲仔饭里的米饭口感如何，这直接体现了厨师在制作煲仔饭时的火候是否控制到位。此外，焦黄的锅巴，是煲仔饭里的精华。锅巴要色泽微黄，酥脆油亮，吃起来不会太硬，外皮酥脆，里面又带有米饭的软糯，嚼起来溢齿留香，乃人生一大美味！   煲仔菜 材料： 大白菜半棵、冬菇3个、油豆腐12个、胡萝卜少许、大蒜2瓣、虾米适量、肉片、盐适量、油适量、鸡粉少许、白糖少许、鲍鱼汁3汤匙； 制作方法： 1、冬菇泡软切丝，浸泡冬菇的水留着备用。虾米浸泡片刻，油豆腐洗净，肉饼切片，蒜拍扁，胡萝卜切薄段；大白菜洗净切段； 2、热锅倒油，下蒜蓉、虾米爆香，加入胡萝卜、冬菇爆炒，倒入肉片翻炒一会，加入大白菜继续翻炒、至所有食材发软； 3、加入冬菇水、油豆腐拌匀，大火烹调，遮上锅盖焖煮5分钟，调入盐、鸡粉、白糖，再倒进鲍鱼汁翻炒均匀即可铲起；盛入砂锅，在炉头煮30秒至1分钟左右，原煲端上桌即可。