美食

材料： 中虾4只 带子4粒 青衣柳80克 青口（去壳） 4只 青甜椒1个 黄甜椒1个   调味料： 茄汁2汤匙 盐1/2茶匙 胡椒粉 少许   做法： 1. 预热焗炉至摄氏220℃，青衣柳切件，把虾、带子、青口洗净，虾去肠及壳。 2. 将海鲜撒上盐和胡椒粉拌匀。 3. 把青甜椒及黄甜椒洗净，去蒂及去籽，切件。 4. 用竹签将甜椒及海鲜分别串起，放入焗炉焗十五分钟。 5. 涂上茄汁，再焗五分钟至材料熟透，即成。 注： 除了中虾、带子等海鲜，可随喜好改用牛柳或配以其他肉类。

■ 牛油果鸡尾酒美味、浓郁，配合少许辛辣的调味盐，特别适合夏天饮用。 撰文：Kannis Cheuk 网上图片 炎炎夏日，一杯消暑特饮解千愁！都市人越来越来讲究饮食健康，一方面想饮杯透心凉饮品解渴，但又担心市面售卖的饮品糖分过高，影响健康。就以一杯冻柠茶为例，每杯含糖量约25克，饮一杯已经相等于世界卫生组织建议成年人每天的糖份摄取量。为了健康着想，不如参考以下网络美食家（Food Blogger）的人气食谱，自制各款夏日饮品消消暑。自己DIY的好处就是能调节糖分的比例，追求绿色饮食之余，大饱口福，更可在派对上大显身手招呼朋友！ 牛油果绝对不是鸡尾酒的经典材料，不过本地人气Blogger Leslie Rossi对食物和设计充满热情，在个人网页中分享大量食物和Cocktails的食谱。她会因应自己的喜好和意想不到的食材，例如以牛油果制作出一杯Cocktails。 Leslie特别喜欢牛油果，可由朝吃到晚，这杯牛油果鸡尾酒她形容为美味、浓郁，配合少许辛辣的调味盐，特别适合夏天饮用，有兴趣的朋友可以一试。   材料 牛油果 半个 青柠（榨汁） 1个 柠檬（榨汁） 1个 龙舌兰酒 1½安士 三段 ¾安士 龙舌兰花蜜 ¾安士（若想调制不含酒精，可改用梳打水或开水代替。）   调味盐 海盐 适量 辣椒 适量 芹菜盐 适量   做法 1. 将所有材料混合在一起，备用。 2. 放入摇杯并加入冰块，摇匀。 3. 将玻璃杯边缘先沾上少许柠檬汁，再浸入调味盐中。 4. 放冰块或碎冰在玻璃杯中，倒入饮料即可饮用。   A Life Well Consumed 夏天即将来临，如果想不到节目，绝对要参考这个网址。网址内除了有Leslie自创的特色食谱，她还分享大量生活点滴，温哥华最新餐厅情报、旅行、时尚化妆等一应俱全，是必看之选。而且，每篇文章的资料丰富十足、照片吸引，一定能触发你的生活灵感。 网址：https://www.alifewellconsumed.com/

▲苦瓜炖肉排汤，甘苦味浓郁扑鼻，是一道夏日汤品。网上图片 夏季是瓜果飘香的季节，以瓜果入菜，还可给家常菜谱增添新意。苦瓜、蒲瓜、香瓜等都是时令瓜果，夏天来做“吃瓜民众”，滋味无穷。 苦瓜炖肉排汤，甘苦味浓郁扑鼻，是一道夏日汤品。雷公苦瓜苦中带甘的风味特别适合用来炖汤，一般处理凉瓜，会先将其剖开、挖囊后切片，或用盐腌片刻，以去除苦味。 而厨师则反其道而行之，没有剖开苦瓜，将其完整地放入汤中，搭配黄豆、肉排一起炖3至4个小时。 《广州日报》报道，长时间的炖令肉排的丰腴油香和小凉瓜的甘苦充分融入汤中。 从中医角度来说，白瓜有清热、利尿功效。当白瓜来到忠哥手中，则变身为姜芽白瓜炒肥叉的一员。白瓜切片后与肥瘦得当的叉烧一起炒，再撒上子姜姜牙提味，令白瓜带上叉烧浓郁的油香，同时保持清新的口感。 在广东英德一带的农家乐，运气好的食客可品尝到一款蒲瓜滑鱼汤，汤汁浓郁，富有瓜果的清香，刷新食客对于鱼汤的认识。蒲瓜味甘，能清心热、除烦渴，是一款在夏季深受欢迎的瓜果，与鲜鱼煲汤，鲜美可口。 大厨将蒲瓜去皮切片，开锅热油，加盐翻炒使之入味，然后添加开水煮汤；取脂肪丰满的北江鱼，去骨切片，加到蒲瓜汤中稍微滚片刻，放入姜、葱、少量胡椒粉，既去除鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩爽滑。鱼汤入口，感受蒲瓜的甘甜在舌尖渗透，鱼片鲜美爽滑，暑气仿佛也随之散去。 佛山乐平盛产有“蜜糖埕”美誉的香瓜——乐平雪梨瓜，每年夏天吸引不少“吃瓜民众”慕名而来。香瓜香甜软糯，除了当水果吃，还可以入菜。 粤菜讲究不时不食，酒店大厨烹调一款夏日专供的“翡翠香瓜炖花胶”汤品，将时令佳果入菜，让人一饮倾心。碧绿的香瓜给食客带来清凉感觉，当食客以为这是一道冰冻甜品时，打开一看才发现是炖汤。用乐平雪梨瓜加工后蒸熟，再将熬好的高汤与瘦肉、花胶掺入香瓜盅炖，保持原汁原味。清甜飘香的香瓜搭配养颜花胶，每口都是满满胶原蛋白和瓜香。 精选食谱 双椒肉丝 材料：猪里脊肉300克、红彩椒1个、黄彩椒1个、蛋清半个、料酒半勺、老抽半勺、玉米淀2勺、白糖1勺、盐少许、醋2勺、生抽1勺、鸡精少许、豆瓣酱1勺，番茄酱1勺、葱、姜、蒜各适量； 制作方法： 1. 里脊肉、彩椒切丝，葱、姜、蒜切末备用； 2. 肉丝放蛋清、料酒、老抽、玉米淀粉抓匀，腌10分钟； 3. 碗内放白糖、盐、醋、生抽、淀粉、鸡精、清水搅匀； 4. 锅中倒少许油，油热后把肉丝放锅中快速滑炒至变色后盛出；再把彩椒丝放入锅中煸炒30秒后盛出备用； 5. 锅里倒油加热，放豆瓣酱，番茄酱煸炒出红油，把姜蒜末放入煸炒出香味，把肉丝和彩炒丝放入快速翻炒，最后把调好的碗汁倒入翻炒均匀，再次烧开后即可关火。

■ 泰式奶茶选用椰奶代替传统的牛奶、淡奶或炼奶，能制作出更健康和幼滑的奶茶。 撰文：Kannis Cheuk 网上图片 炎炎夏日，一杯消暑特饮解千愁！都市人越来越来讲究饮食健康，一方面想饮杯透心凉饮品解渴，但又担心市面售卖的饮品糖分过高，影响健康。就以一杯冻柠茶为例，每杯含糖量约25克，饮一杯已经相等于世界卫生组织建议成年人每天的糖份摄取量。为了健康着想，不如参考以下网络美食家 （Food Blogger）的人气食谱，自制各款夏日饮品消消暑。自己DIY的好处就是能调节糖分的比例，追求绿色饮食之余，大饱口福，更可在派对上大显身手招呼朋友！ 港式奶茶饮得多，泰式奶茶你饮过吗？这个全素版泰式奶茶选用椰奶代替传统的牛奶、淡奶或炼奶，能制作出更健康和幼滑的奶茶。泰国椰奶是很好的植物奶，口感丰富和厚实，只用椰子和水制成。同时，以蔗糖代替白糖，能做出更健康的奶茶。 材料 泰国红茶 2汤匙 热水 375毫升（1½杯） 全脂椰奶 125毫升（½杯） 蔗糖或红糖 2汤匙 冰块 适量 做法 1. 把红茶和水放在一个碗里，待3到5分钟（可根据个人口味调节茶的浓淡）。 2. 将茶与椰奶和糖混合。 3. 把冰块加入玻璃杯中，并倒入茶混合物。注意：建议新鲜饮用；剩余的要放在密封的容器中（不含冰块），放入雪柜，最多存放1至2天。

▲图为节瓜酿虾胶。网上图片 夏天的阳光来得猛烈，当人们迫切需要一些汤水蔬食以解高温暑气之时，各色“灭火之瓜”清爽上市。 北宋诗人晁补之有言“夏季百果繁”。丰收时节不独秋，仲夏亦当时。年年此刻，瓜果相约如期而至，脆生生的口感，碧绿的卖相，无不给餐桌带来一丝清爽。 节瓜是南方的特产，因此初来广州的外地人，往往看到餐厅菜牌上的节瓜二字，会百思不得其解：究竟这是什么瓜？而节瓜以瓜身多毛，呈光泽粗身的为新鲜。 和冬瓜比起来，节瓜肉质更为柔滑，清淡中带点清甜，老广们最爱用它来煲汤，入口清爽素淡。 《羊城晚报》报道，由于节瓜属于瘦物，因此和猪骨是绝配。猪骨特有的油脂能让它变得更香滑，而汤水则因它特有的吸油功效而变得清爽却又带肉香。 节瓜是不耐火的娇嫩一族，为此，大厨建议用分煮法来炮制，先用高汤把瓜煨入味，再搭配乳鸽、蚌仔、明虾、石斑等食材烹煮。 虽说大多数的瓜是清新寡味的，但每一口都有沁人的甘甜。当然，除了苦瓜，而苦瓜却是最适合夏天的。苦瓜没有冬瓜的粉嫩，也没有西瓜的清甜，但讲到营养价值、消暑清热等功效，却是顶呱呱的。瓜肉甘凉无渣，有清热、解毒的功效；到了生长期末的小瓜则可以晒干入药，也就是我们常说的“苦瓜干”了，炮制成凉茶，喝了可以消暑怡神；即便是苦瓜藤，晒干了之后还可以用来煲水喝，有降血压、清肝热的疗效。所以说，苦瓜全身都是宝。 苦瓜身上一粒一粒的果瘤，是判断苦瓜好坏的特征。颗粒越大越饱满，表示瓜肉越厚；颗粒越小，瓜肉相对较薄。选苦瓜除了要挑果瘤大的外，还要瓜肉洁白，因为如果苦瓜出现黄化，就代表已经过熟，果肉柔软不够脆，失去其应有的口感。 苦瓜出名在杜阮，天然的滋养，令这苦瓜出落得肉厚色绿，浅尝一口，苦微而甘甜，爽脆而无渣。杜阮人喜欢将苦瓜简单地切片白焯，然后蘸着砂糖吃，初入口时确实带苦，但和着砂糖的清甜后，苦味却化为甘润。 精选食谱 辣卤鸡爪 材料：鸡爪、生姜、葱白2根、花椒1把、八角2粒、干辣椒、桂皮、香叶、蚝2勺、生抽2大勺、老抽2大勺、料酒2勺、糖2大勺。 制作方法： 1. 鸡爪洗干净用冷水煮开后过凉水沥干。 2. 准备好几片生姜、两根葱白、两粒八角、一把花椒、一些干辣椒、桂皮、香叶（这些调料可以用茶包袋装起来 也可以直接放锅里煮）。 3. 加两大勺老抽、两大勺生抽、两勺蚝油、两大勺糖、两勺料酒，加水没过鸡爪中小火煮。 4. 煮到筷子可以把鸡爪轻易戳动，转大火把卤汁收干一些即可。不要全收干，这个带些卤汁好吃。 五福糯米蛋 食材：生咸蛋10个、糯米200g、新鲜虾仁10个、青豆、玉米、火腿、酱油、盐、糖、鸡精。 制作方法： 1. 糯米洗净，加水高出糯米1cm，加入酱油盐糖鸡精适量，浸泡2小时以上；鲜虾去壳，火腿切丁，和青豆玉米一起入锅炒熟。 2. 咸蛋小的那头用剪刀戳个小口，剪出小洞，倒蛋白留蛋黄。 3. 青豆玉米火腿虾仁拌入糯米，用筷子小心的灌入蛋里，九分满，再上锅蒸30分钟即可。

▲红酒有温阳补血及缓急止痛的功效，每餐可喝适量红酒，或吃由红酒做的菜式，如红酒烩牛肋骨。 文：唐安麒 Mireille Guiliano于2006年撰写的《法国女人不会胖》(French Women Don't Get Fat)，简洁生动地道出法国女人的饮食态度：她​​们宁愿吃一片优质朱古力，也不吃加工或基因改造的食物，更不吃任何以人工方式剥夺自然风味的食物。 法国女人身材苗条，不像美国女人般身形庞大，因为“美国女人整天想着不能吃的坏东西，而法国女人则是整天想着能吃的好东西！” 法国人跟美国人普遍爱吃肉。每当我到法国开会，跟法国厂商和朋友吃饭，一顿饭由头盘鹅肝开始，到主菜肉食以至甜品，份量绝不少，但为什么法国女人仍能保持苗条身段？根据我多年的观察及研究，发现法国人大多喜欢于饭后或用餐中途稍觉有点饱滞时，离台散步，这样对帮助消化很有效用。 另一个重点是法国人在每餐吃肉时必配一杯红酒；而美国人则爱喝啤酒。 适量饮酒可养身。中国历史上有很多美人跟长寿者，都有小酌的习惯，爱每日在睡前喝一小杯养生药酒，加强血液循环。从中医营养学及自然疗法的角度分析，常喝啤酒易伤脾胃，因为啤酒入口一般是5℃至6℃，令肠道温度下降，也减弱消化力，影响排毒能力，严重者甚至会有痉挛性腹痛或寒冷性腹泻。啤酒含碳水化合物、蛋白质、钙等营养，有“液体面包” 之称，长期大量饮用，会容易有啤酒肚。但是红酒则有助消化、去油腻及抗氧化。很多食家品酒师都说：“吃红肉要配红酒；吃海鲜该配白酒，这样能令食物的味道升华！” 但我习惯无论吃什么都配一杯红酒，因为我爱喝又想保持青春。红酒有温阳补血及缓急止痛的功效，并可纾缓压力、镇定情绪、消除疲劳、调理体质及改善肤色，所含的葡萄多酚，其抗氧化能力是维他命E的50倍、维他命C的20倍；葡萄红醇则可以预防及消除体内的自由基，延缓肌肤衰老。 每餐喝适量的红酒绝对有益无害，不过我每次都是一杯起两杯止。若是滴酒不沾的女人，也可多吃红酒做的菜式。   红酒烩牛肋骨 材料： 牛肋骨 1千克 红酒 500毫升 大蒜 100克 红萝卜 100克 洋葱 100克 蒜头 25克 混合香草 15克 牛扒烧汁 250克 特级初榨橄榄油 2汤匙 盐 适量 黑胡椒 适量   做法： 1. 大蒜切段；红萝卜、洋葱及蒜头去皮，洗净后切块，备用。 2. 牛肋骨洗净，加入大蒜、红萝卜、洋葱、蒜头，混合香草、红酒、盐和黑胡椒腌匀，用保鲜纸包好，放入雪柜等一晚，备用。 3....

说起港式茶餐厅，现在的城市中随处可见，被港人认为是香港最有特色的餐厅代表之一。如果3位营养师走进港式茶餐厅，会如何点菜而吃出健康呢？ 一、蛋白：烧鹅+龙利鱼足矣 烧鹅是传统特色菜肴，属粤菜系，鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾置后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，色泽金红，如此味美怎么吃才健康呢？ 1、港式茶餐厅的菜量少，但是按照中国居民膳食宝塔推荐成人每天畜禽类吃40-75g的建议，1份烧鹅刚好够3个人吃。 2、鹅和鸡鸭一样，都属于禽肉，是优质蛋白的良好来源，不过它们皮的脂肪含量颇高；所以皮的味道再酥脆浓郁，为了健康也还是建议去皮吃。 龙利鱼蛋白含量高，脂肪低，肉质软嫩无刺，特别适合老人、孩子食用；这道龙利鱼是蒜香口味，还搭配了一些芥蓝，别有一番风味。平时自己家里做也容易，超市都以冷冻鱼块出售，买回来解冻切块，清蒸一下或者和做成番茄龙利鱼，味道都很美。 二、蔬菜得点2份 营养师在饭桌上总是喜欢蔬菜。白灼系、蚝油系的青菜是茶餐厅的特色之一，美中不足的就是菜量比较少，所以营养师为这餐搭配了2份菜。 白灼芥蓝：芥蓝中膳食纤维含量丰富，还含有眼睛、皮肤最爱的β-胡萝卜素，美肤明眸还纤体。 蚝油生菜：生菜分为球形的包心菜和叶子皱褶的奶油生菜，这一餐点的是球形包心菜，其富含水分，质地脆嫩，口感清香、能量超低，要瘦身多吃多吃。生菜除了蚝油烹调，直接生吃也很爽口。 三、主食：菠菜肠粉+虾仁烧卖 主食点了一份菠菜肠粉、一份虾仁烧卖，主食看起来不多，主要是因为三个人也不太饿，再有在外面吃饭总是比在家里吃的油，所以也适当地控制点，朋友小聚，多聊聊天，而非吃得酒足饭饱，觉得更有意思呢。 说起肠粉是源于泷州(今广东罗定市)的一道美食，年头也很悠久，早在唐代就已经出现。制作起来也不难，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。 我们点的菠菜肠粉在制作粉皮过程中加入了菠菜汁，看起来绿油油的，不仅增加食欲，还可以获取更多β-胡萝卜素，记得不只是橙黄色蔬菜β-胡萝卜素含量丰富，绿色蔬菜含量也丰富呢。烧卖是用烫面做成的一道美食，皮吃起来有饺子皮的感觉，馅里有糯米、香菇，顶上还有一颗虾仁，不过口感吃起来略油。 资源：星岛日报/网上图片

用传统方法蒸鸡，淋上盐水，可带出鸡的咸香美味。 份量：10人份　需时：6小时 材料： 鸡 1只 腌料 八角 1粒 桂皮 1块 芫荽 2棵 干葱 8粒 蒜子 10粒 姜片 80克 调味料： 盐 2汤匙 鸡粉 1汤匙 玫瑰露 1汤匙 砂糖 1茶匙 五香粉 1/2茶匙   制法： 1. 原只鸡汆水。 2. 将鸡只放入冻水略浸，取出。 3. 鸡只用布抹干。 4. 将腌料切碎及拌匀，塞入鸡腔内及涂抹鸡身。 5. 鸡用大针穿过，吊起风干4小时。 6. 将鸡蒸40分钟至熟，保留鸡汁。 7. 将鸡斩件及上碟。 8. 将鸡汁及调味料下镬煮滚，隔渣后淋在鸡上，即成。   小贴士：鸡风干再蒸，可令鸡皮更有口感。

▲西瓜皮凉拌是夏日消暑的好菜。网上图片 夏天就是吃西瓜的季节，但大部分人通常都是吃完就把西瓜皮扔掉，其实西瓜皮被称为“西瓜翠衣”，有消热解暑、生津止渴的功效，凉拌一下就是一盘下酒好菜，以后千万别浪费了。 西瓜皮是一种非常不错的绿色健康食材，可炒、可炖、味道清香爽口。特别是炎炎夏日，把吃剩的西瓜皮凉拌一下，切切拌拌就是一盘下酒好菜，好吃又不浪费。 首先准备半个西瓜皮，吃剩的西瓜皮用勺子把里面的红色果肉部分全部都刮干净，然后要选皮薄一点的，太厚的皮不好吃；用家里刮皮的工具，把西瓜皮的外层皮刮掉，只留浅绿色部分，清洗干净，用刀切成薄片，或者用刮皮的工具刮成薄片，加少量的食盐抓均腌15分钟，杀出水分。腌制西瓜时，准备调味料，取一个小碗，加入切碎的大蒜、小米椒、香菜茎、干辣椒面、醋、蒸鱼豉油、白糖、食盐、麻油、再烧一点热油倒入碗里，一开始会发出吱吱吱的声音，待热度过来，用筷子搅拌均匀就可以。接着把腌好的西瓜皮用清水冲洗干净，控干水分，装在一个碗里，倒入调味料搅拌，之后就可以吃了。 西瓜皮炒鸡蛋也非常受欢迎，软滑酸甜咸适中的口感，汤汁拌米饭扒上一大碗。首先跟上面一样将西瓜皮切成条状；番茄洗净切块，鸡蛋磕入碗中打散，葱、姜切末，青椒切方丁；油热葱末炝锅后倒入打散的蛋液中火翻炒，大火容易有焦糊的颜色；蛋液全部凝固成形后立刻盛出备用。 锅内再倒入少许油，热后姜末炝锅；加入西瓜皮大火翻炒；炒至西瓜皮稍变色或者稍出水；加入番茄继续翻炒，炒至番茄出水软塌，西瓜皮也变成半透明状，即可加入青椒丁、鸡蛋翻炒数下再加入盐，拌匀即可关火。 此外，瓜皮不仅切丝好吃，切块烧排骨也别有一番滋味，先把瓜皮切成火柴盒大小块状；倒入排骨锅中略煮2分钟，捞出沥干；锅里油烧热下姜片，姜片开始皱缩时下排骨和盐，快炒几下后依次加入红糖、黄酒、酱油、水。 烧开后转小火盖上锅盖焖，中间开盖翻动几次，待排骨烧熟后放入西瓜皮，等瓜皮变软后收汁出锅。 精选食谱 拔丝山药 清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到“拔丝山药”说：去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。但以糖炒之，则无丝也。京师庖人喜为之。 “拔丝山药”是北京传统名菜，少说也有百余年历史。而今拔丝山药又加上点儿桂花卤，撒上点熟白芝麻。吃的时候得趁热，夹块山药一拉，糖丝能拔一丈多远。入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下，避免烫嘴。 材料：山药500克、青红丝15克、熟芝麻10克、白糖100克、植物油800克。 制作方法： 1. 山药削去皮洗净，切成菱形块；然后用清水浸泡，捞出沥干。 2. 炒锅内放油烧至四成热，将山药块下锅，炸至山药熟透且外皮呈浅黄色时捞出。 3. 炒勺内放少量水，加白糖熬至声发脆，呈浅黄色且能拔出丝。 4. 倒入炸好的山药，将勺端离火口，边翻边撒青红丝、芝麻。 5. 翻炒匀后盛入抹油的盘内即成。  

■ 鸡蛋花炖水鸭，汤水鲜香。网上图片 星岛日报讯 对于老广州来说，夏天是盈满花香的，清香爽口的夜香花、清润香滑的鸡蛋花，还有入口清脆的南瓜花等 “消暑之花” 陆续盛开。 提起夜香花，这个带着点小魅惑的名字，可能会被不熟悉它的北方人混同于 “夜来香”，但是对于地道的广东人来说，这名字却牵出心中最温暖的家常味。青绿中带点淡黄色调的夜香花，是广东特有的一种藤本植物，味甘性温、清肝明目。广东人常将香气酷烈的夜香花植于露台或窗台之前，作为驱蚊防虫的绿篱，后来发现它口感嫩爽，馨香悠远，与其他食材一搭配就碰撞出浑然天成的清新风味，因此被有心人用来做菜。 夜香花入菜只能选用即将盛开但还没开的花骨朵，去除略带苦味的花萼，可煲可汤可粥，清炒亦佳。 别以为鸡蛋花长相甜美，就是个中看不中吃的 “花瓶”。鸡蛋花可是广东著名凉茶 “五花茶” 中的五花之一，不管其他几味的金银花、槐​​花、木棉花怎么变，它始终是五花茶中的主料，清热、解毒、消暑的功效强大。广州妇女们最爱将它和马齿苋、瘦肉一起滚汤，绿白黄交相辉映，清香隽永。常见的还有「鸡蛋花炖水鸭」， 一般都要等水鸭快炖好时，才将鸡蛋花放入，令汤水添香。南瓜花粗生粗养，不仅街市上随处可见，甚至还可以种在家里的花园或是天台上， 随吃随摘。在江浙一带，人们喜欢把它用加入了椒盐的面粉裹了，放入油镬里大火快炸而出，沥干油趁热吃的话，入口清脆。

▲凉菜做法考究，花样百出。网上图片 天一热，人们自然就想起开胃的凉菜来。凉菜，俗称冷荤或冷盘，吃的时候多数都是凉的。它看似简单，但其实要求多多：一是必有干香、脆嫩、爽口的特点，二是对刀工、拼摆装盘的要求也比较高。 据擅长制作凉菜的董师傅介绍，东北人的家常凉菜做法简单，生拌、凉拌是主流，而且大碗大碟，味道辛香酸爽，图的就是一个痛快淋漓。由于做法简单，所以东北凉菜对于原材料的选择就颇为看重，特别是蔬菜，要求脆嫩、爽口。最明显的莫过于经典的“山珍菜大拼盘”，里面所用的旱黄瓜、水萝卜、心里美萝卜等蔬菜，水分足、口感脆，拌着鸡蛋酱一起吃，立马有透心凉的感觉。 凉拌菜里的原料以各种蔬菜为主，不过辣拌、熟拌会拌入一定的肉类，让荤素达到平衡。 《羊城晚报》报道，辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味，以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃。 拌菜，是一种简便制作凉菜的方法。无论生拌还是熟拌，都是经刀工和调味而成。 以下三点是凉菜师傅们提醒要特别注意的：第一，严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒；第二则是掌握一般的刀法，拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法；第三点要学会调味，调味要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求来选择。 拌菜通常使用的佐料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。其中，醋是拌菜的主要调料，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时才放；姜主要用于提味，一定要切成蓉或细末，才能入味。 精选食谱 辣拌芥梗 材料： 芥梗数根，红辣椒、青辣椒各1个、辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙，姜丝少量。 制作方法： 1. 把芥梗用清水浸泡，换水洗干净。然后用盐拌匀，腌制15分钟。最后搓洗，切成细长条状。 2. 青、红辣椒洗干净，去蒂去籽、切丝，姜切丝，都撒在腌过的芥梗上。 3. 然后把配料搅拌在一起即可。 要点：芥梗是东北一种山草药的根部，貌似小人参，用的时候要清洗干净，换几次清水，去除其苦涩味。 辣拌牛板筋 材料： 牛板筋两三两、辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙，姜丝、葱段少量。 制作方法： 1. 洗干净牛板筋，拌入葱、姜、蒜头，全部放入高压锅里煮一个小时左右。晾凉以后，再切成薄片（薄得透光最好）。 2. 准备就绪之后，把配料搅拌在一起即可。

■ 图为海南骑楼老街独具特色的“荔枝宴”。“荔枝木烧鹅”、“荔汁大珍堆”、“火山荔枝清补凉”等十几道用荔枝入菜的菜品和特色小吃，引来市民游客竞相品尝。中新社 星岛日报讯 入夏后，广东的各种水果接连上市。尤其以苏东坡 “不辞长作岭南人” 诗句闻名的荔枝，更是深得市民喜爱。荔枝鲜果美味可口，然而用荔枝做菜，味道别具一格，让人回味无穷。 荔枝是炎火之果，新鲜品多吃易上火发热；苦瓜则具有清热解暑之功效，两者搭配不仅让荔枝气质转平和，又能让苦瓜变得美味。苦瓜性苦寒，与荔枝一起烹制，一寒一热，性味相抵，很适合炎热的夏季消暑清热。取果核小、果肉多的糯米糍荔枝与苦瓜一起翻炒，味道让人惊喜，故名为 “苦尽甘来”。切成块状的荔枝肉和片状的苦瓜片，混炒过后上碟，绿白相间，十分小清新。这道菜吃起来苦中带甜，味道清爽，十分适宜夏天食用。 荔枝和虾凑成对，也能做成一道好菜，这道荔枝虾球造型晶莹可爱，那露出的小尾巴好像一拍打就有盈盈的水汽扑面，送一缕凉风。 将荔枝去核，放淡盐水中浸泡片刻捞出，虾去头留尾去虾肠，用盐、鸡精、料酒、蛋清腌制10分钟，将虾身卷曲放入荔枝内做成荔枝虾球。姜切成碎粒，上汤、水淀粉备好。锅下油烧温，放姜粒爆香，最后把荔枝虾虾身朝下放入锅里，倒入上汤焖一会儿，煮至虾身变色，撒入盐淋入水淀粉即可出锅。 除了用荔枝入菜外，还可以用黄皮。黄皮焖鹅酸酸甜甜，让人胃口大开。一只约4公斤重的鹅，切块放入锅里焖熟后，加入20颗黄皮一起煮。稍微煮几分钟后，散发着黄皮香味的黄皮鹅就可以上桌了。 现在正是黄皮上市的季节，黄皮果性味甘酸而温、微苦，可以起到降火、治疗消化不良、胃脘饱胀的作用。鹅是食草动物，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。 酸酸甜甜的黄皮用于焖鹅，味道颇为清新，可以化解鹅肉的油腻。做这道菜时，焖鹅时要放盐、鱼露、姜片、蒜头。千万不要放豉油。放黄皮后，要注意火候，避免让黄皮本身的口感流失。 厨师提醒，水果入菜，美味健康又时尚，但也要注意水果的烹饪方法。应该先把其他原料烹熟，最后放水果，使水果炒制、炖煮的时间短一点，不要放太多盐，以免破坏水果清淡、健康的特色。

■ 除了食物本身之外，客人绝对是这里的天王巨星。 文：Kenson Ho & George Verdolaga 图：Le Crocodile, Kenson Ho 屡屡被Zagat、Vancouver Magazine和 Georgia Straight等多家著名刊物评为全 城顶级法国餐厅的Le Crocodile，不仅 吸引了讲究的老飨，荷李活的影星和商 业巨头也是座上客。 少有鸿鹄志 Le Crocodile的老板Michel Jacob于1977年 初到加拿大时只得22岁。他来自法国阿尔萨斯地区，家人在那里拥有小型酒馆餐厅，原计划由他 继承经营。然而Michel有鸿鹄大志，希望在更高 雅餐厅环境中工作，14岁时便到斯特拉斯堡的 Zimmer大厨Johnny Letzer旗下作学徒，开始了他...

▲梅子排骨色泽鲜艳，味道酸酸甜甜，让人食欲大开。网上图片 排骨是广东人食单上的常见食材，通常以蒸或者烤的形式烹饪。给予排骨不一样的酱料，它就能呈现不同的风味。根据季节的不同，餐桌上的排骨会跟着“变装”。夏天大多数人食欲不振，不喜浓腻，反而清爽和酸甜的梅子排骨更能令你味蕾大开。 梅子排骨是广东的传统特色菜肴，也是非常适合时宜的一道开胃养生菜，它酸甜爽口、润燥生津。梅子的酸能有效消解肉带来的油腻，实现轻松去“油腻”、秒变“小清新”，让排骨吃起来更加清爽。 而蒸的手法能使食物中的营养成分不流失，比其他烹调方式制作的肉菜热量更低。梅子排骨做法简单，新手也能轻松搞定。首先将新鲜排骨洗净，用刀顺骨切开，横剁成块状；添加盐、白砂糖和酸梅酱捞匀，等候5分钟待其入味。 然后往排骨下蒜蓉、姜蓉、青红辣椒粒，溅上适量花雕酒、生抽、老抽，将调料、配料与排骨拌匀，最后才下生粉，否则不入味；添加少量花生油，还可根据个人口味喜好下麻油或撒上胡椒粉；上碟，用中火蒸7分钟；撒上葱段，再蒸几秒即可出锅。 除了酸甜的梅子排骨，对于吃不下饭的夏天，排骨年糕一锅煲再适合不过了，既有主食，又有肉食，是很多南方女生的最爱。就跟北方人爱吃饺子和面条一样，很多南方人从小是吃炒年糕、汤年糕长大的，可以说是除米饭之外的一大主食。 烹饪这锅煲首先将肋排冷水入锅先焯水后取出备用；热锅里加20克油，加入冰糖，炒出焦糖色；加入焯过水的排骨炒上糖色；再加入葱白段和姜片、生抽、老抽以及两碗水；烧开后改中小火焖煮20分钟，年糕切成小手指细条，用清水冲洗备用；20分钟后加入年糕条，加入半小勺盐调味，中小火煮10分钟，年糕软糯，可以开大火收汁。排骨年糕热气腾腾上桌，年糕又软又糯，排骨酥香。  

在2018年中国食肆大奖中荣获最佳高级食肆的Mott32卅二公馆在温哥华入夏之际，推出10道夏秋新品菜式，更加丰富其精挑细选的高端美食菜单。 秉承独特的农场至餐桌之厨艺特色，卅二公馆极其注重食材的选择和具有地域特色的时令菜式。本次最新推出的10道菜式由卅二公馆的全球行政主厨李文星精心构思并专门为温哥华美食爱好者挑选：不仅包括具有西岸海鲜特色的香酥银鳕鱼球及笼仔荷叶阿拉斯加蟹肉蛋白饭，更有数道迎合夏季饮食需求的清热解暑菜式如珊瑚扒白露笋及蟹肉瑶柱东茸羹。 除此之外，更有挑战烹饪水平的高级精品菜式如卤水牛面颊。点心和甜品亦是Mott32钟爱者爱不释手的选择，此次李文星专程带来番石榴金露及金箔黑鱼籽赛螃蟹饺等既应季又养身的精品佳肴，为大温美食爱好者带来更多美味及营养兼顾的上选菜式。 “卅二公馆美味菜式除了由城中最巧手的厨师烹饪而成之外，还有很多选材和流程上的秘密。”  专程从炙手可热的米其林一星餐厅香港卅二公馆赶来的全球行政主厨李文星解释道。“在全球的每个卅二公馆，您都可以品尝到最新鲜的美味佳肴，这和卅二公馆严格的选材和制作流程是密不可分的。从构思具有本地特色的菜式，到精选温哥华最新鲜考究的高端食材，再到管理本地餐厅严格遵循其选材要求，每一个步骤都由最专业人士严格按照科学、系统的管理流程为我们的客人精挑细选、精雕细琢而成。” 李文星如是说。 卅二公馆自开业以来成为城中上流社会用餐和社交的首选之地，并不仅仅因为其美味佳肴和上等服务。其精巧的室内设计，运用纽约特有的工业设计风格，博得了具有国际化视角和文化底蕴的高端食客的青睐。 这一中西合璧的设计出自国际著名室内设计师Joyce Wang之手，这位在西方长大的华裔艺术家用西方现代的设计理念将东方古老的文化诠释的淋漓尽致。从珠算到竹元素的应用，独具匠心的设计为温哥华的食客们呈现出一场无与伦比的视觉及文化盛宴， 仿佛回到历史的某一时代去探索一场文化之旅。卅二公馆四个包厢的设计记录着东方古老文化和西方文明的每一次对话。以Jazz为主题的音乐主题包厢记录下了黑胶唱片引入大上海而对中国带来的时代影响，电影主题的包厢向第一位在西方电影事业中具有跨文化影响的华裔女星Anna Wong致敬，Anna Wong美丽而神秘的荧幕印象开启了西方对东方文明的好奇心。晚清主题包厢用精巧的烟斗灯饰和作古的大烟床讲述着一段沉重的中国近代史，时刻提醒着一个民族只有”自强不息“才能走向独立的不争事实。而最宽敞的莲花而最宽敞的莲花房，用中国水墨画的手绘墙纸展示着中华文化对莲花“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”的赞许与欣赏。   关于卅二公馆 卅二公馆是现代香港饮食文化的缩影，由Maximal Concepts集团，厨艺总监Malcolm Wood，及行政主厨李文星共同管理,引导他们的精英厨师团队打造地道的以广东菜为主，兼顾京川名菜的中式料理。以食材作为主要烹饪理念，精选世界最优质的食材。食材的来源对于卅二公馆也是至关重要的，致力于追溯食物原料及其烹饪工艺并结合世界各地的调料去呈现像家一般的美味菜肴。卅二公馆屡获殊荣，包括被评为最佳新餐厅，最佳室内设计餐厅，Tatler(读者之选)最佳餐厅，亚洲十大火热餐厅之一Lifestyle Asia，Inside World世界室内设计大奖及南华早报2014，2015，2016 Top 100 Table。温哥华卅二公馆在短短开业一年时间内，就获得2018中国食肆《食客心水之选大奖》最佳高级食肆的美誉，及International Property Awards北美最佳室内设计奖。

■ 银鱼通体透明，细似牙签，故有人直称玉簪鱼、玻璃鱼、面条鱼、绣花针等，现在是银鱼最肥美的时候，不用开膛肚，清水一漂即可烹调。图为银鱼鸡蛋。网上图片 星岛日报讯 “五月枇杷黄， 太湖银鱼肥。” 银鱼纤细如玉簪，身长不超三寸，但无鳞、无脊、无刺、无肠、无鳔、无腥味。不用开膛肚，清水一漂即可烹，“玉簪鱼炒韭菜”是一道古老的太湖船菜。 孟子有曰：“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼。” 熊掌，在当今的餐桌上早用菇菌替身，但与此谢世珍肴相提并论的鱼，则仍然是百姓的家常菜。初夏游太湖，尝船菜烹湖鲜，太湖有三白：银鱼、白鱼、白虾。居首的银鱼身长不过三寸，纤细如玉簪，但年产可达数百上千吨！ 在杜甫的眼里，银鱼是可爱的《白小》：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽其义何如。” 银鱼，通体透明、晶莹白皙，细似牙签，粗也不过手尾指，故有人便直称：玉簪鱼、玻璃鱼、面条鱼、绣花针……太湖银鱼，出游觅食总成群结队，阳光下泛着耀眼银光，故银鱼这美名更为入世。 “五月枇杷黄，太湖银鱼肥” 银鱼鲜食最美，不用开膛肚，清水一漂即可烹调。 “银鱼韭菜”一青二白，“银鱼鸡蛋”金镶银嵌，“银鱼豆腐”白银裹玉，还有“干酥玉簪鱼”、“清水银鱼圆”、“芙蓉面条鱼”、“春卷藏玉簪”、“银鱼馅饺子”、“银鱼馅馄饨”……太湖船菜别具风味。若加鸡蛋、虾米、糯米粉等调糊，过油炸酥的色香味更佳。银鱼急冻可远销，喜食鱼生的日本人就常用太湖银鱼配上鲱鱼籽、海胆酱调珍肴。而中国人，则更多的会为易收藏而将银鱼晒燕干，烹前只需清水浸发，煮汤、打卤、清蒸，食味一点也不比新鲜的逊色。 银鱼古称脍残鱼，唐．皮日休的“分明数得脍残鱼”，宋．司马光的“银花脍鱼肥”，指的都是银鱼。但《事物纪原．鲙残》中的记载却令人不舒服：越王勾践吃鱼宴，吴王夫差大军杀到，迎战间吃剩的鱼倾落太湖而变成了鲙残鱼……尽管如此，银鱼在明代已与松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼并称中国四大名鱼；“春后银鱼霜下鲈”清蒸、白灼是最原始的太湖船菜。 康熙年间，银鱼更被列为贡品，与白虾、白鱼并称“太湖三白”。 太湖银鱼有4个品种，太湖短吻银鱼、寡齿短吻银鱼、大银鱼、雷氏银鱼，无鳞、无脊、无刺、无肠、无鳔、无腥味，可灼、可蒸、可炒、可煎、可炸、可做汤。初夏是捕食银鱼的首个汛期，到了9、10月份又是一个品尝银鱼的季节；“淞南好，斗酒饯春残。玉簪鱼鲜和韭煮，金花菜好入粞摊，蚕豆又登盘。” 

春菜为潮汕特产，与烧肉、鱼露等同煮，爽甜味浓好下饭。 小贴士 TIPS 春菜焖煮时不要盖上锅盖，以免变黄。Don't cover the pot with a lid when braising as the chun cai will turn yellow. 做法 Directions: 1. 拣选大棵及新鲜的春菜。 Choose the big and fresh chun...

■ 乳鸽做法甚多，较常见的有红烧、脆皮、红卤、焗烤、油淋等，无论如何烹调，都十分好吃。图为薰陈皮乳鸽。资料图片 星岛日报讯 正所谓“吃得饱不如吃得好， 而吃得好又不如吃得巧”， 吃香喝辣、饱食痛饮只会增加胃肠负担，一切的秘诀在于清淡和营养兼备，鸽子便是不错的选择。鸽子是高蛋白、低脂肪的理想食品，好吃又补脑。 盐焗乳鸽，这是借鉴农家盐焗的做法。鸽子滋味无穷，原来是经过数十种药材的卤水浸润进入鸽肉中，再将其过油炸，撒上秘制盐焗粉，是为盐焗鸽。鸽子蛋也是汤中一宝，用鸽蛋炖瘦肉，其含有大量的卵磷脂，而人体大脑成长正需要卵磷脂，这碗汤十分适合学生进食。 在众多食材中，看似普普通通的乳鸽不仅蛋白质含量高，而且所含的微量元素和多种维生素均高于牛羊鸡鱼。 《广州日报》报道，更重要的是鸽肉脂肪含量低，消化率高更利于人体吸收。 至于乳鸽的做法，通常以红烧和烤炸为主，但这样很容易上火，到底还有无更惹味的烹饪手法？你以为只有清炖吗？当然不是，用 “香卤+盐焗” 的方式，或将颠覆你的味蕾。 “乳鸽味道好不好，食材挑选同样重要。” 厨师透露，最好选用养殖40天左右的乳鸽，“如果太老的话嚼不动，太嫩又可能肉味不足”。 新鲜乳鸽清洗干净后过水去掉一些油分，放进用中草药等香料熬足4小时的卤水中，香卤20分钟。这样肉质鲜嫩爽口，也没油腻之感。随后用锡纸将乳鸽包裹严实，采用盐焗的方法适当微焗，以收紧表皮并将其焗至浅金黄色，同时进一步锁住肉汁。经过一番制作的鸽肉皮酥肉嫩、鲜美多汁。 喜欢烹制卤菜的家庭，完全可以如法炮制，至于盐焗环节也可用微波炉巧妙处理，一样有不错的效果。 烧乳鸽是广东名菜，乳鸽处理干净后，以卤水浸至入味，再用文火连头带脚烧熟，上桌时，整只泡在大量的卤水中，并附鸽心和内脏。另有一法曰脆皮烧乳鸽，将卤水浸熟的乳鸽裹上糖浆，风干，炸呈金黄色。其实乳鸽的烧法甚多，较常见者为前述红烧、脆皮，和红卤、焗烤、油淋，无论如何烹调，肉质总是要忌柴忌干。

韭菜又叫起阳草，味道鲜美，还有独特的香味。韭菜的独特辛香味是其所含的硫化物形成的，这些硫化物有一定的杀菌消炎作用，有助于人体提高自身免疫力。 在中医里，有人把韭菜称为“洗肠草”，不但如此，韭菜还叫草钟乳、起阳草、长生草，又称扁菜。韭菜入药的历史可以追溯到春秋战国时期。 食用功效 韭菜具有补肾、健胃、提神、止汗固涩等功效，还有散瘀、活血、解毒的功效，有益于人体降低血脂，防治冠心病、贫血、动脉硬化。韭菜中含有植物性芳香挥发油，具有增进食欲的作用，老人、孩子、孕妇等适当吃些春韭，有益于增进健康。 注意事项 韭菜虽然对人体有很多好处，但也不是多多益善。 《本草纲目》就曾记载： “ 韭菜多食则神昏目 暗，酒后尤忌”。现代医学认为，有阳亢及热性病症的人不宜食用。一次不能吃太多韭菜，否则大量粗纤维刺激肠壁，往往引起腹泻。最好控制在一顿100至200g，不能超过400g。 营养成分 主要营养成分有维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸、胡萝卜素、碳水化合物及矿物质。韭菜还含有丰富的纤维素，每100克韭菜含1.5克纤维素，比大葱和芹菜都高，可以促进肠道蠕动、预防大肠癌的发生。

■ 趁热将“酥炸玉兰”摆入口，那一份鲜脆，那股子花香，远胜于东洋料理的天妇罗。网上图片 星岛日报讯 不说不知， 淮扬菜曾高居国菜之尊。民初，乾隆下江南带回的淮扬菜由御厨房流出清宫；在京城各大饭庄的地位，相当于现在火辣的川菜与丰盛的粤菜。在讲究健康饮食的今天，国宴中淮扬菜占的比例仍可观。 《天下第一楼》，掌柜的卢孟实、瑞英、玉稚，掌勺的刘金锭、罗大头、玉稚，在堂头常贵、门客修鼎新的串联下，围绕着南甜北咸、东辣西酸，论吃喝讨人生，五味纷陈。回头品味，道道精彩。玉雏的淮扬船菜乃随御厨出宫：珠联璧合、繁华不足、连生贵子、百年好开、蓝田种玉、功德发家、雪里藏珍、失而复得、秋苗飞絮、家徒四壁……进了八大胡同，便连唱菜名都风骚韵致。 到底烹的是何物？只有尝过的明白；到底味道是如何？尝过的准都回头。简简单单的“酥炸玉兰”，采下新鲜玉兰花，薄薄拖上面糊糊，下油炸成五分生……趁热摆入口，那一份鲜脆，那股子花香，远胜东洋料理的天妇罗。行驶大运河的乌蓬船家，男的撑船、女的烧菜，招得起往来的商贾官家，留得住即兴的骚人雅士，全凭独特的船菜手艺。食材虽是随手掂来，成菜却都精功细作得高雅。在京城，有道绝菜叫“潘鱼”，那是清末秀才潘祖荫的杰作；循鱼羊配为鲜， 用羊肉汤涮鱼片， 但如何绝味也比不上淮扬船菜的“鳗面”。蒸熟的大鳗剔鱼骨，鱼肉混进小麦面，再兑鸡汤揉透了；巧手擀成纸薄面片片，快手切成韭菜面条条。下水煮至八分熟，兑鸡汁、火腿汁、蘑菇汁再一滚……宽汤、重浇，面带过桥滑如鳗。那是梁武帝的少令郎昭明太子在扬州吃过，令人学来成京城点心。 淮扬船菜也有用料富可敌国的。燕窝二两用天泉火收好，用银针挑净乌丝，加鸡汤、火腿、瑶柱、蘑菇慢煨至透。吕宋青鲨翅只用上半根，配肘子、鸡汤、鲜笋、冰糖慢炖两天成金黄。小刺蔘以肉汤滚泡3次，再兑鸡汁、肉汁、虾子汁烧成枣白。加三钱“西施舌”、七个黑鱼蛋、十枚银杏，配上笋尖丝、鲫鱼肚、喷鼻菌、黑木耳、嫩鸡片一滚，勾上琉璃芡，淋下明香油。倒挂出锅在金托金盏的四爪金龙钵，乃名副其实的“富可敌国”。