美食

■ 鸡爪落在厨师手中可千变万化，美味可口。图为营养丰富的焖鱼肚鸡脚。资料图片 本报讯 中西饮食习惯大不同，其中最大区别是中国人善烹骨头、爱啃骨头， 津津有味。当司晨的鸡只，由祭祖敬神的牺牲贡品成为家常便饭的美味佳肴；皮包骨头的鸡爪子让厨师手艺尽显，更令老外也按耐不住学尝鲜。 对中国人而言，不管东西南北，不论城乡贫富，自古皆讲究无鸡不成宴。即使是在21世纪的今天，虽几乎 已是餐餐无鸡不欢，但大时大节乃总改变不了这传统的习惯。一只鸡，不同部位，不同烹饪，可收到不同效果。于是，养鸡宰鸡已早成流水生产线，投其所好地把鸡只肢解出售，更成时下惯常的商业手段。 肢解了—只鸡，便可各取所需，照烧鸡翼解馋，清炖鸡腿补身，盐焗鸡胸健身……减肥食的鸡，去皮是总 是烹制前的第一动作，然而，去了皮的鸡可就食味失真了。 鸡皮可是好东西，炸鸡皮是泰国小吃中的抢手货，带皮烤焗的鸡胸肉不柴。鸡皮不但令鸡肉鲜香滑，而且 特养颜啊！烹鸡爪不同烹鸡翼烹鸡腿，用冰鲜或急冻的也不打紧，此因鸡爪子是皮包骨的。 鸡爪子，粤语称鸡脚，粤菜称凤爪。皮包骨的鸡爪子，—只鸡也仅只有那么—对，落在厨师的手中千变万 化，端上饭桌的美味，香啊！食鸡爪子图的就是可独享鸡皮。 酸甜的多是吃爽脆的，得用冰水反复冲洗浸泡，冰火两重天把鸡皮的油耗尽，留下的是—身爽脆且不硬， 传统粤菜的白云凤爪便是很好的—例。咸香的则多是尝软糯，家常的卤水鸡脚在宴席上多作前菜，慢火的炆煮令鸡脚皮骨分而不离，入口细嚼顺滑醇糯。 红枣花生鸡脚汤，补钙补血补骨胶原，花生腍鸡脚滑汤香浓，是花甲老友记的最佳选择。若是为鸡爪子剔 除骨头，全方位的啖啖肉更受男女老少的欢迎，白云凤爪多会配伍酸萝卜，卤水鸡脚也常会配伍炆萝卜……萝卜与鸡爪子乃是天仙配。 说真的，在肢解后的鸡件中，鸡爪子的鲜香实是排不上榜，但鸡爪子的口感则是天下第一妙。至于调味 道，酸甜麻辣甘咸，同一款菜也可千家百味。新潮的菜式更可不拘一格，甚至是天马行空。 近日试过—款新菜，是将退尽骨头的白云凤爪替换油炸的咕噜肉，把配伍的三色彩菜椒换上夏日的时令水 果，用鲜榨的柠檬汁调芡烩上。时令的岭南佳果别以为—定是凤梨，其实用士多啤梨，荔枝，龙眼，蜜瓜也不错，如果用木瓜，香蕉和西瓜，那就得在上桌时方混合。当曰我点食的是配上了开成麻将牌大小的甘蔗米，结果白云凤爪无骨头，吐出的乃是嚼尽汁液的甘蔗渣，开心之极。

本报讯 对许多江西南昌人来说，一天的生活就是从一钵瓦罐汤开始的。早晨就着爽滑的米粉，喝上一口热腾腾的瓦罐煨汤，既能吃饱又营养。 江西南昌瓦罐汤至今已有千年历史。它采用一种特制的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将 装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。 据传，最早源于北宋嘉佑年间，当时南昌有一个才子与友人郊游，在野外烹制食物。剩下一些食材没用 完，就把它们装入瓦罐，掩埋在未熄的灰炉中，打算第二天接着吃。哪知第二天赶来，人还没走近，就已经闻到一股浓郁的香味。打开瓦罐一看，食材已煨成汤，瓦罐汤就这样在不经意中被发明了。 一些民俗专家认为，瓦罐汤能在南昌以至江西诞生并迅速普及有三个关键因素。首先，景德镇盛产陶瓷， 为制作瓦罐汤餐具提供了材料；第二，江西河湖众多，水质上乘，且口感较甜，适合煨汤；第三，江西植被丰富，山林里有很多茅草、木材，为煨制瓦罐汤提供了源源不断的材料。 周根英是南昌某饭庄瓦罐汤创始人。在周根英的脑海里，瓦罐汤浓缩的是儿时外婆家的那份乡愁。那时在 农村家家户户都有个小土罐，外婆会把鸡肉、猪肉等食材放在土罐里，洒上一点盐，然后放在土灶里煨一晚上，等到第二天再拿出来，满屋子都能闻着香味。 如今，周根英的瓦罐汤技艺已经传到第五代，作为接棒人，欧阳振卫仍保留着传统的煨汤技艺。 「烹制瓦 罐汤是一门精细手艺，有着严格的程式。 」首先是选材，鸡、鸭、猪肉、香菇等，甚至包括当归、海马等名贵药材；然后将食材放入罐内，罐内加水并放入适量盐，用锡箔纸封口再封盖后，放入大瓦缸内；最后煨汤最关键的是要掌握好火候。如何控制好火候，也是最考验煨汤师傅技艺的。 此外，瓦缸煨汤采用一种制特的大瓦缸，高约13米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐，顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭。 制作贴士 •大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。

■ 羊肉能益气补虚， 是夏天进补，养阳气之佳品。资料图片 医学常说「补在三伏」，而民间则有：伏羊一碗汤，不用神医开药方、夏天吃伏羊、健康又壮阳、冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身的伏羊养生之道。 为何这样说呢？ 「美食杰官方网」称，因为夏天、特别是入伏以后全年温度最高、阳气最胜时节，更为人体代谢最旺、营养消耗最大的时候，此外天热人们喜欢吃大量冷食来消暑降温，殊不知这样非常容易刺激胃肠，造成消化道功能紊乱，所以在夏天适时进补温食很必要。 羊肉味干性温，能益气补虚，是夏天进补，养阳气之佳品。在伏天吃羊肉对身体是以热制热、排汗排毒、 将冬春之毒、湿气驱除，既「冬病夏治、以毒攻毒」以食为疗之创举。 蕃茄富含维生素C和胡萝卜素，可清热生津解毒、补血养血、增进食欲、降低血压之功效；而羊肉则有补 虚祛寒、益肾补衰、养阳补髓、滋肾健骨之营养；将两者结合一起清炖：汤清肉嫩、清爽甜酸，原汁原味，非常适合适夏季进补。 要准备的材料：蕃茄2个、羊腿肉780克、香菜1根、生姜5片、香葱1小把、食盐3小勺、料酒适量、鸡精 少许。 方法与步骤：切取部分羊腿肉洗净，再切三角大块，与姜片一起冷水入锅，加盖大火煮沸；将焯好的羊肉 块再冲洗干净，锅中放入羊肉、葱姜和清水，加盖大火。滚开后滴入料酒，加盖转小火继续。蕃茄洗净后切大块，待羊肉炖至8成熟烂时放入蕃茄。待蕃茄浮起汤汁渐浓时放食盐调味，再稍炖会儿撒少许鸡精，最后放少许葱花、香菜，关火出锅。

■ 青椒塞肉色泽鲜艳，香味诱人。网上图片 青椒塞肉是一道四川省的汉族传统名菜，属于川菜系，用料简单，营养健康，色泽鲜艳，香味浓郁，轻咬一口，青椒的清香和肉馅的鲜美同时在舌尖爆炸，很美味。 材料： 猪肉（偏瘦肉）、鸡蛋、葱、胡椒、生抽、老抽、料酒、盐、香油。 制作方法： 1．将猪肉洗干净，剁碎；葱切末备用。 2．将切碎的猪肉放入碗中，加入料酒、生抽、胡椒、盐均匀搅拌。 3 ．再将鸡蛋打入（ 只要蛋清，不要蛋黄），加入一勺香油，放入全部的葱，再重新搅拌均匀。 4．将青椒去籽，洗干净后，向里面塞肉，塞满为止。 5．炒锅放油，大火烧热，放入塞肉的青椒。 6．煎至微黄后，翻另一面继续煎。 7．两面都微黄后，倒入老抽、白糖，加水浸没青椒，大火煮开。 8．然后小火炖15分钟即可出锅了。

■ 荷叶蒸鸡是一道家常菜，鲜嫩肥美的鸡用荷叶包裹蒸制，保留了它的营养成分，肉质细嫩可口。网上图片 本报讯 入夏后各地的荷花竞相盛开，荷香四溢。不少农家菜餐厅也推出了荷花主题菜肴，挑动了游客们的味蕾。开胃小食有生吃莲子、桂花糖藕、莲藕沙拉等，主菜可选清蒸荷塘鱼、莲藕焖子鸭、荷叶蒸鸡等，从荷花到莲藕，全身皆是宝。 在充满乡村特色的荷花塘边，客人落座后先奉上一杯荷叶茶，随后十多道荷叶荷花主题菜肴，蒸煮煎炒，将荷花美食的清凉降火、开胃健食功效发挥得淋漓尽致。 清蒸荷塘鱼做法简单，以荷花衬托，成品美观，味道特别出色，是荷花宴中的一道主菜。 《广州日报》报道，选用0.5公斤左右的荷塘鱼，蒸的时间6至8分钟，鱼肉刚熟、细嫩爽滑，鱼肉的鲜美完全的呈现。荷塘鱼带着荷花的清甜，味道一流。 选取荷塘养的鸭，洗净切大块，莲藕去皮后切成厚片。锅中倒入少许油倒入鸭肉，待鸭肉内的油脂煎出后 放入蒜米和姜片。加入一勺盐和一勺豆瓣酱，把切好的莲藕片倒入锅中，倒入适量料酒，加半勺糖、生抽、老抽、适量水，盖上锅盖炖煮10分钟，新鲜出炉时味道真是好！ 荷叶蒸鸡也是一道好吃的家常菜，选取鲜嫩肥美的走地鸡，用荷叶包裹蒸制，最大限度地保留了它的营养成分，肉质细嫩可口，而荷叶的甘美清香又融入其中，特别鲜醇。 至于绿豆酿莲藕，就是将莲藕洗净后去掉皮，在莲藕顶部切开一个口，将浸泡好的绿豆用筷子灌入莲藕孔中，一边灌一边用筷子压实；将切下来的莲藕盖子扣回原来的位置上，四周用牙签固定；将莲藕放入锅中，将用剩的绿豆也一并放入锅中，加水，大火烧开后小火煮一个小时。 夏季也应补补，莲藕猪脚汤就是个很好的选择。将猪脚去毛用清水洗净，莲藕去皮洗净，切厚块下刀后掰开，为了避免变色，先放水中待用，锅内加水，放猪脚姜片略煮30分钟，再放入莲藕炖1小时左右，即可食用。

■ 猪板筋用来凉拌或者小炒皆可，这道椰菜花炒猪板筋是家常小菜，口感好味道佳。网上图片 本报讯 爽脆的猪板筋， 也就是紧贴猪扒肉的那层「筋膜」，薄薄的不肥也不瘦，白白的似筋却非筋，很有嚼劲。小炒、凉拌、生滚粥、下粉条……更是吃火锅大受欢迎的涮料。 在广东吃火锅不用等到隆冬，不同时令的蔬菜令四季的火锅滋味丰富。猪板筋在粤语中也读成「板根」， 乃是紧贴猪扒肉的那层「筋膜」，也是荤菜。 煎猪扒就得第一时间把这层猪板筋用刀铲下；把肉扒有筋膜的一面贴着案板，先在筋膜与瘦肉间剞出一个 位置，然后用手拉紧了方下刀往前推…… 在广东人手下的猪板筋不是厨余，拍一头大蒜、剁一根尖椒、舀一匙豆瓣酱，用芝麻油一调，配上小黄瓜一拌，可爽脆了。 小炒的配搭就丰富了，菜心、介兰、西兰花、荷兰豆、脆瓜、豆角、蒜苗、南瓜、蕨菜、蕃薯苗……都是 随手掂来的野菜时蔬。凉拌的用滚水一汆，小炒的用热油一过；猪板筋见火就熟，仅熟的猪板筋卷起身子似鱿鱼筒。 猪板筋没带着厚厚的脂肪，也没留下薄薄的瘦肉，吃的就是那一口清新的爽脆。潮州汤粉好滋味，爽滑的 粉条会配上牛丸、鱼丸、鱼片、爽肚、瘦肉、鹅肠、猪红……同样以爽脆吸引，选配菜时猪板筋也很受欢 迎，大概是因它不需经过太多加工，很快就能熟。 此外，广州人吃粥喜欢食「生滚」的，由此而发展的「毋米粥火锅」也就成行成市。用大米煲明火白粥，舀出绵而不稠的粥油是上好的火锅汤底，令荤涮料清爽不带油、鲜嫩显米香。 猪板筋大受欢迎，因其不用如猪脚筋般需费时烹煮，洗净改刀细条就可涮；也不会如猪天梯般忌讳生长的部位，入口细细品尝，味道佳。 中国人是食猪的民族，懂得充分利用猪的身体而绝不浪费。猪板筋，一头猪也就仅有那么一丁点；每每上 肉档选购时，挂在铁钩上的那么一小串也总是「早有主了」。猪板筋稀罕但不贵价，可想尝口新鲜却得提早通知肉档帮忙留着；假日，「打煸炉」的多了，要得到心头好，有时还得排队等。

材料： 蒸煮滑豆腐1 盒、杂菇200g、豆卜6 个、生菜1/3 个、粉丝1小包、辣椒适量 调味料： 黑胡椒粒2 茶匙、白胡椒粉、盐适量、麻油2 茶匙 做法： 1. 把豆腐切成8 等份，备用。 2. 将粉丝用清水浸软，备用。 3. 把其他材料洗净晾干，豆卜切半，辣椒切粒，生菜切好。 4. 烧滚一锅水，下麻油、盐，再下杂菇、豆卜、生菜、豆腐，煮3 分钟，最后下粉丝，煮一会，加黑胡椒粒、白胡椒粉调味，即成。 小贴士： 我喜爱胡椒的香味，会多加点，但少吃辣的朋友，可不加辣椒，并减少黑胡椒粒和白胡椒粉的份量，就会变得清新美味。 作者简介： 邝美云，香港理工大学 大学院士，GIA研究宝石学家。 现任邝美云珠宝有限公司董事长、中华海外联谊会理事、江西省政协委员、江西海外联谊会副理事长、香 港理工大学筹募委员会委员、香港理工大学邝美云文化及艺术教授席捐赠人、国际佛光会世界总会社会慈善委员会副主任委员、国际佛光会香港协会会长。 八二年获选香港小姐亚军，随即加入乐坛，先后出版三十多张国粤语专辑，唱出经典，创下佳绩；并拥城 市大学书法艺术教育文凭。二零零零年皈依星云大师，法号如悦，致力以文化弘扬佛法，以教育培养人材，资助国内多个教育项目，开办江西九江邝美云青少年活动中心，现为五十间邝美云学校荣誉校长、南昌大学及九江职业大学客座教授。著作包括：《美丽告白》、《云观世界》、《云观世界2》、《钻石人生》及《如悦素食》。  

由中国传到日本的日式拉面（原称中华面），在日本形成了独特的饮食文化，并已经完完全全地成为了当地国民食品的一员。在日本全国各地，每个地区的拉面都有其独特的地方风味，比如札幌拉面、博多拉面、喜多方拉面等。 拉面的汤底大致可分为两种：使用猪骨、鸡骨等熬制而成的汤底，和使用鲣鱼干、小鱼干等海产类制成的汤底。以猪骨作主要材料的汤底白而浑浊，味道浓厚。而以鱼类为主要材料熬制出来的汤底，则有鱼汤的独特鲜味。调味方面，以酱油、盐味和味噌为主。 相对札幌拉面和博多拉面的悠长历史，横滨家系拉面显得较为年轻，但同样极受日本人欢迎。 2014年在列治文开业的家家家（Yah Yah Ya），正式把这流派的拉面引入温哥华。 Yah Yah Ya在日本东京开业超过10年，在当地拥有多间分店，去年底在温市中心Robson街开设本国第二间分店，同期也在北海道多开两间分店。 汤底是一碗拉面的灵魂。横滨家系拉面的汤底以顺滑见称，像Yah Yah Ya的汤底，每天选用最少75-90公斤的猪骨及鸡骨，再经过10小时以上熬煮，所有原材料的精华尽在汤里，真材实料，原汁原味。汤底呈深色，看似浓稠，入口顺滑， 甘甜鲜香，平和中可尝到不同层次的味道。吃完整碗面再喝汤，顿感满足和幸福，绝对不会让人感到很腻。 驻店的师傅均来自日本，确保出品保持正宗横滨家系风味。贯彻日本本店特色，本地食客可根据个人喜好选择拉面的浓度、油量和面的韧度。除了多款不同口味的拉面，Yah Yah Ya的叉烧饭也很受欢迎。沿用日本本店做法，选用肥瘦适中的叉烧肉（pork shoulder butt），配以美奶滋和青葱，口感层次丰富，滋味无穷。另外，继去年新增黑蒜油豚骨拉面后，该店今年年底会再添加两至三款新口味，而Robson店亦将会供应炸物，以迎合本地食客的需求。 Yah Yah Ya Ramen 列治文店 地址: Union Square Shopping Centre      ...

本报讯 在安徽芜湖，「无鸭不成席」几乎已经成为一种饮食文化，若是要在家中摆上一桌宴席招待客人，无论准备再多的菜，有一道菜必不可缺，那便是红皮鸭。 红皮鸭，也被称为芜湖烤鸭、芜湖烧鸭，顾名思义，最明显最诱人的便是那一眼望去红润油亮、呈枣红色 的鸭皮，鸭皮香脆、鸭肉绵厚，外酥里嫩，食用前将鸭改成小块装盘，吃时浇上多种调料烧制的卤汁，便可大块朵颐。　 「虽说主要的制作方法都是烤，但红皮鸭是有别于其他烤鸭的。 」尹晓马更倾向于将红皮鸭称之为烧鸭而不是简单的烤鸭，因为在具体的制作方式上不断发展的芜湖红皮鸭已形成了自己的特色。 「烧鸭采用的挂炉式烹调方法，又叫挂炉烧鸭、吊炉烧鸭，这是一种最传统的方法。 」据尹晓马透露，在上世纪五六十年代，芜湖上一代的老师傅们在这种传统的方法上进行了大胆的改良和创新——将简单的烤变成了先烤后炸：先用吊炉将鸭子烤至五六成熟，最后再下油锅，直至炸熟。　 「这么做是有一定原因的。」尹晓马表示，「有了这最后一炸，便将红皮鸭的皮和肉连成一体。 」尹晓马说，原来，以前的烤鸭往往是皮肉分开的，但过去人们经济条件不好，基本不买整鸭，只会买一个前腿之类，则烤鸭一剁开，皮肉分开，既不美观，也影响口感。 在芜湖，擅烹鸭子的老店往往都不大，隐于闹市之中，只有挂在橱窗的一溜鸭子昭示着店中的特色和名气，而店门口排着的长队则是活招牌。鸭子全身是宝，芜湖人在烹饪鸭肉的同时，绝不浪费鸭的其他部分，力求做到全部开发、「一鸭多吃」，所以，在熟食店中各种鸭脖、鸭头、鸭肫、鸭肝、鸭心等也大受欢迎。芜湖餐馆经营的沿江菜中的传统菜还有子姜鸭片、老鸭汤泡锅巴、芜湖鸭饼、蝴蝶鸭等等，酱、烤、蒸、煮、卤等等制作方法花样百出。 对于很多老芜湖人而言，「久不吃鸭反而想」已成为一种习惯。那么，芜湖人为何如此「钟情」于吃鸭？当地人认为，鸭为水禽，芜湖濒临长江，周围一带湖塘、河流密布﹐水网交错，养殖鸭子的地缘、水域条件得天独厚，因此喜吃水禽鸭子而少吃鸡便顺理成章。

■ 这道酸辣兼具的酸汤肥牛，是一道下饭菜。网上图片 天气越是炎热，越是需要一点香辣刺激的味道来打开食欲。所以，这道酸辣兼具的酸汤肥牛，就是最好不过的下饭菜了。 酸汤有很多种做法，贵州的酸汤是以发酵过的野生小番茄作为主料，酸中带有天然的果酸味，味道很鲜。 《信息时报》报道，这道酸汤肥牛，是用泡椒和黄灯笼辣椒酱作为主料，味道较为辛辣刺激，但却很是开胃。有人担心味道太辣，其实大家可以适量多放点白醋，用醋中和泡椒的辣，味道会很和味哦。不过需注意的是，白醋煮的时间久了会挥发掉酸味，所以一定要后放。 炮制这道酸汤肥牛需要准备肥牛片250g、金针菇125克、红尖椒1至2根、朝天椒1根、泡椒100g、海南黄灯笼辣椒酱100克、蒜5瓣、姜片适量；调料需要白醋5克、料酒10克、盐2克、糖3克、高汤适量。 首先将肥牛片提前解冻，蒜拍破后切碎，青红尖椒切圈，金针菇剪去根部洗净。将金针菇放入加了几滴油 的开水锅中烫熟，滤干水分放入碗中铺好。 炒锅内倒入少量油，烧至六成热后，放入姜片、蒜碎爆香；放入黄灯笼辣椒酱翻炒1分钟，用适量料酒提 香，然后加入鸡高汤（可以用清水代替）大火煮约10分钟。用滤网撇掉煮锅里的浮油，然后放入肥牛片煮熟。待肥牛煮熟后，淋上白醋，关火，将其倒入铺了金针菇的盘中。表面撒上葱花作为点缀，最后烧少量热油淋在葱花上，即可。

■ 苦瓜这一清热解暑的食材，与各类瓜果蔬菜或肉类随意搭配，便能做成一道风味各异的美食菜肴。资料图片 本报讯 夏天是吃苦瓜的季节。民众在吃苦瓜这件事上动了不少脑筋，把苦瓜吃出了花样来，有的配搭水果，有的则搭配海鲜，而广东人最喜欢用苦瓜来煲汤。无论做甚么菜，苦瓜的那一点苦，都成了绝好的调味料，为炎炎夏日带来了一丝清凉。 苦瓜作汤羹是最简单不过的苦瓜吃法。家庭吃法不过是将苦瓜加一些瘦肉煲汤，殊不知，如果在苦瓜里加 上水果，味道也是绝好的。 凤梨苦瓜汤就是台北一带流行的苦瓜吃法。 《广州日报》报道，苦瓜要选择新鲜的品种，广东本土的苦瓜品种丰富，选择多样，皆可成为入汤的好选择。先花三四个小时炖好老鸡猪骨汤，再加入新鲜凤梨和苦瓜炖上3个小时即可。凤梨与苦瓜味道相互融合，凤梨清甜，苦瓜清苦，不油不腻，确是夏日的开胃靓汤。 夏至前后一段时间，是各地乡村盛产苦瓜的旺季，在广东河源、梅州等客家地区，当地客家人用苦瓜这一 清热解暑的食材，与各类瓜果蔬菜或肉类随意搭配，便能做成一道风味各异的客家美食菜肴，其中苦瓜清炒油豆腐就是客家乡村较为常见的一种地道美食。 据河源市区世纪豪廷大酒店中餐厨师李文辉介绍，苦瓜在当地客家地区又被叫作凉瓜﹐是夏季比较受欢迎的一种时令蔬菜。河源客家人喜欢吃苦瓜，但又担心吃苦瓜时其有苦涩的味道，于是便想出与油炸后的豆腐进行清炒搭配，这样一来，这道菜不但能去除苦瓜的苦味，还能带来一丝油炸豆腐的清香和爽滑的味道。 苦瓜清炒油豆腐的制作方法非常简单，首先需将油炸的豆腐用清水冲洗一遍，沥干水分备用。之后将洗净 的苦瓜去瓤后切成薄片，放入油锅与蒜蓉爆炒，待苦瓜片炒至熟软后，再将油豆腐倒入翻炒3分钟，并淋上少许清水加锅盖略煮熟透，而后将少许食盐与生抽、生粉拌匀，淋入锅中炒熟的苦瓜与油豆腐，翻炒一会即成一道客家美食。 苦瓜清炒油豆腐很适合夏至前后食用，不仅清热解毒、生津消暑，而且还能去除苦瓜中的「苦」味，更加适合孩子食用。

本报讯 在安徽安庆宜城的老街上，不是只有牛肉包子和鸡汤泡炒米。其独特的地理环境和鲜活的江鱼，造就了熏鱼的鲜美味道，在安庆乃至江南一带独树一帜，别具风味。 安庆水系发达，江河湖泊纵横交错，淡水鱼类品种繁多。在这片广袤大地，鱼的做法更是百样千种。无论 是平常人家的厨房，或是各色酒店餐馆，以鱼为食材的美食，均是再常见不过的。 安庆人喜欢熏鱼。有两种情况：一是有些人不喜欢吃腌鱼，将鱼熏干去掉水份，鱼是不含盐份的；二是鱼 放久了稍有臭味，通过薰制去味杀菌。从大南门老街里传出的熏鱼之味，是这其中最普通或常见的一种。 但恰恰是这份从容简单，却也经历了做法的传授，遵循着口耳相传和心领神会的传统方式。靠着前人的智慧，制作者的秘方，最后加上食客的领悟，方能显现这份自然的鲜美之味，彰显出的无不是用心创造。 「之所以选择用青鱼作为熏鱼的主要食材，除了青鱼肉细嫩鲜美，它的蛋白质含量甚至超过了鸡肉，是淡水鱼的上品。 」对于这份食材的选择，某店家老板余家振也遵循着食物的基本法则：口味重于一切。 除了含有丰富的蛋白质和脂肪外，青鱼的肉质还含有丰富的硒、碘等微量元素。这些食客们自然不知道，但余家振却比谁都清楚，「青鱼有抗衰老、甚至抗癌的作用。所以制作熏鱼就用青鱼好。 」这不仅是余家振口中逢人就念叨的「广告词」，更是来自其家中「秘方」的口口相传。 安庆人烹调鱼，最欢喜红烧，不喜欢清蒸。佐料有生姜、葱、大椒、酱油，葱要切碎，不作兴整条的。料 酒向来是没有的，更不会多此一举地放腊肉、肉圆、沙糖。野生的新鲜鱼，只要用几根葱去去腥味，随便怎么烧都是好吃的。小孩子轮不到吃鱼，淘点鱼汤就可以管一餐饭。大鱼肉厚，多用来腌制。鱼一时多了吃不掉，也可腌制。起卤后挂起来晒干，随时可食。腌鱼可蒸可炒，简单方便。

由Rotary Club of Markham Sunrise主办的第十四届万锦市‘烤排骨美食节’，将于7月7日（星期五）至7月9日（星期日）连续三天在万锦市市中心 (179 Enterprise Blvd., Markham) 举行！ 门票每位两元，六岁或以下儿童免费。收益将拨捐万锦扶轮社基金会及360° Kids：https://www.360kids.ca/ 。 场内设有八个大型烤排骨摊档，当中有由得奖的北美排骨烧烤专家主理，公众可品尝不同味道和烹调方式的烤排骨。另外还有十多个美食摊档，卖各种美食和饮品。到时候场内更有乐队现场演出，可以在派对气氛中大口吃肉大口喝酒。

■ 毛豆香甜，虾的鲜味完全融进粥中。网上图片 不管是街巷里的夜宵摊上还是家里的饭桌上，通体碧绿的毛豆永远是很受欢迎的。除了水煮以及凉拌，煲 一窝毛豆虾滑粥是夏日好选择。煲粥食材很少，但是想煲出一锅美味的粥制作程序可是不简单。 首先将毛豆凉水下锅，煮制20分钟以上，把毛豆煮熟煮烂；煮好的毛豆可以放到凉水中镇一会，等到毛豆变凉，用两手一捏就能把里边的豆子轻松地挤出来。然后将豆子放进搅拌机中，加入30多克的温水，搅拌成细腻的毛豆汁，搅打的时间最好稍微长一些。 这时虾就要上场了，首先将其清洗干净后去皮，去除虾线和虾筋，加一些姜汁去腥；将虾沥干水分后，切 成小块；放入搅拌机中，搅打成细腻的虾泥；在搅好的虾泥中加入3小勺清水调整一下稀稠度，搅拌均匀直到上劲为止。 将虾泥放入裱花袋中， 烧一锅开水，把裱花袋剪开一个小口，挤入虾滑条，等到虾滑熟透，变色浮上水 面，就可以把虾滑条捞出来，这样做出的虾滑条软软嫩嫩的。 毛豆以及虾泥已经准备好了，在锅里加入米，倒入600g水，至少熬煮15分钟，煮粥的时候一定要不断地搅拌，防止溢锅和粘底；等粥完全熟透，加入毛豆汁和虾滑，继续熬煮1分钟即可。软嫩的虾滑和香甜的毛豆粥，喝起来鲜味十足，加上豆子的特有香气和顺滑的口感，味道极佳。

资料图片 牛肉营养丰富，味道鲜美，可是有时候炒的牛肉又硬又韧难吃至极。要炒出味鲜嫩滑的牛肉，应注意三个方面：切，腌，炒。 第一道功夫是：切，俗话说「横切牛肉直撕鸡」，就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂，还会嵌到牙缝里去。 第二道功夫是：腌，腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，用糖不单是解决味道问题，而更重要的是用白糖腌上20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里去，肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要渗水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里却后，一遇加水，它也会吸水而使肉片由稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。其次上再加入其他作料，比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。 其次是加盐和味精、酱料。有人会加些嫩肉素使之松软，但是用了之后，就难保能有原汁原味了。也有 人喜欢用小苏打，但它会破坏肉中的营养。所以，还是用盐和味精为好， 再次是裹浆。投上述配料后要立即拌匀、裹浆。裹浆，就是尽量使每块肉片的表面都沾上沾浆，以减少肉片与空气的接触并且间接受热，使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。浆料有两种：一是用生粉，在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆，用来作裹浆料；二是用纯蛋白加少许水打匀也行，不过效果不如生粉。 第三道功夫是：炒，锅里放少许油烧热至100度左右，将裹了浆的肉片轻轻地分散投入油中，不要翻动， 放完后把火关小，让它慢火透热，待烧至将熟时，略开旺火把它全部翻过来，随即又再把火关小，继续烧热至熟透，把肉片搁置于锅边高处，趁热让肉片沾着的油尽量淌入锅里，弃油起锅即可。

■「豆捞」就是广府菜中的打边炉，涮料以海鲜河鲜为多，图为人手打制的墨鱼丸、虾丸、鲮鱼丸和肉丸等。资料图片 本报讯 周未及短假期， 不少香港人都爱去澳门玩玩。去澳门，不一定要入赌场。澳门美食就好似澳门风土人情一样，够土！够味！要了解广府的传统食俗，要品尝粤菜的传统风味，澳门是一个尚未被北味影响的地域。 澳门美食丰富；有葡国风味「鬼佬菜」，更多的是粤菜中的传统广府菜。其中一款「豆捞」，光听菜名就够吸引了。 「豆捞」其实就是广府菜中的打边炉，重庆称火锅，北京叫涮锅，东北是围炉……但为何在澳门称「豆捞」？ 粤菜中的「捞」，最热闹是过年食的「捞起」，最实惠是下班一碟「姜葱捞面」或「猪油豉油捞饭」……码味要捞得均匀方腌得透，走油要快手捞起方鲜嫩……青菜用滚水一汆即捞，再下油盐捞匀食；既可减少营养流失，又可减少脂肪摄入，捞菜比炒菜更健康。 粤语中的「捞」是动词，其实也是「干」。 「同捞同煲」不仅是共食，同时也喻：同心同德地「捞世界」。当年很多人跑到澳门「捞偏」望发达，现在识「捞世界」的都知要走正道。所以，澳门人称「豆捞」，此乃是「都捞」和「斗捞」的谐音；「都捞」乃一起干，「斗捞」是看谁干得好。涮料下火锅，一汆就得快手「捞」起；「手快有手慢冇」这句广东俗语，便是从这打边炉的群体活动中提炼的。 澳门与香港不同，唐人的老家多是珠三角或五邑一带，广府菜没受北味的影响。澳门人打边炉，同样是坚持：清淡、鲜甜、嫩滑。汤底鲜而不浓，浓了便会抢夺涮料的原味；涮料就地取材，除了南海边上的海鲜，更多的是接近中山、东莞的河鲜。除了有切成传统的大薄片，更有广府特有的「丸」和「滑」；猪、牛、羊、鱼、虾、蟹、墨鱼等，剥壳、撕皮、剔筋、去骨、清肚……分别剁碎敲泥，半加工成「滑」和「丸」。广府的风味与潮州的Q弹完全两样，滑中带爽口，丸中饱含汁。百搭的蘸料，有清淡的麻油、生 抽，提鲜的姜茸、蒜泥、葱花，重口味的甜面酱、豆瓣酱、花椒酱、剁椒酱、小米椒……难怪澳门的「豆捞」能在大江南北如此地受欢迎。 为了招客，有些北方火锅店把「豆捞」称为香港火锅；其实，能与香港拉上关系的也仅是可「一人一火锅」。香港的饮食习惯中西合壁，「一人一火锅」乃把西方的分食用在东方的火锅上。太自我也太孤独了，完全背离了「豆捞」初衷的「都捞」「斗捞」。其实，「豆捞」是用漏勺捞涮料，与北方涮火锅「一箸走天下」的食俗完全不同。

大盘鸡 「林聚汇」，位于列治文最繁盛的三号路，加拿大线天车总站旁的－家汇集着新疆、北方和上海名菜的餐厅。 「林聚汇」的老板顾新林表示，他开设这店的目的，就是把中国餐饮更健康的特式菜，引进大温。因为他的理念是：「只要菜做得好，不论是哪一个地方的菜都好吃，再者，这样也能方便客人，在能吃到自己想吃的家乡菜的同时，也可以有机会尝试其他地方的特色菜，更可以邀请来自不同地方的朋友一同享受美食。」 湘菜「干锅有机花菜」：这道菜式看似简单，但要煮的好吃，就一点都不简单。 说到新疆菜，首选「大盘鸡」是新疆地区的名菜,90年代大盘鸡曾经在新疆风靡一时,有口皆碑。其菜品颜色鲜艳，口感爽滑麻辣，是主要用鸡肉、马铃薯、辣椒制作的。与「大盘鸡」搭配食用的主食为「皮带面」意思是形容这种面条像皮带一样宽。 「大盘鸡」的由来有很多种说法: 其中顾老板亦提到是由几位大学生发明，因鸡少人多，便不停加上马铃薯以作充饥，最后得以命名。亦有人说这都出自长途司机吃出来的开胃美食，但是真实的来源已经没有办法得知了。 顾老板已经在中国各地开设134家餐饮业他更认为，美食是要用放松的心情去慢慢品尝，才能享受食物中的美味，不然，更好的菜式，都会错过。所以餐房经过从新设计，全新装潢的餐房可容纳120人，更有设有贵宾房两间。 「林聚汇」将于6月23日正式营业，店内有优惠，天天有惊喜。自设鱼缸，游水海鲜供应。领有酒牌，各款酒类供选择。店前有免费停车场，非常方便。点击这里领取打折券！

本报讯 提起胡辣汤， 但凡是河南人就会条件反射地被勾出满嘴口水。当地人习惯早起来一碗胡辣汤当早点，掌勺的边吆喝边用大勺盛上一碗，再点几滴小磨香油，香味扑面而来，配上几片烙馍或是油条、小笼包，就是一顿丰盛的早餐。 在几乎所有的河南城市和小镇都会有一个排档似的胡辣汤馆，往往是一大早天蒙蒙亮就开始忙碌着熬煮一大锅汤。汤是羊骨或牛骨头汤，汤里一般是炒过的鲜肥羊肉、面筋、面糊、金针菇、粉皮，当然还有大葱 末、花椒、胡椒、茴香等20余种作料，混在一起熬成浓稠的一大锅。 如同南方省份有些地方「五里不同音、十里不同调」一般，河南的胡辣汤也东南西北略有不同，几乎每个地方都有一套自己的做法，比较有代表性的有周口、开封、许昌、南阳四处。 比如说南阳的胡辣汤是深黑色，开封的是红褐色。要论哪一地的最正宗，这个倒是很难下结论。不过若论哪一地的最有名，那就要数周口西华县逍遥镇的胡辣汤。 据传，逍遥镇制作胡辣汤的历史源于宋代一名南阳籍小宦官。小宦官受徽宗皇帝宠爱，特准回乡省亲，路 经嵩山少林寺，连日奔波身体不适，方丈给他一碗「醒酒汤」，小宦官喝了感到诸症皆消，便向方丈讨了方子。路过武当时，又讨了调理身体有奇效的「消食茶」配方。回宫后，以这两个方子为基础，做出一碗特独的汤。徽宗皇帝喝后非常受用，赐小太监赵姓，御封此汤为「赵氏延年益寿汤」。 因此汤服后百邪难侵，宋代时传说还曾作为军需品敕发全军。 「靖康之难」后，净身未久的小宦官逃出宫，被一茶水摊老汉收留，用手中方子将老汉的茶摊改造成一种油茶，一直到现在在逍遥镇还可以喝到。后来，逍遥镇变成了金国地盘，金人爱吃羊肉，口味偏重，小宦官的茶汤原本不受待见，偶然一次因打翻了胡椒瓶，胡椒粉搅进锅中，金人们吃了都说好，胡辣汤就这么诞生了。

本报讯 藕尖又被称为「藕稍子」，它是连接藕节和嫩荷叶的茎，只产于初夏。吃的季节短暂，因为转眼间藕尖就长成莲藕了，风味就完全不一样了。藕尖可以清炒、醋溜，端上来的藕尖，如美人纤纤玉手，细细一嚼，爽脆清香。 小荷才露尖尖角，不仅适宜观赏，也是一道美味。连接藕节和嫩荷叶的茎，就是藕尖。春夏之交，度过休眠期的藕上冒出嫩茎，见水就长。若是冒出水面见了风和阳光，细嫩的纤维马上就会变得坚韧，好顶起沉重的荷叶或是荷花。 《羊城晚报》报道，要是想吃这藕尖，就得趁这大好时光把还在泥里的嫩茎挖出来，当日就吃才是正道。 藕尖与藕往往不可兼得，藕农们怕没了当年莲藕的收成，都不愿在藕尖才露出来时就掐出来卖。藕尖在外 形上并没有明显的好坏之分，任意长短粗细的均可。倘若要辨别藕尖是否鲜嫩，就看尖芽上若长出了小花肯定是老的；用手一掐，水越多的越鲜嫩。 刚买回来的新鲜藕尖，弥散出浓郁的甜香，掐一下嘎吱作响。靠近顶芽的部分最为鲜嫩，因为尖中有芽，所以吃起来口感也丰富一些。藕尖的做法简单，可以醋溜、酸辣，想要保留原汁原味，就非清炒藕尖莫属。只需用水清洗，切成小段后，下锅清炒即可。端上来的藕尖，如美人纤纤玉手。细细一嚼，爽脆清香。 荆州和江浙一带的人都有食用藕尖的传统，在《本草纲目》里还记载了当地的一道传统「藕丝菜」。江浙人喜欢把藕尖和蟹腿肉同炒，取其清芬之意；湖北人则直接醋溜清炒；藕尖带着爽脆的嚼头，清甜的水嫩感，适合与猪板筋同炒。 而广东饮食文化具有包容和吸纳性，以藕尖滚蟹柳为汤，爽脆清润鲜美，且有养胃、生津、益气之功，且男女老少皆宜。首先将藕尖洗净，在镬里下清水1250毫升和姜，武火滚沸后，下藕尖滚片刻，下蟹柳滚至刚熟，下盐和少许麻油便可。 制作贴士 •藕尖盛产于初夏时节，适合清炒、醋溜，口感清爽。网上图片