美食

■ 将用新疆番茄熬制的酸汤与少刺鲜美的桂鱼放在一起烹煮，味道极好。网上图片 本报讯 立秋后，饮食上要「增酸」，以增强肝功能，抵御过盛肺气侵入。正宗新疆番茄可以做成可口的酸汤，再用酸汤做成各种美味的菜肴，如少刺鲜美兼具的酸汤桂鱼就广受欢迎。 虽然各地都栽有番茄，但是要论产量最高的，非新疆莫属。因为光照时间长、昼夜温差大，新疆番茄因而红色素和含糖量都居之首。它的汁水不多，但是肉质饱满。可用番茄密封发酵30天，产生自然的酸性，做成可口的酸汤。不用再加番茄膏，不需要过多的调味，就可做出纯粹的酸汤，无杂味。很多餐厅的大厨都会选用这款酸汤制作各式各样的菜肴。 其中最滋味的当属酸汤桂鱼，作为名贵的淡水鱼之一，少刺与鲜美使它广受欢迎。用酸汤煮嫩滑无骨的桂 鱼，加上木耳和魔芋丝，用铸铁锅盛装上桌。《广州日报》报道，开盖瞬间，酸香扑鼻。 同样是用这酸汤，加上青口、海虾、海南扇贝、白贝和金针菇，秒变海鲜版酸汤。 虽然已经立秋，但不少地区天气依然很炎热，不少朋友喜欢来杯咸柠茶，酸爽之余生津解渴。柠檬消毒以后，与饱和盐水一起加入密封罐中腌制上大半年。 咸柠檬用途广泛，可以用来炖瘦肉、冲调饮品、蒸鱼。不少餐厅会选用特制的咸柠檬来炒饭，配搭丝瓜粒 和蛋白。没有油腻的厚重感，只有最清新的风味，当属炎热天气主食的首选。 其中咸柠檬炖肉汁汤没有太多的酸涩，反而多了瘦肉汁的滋润，很适合夏末秋初的燥热天气。制作这道菜，首先选用新鲜靓猪肉，洗净后剁成肉碎，调味后加入凉开水，放入咸柠檬片，慢火炖2小时即可。 咸柠檬有化气、解暑、消痰、清热之效。用清炖的方法使水溶性维他命和矿物质溶于汤内﹐所以这款汤入 口后首先像咸柑桔的味道，然后是瘦肉汤的清润，过一会儿喉咙处还会回甘，感觉非常舒适。

■ 美味花生糖，半透的甘蔗糠浆裹着原粒的花生玉豆，入口清甜而不浓郁，花生酥脆而不发硬。资料图片 本报讯 澳门花生糖， 花生不打碎、糖浆也不拉白；半透的甘蔗糠浆裹着原粒花生，长方块「琥珀」有上百款口味。入口清甜而不浓郁，咬下软糯而不沾牙，花生酥脆而不发硬，原始风味的花生糖是典型的澳门味。 澳门手信，花生糖最受欢迎。澳门花生糖，看上去与广东其他地方的花生糖没什么两样，切成方块的「琥 珀」，半透的甘蔗糠浆裹着原粒的花生珠豆……不过，一摆入口便可见分晓：香脆的不酥不硬，香软的不糯不沾，好一个典型的澳门味。 花生糖在中国，最早出现在公元前475至221年的战国。熬煮饴糖，混合花生米，压平摊凉，切成小块；这朴实的零食，便是当今花生糖的始祖。花生糖于十二世纪传入阿拉伯国家，再传到希腊、传到欧洲、传到世界各地。现在地球的每一角落都可食到花生糖，只是原始的蔗甜起了变化，不单有浓郁的奶香、清纯的椰香，而且有的还会带淡淡的咸、或点点的辣…… 上海来的朋友在澳门，乃非「鸟结糖」不买；原以为是喜欢奶油味，却原来是认为澳门的花生糖应该是洋 货。老实说，甘蔗、花生都是广东特产，土生土长的澳门花生糖也唯「鸟结糖」是沾了泊来物的边，洋名「车厘哥夫」。据说，是上世纪30年代由流落上海的白俄带入中国，40年代末又由一名叫做车厘哥夫的带到香港；十几年前香港的凌万义与拍档在澳门合作的手信店拆伙后，一黄一紫两个「车厘哥夫」总是并肩出现在澳门大街上。这改良的奶油花生糖可真有点似上海「大白兔」糖，奶甜中也有淡淡咸味；但稍一 细品便觉大不一样，花生量的倍增当然不在话下，而糯韧不粘牙乃因澳门手作花生糖的传统工艺。 同样用开水浸花生，同样炒香了吹净衣，同样糖水熬成浆，同样混合花生压成片……但澳门花生糖的软，在广东花生糖中就是独树一帜。小时候吃的花生糖，从商店买回是不规则的一块块，硬梆梆的得用铁锤敲小块……待含在口中慢慢化开时，花生早就不脆了。澳门花生糖不加奶，糖水熬浆后会调进麦芽糖继续浓缩，达130℃时更会加入猪油，然后再加热至155℃……这就是向外标榜的所谓「古法秘制」。 北京的朋友特喜欢澳门花生糖，因其食味与北京的花生酥糖乃彻底的大不一样；澳门花生糖，花生不打碎、糖浆也不拉白。上百个不同的口味，澳门花生糖会令人患上「选择困难」症。现向你推介，那入口清甜而不浓郁，咬下软糯而不沾牙，花生酥脆而不发硬，即原始风味的花生软糖。

猪心炒青辣椒很适合在立夏之时食用，好吃又营养。网上图片 每个季节都有自己的养生重点，夏季，自然界阳气强，阴气弱，重点在于“养心”。比如用辣木籽、猪心、莲子、茄子、罗汉参等食材烹饪菜肴，菜品清淡适合夏天，还具有很好的营养价值。 俗话说得好，以心补心，以形补形，这是中国人信奉的养生之道。适量进食动物心脏有利于滋补心脏，鸡心与猪心都是可以的。 《广州日报》报道，科学研究表明，猪心对加强心肌营养和增强心肌收缩力有积极作用，它本身也富含蛋白质、钙、磷、铁、维他命B1、维他命B2和维他命C等。 不妨常将猪心、猪肝和贵妃肉同炒，之后加些辣椒，非常香口。头菜取自增城，当地人喜欢用头菜蒸猪肉，店主用猪心蒸头菜，收获好滋味。 此外，云南、西藏有一种辣木树，其花叶籽实都能直接食用，对血管有十分积极的作用；可以将其与蒸熟的南瓜一起打成汁，做成饮品喝。 莲子对心脏益处大，它性微凉能养心安神，经常食用可以令人心气充足，其中所含的莲心堿更有强心降压的本事，因此心火过旺时可以求助莲子降火，平稳心境。中国许多地方都产莲子，湖南湘潭的湘莲、福建建宁的建莲和浙江宣平的宣莲人气最旺。在广东番禺莲花山附近，盛产莲花之地同样也盛产莲子，这里的新鲜莲子口感清爽，用来炒菜正好，晒成干货后则容易保存，口感偏粉。 莲子可煲汤、煮粥、做甜品，也可与鸡配搭。莲花山附近一方渔家的“莲子鸡”已出道6年，一直备受欢迎。店家就地取材，将莲子干货浸半个小时后再清蒸20分钟。鸡则用文昌鸡，蒸熟以后取鸡汁来煨莲子，最后将其淋在斩好的鸡上。莲子香融入鸡中，连姜蓉都可以省下。 罗汉参可以用来焖脆肉鲩，具有保护心脏和软化血管的功效。上好的罗汉参或白焯，或炖汤，尤其是与脆肉鲩一起焖，味道令人叫绝。 “养心”包括两个方面，一方面是食疗，多吃补心养心之物；另一方面是调养精神，静心养性。 更多美食菜谱图解

本报讯 在炎热夏日， 一碗冰凉的糖水就是心灵的「鸡汤」。广东人喜欢喝糖水，品种和款式千变万化，绝大部分烹调都不会太复杂，但若要举例说明华人的烹调技艺多姿多彩，煲腐竹糖水无疑又是绝佳的一例。 不同人烹调出来的腐竹糖水口味相差很大。有人颇讲究，煲出的腐竹糖水讲求有腐竹清香，但不见腐竹影 子，腐竹须完全融化无形，糖水入口已如同浓香的豆浆，浓醇稠润，或配白果、薏米来煲，也要细嫩稔香。 有人煲的腐竹糖水讲求「快脆」有嚼头，腐竹要条条规整，舀于汤匙上要有形有款，入口爽滑而有口感。 《中山商报》报道，而有人煲的腐竹糖水讲求腐竹半开化成雪片状，看似有形，但入口即完全融化。三款不同风格的腐竹糖水，有着不同的口感。炮制腐竹糖水需要鸡蛋、腐竹、冰糖，烹调时间可根据个人口味来改变。先将腐竹用水泡软后切小块，锅里加适量水，加入冰糖煮融化，再加入腐竹煮。一般情况下，煮20分钟左右，出现少许奶白色时加入鸡蛋液轻轻搅拌煮开即可。 腐竹又称腐皮或豆腐皮，是一种很受欢迎的汉族传统食品，也是华人地区常见的食物原料，具有浓郁的黄 豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，可鲜吃或晒干后吃。但腐竹是一种有性格的食材，不同的烹调方法会出现决然不同的口感 风味。在烹饪时，如果把腐竹捏碎，与凉水一同猛火加热，维持大火煲煮一段时间，腐竹会完全融化成豆浆状；如果把成片或成枝的腐竹先用凉水洗湿，然后投入烧开的热水中，腐竹是不容易煮烂的，追求有嚼头的吃法就必须这样煮腐竹。 如果把成片成枝的腐竹与凉水一同用慢火加热，开滚一会儿后转文火慢煮一段时间，就可得到开化成小羽 片状的腐竹，当然这还得讲求一点火候经验。

走进超市购物，总是不经意地看到『李锦记-餐餐陪伴你』的标签。事实上，大部份华人家庭的厨房冰箱内，经常都会存放着两三瓶、甚至十瓶八瓶李锦记各式各样不同酱料。李锦记这个跨世纪举世知名的酱料品牌，绝对是与我们息息相关，更是精明消费者生活的一部份。 李锦记加拿大总经理Sandra Creighton表示：李锦记创建于1888年，凭借严格的品质监管和强大的市场拓展力，自70年代起已迅速建立起一个蜚声海内外的酱料王国，200余种产品遍布世界五大洲100多个国家地区。真正体现了“有华人的地方就有李锦记产品”。而众所周知、家喻户晓的李锦记星级蠔油系列，特别是旧装艇妹蠔油，更连续十年蝉联世界第一。 Sandra充满信心地说道：随着时代进步、人们对饮食口味要求的改变，李锦记对新产品的研发亦不断精益求精。近年来我们经常在全球各地超市以不同形式展示各款李锦记酱料产品的信息，让广大市民对产品用途有更进一步的了解和认识。鉴于日前李锦记于Warden丰泰超市举行的产品促销、名厨烹饪示范及免费抽奖，现场气氛反应热烈；活动当天几乎每一辆购物车里面都有两三瓶李锦记酱料，多的甚至十几款，由此证明李锦记真的是深受大众欢迎。在此，我仅代表李锦记感谢顾客对我们品牌的长期支持，并计划在下半年将在各大超市轮流举办多样化的产品促销活动。 李锦记多伦多市场发展经理Belinda Chen介绍说：除了家喻户晓的艇妹蠔油以外，全球热卖超过一亿四千万瓶的李锦记蒸鱼豉油，近年亦成为消费者最喜爱的产品。相信大家都同意清蒸时鲜的灵魂在于最后淋在鱼上的调味料，李锦记蒸鱼豉油以精选上等黄豆酿制，采用传统方法天然生晒而成，不添加任何防腐剂，馥郁鲜香，使用简单方便，即使不是专业名厨，在家也能烹调出美味可口的清蒸水中鲜。此外，李锦记鸡粉和海鲜酱也是特别受欢迎的产品之一，李锦记鲜味鸡粉鸡肉味香浓，全部过程受严格监控，品质绝对有保证，而且无添加色素和防腐剂，最宜调制上汤及烹调各类汤羹、汤面、粥品或火锅汤底，亦可作醃肉及煮食调味之用。 Belinda更重点推荐一些适合年轻朋友以及学生们使用的方便酱料包和醃料包。一包可以做一个菜，方便快捷，也是返校期间非常受欢迎的产品。值得一提的是，李锦记为了适应加拿大多元化的市场，最近也推出了四川风味的花椒油、郫县辣豆瓣酱以及健康养身的黑芝麻油，纯芝麻油等等，欢迎各位选购品尝。 Sandra续称：李锦记是一个食品安全零缺陷的标杆企业。在一些重大项目上，我们的食品都经历了最严苛的检验。李锦记不仅为奥运会供应酱料，也是亚运会和世博会的酱料供应商。李锦记以卓越的品质，持续为神舟九号和神舟十号的航天员提供使用酱料，更成为与中国航天事业合作的优秀企业。美国FDA来李锦记工厂进行审核时，也称赞我们是唯一一家在中国食品企业里面以零缺陷通过美国FDA审核的机构。 除了在超市产品介绍活动中可以找到李锦记食谱外，读者可登录李锦记网站lkk.com下载最新食谱。 李锦记加拿大总经理Sandra Creighton向丰泰超市加东及加西经理明哥颁赠2016年李锦记全球产品展示大奖的奖金支票。

■ 脆肉鲩各部位可物尽其用，通过蒸、焖、煎等方式可将脆肉鲩的美味发挥到极致！ 本报讯 脆肉鲩是广东中山著名食材，要说地道自然是选用来自脆肉鲩之乡的东升镇出品最为地道，虽然外形上与普通鲩鱼并无太多差异，只是体色略带金黄，但肉质口感却发生了喜人的变化，皮爽肉脆、脊骨坚爽、鱼味鲜甜，是其他品种鱼所无法具备的口感与味道。 鱼腩是脆肉鲩鱼身中最爽滑的部位，用豉汁蒸的方法加上姜葱配料，不用其他更多的调味，便能将爽脆弹 韧表现得淋漓尽致。蒸出来的鱼腩一卷一卷的，配上豉汁的咸香，配料的鲜香，味道已是非常吸引人。一口咬下去，鱼腩肉弹牙之余还带着特有的鱼香，非常惹味。鱼腩除了蒸，还可以香煎。这道香煎鱼骨腩一口下去，鱼肉鲜甜脆香，外脆里嫩。 鱼骨的肉并不多，用黑椒的方式焗出来，既可保有其「鲜」，又能将附着于鱼骨上的鱼肉滋味调理得恰到好处。 《中山商报》报道，一啜下去，满口皆是肉香骨香椒香。 鱼片的烹调方式很多，铁板鱼片是个不错选择。铁板烧算是一种好吃又流行的烹饪方式了，通过高热的铁 板快速烹调成熟以保留食材的营养和味道。用铁板烧来做脆肉鲩，鱼片香脆可口，活色生香。 ■ 豉汁清蒸鱼腩，可将脆肉鲩的爽脆弹韧表现得淋漓尽致。网上图片 其实，脆肉鲩的各部位可以物尽其用，蒸、焖、煎等方式将脆肉鲩的美味发挥到极致！细腻柔滑的粥底作 为锅底，脆肉鲩鱼片将要在这里蜕变为口中的鲜甜。放入粥底里烫20秒，鱼片微微卷缩就能开吃！脆肉鲩自带的爽脆口感，越吃越上瘾，肉质结实淡淡鱼香。 鱼肠煎蛋是鸡蛋界的鲜甜王者。 鱼肠煎蛋，每一块都是饱满的蛋饼，香滑的鱼肠，没有丝毫的腥味。香口不油腻，让食客根本不想停。鱼茸羹是传统的概念，但用脆肉鲩就需要做点变化。传统是蒸鱼拆肉下羹，现在是把脆肉鲩切粒再下羹， 羹底还是那个羹底，就是有粒粒脆肉鲩的嚼头。 ■ 鱼肠煎蛋，香口不油腻。网上图片 要想吃脆肉鲩的原始味道，那么就白焯鱼片吧！其貌不扬，焯了水便吃，也可点上调味酱，鱼片清甜、鱼脂香而不腥。脆肉鲩可花哨地吃，也可最朴素地吃；可吃出一百种味，也可只求一种最本色的味。

本报讯 干炸响铃色泽黄亮，鲜香味美，是36种杭州名菜之一。这道菜是由豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。 有人说，响铃之名，缘于食时脆如响铃之故。此说貌似有据，实则过于夸张。这道菜的另一个掌故是：据 说从前有个豪杰进了一家小饭店，点名要吃那道豆腐皮包肉的菜。不巧豆腐皮刚用完。听店主说豆腐皮在离此地很远的泗乡定做，他便跨上自己的黄骠马挥鞭而去。 谁知只过了不一会儿，店主就听一阵马铃儿叮当响，循声望去，那豪杰已出现在小饭店门口，手中还托着 一包从泗乡买来的豆腐皮。厨师甚为感动，立即动手，不惜用上好的猪里脊肉，再用优质的豆腐皮包裹，还特意把菜形做成马铃状，入油锅烹炸，供客人下酒，以此来纪念这位知己爱菜心切、驰马取料这件事。于是，后人称此菜为「炸响铃」。 制作这道菜，就要特别提到了食材的独特性——杭州泗乡生产的豆腐皮，无此不成菜。所以，干炸响铃成 为1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。 干炸响铃的制作过程是：把新鲜里脊肉斩成细茸，加入鸡蛋、味精、食盐、绍酒等，拌匀；把优质豆腐皮 铺开，去除四周的硬边；将拌好的猪肉馅放在每张豆腐皮上，压实，卷成筒形(卷合处蘸清水，使之粘住)；切成3厘米长的小段待用。开中火，将油烧至五成热；放入豆腐皮卷，再旺火炸2分钟；见黄亮松脆时，用漏勺捞起，沥干油，装入盆内；跟带一碟甜面酱、葱白段和椒盐迅速上桌，蘸着佐料吃。 干炸响铃显然是一味江南菜。殊不知北方也有。美食家唐鲁孙先生说，清宫寿膳房有一道菜，就叫「炸响 铃」- 把驴皮单独起下来，回锅炸脆，蘸着花椒盐吃，是一样下酒的美肴。 南北「炸响铃」各有所本，不可附会。材料虽不同，外形倒是蛮像的。不过，北方的「响铃」因为是用驴皮或猪皮炸的，吃起来比杭州的「响铃」要响得多，那是确凿无疑的。

■ 咕噜肉泡在冰块中，色泽金黄，令人垂涎欲滴。网上图片 本报讯 刚出炉还烫嘴的咕噜肉，放置于冰块中。冰气并不能瞬间将咕噜肉软化，反而柔滑了其中的肉质结构，让原本有些肥腻的肉感，随着冰块的丝丝凉意消失了。端上桌的冰镇咕噜肉卖相极好，令人垂涎欲滴，色泽金黄、裹汁均匀、香脆酸甜、爽口开胃。 咕噜肉是粤式经典菜肴，是一道从清朝传至今日的广府特色名菜。因此尽管这道菜历史悠久，但并未沉压箱底，广州的各路大小食肆中至今延续着咕噜肉的做法。不同的是随着时代发展，咕噜肉也在变化，冰镇咕噜肉是当前市面上最流行的做法。咕噜肉外层裹着的浆耐不住高温，一下子就融化，冰镇法是为了延续咕噜肉的美味口感。 咕噜肉是一味「与时间赛跑」的菜肴，初上台时酥脆酸甜，3分钟后酥脆不再，酱汁流失。将咕噜肉「藏身」于剔透冰块间，缤纷的时令水果为其装点「门面」。 冰将它的外层冷却，酥脆再升级，每一口都是冰火两重天的奇妙快感-糖醋卤汁化作薄衣包裹住热辣出炉的肉。 自己动手制作其实也不难，首先要调制好脆皮糊。将生粉、淀粉、面粉、泡打粉、鸡蛋、盐等料加水100毫升搅拌成糊状待用；接下俩就是糖醋汁的制作了，用番茄沙司、番茄酱、大红浙醋、唯佳白醋、白砂糖，加水50毫升熬制成糖醋汁备用。 然后将净五花肉切1.5厘米见方的块，加入底盐3克、花雕料酒20毫升、胡椒粉3克、鸡蛋少许，腌制5分钟待用；把腌好的五花肉，放入脆皮糊中拌匀，油锅注入500毫升沙拉油，烧至七成油温，将裹上糊的五花肉逐个投入锅中炸至金黄色捞起备用。 将锅洗净，加入30毫升精炼油烧热，放入菠萝、青红椒片翻炒至熟，加入糖醋汁翻炒均匀出锅；生菜叶铺 在盘底，将炒好的菠萝、青红椒片和肉倒入码好，放上冰块即可。

■ 7月的奄仔蟹正是不得不吃的时令美味，在广东人眼中，奄仔蟹的美味远胜于大闸蟹。图为盐焗奄仔蟹。资料图片 本报讯 江南的大闸蟹让人趋之若鹜，可它却是要等到秋天才肥美。而对于蟹，广东人却有着自己的心头好。在老广眼中，有一种蟹，它的美味远胜于大闸蟹， 其膏如温香， 肉似软玉， 嫩滑甜鲜……它就是奄仔蟹。 奄仔蟹，指的是已经性成熟、但尚未交配的母肉蟹。奄仔蟹之「奄尖」（粤语挑剔的意思），海水过咸，肉质变得粗；海水过淡，蟹肉松散。甚至连海水的盐度和温度，它也有讲究，过低它就会发育迟缓；过高则会令它无法存活。其实，奄仔蟹的真身是青蟹，而奄仔、重皮、软壳蟹、水蟹、膏蟹等说法，指的便是它一生中不同的阶段。 大闸蟹以公蟹最受欢迎，而奄仔蟹则以母蟹为佳。 《番禺日报》报道，在蟹界中，奄仔蟹也有别于其他蟹讲究的背青肚白，它以「腹黑」为上品，即蟹掩呈暗色发黑。奄仔蟹分为黑黄白青四级。最低等水奄，属于发育未完全成熟，肉少膏稀掩色发青，体重在一两到一两半之间。比水奄高一级的白奄和黄奄，则属即将成熟的中等货色，个头在三两到四两之间。而最高级的黑奄，就是完全性成熟，其蟹肚膏脂饱满，蟹肉甜美、蟹膏淡黄柔软而滑。 在广东，奄仔蟹主要产自珠江口岸、咸淡水交界的台山、南沙、珠海、深圳一带，当中以南沙十八涌所产的奄仔蟹品质最佳。奄仔蟹最好吃的地方，不仅仅在于它的蟹肉浓鲜甜美有蟹味，还在于它的蟹膏。其蟹膏不似大闸蟹膏那么硬，而是像黄油蟹般半流质，如同流沙咸蛋黄，却又比咸蛋黄要香滑细腻得多，因而，它也被香港食家称为「平民版黄油蟹」。 奄仔蟹与大闸蟹最大的区别是膏软，肉更鲜甜！因此，面对此等尤物，最好的烹调方式当然是原只清蒸，这样可以保持原汁原味，味道鲜甜，有些人爱蘸大红浙醋或者加了少许盐的蒜茸滚油，也是齿颊留香。而 另一种比较常见的做法则是盐焗奄仔蟹，把盐炒热，放入奄仔，干焗至熟，烹制出来的奄仔蟹肉实膏香，蟹肉带淡淡的咸，蟹膏水份收干不似清蒸软绵。 此外，砂锅做法亦是很不错的选择，相对于清蒸，这样的做法更能凸显奄仔蟹的清香，口感原汁原味，口味浓香。

■ 现在正是吃黄鳝的黄金季节，以每条二两重的为最佳，图为葱花捞黄鳝。资料图片 本报讯 炎炎夏日，正是吃地皮菜、冷子、炒鳝带这夏日三鲜的好时节。地皮菜口感十分鲜美，冷子清爽微甜，黄鳝长得正健壮，食客们千万不要错过。 地皮菜鲜美 黄鳝正健壮 地皮菜又名地耳、地衣、地木耳、地皮菌、地瓜皮等，是真菌和藻类的结合体。地皮菜是野菜中的高品，口感十分鲜美，营养价值极为丰富。中国清代《野菜谱》中也称其为大自然的恩赐之宝，是上帝菜园里的菜下凡到人间。 地皮菜捡回来一定要洗干净才可食用，地皮菜经水泡之后会变得更加滑润、清新，口感也愈加肉头，且散 发出一股淡淡的藻类鲜香。 《羊城晚报》报道，地皮菜炒鸡蛋是常见美味。将洗净的地皮菜捞出沥干备用，鸡蛋打入碗中，加入少许白醋，打得起沫。 香葱洗净切段。炒锅内倒入适量花生油，烧至六成热，倒入蛋液快速炒散，盛出待用。净锅，再倒入剩余花生油，烧至六成热，放入地皮菜、香葱段，旺火翻炒几下，调入精盐炒至入味，再加入鸡蛋炒匀，出锅装盘即成。地皮菜炒鸡蛋看起来赏心悦目，吃起来滑爽鲜嫩。 冷子是粥。真正的冷子只有在小满和芒种这段时间里才可烧熬出来。冷子制作的原料是新鲜的麦粒，而且 是灌浆不久的麦粒。将麦粒磨成麦浆放进锅里，加点水熬出的粥就是冷子。麦粒只磨3遍做出的冷子叫大冷子，麦粒磨上六七遍熬出的叫小冷子。大冷子汤色青黑，喝起来寡汤沥水，但汤里刚磨烂的麦粒吃起来，不仅肉筋而且还带有嫩麦粒特有的甜腥。小冷子汤色青黄，喝起来滑溜溜的，带淡淡水腥味。无论是大冷子还是小冷子，都必须用文火慢慢熬上半天。只有这样，麦香味儿才能被缓缓释放出来，形成冷子清爽微甜的口感。 黄鳝立夏前后出洞。此时，它脱掉了泥腥味，长得正健壮，是做鳝带的黄金季节，吃黄鳝以每条二两重的 为最佳。狗牙蒜炒鳝带鲜美好吃。将黄鳝处理干净，切成寸长鳝带，狗牙蒜斩成寸段；油锅里先放进姜丝、辣椒炒出香味，倒入鳝带，大火翻炒几下，再加入酱油爆炒片刻，最后倒进狗牙蒜颠炒几下，倒少许开水，加入精盐，大火收汁即可盛出享用。炒鳝带须趁热吃，鳝带的滑爽鲜嫩伴着狗牙蒜特有的嫩香，一发蒸腾缭绕在舌尖之上。

美食贴士 •制作锅贴有讲究，在平底锅锅底要略抹一层油，再将锅贴整整齐齐地摆好。 本报讯 焦香饱满的锅贴是许多人的最爱，咬一口咸香肉汁流泻而出，搭配软劲的外皮、有时候还会带着迷人的酥脆面粉浆，让人不禁一口接一口。 锅贴是一种中国传统小吃，据说起源于河南开封，煎烙的馅类小食品，制作精巧，味道可口。根据季节 配以不同鲜蔬菜。锅贴的形状各地不同，一般是饺子形状，但天津锅贴类似褡裢火烧。 锅贴包制时一般是馅面各半，锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。品评锅贴，面皮金黄油亮，入口筋道，颇耐咀嚼；锅巴焦黄香脆，嚼之有声，有情有趣；它的馅料，充实丰盈，咸而带甜，甜而有香，回味悠长。锅贴跟水饺、蒸饺相比，牙口与味蕾的好评度不仅更高，还更能熬饥抗饿。享用锅贴之际，若再佐以一碟香醋，两个蒜瓣，既开胃解腻，又杀菌增香，那简直是锦上添花之美了。 锅贴与水饺、蒸饺虽是面食孪生三兄弟，但因烹制手法的差异，致使口味不一，是故名称各异。锅贴是集 油煎、水煮、汽蒸、干烙为一体的美味，通常也最受人们的欢迎。其实锅贴跟水饺、包子、汤圆、月饼一样，有着多样的包容性，大凡食材，均可用来做馅料。就荤的来说，无论是猪肉、羊肉、牛肉、海鲜等等，一律来者不拒。就素的来讲，不管是药芹、青菜、马齿苋、大白菜等，都统统相容。锅贴的馅料，通常均是荤素结合，或是全荤的，全素的极少。 口味泼辣的北方人，对锅贴的品种，从不挑剔，用包容的心态，一概笑纳。可在扬州，若论锅贴的品种， 几乎所有正规的餐馆就一种——笋肉锅贴，这好像是扬州人的特供、专享一样。笋肉锅贴是扬州十佳风味 小吃，备受各路食客的欢迎。这是爱吃、会吃、懂吃的扬州人，通过多年的对比与筛选，得出的最佳匹 配。笋肉锅贴的馅料，就猪肉与鲜笋两样，其比例通常是1:1，亦可适度调整。笋肉锅贴，猪肉鲜香，竹笋鲜美，食后难忘。

■ 声称属于全球最贵的香肠。受访者提供  图文：本报记者沈雯洁 日本和牛24K金箔松露清酒作配料 声称全球最贵的香肠在温哥华出炉，韩裔厨师裴丹尼尔（Daniel Bae，译音）亲自烹制的德国香肠，每公斤售价高达1,500元，可望创下健力士最贵香肠的世界纪录。他表示，要把最好的香肠给大家分享。 厨师裴丹尼尔邀请家人和朋友，星期日下午2时在温市车站大道333号（Terminal Ave.）天台举行盛会，希望共同见证他制作的全球最贵香肠的诞生。 ■ 裴丹尼尔在为宾客烧韩国烤肉。  身穿黑色厨师服装的裴丹尼尔出场时，友人纷纷为他送上祝福，期待他成为新一届的“香肠大王”。 韩裔厨师自小爱烹饪 裴丹尼尔朋友哈里（Harie Khouri）说：“我们想亲眼看看全球最贵香肠是什么样子的，尝起来的味道又如何。” 裴丹尼尔在接受《星岛日报》记者访问时表示，举办这个私人活动不仅希望制作出世界上最贵的香肠，同时也想打造出口感最佳的香肠，并把这种美味分享给大家。 他说：“以前有些来自中国的朋友很热情好客，会送给我很多美食，其中有香肠，但是我觉得味道并没有想像中那么好，因为我出生在德国慕尼黑，从小就品尝美味的香肠，德国香肠种类繁多，有一串串、切片及整条的，琳瑯满目地在超市厨柜内陈列。” 准备工序繁复 配料价格不菲 前世界纪录保持者是英国厨师特纳（Kevin Turner），他在2015年11月第18届香肠节，烹制了每公斤价值700镑(1,118加元)的香肠，创下世界纪录。裴丹尼尔为挑战特纳，准备了一批昂贵的配料，他透露配料价值高达1,500元。 ■ 前纪录保持者凯文于2015年11月所制的香肠。 网上图片  那些香肠配料包括花265元专程由日本运来的和牛、300元的24K金箔、价值75元被誉为世上最昂贵的香料藏红花、80元新鲜意大利松露、还有450元日本山形县纯米大吟酿清酒。裴丹尼尔在配料醃制方面下足工夫，日本和牛由茉莉花、香蕉和荔枝醃制，配上纯米大吟酿清酒。此外，醃制后的和牛再撒上藏红花及24K金箔。 这批香肠烹制出炉后已由不愿透露身分的买家全数买下。至于这个每公斤香肠售价1,500元的纪录，正等待健力士世界纪录委员会验证。 裴丹尼尔自幼和烹饪结缘，他透露从十多岁开始就对烹饪产生浓厚兴趣，经常为家人以及朋友制作美食，烹饪也成为生活的一部分。 裴丹尼尔现在一家名为Bae Food Group的肉类制造公司担任行政总裁。

对于美食之城多伦多来说，好吃和便宜并不矛盾，甚至可以完美结合。 BlogTo网站评选了最新的好吃又便宜的餐厅榜单，前五名分别是： 1. Torteria San Cosme 招牌菜：巨型墨西哥三明治 地点：181 Baldwin St. 2. Lasa by Lamesa 招牌菜：菲律宾咖喱虾仁 地点：634 St. Claire Ave. W 3. PG Cluck’s 招牌菜：炸鸡汉堡 地点：610 College St. 4. Village Pizza 招牌菜：素食披萨 地点：750 Dovercourt Rd 5. Calii Love 招牌菜：鱼生拌饭 地点：367 King...

■ 将豆腐铺在鱼底，鱼肉鲜嫩。网上图片 蒸鱼的形式多样，粤菜蒸鱼通常搭配姜丝、葱丝，还有一种配以冬菇、火腿、上汤「玻璃芡」的清蒸做法，被命名为「古法」。 在选择食材时，不妨选用鳕鱼，肉质鲜嫩。还含有人体所必需的多种维他命。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例，因此，北欧人将它称为餐桌上的「营养师」。 材料：鳕鱼400克，豆腐100克，熟火腿、瘦肉、冬菇（水发后）各50克，姜末、葱末各15克，盐、糖、生粉、胡椒粉、鸡蛋清、猪油、花生油各适量。 制作方法： 1.冬菇、瘦肉切丝备用；豆腐、火腿切片备用。 2.鳕鱼洗净沥干水分，切约1厘米厚片状，加入盐、鸡蛋清、葱末、姜末、绍酒、盐拌匀备用。 3.将豆腐铺于碟底，摆上鱼肉，入镬蒸至鱼熟后取出，倒去碟内的汁液。 4.开锅下油，溅绍酒，加入清汤、盐、糖、胡椒粉煮沸。 5.放冬菇、肉丝、火腿，煮至熟透后勾芡，淋在鱼上，撒葱花即成。

  吃饭就是要开心！列治文山便宜+正宗+性价比超高+能让你吃得开心的香港茶餐在哪？ 在Yonge夹16街这一区，要吃一顿地道香港茶餐还不容易，难得有「喜厨」坐镇在这里！餐牌上的茶餐款式齐备，由火腿通粉等早餐到碟头晚饭都有，还有咖喱蛋等下午茶供应。 周围街坊也大赞用料十足的公司三文治便是极受欢迎的下午茶之一，内里是整件的鸡/猪/牛扒，加上其他配料，性价比非常高，食量小的人根本吃不完。（见题图） 炸鸡翼酥脆香口，可以配薯条或沙律，叫人吃得舐舐脷！也是下午茶的热门之选。 下午茶又怎可以少了西多士？最开心的是茶餐还附送红豆冰。 晚饭更见精彩，份量十足的大杂扒就有鸡扒、猪扒、薄牛扒、烟肉和肠仔。上桌的时候看到这么大的一份杂扒餐还真有够震撼！ 不过，重料之作就要数香辣软壳蟹炒饭，因为老板娘专诚为了食客吃得开心、满足，特别多放软壳蟹，务必让人每口炒饭都可以食到啖啖肉的软壳蟹。 还有以健康方法炮制的海南鸡饭，饭香且鸡肉皮脆肉滑，令人不其然的想要再三回味。 最开心的是「喜厨」所收的只是「街坊价」，早、午、晚餐人人都吃得起，也吃得「喜」！ 喜厨茶餐厅 Apron Café 地址: 9631 Yonge St Unit 2, Richmond Hill ON L4C 0M5 电话: (905) 787-8088

■ 淮南牛肉汤选用沿淮特产黄牛肉、八公山千张、绿豆饼、红薯粉丝等为主原料，配上独特的香料、高汤、辣椒油等，辣呼呼香喷喷，深受食客欢迎。网上图片 本报讯 「南北奔波数千里，未进淮南闻汤香。 」安徽淮南牛肉汤号称江淮第一汤，是淮南地方名小吃。淮南牛肉汤选用沿淮特产黄牛肉、八公山千张、绿豆饼、红薯粉丝等为主原料，配上独特的香料、高汤、辣椒油，再加之适量的葱、蒜、香菜等，即可做成一碗热腾腾、辣呼呼、香喷喷的淮南牛肉汤。 淮南牛肉汤源于宋初。据传赵匡胤兵困南唐，饥寒交迫，在八公山一山民家寻得一锅牛肉汤才救了大驾。后赵匡胤当了皇帝，始终忘不了淮南牛肉汤，派官员前来寻找美食。于是，坊间称之为「神汤」、「救驾汤」，2013年6月被淮南市收录市级非遗名录。 对于安徽人， 尤其是皖北人来说，根植于记忆深处的家乡美食便是满街的牛肉汤了。 《安徽日报》报道，淮南牛肉汤，在皖北一直有着享誉四方的名声，在沸腾的大锅里，昼夜不停地炖着牛肉，牛骨头，还有大大的料包，汤汁浓郁的香气隔着街都能闻到。 正宗的淮南牛肉汤取制江淮一带的黄牛肉为原料，用牛骨头熬汤。煮牛肉时泡尽血污，洗净内脏，方才下 锅同煮；同时选用自制的牛油，与炸制好的淮椒做成红油。另外，选用几十种滋补药材及卤料按一定比例，经传统工艺炮制后加入浓汤之中。再配上卤过的切片牛肉，浸上粉丝配着千张豆饼，撒上香菜葱花，一碗让人念念难忘记味道鲜美的牛肉汤便这样被端上了桌。 在淮南，一碗香气浓郁的牛肉汤几乎是百搭的。配水晶红薯粉、豆皮，或是配上千张，再或者配上豆饼，由于汤头味道浓郁，几乎所有的食材只要相互遇见，都能「一见钟情」，红薯粉的韧性，豆皮的豆香，千 张的麦香，所有的食材在吸收了牛骨汤之后，都能另有一番风味。 在家也可炮制简化版淮南牛肉汤，只需要准备牛脯肉、粉丝、豆饼、千张、、高汤、盐、味精、辣椒、牛油、胡椒、花椒、香菜、姜、葱。大锅内放入水，将牛肉、葱、姜、辣椒、花椒、高汤熬成牛肉汤，将熬好的牛肉汤，放入牛油、味精、盐调味。取出适量的牛肉汤加热，然后把牛肉片、粉丝、千张、豆饼、放入锅里滚3分钟，放入胡椒粉就可以吃了，吃前撒点香菜，葱末，味道更好！

■ 鸡蛋仔口味不断演绎出多种新花样，令人赏心悦目。图为鸡蛋仔拼雪糕及雪葩。资料图片 本报讯 鸡蛋仔是香港街头小吃，1980年代开始，鸡蛋仔就传入广州并大受欢迎。近年来，鸡蛋仔口味不断演绎出多种新花样，令人赏心悦目、味蕾大开，成为万千吃货们的口中新宠。 鸡蛋仔是香港地道街头小吃之一，是华夫饼的一种变体。以鸡蛋、砂糖、面粉、淡奶等造成汁液，倒在两块特制蜂巢状铁制模版的中间，放在火上烤成。倒出来的鸡蛋仔呈金黄色，一球连着一球，中间半空，外脆内软，浓厚的蛋香和奶香包裹着很多人的情感和回忆。 据说在1950年代，鸡蛋仔已经出现在香港，当时杂货店有不少破裂的鸡蛋卖不出去，因为店主不想白白浪费，于是有人忽发奇想，加入面粉、牛油等做成蛋浆，再经倒模烘烤而成，不料大受欢迎。后来有人设计出鸡蛋状的模具，于是被命名为「鸡蛋仔」。鸡蛋仔传统是由街边小贩以手推车贩卖。不过也有小食店制作，并增设不同口味，如朱古力、椰丝、黑芝麻等。 炮制鸡蛋仔需准备白砂糖80克、鸡蛋100克、清水100克、玉米油50克、低筋面粉140克、玉米淀粉20克、泡打粉4克。首先将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉提前过筛备用；鸡蛋磕开放入较大的盆中，放入白砂糖后用打蛋器将其打发，之后将清水、玉米油倒入蛋液中打匀；将筛过的粉类一次性倒入，拌匀后静置15分钟；最后将鸡蛋仔模具放在燃气灶上预热，刷上一层油；用勺子舀取适量蛋糊倒入模具，合上模具，翻一下面，加热30秒即可。带着甜甜的奶香，一口咬下满满都是鸡蛋与牛奶的香味。 鸡蛋仔口味近年不断创新，风靡大街小巷。将鸡蛋仔与冰淇淋巧妙融合，摇身一变成为引领潮流的甜品。将新鲜出炉的鸡蛋仔卷起，经过风吹让表面变得香脆，然后加入冰淇淋球，再点缀一朱古力豆等，颜值超 高，吃起来口感也超奇妙！暖暖的鸡蛋仔配上冰凉的冰淇淋，冰淇淋清凉细腻，鸡蛋仔外表松脆，里面蓬松，真是特别的搭配，迷倒不少吃货。

美食贴士：要做好酱油水煮鱼，首先需保证海鱼新鲜，酱油地道。 本报讯 酱油水是闽南人家餐桌上最常见的煮法。何谓酱油水，顾名思义，就是适量的酱油和水按照一定比例调制而成。福建厦门这城市的特色就是什么海鲜都可以拿来煮成酱油水口味。 酱油水其实是闽南地区特有的美食类别，正确叫法是酱油水煮。名字后面加上食材，就是这道菜的名字，例如：酱油水煮黄花鱼。居住在海边，除了气候怡人外，最大的优点则是种类繁多、新鲜便宜的海鲜可供选择。去菜市场走一遭，海鲜几乎占据了市场中荤菜食材的半壁江山。 煮酱油水的方法十分简单，但是只适合新鲜的海鱼。因为这样简单的做法，最容易吊出海鲜的鲜甜滋味。 如果不新鲜，马上就能尝出来。所以，很多当地的酒店中，如果海鱼新鲜，店家也是极力推荐顾客点酱油水煮鱼，这也是真金不怕火炼的自信。酱油水中的关键是酱油，颜色不能深，又不能太淡，咸甜要正好。至于各家的酱油水做法其实大同小异，无外乎两种，一种是先煎鱼，再放调料；另外一种，则是调料先入锅，再入鱼。而这调料最关键的就是酱油和水，再加姜和萝卜干组成。起锅后撒点红色的辣椒丝和青翠的蒜苗就可以了。 酱油水鱼不仅是闽南人家餐桌上最常见的煮鱼方法，更是餐厅排挡中最受欢迎的鱼类做法。应季的新鲜海鱼买回来开膛洗净，锅里烧好葱姜蒜，淋入酱油，再倒一些水到锅里煮沸腾。下鱼烧几分钟，出锅前撒一些葱白增增香就好了。 这种处理方法是针对一些肉质极细嫩且容易散碎的海鱼，比如黄花鱼。然而肉质比较韧一点鱼，可以先用油两面煎一下才放入酱油和水来烹煮。 福建惠安女勤劳质朴的传统美德，一生都在家里上下忙碌。自然，也烧得一手好鱼。先往热锅里挖上一大勺猪油，再不慌不忙地切葱、姜母（老姜）下到锅里炒的香喷喷，然后淋上一些自己酿的酱油，顿时锅里 浓烟四起。酱油的糊香和葱姜香混合交融，蒸腾弥漫在灶间。

■ 冰沙是夏季十分受欢迎的饮品，将荔枝、草莓等水果巧妙融入到一起，冰凉香甜。网上图片 本报讯 荔枝虽清甜可口但极易上火，在夏季并不宜多食，「日啖荔枝三百颗」只是诗人豪放的表达。不过，只要创意够足，手法得当，荔枝与甜品经巧烹妙制，阴阳调理，亦能「碰撞」出美味火花，关键是香口不上火。 善于搭配 清凉解热 酷热夏日，来上一份冰沙自然是透心凉快，即便是街头巷尾常见的解热冰沙，用荔枝也能做出几分与众不 同。首先将新鲜桂味荔枝肉，打碎隔渣，取汁一边冷冻一边搅拌，加上柠檬、草莓，即成淡粉色冰沙， 就连一些资深吃货或许都未曾「尝过鲜」。舀一小匙放入口中，冰凉香甜直接沁入心脾。 还可以加入新鲜桑葚、荔枝和山竹，底衬浅紫桑葚奶油，轻轻咀嚼与回味那才叫酸爽刺激。荔枝很上火， 但山竹可以清凉去热，两者刚好阴阳调和。桑葚果奶油和荔枝搭配亦有补肝益肾功效。 荔枝可以做成一杯耐人回味的清饮，远非随便榨一点果汁那么简单。一切重在精调妙配，从而「碰撞」出全新的味道与刺激。桂味荔枝和玫瑰花汁来场「热恋」，味觉惊艳，玫瑰花瓣轻翔表面，白腻如脂的荔枝正好醉卧杯底。 该清饮以低度香槟起泡酒、玫瑰花汁和苏打水调配而成，而要达至最佳口感，酒水需掌握在三分之一左 右，如是方能在玫瑰的暗香之中，恰到好处地突出荔枝的鲜甜。 《广州日报》报道，淡淡的甜鲜清爽缓缓流入体内，让通体活跃畅快，不知不觉中「碰撞」出微醺般的迷醉。 荔枝舒爽清甜度几可媲美山竹，甚至有过之而无不及。除了入馔做菜以外，还可以烹成让人脑洞大开的精 奢甜品。将荔枝、燕窝和食用安神金箔完美融合，杯边配以珍珠衬托。当然美容圣品燕窝的处理上颇有技巧含量，仅以少许水分清炖20来分钟，酌放一点玫瑰糖，由此在荔枝甜汁的浸润之下，燕窝才口感爽脆、甜香不腻。

夏日炎炎，一向以火锅挂帅的蜀千签乘势推出全新的四川冷锅串串，口味新鲜，风格独特。首先以其自家秘制的招牌汤底先将一串串的食材煮熟，烹调期间食材已吸收汤料的鲜味，然后放入放有冰块的冷汤中泡浸至清凉。 这种只有四川才能吃到的夏日版火锅，现在在Markham就能吃到。而且冷串串的麻辣程度不亚于正宗的四川火锅，入口就有辣椒的香气，继承着火锅的精华，川味的精髓，麻辣鲜香，齿颊留香 。 冷串选择包括嫩牛肉、辣鸡肉，还有鸭舌、鸭胗、虾和青口等...喜欢吃辣的人一定要试他家特别调制的招牌麻辣汤底。 除了冷锅串串之外，秘制桂花酸梅汤，玫瑰冰粉还有碳烤牛羊串都是值得一试的特色菜。 加拿大都市网读者福利 想享受四人同行，一人免费，或者九折的优惠，只要点击下文链接，打印出加拿大都市美食优惠券就可以 蜀千签 Too Hot Hot Pot 地址: Unit 12 & 15, 11 Fairburn Drive, Markham, ON L6G 0A4 电话: (905) 604-4188