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2019年01月17日 星期四 12:08:47
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美食菜譜

「冬吃蘿蔔夏吃薑」 蘿蔔寡味需要「小鮮肉」來配!

▲蘿蔔香甜,羊肉酥爛,湯汁鮮美,一鍋下肚全身暖。網上圖片 「冬吃蘿蔔夏吃薑」,這是廣東人「適時尋味」的一句俗語,但蘿蔔略顯寡味,配上各種「小鮮肉」,才能養生又美味,比如一鍋羊肉蘿蔔煲,亦或是鮮美的蘿蔔魚湯。 熱力的作用下,蘿蔔的每一個毛細孔都打開了,盡情地吸收着它周遭的味道,納於自身融於一體,最後化作一口綿軟滋甜順入喉間。蘿蔔吸味,雲南人把這一特點運用到煮羊肉中,冬天來一鍋羊肉蘿蔔煲,甚是暖身。 羊肉切大塊帶皮煮熟,要加上草果、八角、姜和花椒小火慢燉3小時,最後撈出來瀝干再切片,再放入銅鍋中,加入雲南蘿蔔煮制,慢慢煮直到蘿蔔軟了,就是動筷吃它之時了。 《廣州日報》報道,雲南蘿蔔由於生長氣候的緣故,特別甜而且無渣,更將美味升級。 台山蘿蔔在珠三角是非常聞名的食材,其特點就是特別光滑、圓大、幼嫩、清甜,還有一種特別的口感,就是沒有「硬性與渣感」。用正宗的台山蘿蔔煲湯,都是刀切大塊,整個浸泡在濃湯中,讓食客「大口吃蘿蔔」,滿口都是蘿蔔獨有的「甜蜜感」,而且沒有任何一般蘿蔔的「硬質纖維感」。 優質台山蘿蔔,遇到好的廚師會發生什麼樣的神奇反應?這裡說的就是「蘿蔔魚湯」了。用順德優質水產鯽魚湯熬煮,第一口感就是「鮮甜,異常鮮甜!」 自古以來,河源客家人的烹飪食法以「釀」為主,如客家釀豆腐、釀三寶(釀苦瓜、辣椒和茄子)、釀腐竹、釀香菇、釀豬肚等等,而客家釀蘿蔔是近年出現的河源客家新菜式。 客家釀蘿蔔的做法簡單易學,備好餡料後,先用菜刀將豬肉剁成碎塊或用絞肉機將肉塊、冬筍以及浸泡好的香菇、木耳等食材一起搗成肉泥備用,之後選取材質適中的白蘿蔔,洗凈去皮並切成圓形段塊,然後用小湯匙或小刀在白蘿蔔一面的中間挖開一個凹洞,之後將事先剁好的肉餡填釀進凹洞內,再將「釀」好的蘿蔔用瓷碟裝好,放在鍋中猛火清蒸20分鐘即可上桌食用。 清蒸好的釀蘿蔔,食之味甜脆嫩,入口爽滑,常食有除痰潤肺、消食化積、止咳和消渴利咽的食療功效。不過,值得注意的是,由於白蘿蔔有下氣消食和解毒化積的作用,對於食用党參、人蔘、花旗參或參茸類滋補藥的患者,最好禁食白蘿蔔,以免影響滋補療效。 精選食譜 雞丸串燒 雞丸串燒是很多吃貨喜歡的小吃,一口咬下滿滿的肉,香彈多汁,回味無窮。雞胸肉的蛋白質含量較高,易被人體吸收,含對人體生長發育有重要作用的磷脂類。重點還是低脂肪,對保持身材也是有幫助。 材料: 雞胸肉300克、蛋黃液15克、澱粉15克、料酒5毫升、醬油250毫升、味淋150毫升、鹽3克、清酒150毫升、冰糖60克、洋蔥塊20克。 製作方法: 1. 鍋中倒入清酒、醬油、味淋、冰糖、蔥段、蒜末、薑片,開小火沸煮約25分鐘,攪拌均勻濾出料汁備用。 2. 雞胸肉洗凈切塊,放入料理機中,加入洋蔥塊、鹽、澱粉、蛋黃液、料酒,攪打成泥。 3. 將肉泥捏成肉丸,放入沸水中焯燙定型。雞肉丸用竹籤穿串,放在鋪好錫紙的烤盤上,刷上料汁。 4. 放入預熱200℃的烤箱,烤制約10分鐘,取出再次刷上料汁,放入烤箱繼續烤制約10分鐘,即可享用。  

「秋風起,曬腊味」 品嘗最獨特的廣式風味

▲臘制後的鴨肉風味獨特。網上圖片 廣州有個食俗,「秋風起,曬腊味。」廣東腊味講究天然生曬,臘腸、潤腸、臘肉、臘鴨……僅以米酒、豉油、片糖腌肉,利用秋陽金風弔掛生曬、風乾、藏香,便可得到意想不到的奇妙享受。豉味的甘咸中略為偏甜,淡淡地透出廣東米酒的香醇。 廣東的秋季總是姍姍來遲,連寒露風也無法吹走爭秋奪暑的氣韻。要不是霜降前後新會的大紅柑在招手,真不覺一年一度的秋曬又到了。廣東秋曬,以新會陳皮最矜貴,以白菜乾最家常,以鹹魚最傳統,以腊味最吸引。 「秋風起,曬腊味。」據說是中山黃圃人的發明,臘腸、潤腸、臘肉、臘鴨……僅是用米酒、豉油、片糖腌肉,再掛起生曬、風乾、藏香。 隨着專業烘乾房的出現,市場出售的腊味早已很少是依靠秋曬而出品,這也令傳統風味在高科技中逐漸地蛻變。以為只有上了花甲的朋友才會留戀着昔日的甘香,但當品嘗過廣東腊味的原始食味,居然也喚起一群年輕的朋友,對自家曬制腊味產生了濃厚的興趣。 雞鵝鴨中,選鴨曬腊味乃是明智之舉。廣東的白切雞,大騸雞啖啖肉、雞項仔香嫩滑;到了廣東不食燒鵝就走寶了,燒鴨在廣東只是貴价燒鵝的代替品;鴨除了煲冬瓜湯消暑、炆梅子醒胃,最好還是曬臘鴨。當聽見廣東人講「幫手拎對臘鴨過來」時,若不知「臘鴨」是「鞋子」的戲言便會出洋相;為何以此作比喻?乃因大家都是好味道。 鴨是退凈內臟後即可完只臘制,到了食時方肢解分類配菜;但臘豬只則僅選五花腩肉,圖的是那肥瘦相間不塞牙的效果。因此,臘腸的選材也就特別地講究選用豬只的大腿肉,瘦的用刀剁碎、肥的切成粟米粒,再按三七開或四六比混合;而物以稀為貴的潤腸,則用的是清一式的豬肝。 廣東腊味的食味甘香而偏甜,此因腌肉不用鹽,只是用豉油和敲碎的片糖;片糖是添加劑最少的蔗糖,而豉油則可以3:1用生抽、老抽兌,入味兼上色。腌肉前要用米酒洗個澡,曬好了又要噴點白酒再藏香,一是為增香二是為防腐,烹前熟後都可聞到一股淡淡的酒香。 廣東腊味講究天然生曬,要曬制腊味必須要等到秋高氣爽的11月份,相對濕度徘徊在60%至70%之間,早晚的風是涼的,但太陽曬在身上仍是暖洋洋的想出汗。通常辛勞一個星期,紅潤而油亮的腊味就可用紙包裹吊在通風處,或直接插入米缸,這叫藏香。此外,廣東人食腊味只會在冬春。 精選食譜 香蒸蘿蔔糕 蘿蔔糕是傳統的中式糕點,在福建、台灣、廣東,蘿蔔糕的烹制和進食各有千秋,有以碗蒸食、有以糕烹湯,有切片再煎香……所配的餡料便決定了糕點的食味。 在廣東,蘿蔔糕又是三大年糕之一,以金鉤、蔥菜、腊味炒香的配餡,令蘿蔔糕在鮮甜中帶有咸香。除此之外,特別甘香爽脆的肥臘肉,乃是蒸蘿蔔的必須。 材料:蘿蔔2.5公斤、粘米粉1公斤、臘肉半條、蝦米1湯匙、河塘蔥菜1塊;胡椒粉、鹽、麻油、清水各適量。 製作方法: 1. 用果刀在蘿蔔皮上豎著拉上兩刀,再把蘿蔔皮掀起切絲,用醋腌蘿蔔皮泡菜; 2. 蘿蔔肉用菜擦子刨出長絲,以白鑊稍炒,加蓋以中火煮熟; 3. 臘肉起皮切粒,且肥瘦分置; 4. 蝦米浸軟,與河塘蔥菜一道切粒; 5. 熱炒鑊,先把肥臘肉炒至出油,再下瘦臘肉、蝦米、蔥菜炒香,以鹽調味,加胡椒粉拌勻成餡料; 6. 蘿蔔煲熟至軟身後,逐少篩入沾米粉,邊篩入邊用鑊鏟抄底拌勻,至完全融合,再倒入一半的餡料拌勻,若是太稠可加點清水再徹底拌勻; 7. 蒸糕碗抹麻油,倒入蘿蔔糕糊蕩平,大火蒸30分鐘;把剩下的一半餡料分壓在面,繼續蒸上15分鐘; 8. 撒下香菜碎,灑下胡椒粉,趁熱食用。

原汁原味鮮到極致 沒有米的米飯你吃過嗎?

▲魚飯鮮味無比,種類很多,每一種都有着自己獨到的味道。資料圖片 白米飯、煲仔飯、腊味飯、揚州炒飯都吃多了,大家有沒有吃過沒有米的飯呢?魚飯者,潮汕人之常食也,然魚飯非飯。魚飯是潮汕漁家菜,是用鹽水煮出來的海魚,能夠在最大程度上保持海鮮的原味。這是無冰箱時代的產物,充分體現了潮汕漁民的飲食智慧。 魚飯不是飯,跟大米沒關係。在港澳地區、廣州、深圳及珠三角一帶,魚飯也被稱作「潮州打冷」。 「潮州打冷」有冷盤的意思,烹飪時除鹽之外不加任何調料,往往能通過食物的本味,達到「至味無味」的境界。 魚飯的製作過程並不複雜,首先將新鮮的魚在鹽和水呈一比十這樣比例的水裡燒煮,水開了即可。將煮熟的魚撈出後,把煮過魚的魚湯淋在魚身,去掉魚表面的泡沫,會讓魚看上去更好看。切記不能把魚平放,而是要把魚斜着放進魚籃,這樣做的目的是為了儘快使魚身上的魚湯流出。 最後一步,也是至關重要的一步,這一步就直接決定了魚是單純的魚,還是魚飯了。那就是在魚籃里先鋪一層魚,在魚表面均勻的撒上一層鹽,再鋪一層魚,還是撒鹽,就這樣一層疊着一層,完成之後,就可以開始「凍魚」了。一般經過「凍魚」過程的魚,味道才會更加的美。區分魚和魚飯的方法,就是看它有沒有「凍」過。 但是,在吃的時候,就可以選擇是直接食用,或者是蒸過一遍之後才吃。兩種風味,完全不同。魚飯的種類很多,從最常見的巴浪魚飯,秋刀魚飯,到黃牆魚飯、烏魚飯,每一種都有着自己獨到的味道。會吃魚的潮汕人,尤其愛吃魚飯。不管是直接拿來食用,還是進一步進行烹飪,都總要比買新鮮的魚要方便許多。 別看魚飯製作簡單,其實簡單才能吃出真滋味。為什麼叫魚飯呢?估計跟以前漁民的生活有很大的關係。他們長期在船上生活,只有到了市集才能買米,而魚是他們每天都面對的,獲取容易,每天吃魚比吃飯還要多,長期把魚當飯吃用,久了久了就叫魚飯。 在家中製作魚飯,可使用蒸製法。先準備海魚及海鹽,沒有海鹽的也可用普通鹽代替。將海魚收拾乾淨,下適量鹽腌制15分鐘,再移到魚碟中。蒸鍋內放水煮沸,放入魚蒸10分鐘(具體要看魚大小而定),取出放涼。再把魚移入冰箱內冷卻,等魚身收干後取出食用。 精選食譜 香菇滑雞 材料:嫩雞300克、干香菇15克、姜5克、蔥5克、澱粉5克、蚝油10克、麻油5克、生抽10克、鹽少許; 製作方法: 1. 雞肉剁成小塊; 2. 香菇提前3小時清洗後泡發,泡好的香菇去根,在頂部切十字刀; 3. 雞塊內倒入蚝油、生抽、鹽拌勻,再加入麻油、澱粉、薑絲,將調味料與雞塊及香菇拌勻,腌制30分鐘左右; 4. 大火燒開後,將裝有香菇和雞的碟子放在蒸架上,大火蒸20分鐘,出鍋前撒細蔥花即可。 鹹魚雞粒豆腐煲 材料:嫩豆腐350g、鹹魚40g、雞腿1個、小蔥1棵、姜1小塊、大蒜2瓣、料酒15ml、生抽5ml、老抽5ml、白糖3g、蚝油10ml、白鬍椒粉少許、水澱粉、清水、油各適量; 製作方法: 1. 雞腿洗凈去骨切成小塊,用料酒、鹽和胡椒粉拌勻後腌製片刻; 2. 姜切片,大蒜切碎,小蔥切碎, 豆腐切成長方形塊狀,鹹魚洗凈切成1厘米見方的小丁; 3. 鍋倒入油燒熱,放入豆腐用中火煎至兩面金黃色,盛入盤中備用; 4. 鍋中放油,放薑片和蒜末煸香,放入鹹魚丁炒出香味,放入腌好的雞肉粒翻炒變色,放料酒、生抽、老抽、蚝油和白糖炒勻,加入適量開水煮沸,放入煎好的豆腐塊,燒開後轉中火煮5分鐘入味,淋入水澱粉勾芡,最後撒上蔥花即可。  

鮮香麻辣 花式吃法 「黃金豆腐」讓你的冬天火辣辣

▲天氣轉涼,總想吃點鮮香麻辣的食物刺激一下味蕾,滑嫩香麻的麻婆豆腐是個不錯的選擇。資料圖片 說起豆腐,廣東人最熟悉的菜肴是豆腐魚頭湯,以及客家釀豆腐。它們的特點是味道淳樸,但對於重口味的年輕人來說卻缺少了味蕾上的吸引力。最近天氣轉涼,總想吃點鮮香麻辣的食物刺激一下味蕾。於是,滑嫩香麻的「麻婆豆腐」以及香酥可口的「肉燥黃金豆腐」是個不錯的選擇。 「麻婆豆腐」和「肉燥黃金豆腐」鮮香麻辣,喜歡獵奇的你,不妨也做來試一試。炮製麻婆豆腐,需要準備山水豆腐(1.5盒)、牛裡脊(200g)、薑末10g、蔥花10g、花椒10g、菜籽油、郫縣豆瓣醬、豆豉、糖、料酒、花椒粉、辣椒粉等。 豆腐切成小方塊,用鹽水焯水後放入冰水裡回溫待用。 《信息時報》報道,牛肉順着橫紋切成末,牛肉必需橫紋切,將紋路切斷,牛肉吃起來才不會那麼硬。用多油爆香花椒粒,而選用菜籽油煉花椒油,麻婆豆腐香麻味更濃郁,但記得油煉好後要將花椒籽拿出,否則花椒味道會發苦。 以花椒油爆香薑末,放入牛肉末進行煸炒,再倒入料酒提香。將豆瓣醬和豆豉炒出紅油,以糖調味,與牛肉末翻炒均勻。倒入適量清水,放入豆腐塊小火煮5分鐘。 再按口味撒入花椒粉和辣椒粉調味,用生粉水勾芡。麻婆豆腐勾芡時要掌握好分量,技巧是一邊緩緩倒入生粉水,一邊用鍋鏟翻動豆腐,醬汁剛好能掛在豆腐上即可。最後撒上適量蔥花,香味層次又更豐富了一點。趁熱配上一碗白米飯,讓人胃口大開。 肉燥黃金豆腐需要準備水豆腐2塊、五花肉末200g、九層塔、蒜末、菜籽油、椒鹽、魚露、鹽、生抽。炸豆腐的炸漿需要雞蛋2隻、生粉50g、中筋麵粉(高筋麵粉+低筋麵粉,共150克)、椒鹽粉。 將豆腐切成塊狀,打發蛋液以魚露調味。將生粉和中筋麵粉按1:3的比例準備好,放入鹽、椒鹽粉調味,製成炸粉。按炸粉——蛋液——炸粉的順序為豆腐裹上「外衣」。菜籽油油溫升到180度,放入豆腐炸至浮起,之後再復炸一次。 爆香蒜末,倒入五花肉末煸炒至出油,再倒入料酒提香,用鹽、魚露、生抽調味,撒入一大把九層塔葉,炒香後即可熄火。最後將肉燥塞入炸豆腐里,淋上少許醬汁。滿滿一口塞入嘴巴里,讓人感到十分滿足。炮製肉燥黃金豆腐有技巧的,豆腐的炸粉中不能缺少麵粉,麵粉能令炸豆腐的口感更酥脆。豆腐裹上炸漿後最好不要靜置太久,以免豆腐出水令粉漿脫落。 牙籤豆腐 精選食譜 材料:北豆腐300克、甜辣醬3湯匙、鹽少許、孜然粉適量、白芝麻適量、香蔥3根; 製作方法: 1. 小香蔥洗乾淨切未; 2. 豆腐切成薄小方塊; 3. 豆腐方塊串上牙籤,每個牙籤上串兩個豆腐塊,依次把所有的豆腐串完; 4. 烤盤上鋪錫箔紙,刷一層甜辣醬。把牙籤豆腐擺在烤盤上,撒上少許鹽,刷一層甜辣醬,撒上白芝麻和孜然粉; 5. 烤箱200°預熱,把烤盤放中層,開上下火烤10分鐘取出,撒上香蔥碎,再烤2分鐘,取出放至不燙手即可享用。 鐵板辣豆腐 材料:豆腐、蚝油、蔥、郫縣豆瓣醬、糖、蔥、芝麻、食用油; 製作方法: 1. 豆腐切條,蔥切絲備用; 2. 鍋中加油,將豆腐條放鍋中,小火煎至表面金黃後取出; 3. 鍋中留有底油燒熱,加入適量的郫縣豆瓣醬,炒出紅油後,將煎好的豆腐和蔥絲放入鍋中,快速翻炒; 4. 加入適量的蚝油、糖、少許水,快速翻炒幾下即可; 5. 鐵板盤加入少許油,底部鋪上蔥絲,然後燒熱,將炒好的豆腐放到鐵板上,小火慢慢加熱約1分鐘,最後撒上芝麻即可。  

口感絲滑甜而不膩 「天鵝酥」下午茶顏值擔當!

▲天鵝酥是下午茶中的顏值擔當,又酥又脆。網上圖片 秋天到,柚子、檸檬、金桔、佛山柑都進入了芬芳之季,它們那悠香叫疲憊之人恨不得把臉埋入其中,用力吸一口芳香。這些水果做出的甜點也十分美味,周末不妨找一個閑適的地兒,與密友來一場甜蜜之約。 檸檬與香橙用來製作咖喱,上層配上雪葩,口感冰涼及清爽,是開啟味蕾的一把「鑰匙」;兩片三明治麵包,夾住柚子、雞肉、蘑菇和番茄。柑橘清香深入雞肉,因為廚師先用柚子汁來腌制雞肉長達10分鐘,再以柚子皮、雞肉和蘑菇作為三明治的內餡。 製作吐司時,廚師特別加入番茄的自然色素,這為三明治染上一抹秋天的金暈。 《廣州日報》報道,而柚子則更好地帶出雞肉的鮮嫩,配上多汁的蘑菇,特別滋味;在整個柑橘下午茶,廚師最喜歡的是巧克力配搭金桔這一組合,它是傳統英式甜品的搭配,金桔的酸甜糅合巧克力的絲滑,甜品可口又不膩。 前一陣子宮廷劇盛行,古色古香的中式下午茶,也特別有范兒。最先抓住人眼球的是那一棵胖胖胡蘿蔔,這是蟹肉鹹水角。 牙齒可以告訴我們它有多麼的蓬鬆,它不會因為咬合而崩塌,卻在牙齒放開的那刻,慢慢展開來。沒有一絲的油膩,乾爽中夾着潤。那是因為麵皮的特殊配方以及炸制的竅門。 120℃的爐溫,浸炸到它浮起,再翻一下撈起,保持它的潤度。餡料是生拆的紅蟹肉,煎香後包進去的。 天鵝酥是另一個顏值擔當,惟妙惟肖的它內里的乾坤是蘿蔔蓉,現在正是蘿蔔當造的季節,在農場里挑選來了有機蘿蔔,加上少許海鮮、蝦米和瑤柱等炒香,令蘿蔔吃起來軟熟而滋味。 說起農場,下午茶里有好幾樣點心,食材都來自那兒,比如司康餅所配搭的果醬,就是用農場的柳丁和樹莓打成的;比如有機紫薯撻,農場來的紫薯,蒸熟後加牛奶與礦泉水後打成蓉,烤成撻。另一款蛋撻是陳皮蛋撻,蛋水中加入了30年的新會陳皮,果香濃郁。這是一個創新之作。 女孩們最愛的恐怕是燕窩綠豆糕,養顏而口感綿軟。此前師傅曾經試過用番薯或者香芋來做,但是始終不及去衣綠豆來得美味。控制好甜度,將它做成蓉,裡頭包入了燕窩。 精選食譜 肉末炒涼粉 涼粉具有很多營養,具有減肥養顏的作用。但一定要買到正宗的涼粉吃才行,大部分人都只吃過涼拌涼粉,其實換個做法,涼粉會更加入味好吃,也非常開胃下飯。 材料:涼粉1塊、紅辣椒1個、豬瘦肉1塊、蒜瓣4個、食用油、鹽2克、醬油10毫升、辣椒粉2克、五香粉2克、紅糖3克。 製作方法: 1. 準備好涼粉、紅辣椒、豬瘦肉、蒜瓣;食材洗乾淨,將涼粉切成小方塊,紅辣椒去籽切粒、豬瘦肉剁成肉末、蒜瓣把皮去掉切末。 2. 鍋中倒入食用油燒熱,加入蒜末小火煸炒出香味,然後加入瘦肉末和紅辣椒粒翻炒。 3. 充分翻炒使肉入味,加入適量食鹽和醬油調味;肉末炒至八成熟,將涼粉方塊放入鍋中。 4. 翻炒幾下,加入辣椒粉和五香粉,使涼粉更加入味。 5. 然後加入適量紅糖調味會更好吃,不喜歡甜味的可不加。 6. 充分翻炒,見涼粉入味,即可關火;乘盤裝出,美味的肉末炒涼粉就可以吃啦!  

這道菜「鮮」到極致 酸爽開胃還能吃出如玉肌膚

▲到貴州,不能不吃酸湯魚。肥美的魚肉經過酸湯的浸煮,變得更加鮮嫩多汁,簡直將「鮮」發揮到了極致。網上圖片 到貴州,不能不吃酸湯魚。酸湯魚源於貴州東南部,山寨里的苗族人逢年過節就用它來款待貴賓。最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調製的,後改用熱米湯經自然發酵製成。用酸湯烹制魚餚,是貴州人的最愛。 苗族有句民謠:「最白最白的,要數冬天雪;最甜最甜的,要數白糖甘蔗;最香最美的,要數酸湯魚。」 貴州東南部長壽者頗多,且女子大多肌膚如玉,據說這與喜食酸湯魚不無關係。 酸湯魚,是貴州苗族的一道傳統菜肴。製作原料主要有魚肉、酸湯、木姜子等香料。成菜後,略帶酸味、幽香沁人、鮮嫩爽口開胃,是貴州「黔系」菜肴的代表作之一。這道菜通常先自製酸湯,之後將活魚去掉內臟,入酸湯煮制。 炮製酸湯魚,需要準備鮮草魚1條、酸番茄200克、蔥花1小勺、香菜末2小勺、紅剁椒100克、木姜子5克、米酒2小勺、鹽1小勺、薑汁1/3小勺、蔥油3 大勺、酸米湯500毫升。 鮮草魚處理乾淨,切成2厘米厚的魚塊,用米酒、薑汁和鹽拌勻,腌制15分鐘。將紅剁椒、酸番茄和酸米湯放入料理機內打碎成汁,製成紅酸湯。鍋內倒入蔥油燒熱,再放木姜子炸至開花。倒入打好的紅酸湯煮沸,用漏勺撈出料渣,再放入魚塊燉熟。最後將魚塊及湯汁倒入湯盆內,撒上蔥花和香菜末即可。 木姜子是貴州一種著名香料,是製作酸湯魚必須使用的調料。它可使魚肉的味道更加鮮美,還可以去除魚肉的油膩,使成菜口感更加清爽。如果沒有它,是做不出正宗的貴州酸湯魚。 此外,草魚有土腥味,必須加入米酒等調料腌制入味。紅酸湯的用料比例要控制好,一般以1份紅剁椒、2份酸番茄和5份酸米湯製成。 在貴州苗家,素來有「先喝湯,來年風調雨順;多吃魚,年年有餘」的說法,所以魚一端上來,要先喝一口酸湯。一口酸湯入喉,酸爽開胃,還帶着絲絲香甜。肥美的魚肉經過酸湯的浸煮,變得更加鮮嫩多汁,這個時候還要蘸上特製的辣椒水,酸爽的魚肉摻着辣椒的糊香,簡直將「鮮」發揮到了極致。 精選食譜 麻辣扇貝肉 材料:扇貝肉350克、青椒2個、麻椒油3勺、蔥1顆、姜3片、辣椒粉1勺、生抽3勺、料酒2勺、白酒1勺、鹽半小勺、姜味沙拉汁2勺; 製作方法: 1. 蔥切末、姜切末、青椒切段備用; 2. 將洗凈的扇貝肉放入開水中焯燙1分鐘,然後撈出洗凈,控干水分待用; 3. 鍋中放入麻椒油,小火,放入蔥薑末熗出香味,再放入辣椒粉,快速拌勻成紅色,讓辣味釋放到油里。一定得小火操作,以防辣椒粉焦糊; 4. 加入半小碗熱水,轉中火,再加入各種調味料,稍煮一分鐘,讓料汁變得粘稠些。水不能放太多,因為無需煮太長時間,只要夠裹住扇貝肉的即可; 5. 扇貝肉和青椒一起放進去,迅速翻拌均勻,燒煮1分鐘,讓扇貝肉入味,即可出鍋。 爆炒鮮鮑魚 材料:鮮鮑魚、花生油、鹽、醬油、香油、雞精 製作方法: 1. 鮑魚剖好洗凈,用刀切成薄片後過水; 2. 鍋內加少許花生油烹熱,加入鮑魚片,再加少許醬油、鹽、雞精大火翻炒; 3. 出鍋時加少許香油即可。

高蛋白低脂肪蟲菜 款款酥脆爆漿有奇香

▲油炸竹蟲是人食人愛的下酒菜,脆口像吃薯條。資料圖片 近年澳洲興起了吃蟲菜,以高蛋白低脂肪的蛇、蟲、鼠、蟻代替豬、牛、羊、奶;其實中國的蟲菜乃是古老的食俗。粵西廣寧的竹海藏有不少奇珍野味,竹筍、竹雞、竹鼠……其中最為可口的要算竹蟲。幼蟲、蟲蛹、成蟲均可入餚,款款酥脆,爆漿更顯奶油奇香。 廣寧的竹蟲,是青翠竹海為人們捧出美味野珍。廣寧人稱竹蟲為筍蛆,是象鼻蟲在竹筍蛀洞產卵,孵化的幼蟲寄生在竹子內。從竹筍尖開始逐節往下啃吃,短短20天便可從米粒大小長到手指頭般粗大,最後體肥停食而藏於竹頭成蛹……入秋,植物的結實成了動物的儲糧,萬物都在為過冬做準備,冬眠的更是在積極地豐脂強體;農曆十月份的竹蟲兌變成蛹,及時食用自然最是肥美。 品嘗竹蟲,最原始的是活捉幼蟲生食。象鼻蟲又叫竹象,是竹林的害蟲;除蟲最簡單直接的方法是逐一捉出寄生竹筍的幼蟲。竹筍流出的黑色液體是竹蟲排泄物,循這苗頭破筍,伸指一挖便可起出肥壯的竹蟲。 一筍一蟲,偶爾也會碰到一筍雙蟲的豐收。一捉到手便可直接擺入口,爆漿似奶油般充滿齒頰;捉滿一竹筒用滾水一燙,這是文明食用竹蟲的基本法;而豐足的脂肪更令原始的「焙烤竹蟲串」比「油炸蠶蛹」更香口。 在廣寧吃的「清炒竹蟲」是新鮮生炒的,入烹不用腌味,直接下鍋即可。飽滿肥美的竹蟲只用少許的蔥絲吊味,一口咬下乃原始的甘香。廣州吃的竹蟲是用溫水浸熟後運輸的,不過這也是一種原始的保鮮方法,常溫下可放上一個星期。 「燜竹蟲」的配料可多變,調料更令食味豐富;但主角永遠是竹蟲蛹,誰都不能搶奪其精彩風頭。跟「清炒竹蟲」相比,油燜的竹蟲蛹體積明顯乾癟了,但這「縮水」一點也不影響其獨特的風味。 「椒鹽竹蟲」則是人食人愛的下酒菜,酥脆的蟲蛹爆漿溢齒,慢慢咀嚼更顯奶油香。由此而衍生「油炸竹蟲」、「美極竹蟲」、「上湯焗竹蟲」、「白糖腌竹蟲」、「煎焗大竹蟲」、「芝士焗竹蟲」……而「豉油皇焗筍蟲」更獲「中國粵菜名菜」大獎。 廣寧乃是中國的十大竹鄉之一,在近三百個品種的竹子中,可供食用的竹筍就有數十種:大竹筍、苦筍、文筍……竹筍生長季節不同,在廣寧四季都有竹筍吃。 但竹蟲上市有明顯的季節性,要品嘗這寄居竹筍的野珍,則要趕在金秋佳時節。竹蟲,是滋陰補腎的壯陽食材,因富含蛋白質、氨基酸、脂肪酸,更盛傳有補腦功效。據說,現在廣寧還流行吃成蟲,把象鼻蟲與竹蟲一同椒鹽,甘香酥脆的一鍋端。 精選食譜 烹鼠食蟲好滋陰 廣東人雖說蛇、蟲、鼠、蟻都敢食,但真的食起來還是挺講究的,端得上桌的都是美味又滋補。禾蟲又叫禾蝦,是蝗蟲,豐腴飽滿含漿鮮美,富含蛋白質和維生素。可蒸、可燉、可炸,或焦香酥脆,或清甜香滑。 爆炒禾蟲 1. 禾蟲整布袋放清水中煮滾,撈起濾干,摘去翅膀手足; 2. 熱鍋冷油倒入禾蟲,煸炒至開始爆裂,不能讓漿汁流出; 3. 熄火後加蒜茸、鹽、糖兜勻,上碟後加胡椒粉、麻油、炸芝麻。       產糧區食禾蟲,養蠶的食蠶蛹,產竹就食竹蟲;食竹蟲乃是全方位地進行,成蟲竹象、幼蟲竹蟲、變身竹蛹,油炸竹蛹是下酒的好菜。 油炸竹蛹 1. 竹蛹倒入清水煮滾,撈出瀝干身; 2. 寬油80℃,倒入干身的竹蛹,以小火浸炸至上浮油麵;轉大火,炸至淡黃即撈出,瀝油; 3. 趁竹蛹乃在餘溫下成熟時,撒下椒鹽拋勻。 竹鼠以竹子、植物莖稈等為食,食性潔凈,肉質細膩精瘦,味道極為鮮美,乃野味之上品。 燜竹鼠 1. 竹鼠入清水加溫再退毛除臟,治凈後剁成大件,用薑汁、料酒、鹽腌碼味; 2. 熱油爆姜塊,倒入竹鼠,以大火爆炒至冒白煙; 3. 加入清水蓋過面,調入白醋,加蓋以大火煮滾; 4. 轉小火慢燜,將收汁時調入醬油、白糖,轉大火燜干身;加入蒜苗兜勻,撒上蔥段即可。

熱湯下肚沮喪消散 煲仔魚面暖笠笠

▲魚面特別有嚼勁,用砂鍋燉保留更多湯的鮮美。 網上圖片 暑氣漸去,涼意漸生。當你飢腸轆轆時,最思念的不過是一碗溫暖熨帖的面,一口熱湯下肚,所有的沮喪與不快都旋即煙消雲散,再夾起一箸長長的面,「簌」一聲,把它一掃而空。哇,那叫一個痛快啊! 吃魚不見魚,吃面亦非面。順德人吃魚吃出新高度,把主菜的魚變成主食來吃。他們將鯪魚打成新鮮魚青,擠成麵條,烹成一碗熱氣騰騰的魚面。在這個追求健康飲食的年代,魚面這種低脂而健康的食物備受喜愛。在廣州有一家店,其魚面遵循傳統手工製法,風味上既有經典又有創新。 主廚穗哥是順德人,他一向堅持要用本地的土鯪魚來打制魚青。雖然鯪魚一年四季皆有供應,但是論最肥美的季節,當屬秋天。 入秋以後,鯪魚變得魚油豐富、肉質飽滿。穗哥將鯪魚青打到非常細膩,不容有一點魚刺。 即便是他的徒弟,也要經過五六年的練習,才能獨立打制魚青。將鯪魚肉順時針打、多次翻打、低溫醒發,每一個環節都考驗師傅的功力,老師傅打出來的魚面更加有膠質和光澤。煮制時,魚面汆熟後再過冰水,保持彈牙的口感。 魚面的湯也是遵循傳統做法,師傅用筒骨、大地魚、魚骨、蝦籽、胡椒、沙參、玉竹、當歸和陳皮等煲8個小時,直至湯色變得濃白。魚湯最重要的是溫度,為了讓食客品嘗的時候暖笠笠,店家設計出「煲仔魚面」的吃法。師傅用砂煲來煮魚面,可最大限度地保持湯的熱度。 最受食客喜愛的要數鎮店之寶「雜錦古法魚面」,只見魚肚餅、魚腐、釀冬菇、煎魚餅鋪在魚面上。對忙碌的白領而言,這就是一頓豐富、快捷而暖心的大餐。 不同種類的小麥各有特性,因應特色差異,做成相應的產品。比如軟質的紅小麥,因為麵筋質較低,通常做成麵包、饅頭;而麵筋質較高的紅小麥粉,則是麵條和拉麵的最佳用料。麵條勁道當然也離不開師傅反覆的揉壓。 據師傅介紹,他們的麵皮至少經過4次揉壓,這樣才能令麵條光滑而有勁道。 對於小胃口的女士而言,這一碗面可抵一頓飯。豬軟骨撈麵湯底除豬筒骨外,還加入多種草本植物慢熬4個小時而成。兩大塊豬軟骨香糯酥爛,乃用淮陽秘製法烹飪。 精選食譜 椒香五花肉 ▲椒香五花肉肥而不膩,非常開胃。網上圖片 用做酸湯魚的方法來製作這道五花肉,肉片切薄,經過兩道程式使它肥而不膩,配上辣而不烈的美人椒、酸脆的泡豇豆,解膩、開胃、酸爽。 材料:五花肉、泡豇豆、青美人椒、紅美人椒、綠豆芽、蔥姜、花椒、麻椒、白糖、白醋、生抽、鹽適量、料酒。 製作方法: 1. 五花肉清洗後去除肉皮然後切成薄片,冷水將五花肉片入鍋,中小火燒。 2. 看到有浮沫時關火,撈出過冷水漂凈,蔥姜切片。 3. 綠豆芽去根洗凈,酸豇豆洗凈切段,青、紅美人椒切粒。 4. 鍋內不加油倒入酸豆角稍微煸炒去除澀味備用,另起鍋熱油;加入一半的麻椒、花椒小火炸出香味倒入蔥、姜炒出香味,加入熱水煮開5分鐘;撈出佐料不要,倒入酸豇豆。 5. 加入生抽、白糖,適量鹽、白醋煮開2分鐘,加入豆芽煮至斷生後撈出入碗。 6. 下入肉片,烹入料酒去腥煮開1分鐘;肉片撈出放到菜的上面,頂部放上辣椒丁。 7. 另起鍋,熱油加入剩下的花椒、麻椒小火炸至變色,趁熱澆在辣椒碎上即可。

肉質細膩 酥而不爛 秋吃「蔬菜之王」 口留「芋」香

▲圖為酥炒芋頭,選用芋頭中心軟嫩部分炒成。資料圖片 眼下正是秋季香芋上市的季節,河源、梅州等地的客家人喜歡將香芋做成各式客家美味菜肴。香芋是一種營養豐富的好食材,色、香、味俱佳,被譽為「蔬菜之王」。 據河源名廚李文輝介紹,香芋烹煮的方法眾多,可燒、可炒、可燉燜,也可油炸。將香芋去皮洗凈切片,再與雞肉或豬肉一起燉燒,其味香而不膩,酥而不爛,歷來是當地客家人逢年過節、喜慶筵席上必備的上乘菜肴。其中,香芋彩椒炒雞肉就是常見的一種客家菜肴。 香芋彩椒炒雞肉的製作簡單易學。 《廣州日報》報道,首先將採收的香芋用水洗凈,去皮後切片,投入油鍋油炸或將其投入鍋中與適量食鹽、生抽、薑片等一起翻炒至金黃色鏟起備用。將切好的雞肉投入油鍋大火炒至半熟後,加入香芋片、紅色與青色的彩椒在鍋中翻炒片刻,加水或料酒焗燜5分鐘即可端盤上桌。這道香芋彩椒炒雞肉顏色鮮艷、食之香酥爽脆,回味無窮。 香芋的塊根肉質細膩,其味清香,常供筵席油炸食用。這道芋頭香煎牛肉丸,美味清香、脆而不膩,食後頰齒留香、飯量大增。芋頭香煎牛肉丸的食材,最好選用河源市紫金縣生產的天光牛肉丸。 製作這道客家菜式,先將紫金牛肉丸切成薄片備用,而後將香芋芋頭洗凈去皮,切成片狀並投入油鍋中油炸,將香芋片炸至金黃色後,將鍋中多餘的油用鐵勺盛出,再投入切好片的紫金牛肉丸,在鍋中與芋頭大火翻炒至八成熟後,最後加入切段的蒜苗、芫荽和適量的食鹽、醬油,翻炒3分鐘即可入盤出鍋。 香芋豆腐河蝦湯是河源客家人秋季常飲的一道菜湯,常飲此湯能活血化瘀,而且生津止渴、補鈣強身。煮湯前,需將豆腐切小塊放入開水中煮一下撈出,香芋芋頭洗凈去皮切成小塊後備用。隨後將洗凈的河蝦投入油鍋中,加適量料酒、食鹽、生薑片翻炒至河蝦變成紅色後剷出備用。 將芋頭塊投入砂鍋中與清水大火煮開後,再改用中小火燉煮15分鐘,煮湯的過程中需要將湯麵上的浮沫撇去,最後再把豆腐、炒熟的河蝦以及適量的杞子一起放入砂鍋與香芋片煮5分鐘,之後加入鹽、薑末、胡椒粉、雞精、香油等調味,小火燜煮10分鐘即可飲用。 因豆腐、河蝦富含蛋白質和鈣,這道菜湯特別適合缺鈣的老人、小孩或缺鈣的患者飲用。用香芋、豆腐、河蝦一起熬煮的菜湯,其香氣撲鼻,口中覺得越飲越香,讓人垂涎欲滴。 精選食譜 美齡粥 濃厚綿軟 豆漿、山藥、百合、薏米都是很養生補身的食材,而將它們同煮而成的美齡粥,具有養顏、潤肺的功效。山藥也是好處多多,可以益腎、補腦、抗衰老。據說因為宋美齡喝了這道粥之後食慾大開,從此非常偏愛它而得名美齡粥。美齡粥口感非常濃厚綿軟,老人和小朋友都會喜歡,美齡粥還是一款南京排擋里熱賣的單品! 材料:山藥300g、黃豆90g、枸杞適量、糯米120g、粳米25g、薏米25g、百合15g、冰糖45g、水1200ml; 製作方法: 1. 將黃豆、糯米、粳米、薏米、百合和枸杞分別提前浸泡4小時備用; 2. 山藥去皮後切段,盛在盤中上鍋蒸制20分鐘。蒸熟後用勺子將山藥壓成泥狀備用; 3. 泡好的黃豆放入料理機中,加入適量清水打磨成豆漿。將打好的豆漿過濾掉豆渣後備用; 4. 取一隻鍋,倒入過濾好的豆漿和適量清水大火煮開。煮開後依次加入糯米、薏米和粳米,中火煮開。再加入山藥泥和百合,小火慢熬45分鐘。 45分鐘後放入冰糖調味,盛到碗中,加枸杞裝飾後完成。

香甜軟糯味香色美 只需這樣東西就能煮出香噴噴的「黃金飯」

▲南瓜飯香甜軟糯金爍爍,非常適合自帶午餐飯盒的OL。圖為南瓜五穀飯。資料圖片 用蕃薯、芋頭、南瓜、薯仔……摻合大米做飯,是由農村出走城市的健康菜飯。南瓜也稱金瓜,摻合大米煮成的飯,香甜軟糯金爍爍;這款飯菜合一的美食,非常適合自帶午餐飯盒的OL。 南瓜,在外婆的口中又叫番瓜,一聽便知跟番薯一樣是泊來物。但年輕一代已很少如此稱呼了,因南瓜落借早已入鄉隨俗,跟地瓜紅薯一樣宜菜宜飯地上了中國百姓家的飯桌。 可為何要叫南瓜,而不是東瓜、北瓜、西瓜呢?想來除了東、西、北這三名已被其他瓜種佔有外,重要的是這南瓜應由南海進入中國;浪遊神州大地時亦曾特地有心「八掛」,發現也僅是老一輩的廣東人會把南瓜稱番瓜。南瓜還有一個好意頭的俗稱金瓜,把南瓜稱金瓜乃因早期落借中國的南瓜都是黃皮黃肉;當雜糧摻合大米煮成飯時,白飯也黃得金爍爍。 在農村,特別是山區,每當青黃不接或口糧短缺時,便習慣用蕃薯、芋頭、南瓜、薯仔……與適量大米摻合著做飯。現在富裕了,蕃薯飯、芋頭飯、南瓜飯……反而成了城市人的營養餐。 蕃薯、芋頭切粒後擺在飯鍋底層,這樣若是用柴火做飯的話,香脆的鍋巴就不會佔用米飯了。但南瓜的受水度低,放在水中與米共煮會稀爛;所以多是切成大塊後再擱在蒸架上,或切成小塊待飯滾至蝦眼水方擺面……揭鍋可見熟透的南瓜軟硬適中香甜可口。不過,要是特意做成黃金飯,那又估且別論了。 黎寨流傳一首歌謠:「今日出門好運氣,主人恰煮南瓜飯,味又香來色又美,誘得外人找上門。」黎家煮南瓜飯,先用清水煮南瓜丁,見滾便熄火,燜上五六分鐘;撈出南瓜丁,南瓜湯用以煮飯。飯好了便把南瓜丁加入,調油、鹽拌勻。因煮米飯用了南瓜湯,熟後泛着淡淡的金黃,南瓜丁入口也不會即融。 四川人做南瓜飯的方式又略有講究。糯米要先用清水浸透,南瓜要先用豬油略炒,調鹽加水後方把浸透的糯米鋪面,蓋蓋後以最小火慢慢將飯燜熟。 墊在底的南瓜軟軟的、香香的、甜甜的,沒有鍋巴,食時一舀上碗,南瓜便與糯米飯充份混在一起,乃名副其實的黃金飯。 廣東食店的黃金飯好味又好看。選用扁圓的南瓜,在靠頂處橫一刀,再挖成南瓜煲;挖出的南瓜肉隨意切碎,與爆出油的五花肉、蔥花、蒜茸炒香了,調以醬油、料酒、黃豆醬;大米煮成蝦仔飯,舀出兩碗倒入兜勻再轉入南瓜煲;蓋上南瓜蓋,用大碟盛載送入焗爐……飯菜合一,正合既喜歡南瓜又無肉不歡的朋友心意。 精選食譜 鹹蛋黃炸金瓜 材料:南瓜500克、鹹鴨蛋3隻、干澱粉100克、鹽1.5茶匙、白糖1湯匙、豬油適量; 製作方法: 1. 南瓜去皮挖瓤,切成1X4厘米的長段,用1茶匙鹽拌勻腌20分鐘,讓南瓜稍稍出水; 2. 鹹鴨蛋整隻蒸熟,取出蛋黃用小勺壓碎; 3. 南瓜條控水後放入干澱粉堆中充分拌勻,令每一條南瓜都沾有澱粉; 4. 炒鍋下豬油,加熱至五成,滑入南瓜條以慢火炸至淺黃,見身轉硬便倒出瀝油; 5. 鍋底留的底油加熱,以小火把壓碎的鹹蛋黃慢炒。當鹹蛋黃炒出泡沫時再擺入炸好的南瓜條,調入白糖快手推勻,熄火上碟。食時也可淋入蜂蜜,或以糖漿蘸食。

蟹油飽滿 滋味無窮 吃蟹的季節 可別辜負了你的胃

▲黃油蟹被稱為蟹中貴妃,蟹油飽滿,口感豐腴甘香,滋味無窮。網上圖片 把酒持蟹螯,被古人視為人生一大樂事。古詩有「不到廬山辜負目,不食螃蟹辜負腹」的美言,可見詩人對蟹的熱愛。每逢吃蟹的季節,邀上三五好友,邊聊天邊品蟹,再配上一壺清甜的梅子酒,好不愜意。 黃油蟹被稱為蟹中貴妃。今年的黃油蟹遲遲不肯登場,等急了一眾老饕。黃油蟹乃真正的「百里挑一」,100隻成熟膏蟹中最後約有1隻成功轉化成黃油蟹,蟹體內原本為產卵積累的蟹膏吸收了陽光精華分解成金黃色的油質,滲透至體內各個部分。 黃油蟹產地從東莞虎門、太平一直到深圳福永、沙井,延伸到香港的流浮山一帶的鹹淡水交界處。 《廣州日報》報道,黃油蟹蟹油飽滿,烹制時恐其驚慌而斷螯折爪以致漏油,通常用冷凍法將其凍暈再烹調,清蒸能夠凸顯其最原始的風味。蒸黃油蟹特別講究時間,蒸出來要狀似瓊漿又似雞蛋液,過熟則黃油完全凝固,不熟則一片水汪汪。 鴻星薈在香港號稱黃油蟹專門店,開發了不少黃油蟹菜式。大廚用20年花雕王將蟹浸醉後蒸煮。當剝開蟹蓋,一股特殊的蟹油香味撲面而來,蟹膏隱隱帶點酒香,用小勺子舀着吃,口感豐腴甘香;蟹油配合蟹肉一同咀嚼,滋味無窮。 大廚還將其做成上海菜「黃油蟹灌湯小籠包」。濃郁黃油蟹的蟹油及鮮甜湯汁鎖在包內,咬開小口子,金燦燦的湯汁一泄而出。蟹油濃香,肉汁鮮甜,層次豐富。 黃油蟹還可用來生滾粥,先取出黃油蟹的蟹油,將白粥煲滾,放入蟹油,香滑的蟹油完全滲透於綿綿的粥內,蟹油與米粥相濡以沫,那叫一個鮮美。 若說黃油蟹是蟹中楊貴妃,那奄仔蟹就是養在深閨的窈窕少女。奄仔蟹每年盛夏上市,多數時候在台山、深圳和番禺等地「浦頭」。它蟹膏綿軟細滑,猶如流沙奶黃。有食家讚歎奄仔蟹為平民版黃油蟹,與價值不菲的黃油蟹相比,奄仔蟹每隻最多100元出頭。 奄仔蟹的吃法豐富,奄仔蟹約在3兩至4兩半之間,既可蒸亦可焗。油鹽焗,吃的是甘香。 在洛溪食街的宏佳豐味蟹館裏,奄仔蟹除了焗,還有與糯米飯共蒸與避風塘辣炒的做法。他們的焗法有別於他家:將蟹置於砂煲之中,加入半勺鹽和姜蔥油及少量的水,等水差不多焗干時就可以出煲了。焗,能讓蟹肉自帶的鹹度提升,增加肉質的緊實感;奄仔蟹糯米飯則是在荷葉上鋪好糯米,糯米蒸熟後再將切塊的奄仔蟹碼在飯上,選用3兩的奄仔蟹蒸3分鐘。奄仔蟹的蟹油和香氣充分浸入糯米中,晶瑩軟糯的米粒沾滿了蟹油,入口後滿滿的香氣在唇齒間爆開。避風塘辣炒,則是一道下酒好菜,金銀蒜爆香後加姜蔥與蟹猛火快炒,辣香撲鼻。 精選食譜 沙茶炒蟹 材料:螃蟹1隻、雞蛋1顆、米酒1匙、鹽巴1小匙、胡椒1小匙、地瓜粉適量、油適量、蔥2根、辣椒1根、蒜3顆、洋蔥1顆、沙茶醬2大匙、紅蔥醬1小匙、米酒1大匙、蚝油1大匙、砂糖1匙、胡椒1小匙、九層塔適量、香油1小匙; 製作方法: 1. 蔥切段,蒜切片,辣椒切段,洋蔥切絲備用; 2. 螃蟹處理乾淨,蟹身切塊、蟹鉗拍裂,除地瓜粉外,其餘調料全部倒入蟹中拌勻,腌制5分鐘左右; 3. 腌好的螃蟹灑上地瓜粉,放置一下,等地瓜粉反潮; 4. 起一個油鍋,將螃蟹炸熟備用; 5. 將蔥段、蒜片、辣椒段爆香,下洋蔥絲炒軟,下調料與螃蟹下去翻炒,最後下九層塔與香油(起鍋前再放)翻炒後起鍋。

不僅好喝 更講療效 鯽魚湯滋養「對症下藥」

▲圖為鮮美的鯽魚湯。網上圖片 廣東人經常煲魚湯,主要是因為魚湯祛濕。廣東天氣長期潮濕,人容易因為濕氣重導致脾胃失調,而變得疲倦無力、四肢沉重、眼皮浮腫等,因此他們特別愛喝袪濕湯水來消腫健脾。例如粉葛赤小豆煲鯪魚更是家常必備的祛濕魚湯。 廣東人飲湯刁鑽,不僅味道要好喝,更講療效。春要祛濕、夏可清熱、秋能滋潤、冬來暖身,一款湯當然無法滿足四季不同的需求。因此在廣東,湯水也是很有「季節感」,食物有分寒、熱屬性,所以會根據不同時節來搭配合適的食材。 正正因為煲湯講求時令「對症下藥」,湯水才滋潤。因此想消暑可以喝荷葉冬瓜薏米湯,乾燥適合雪梨雪耳煲瘦肉湯,暖胃則有花旗參煲雞和胡椒白果豬肚湯。 所謂「魚湯」通常是指以鮮魚煲出來的湯水,魚湯性味甘平,油脂較少且含豐富蛋白質,營養豐富又相對健康,適合兒童和身體比較虛弱的人,所以傳統習慣說喝魚湯有益補身。 常見煲魚湯用的鮮魚以生魚、鯽魚和鯪魚等淡水魚居多,煲出來的湯水鮮甜滑溜,魚香濃郁。 但煲魚湯不適合加其他味道過重的食材,像海味容易搶去鮮魚本身的鮮甜。 鹹水魚也可以用來煮湯,一般用來滾湯比較多,例如香港特別喜歡用蕃茄薯仔滾紅衫魚,又或者用牛鰍魚來滾豆腐湯也是十分鮮美。 除了鮮魚外,魚也有其他部位常用來煲湯,例如花膠。花膠其實是一種由大型海魚的魚鰾(又稱魚肚)所干制的大塊白色膠狀物,低脂蛋白質高,營養豐富,滋補養血,常見用來燉湯。 好的花膠以體形較大之魚所出的「廣肚公」較好,花膠以厚度和皺褶度,有公母之分,以公為佳。大廚通常選擇厚實的花膠浸發到八成再用來燉湯,出來的湯水儘是膠質的濃郁,花膠咬下去豐厚軟滑。 精選食譜 平菇小炒 材料:平菇1小把、柿子椒1個、厚皮紅辣椒1個、雞胸肉1塊食用油1勺、蚝油1勺、糖少許、鹽適量、澱粉少許、料酒半勺、生抽1勺。 製作方法: 1. 平菇洗凈後手撕成條狀,菌類都很軟,完全不用刀切; 2. 雞胸肉切片,加入1小勺料酒、少許鹽和適量澱粉,用手抓均勻; 3. 雙椒洗凈都切絲,蔥末薑末切適量備用; 4. 熱鍋,鍋內倒入食用油,爆香蔥薑末,放入雞絲,迅速炒散; 5. 放入平菇,加入1大勺蚝油,適量生抽;平菇在炒之前可以稍微攥一下水; 6. 加入雙椒絲,適量鹽少許糖,快速翻炒,大概半分鐘就出鍋。 蚝油茭白草菇 主料:草菇200克、茭白120克、油20毫升、小蔥2根、鹽2克、蚝油20毫升、大蒜4瓣、料酒5毫升、香油5毫升; 製作方法: 1. 材準備蚝油,小蔥撕開後泡清水裡讓自然捲曲,蒜片準備; 2. 茭白去殼洗凈,草菇消去帶泥的根部位洗凈,分別切片; 3. 鍋內水開後加入適量鹽倒入草菇和茭白焯水後撈起; 4. 熱鍋溫油下入蒜片爆香,加入草菇和茭白煸炒出味後加入料酒; 5. 加入蚝油,不斷的翻炒至食材全部沾上蚝油,加適量香油煸炒均勻後熄火出鍋,撒蔥後即可。

會喝粥更長壽 這5款秋季養生粥在家就能做

養生粥。網上圖片 粥是中國傳統的食療食物之一,也是一種老少咸宜的食品。南宋陸遊在古稀之年,不僅齒牙完堅,且耳聰目明,最終活到85歲,就與愛喝粥有關。 秋天正是保護腸胃的關鍵時期,一碗熱粥下肚,不但讓腸胃得到滋養,減少消化系統的負擔,還能補充營養。 專家推薦5款養生粥 粥,兩個「弓」夾着一個「米」,意指粥應以五穀為基礎。用不同食材熬出來的粥,能起到不同的滋養作用。 1、紅棗薏米粥,補血養肺 取薏米50克,蓮子30克,糯米20克,大棗40克。 薏米用清水浸泡3小時,撈取,放鍋中加入適量清水煮沸,去表面泡沫,加入糯米和蓮子,煮沸,放入大棗,小火保溫燜40分鐘即可。 2、燕麥小米粥,養胃助眠 取燕麥100克、小米100克、枸杞適量。 燕麥片、小米、枸杞洗凈,放入冷水浸泡30分鐘。煮鍋中加入適量水,放入燕麥,大火煮沸後轉小火。 煮15分鐘後,加入小米,攪勻,注意攪拌,煮熟後,加入適量枸杞,關火,燜10分鐘後即可。 3、百合枸杞粥,潤燥解煩 取百合20~30克、枸杞10克、豬肉片或肉末適量,放入大米粥里煮熟透即可。 4、南瓜麥麩粥,幫助減肥 青嫩南瓜250克,麥麩50克,粟米50克。 南瓜洗凈切小塊,入鍋加水煮至六成熟,加入洗凈的粟米,煮沸後加麥麩。充分拌勻,熬煮至粟米熟爛即可。 5、紅薯板栗粥,補虛益氣 取紅薯80克,板栗10顆,糯米50克,小米25克。 先把紅薯和板栗去皮切小塊,放清水浸泡備用;糯米和小米用清水洗凈浸泡15分鐘。 在砂鍋中倒入適量清水,大火燒開,加入糯米和小米,調小火煮15分鐘,倒入板栗,繼續煮10分鐘,然後倒入紅薯,熬至紅薯板栗熟透即可。 這樣喝粥才健康 1-注意喝粥的正確時間和量 喝粥也有個最佳時間,一般三餐均可食用,但以晨起空腹食用最佳。 年老體弱,消化功能不強的人,早晨喝粥尤為適宜。喝粥時不宜同食過分油膩、黏滯的食物,以免影響消化吸收。 值得注意的是,五穀雜糧雖然有較高的營養價值與食療功效,但也不宜過量食用,以免引起身體不適,如腹脹。 2-不宜食用太燙的粥 跟喝湯的原理是一樣的,常喝太燙的粥,會刺激食道,容易損傷食道黏膜,引起食道發炎,造成黏膜壞死,時間長了,可能會誘發食道癌。 3-不宜長期喝粥 很多老人說,胃不舒服就喝粥,粥容易消化,能減輕胃的負擔。的確,很多胃痛、胃酸的胃病急性期患者喝下白粥後,胃暖暖的,很舒服。 但這種觀點並不全面,長期喝粥並不能養胃。 粥和稀飯未經咀嚼就吞下,沒有被唾液中的唾液澱粉酶進行初步消化; 過多的水分攝入稀釋了胃液,還使得胃容量增大,一定程度上加重了胃的負擔; 長期喝粥容易導致營養攝入不足。菜湯泡飯的原理也基本一致。 胃病患者也不能頓頓喝粥,可以每天喝一次,還可以適當吃一些麵食,每一口嚼15~20次,同樣可以養胃。 來源:養生中國

「無雞不成宴」 花式吃雞 百試不厭

▲瓦缸吊燒雞外皮呈金黃且薄脆,裏面的肉也十分香嫩。網上圖片 在廣東,無雞不成宴。缺了雞,感覺一餐總少了點什麼。雞肉鮮美,能融合各樣食材香氣。廣東雞的產地豐富,品種也多,味道各有千秋。粵菜師傅巧手製作,為雞設計出花式食法,令人百試不厭。 有廚師選用近一公斤的肇慶封開杏花雞,皮薄骨細、肉質清瘦。 杏花雞大約有兩種做法,一是陳年花雕雞,在不同的季節里,配搭的輔料亦有變更。夏天配蓮子,秋冬用栗子,現在則是廣州獨有的食材鳳眼果。雞事先經過4小時腌制,用豉油、花雕、香料水再熬浸15分鐘,待香甜四溢時收汁。 豉油花雕香料水用北海道干瑤柱、本地蝦米、姜蔥和一眾草木香料熬制,加15年陳年花雕與頭抽,用料可謂「落重本」。另外一種做法是瓦缸吊燒雞,雞皮呈金黃且薄脆。師傅先以燒雞汁腌制8小時後在空調房吊干,整個燒制需要「三進三出」瓦缸,焙燒過程都是人工吊燒。 雞肉本身味道清淡,亦適合做開胃涼菜,將煮好放涼的雞肉撕成條狀,放入紅油和各種調料,就是川菜棒棒雞。夾起一塊浸着火辣辣紅油汁的雞肉送入口中,香辣鮮美,雞肉塊肉質滑嫩鬆軟,雞皮爽滑彈嫩,雞爪肥嫩有韌勁,越啃越來勁兒。一口下去膠質滿滿,火辣辣的滋味瞬間瀰漫口腔。這是出自花城匯南區的廖記棒棒雞,在成都當地有20餘年歷史,他們的特製紅油是機密。雞則用農家土雞,需熬煮2小時,煮好切雞時需要兩人合作,一人掌刀,一人持棒,棒擊刀響,保證雞肉切出來不帶碎骨頭。 雞與海鮮也是最佳搭配,「大勝小鴨」李師傅將12頭鮑、肉蟹、明蝦、海螺和白貝等與清遠雞一鍋共煮,輔以海鮮醬、柱侯醬和馬來西亞的沙爹醬炒制而成,並添加了獨創的辣油,烹成「辣雞炒海鮮」。 古法燒雞之所以有特色,那是因為製作手法獨特。做法上,將整隻雞清理乾淨後,用刀將身體部分切開口,再將整隻雞放進特製的料汁鍋里泡製10分鐘左右,讓料汁充分滲透到雞肉內。 在烤制前還要在切口上和內部放上乾料,保證了雞肉的滋味。接着放入瓦缸爐內,一個瓦缸爐內掛着十多隻香噴噴的燒雞,底下是炭火,蓋上鍋蓋,20分鐘後便能嘗鮮,燒雞皮脆、肉嫩、骨香、可美味了。 精選食譜 肉末帶魚 帶魚兩面的刺可以直接抽掉,剩下中間的一大塊可以像吹口琴一樣咬着吃,這對於愛魚又怕刺的吃貨來說是一種很好的選擇。不妨將豬肉和帶魚放一起炒,再來點豆瓣醬,味道極其鮮美。 材料:帶魚、豬絞肉、醬油、白糖、蔥末、蒜末、薑末、豆瓣醬。 製作方法: 1. 將帶魚切成小段,在身上劃刀,烹調時易入味、熟成更快。 2. 在盤子上撒點鹽,放入帶魚,再在帶魚上撒適量的鹽腌制;靜置一會兒,去除腥味。 3. 用廚紙吸走帶魚表面的水分去腥;在鍋中加入適量沙拉油,將帶魚放入鍋中煎;待兩面都煎至焦脆後倒出備用。 4. 將豬絞肉放入鍋中煸炒,煸香後依次加入薑末、蒜末、豆瓣醬和醬油調味。 5. 在鍋中加入適量的水煨煮肉汁;再加入適量的糖,調出湯的鮮味。 6. 將帶魚放入鍋中煨煮,將煨煮入味的帶魚夾出盛盤,將蔥末放入鍋中,攪拌均勻。 7. 帶魚淋上湯汁,在豆瓣帶魚上撒上適量香菜末,再淋上些芝麻油,增加香氣。

都市美食:軟糯茄子 涼拌清爽 油炸酥嫩

▲炸茄盒有葷有素,味道可口又酥又嫩,讓人食指大動。資料圖片 茄子是蔬菜界里頗有爭議的一員,它軟糯的口感,有人喜歡有人厭。討厭的人,其實是還沒找到茄子的正確打開方式。別以為茄子就只有一種,其實它的家族人員可不少。就說紫皮的茄子,也有分高矮肥瘦。 細長的紫皮茄子皮薄肉細,適合蒸制,拌上陳醋辣椒油,鮮美又爽口;而矮胖的紫皮茄子肉質爽嫩,適合燜、煮、炸,做法多種多樣。如果你是上班族,這道懶人菜「涼拌茄子」就最適合你,蒸熟後用簡單的調料一拌,既可以下飯也可以配麵條,不沾一絲油煙,清清爽爽。 而小朋友多愛吃油炸食物,「炸茄盒」就最適合做給他們吃。食材搭配營養均衡有葷有素,味道酸甜可口又酥又嫩,保准小朋友們看到就已經食指大動。 「涼拌茄子」這道懶人菜,需要準備茄子、蔥、蒜、辣椒醬、生抽、陳醋、香油。將茄子洗凈切段,隔水蒸10分鐘,不確定的戳開看看熟了沒。把蒸熟的茄子取出放涼,用手撕茄子。將蒜末、蔥花、辣椒碎、生抽、醋、辣椒醬、鹽、香油爆香,再淋在茄子上將它們撈勻即可。 「炸茄盒」需要準備茄子、豬肉末、玉米、青豆、雞蛋、姜、蔥、麵粉、胡椒粉、鹽、生抽、蚝油。將茄子洗凈去蒂,切成5毫米左右的片狀(兩片之間可以切斷,也可以不切斷)。 往120g豬肉末中打入一個雞蛋,適量蔥姜水(2根小蔥2片姜和20g清水打碎過濾);分多次加入,攪拌至吸收水分後再加下一次的量,直至水分全部吸收。用3勺生抽、2勺蚝油、2g鹽和少許白鬍椒粉調味,攪拌均勻。 取兩片茄片(兩片),在一面拍上少許麵粉,把拍了麵粉的那面鋪上肉末,輕壓使肉餡和茄片貼合。用筷子刮凈外側多餘的肉餡,然後把茄子盒放入麵粉中均勻滾上一層薄薄的麵粉。 調麵糊,用一個雞蛋,倒入麵粉和清水(比例為1.5:1),加少許鹽調味,攪勻成麵糊。將茄盒放入麵糊中,待全部裹上面糊後,夾起瀝掉多餘麵糊。注意,麵糊不要掛太厚,以免吃起來一嘴粉漿的感覺。 將掛了麵糊的茄盒放入160度的油鍋中,小火炸至金黃變色後撈出略微放涼,將油鍋燒至180度,中大火復炸至焦黃酥脆。吃前蘸上酸酸甜甜的泰式辣醬,小朋友們一定會喜歡得不得了! 精選食譜 秋葵小炒肉 料:秋葵、五花肉、蔥段、蒜片、白糖、蚝油、鹽; 製作方法: 1. 五花肉洗凈切片,放生抽、糖、蔥段、蒜片抓勻腌制; 2. 秋葵洗凈切滾刀塊; 3. 炒鍋放少許油加熱,放腌好的五花肉炒至變色撈出; 4. 鍋內留少許油,放蒜片炒香,再放入秋葵攪勻,放入炒好的五花肉片,加入適量的水翻炒,放適量鹽調味,最後放蚝油提鮮,翻炒均勻即可。 蒜香拌秋葵 材料:秋葵200克、油20克、蒜2瓣、紅尖椒1個、醬油15毫升、鹽少許; 製作方法: 1. 秋葵洗乾淨,去頭部,對剖備用; 2. 蒜切末,尖椒剪碎; 3. 鍋內加水和少許鹽、油,燒開後加入秋葵,煮1至2分鐘,馬上撈起盛盤,秋葵易熟,不要多煮了,就軟塌塌了; 4. 另用一個平底鍋,加少量油,把油燒至六七成熱時,加入蒜末和辣椒,爆出香味,再加入醬油與滾油溶合,調成料汁; 5. 把料汁淋在秋葵上,吃時只要拌勻即可。  

榴槤蛋糕 兩極分化 百果吃出新趣味

▲彩虹榴槤千層蛋糕包裹着香甜的榴槤果肉奶油餡。網上圖片 大街小巷的水果店早已擺出夏季新鮮水靈的佳果,水果不僅新鮮吃着香甜,入菜或者做成甜品更是有着另一番獨特滋味,譬如食客兩極分化的榴槤,還有十分水靈的桃子。 金色的榴槤是夏季水果界一道與眾不同的風景,恐怕再沒有任何一個水果如榴槤這樣有着兩極分化的食客陣營,愛之者贊其馥郁芬芳,而厭之者惡其臭不可聞。 《廣州日報》報道,愛其者,自然能欣賞榴槤軟糯的口感和獨樹一幟的味道,最出名的當屬貓山王,五月到七月是其盛產季,果肉金黃軟糯,果核小而果肉飽滿,氣味香甜。 榴槤冰激淋中榴槤和其他食材的配比是1:1,一口咬下去,滿口榴槤濃郁的香氣,冰涼爽滑,讓榴槤愛好者簡直不能更幸福;彩虹榴槤千層蛋糕,一層層地包裹着香甜的榴槤果肉奶油餡,視覺上的層次感,味蕾上融為一體;榴槤奶油泡芙一入口即有爆漿效果,泡芙香脆酥鬆,榴槤漿打至綿滑,必須要張大嘴,才能體會到快感;榴槤和辣椒一起加工,做成薯條的醬汁,馬鈴薯的濃香混合著微辣的榴槤滋味,本以為不搭的幾種食材在口腔中碰撞出了奇妙的味道。 嶺南盛產佳果,用來做甜品一流。夏季的桃子甜香誘人,細軟的絨毛下是多汁的柔軟果肉。有餐廳用本地新鮮的白桃搭配香草做出白桃甜品,這款粉紅的甜品一下子抓住女生們的眼球,小杯之中,呈現多層次美感。最底部是白桃咖喱,是用煮成蓉的白桃肉加白酒與少許乳膠做成,第二層是杏仁蛋糕,第三層為白桃肉,第四層為香草咖喱,第五層則是香草白朱古力忌廉。享用時必須一勺子捅到底,將五層一同挖起,方能品試其真味。 叫人意想不到的是,草莓還可以與黑胡椒配伍、將樹莓與八角結合,一切是那麼的奇特,又是那麼的恰到好處,奧秘就在於比例的把控。將樹莓的果蓉與八角煮到80℃左右,蓋上蓋子焗一兩個小時使八角味進入果蓉中,八角的奇特風味再由樹莓的甜味稍微中和​​,再配上牛油餅乾底,牛油味道濃郁且口感酥脆;草莓甜品杯是英國傳統甜品,乍一看完全無法發現黑胡椒,只有一勺下去,才識破玄機。 精選食譜 咖啡蛋糕 咖啡、朗姆酒、蜂蜜、高筋麵粉、雞蛋經過高溫烤制,會是一款怎樣的蛋糕?它品嘗起來既有咖啡的苦澀,也有蜂蜜的清甜。 製作方法: 1. 先拿兩個乾淨、無油、無水的盆將雞蛋分離,蛋白放在冰箱里冷藏待用。 2. 將蜂蜜、沙拉油、朗姆酒以及沖好的咖啡液一起倒入蛋黃里攪拌均勻。 3. 高筋麵粉與低筋麵粉過篩,倒入打好的蛋黃液里,攪拌至沒有乾粉即可。千萬不要過度攪拌,否則容易起筋,這會影響成品的口感。 4. 往冷藏蛋白里滴入幾滴檸檬汁,將白糖分3次加入,打發至中性發泡。將打發好的蛋白分3次加進麵糊里,這個時候要用炒菜的方式來攪拌麵糊。 5. 往模具底部貼上烘焙紙,倒入麵糊後舉起模具往桌面敲幾下,消除裏面的泡沫再撒上杏仁。 6. 烤箱以160℃先預熱10分鐘,將裝好麵糊的模具放進烤箱中層,烤大約50至60分鐘。 7. 出爐後將模具往桌面敲幾下,將蛋糕裝進保鮮袋裡密封起來,待其冷卻至常溫。將蛋糕放進冰箱冷藏,品嘗前切塊即可。

菜品多樣 滿滿驚喜 解暑三寶戰三伏

▲子姜魚頭是廣東人夏天餐桌的常客,消暑清熱,魚肉鮮美。網上圖片 大暑登場,這個節氣正值「中伏」前後,是一年中最熱的時候。面對「上蒸下煮」的「烤」驗,不少小夥伴食慾大減,不妨用三種解暑常用食材——子姜、綠豆和鴨肉,以傳統的烹調手法來演繹打動味蕾的佳肴。 「翠珠衣脫吐清香,配得瓊蛙味性涼。玉露祛除胸內熱,只留甘美在肝腸。」坊間有這樣一首打油詩來傳頌這道順德夏日傳統菜式「綠豆扣田雞」。這道菜源於1980年代,是在家常菜綠豆煲田雞的基礎上演變而來的,綠豆有清熱解毒消暑的功效,田雞可解煩熱,兩者一拍即合。 烹調「綠豆扣田雞」時,田雞要經過預製,事先在鍋里爆炒,再放入裝有豬網油的碗中,添加已去衣的綠豆、香菇和鹹蛋,蒸15分鐘。豬網油的特殊香味沒有其他食材可以取代,因為它,綠豆與田雞更添豐腴。這道菜上桌時,給食客帶來滿滿的驚喜。待你一層層掀開裏面的食物,就像發現寶藏一樣。此外,綠豆田雞湯火候十足、自帶椰奶香,秘訣在於添加了香草。 俗話說:「冬吃蘿蔔夏吃薑。」姜,性辛溫,有散寒、祛濕、止嘔、治療感冒風寒等功效。每逢大暑前後,廣州本地的子姜當造,無論是尋常人家還是酒樓,紛紛購買子姜,腌制入饌,平日炒菜加一把,吃白粥、白飯時添一些,開胃十足。 有一道子姜魚頭盛行了20年,魚頭之上鋪滿了足料的子姜。大廚選用2公斤重的大魚頭,搭配自家腌制的鄉下子姜來烹調。在那個剁椒魚頭備受歡迎的年代,他們這一道子姜魚頭可謂別出心裁,十分適合老廣的口味。在盛夏時節,子姜被廣泛應用在多種菜式,大廚炒菜時常常加一把,比如姜芽炒白瓜叉燒,經過快火炒制,添加一些子姜,更添酸甜口味。 連州特有的避暑美食黃精酒燜鴨,能令你胃口大開、快速恢復能量。連州特產黃精是一味名貴中藥,具有補脾、潤肺、生津的作用。搭配糯米釀酒,酒氣馥郁,酒味醇厚,帶有淡淡的甘甜。在鄉村放養的稻田鴨運動量充足,營養豐富,肉質鮮美,具有清熱補血的功效。 黃精酒燜鴨一上桌清香撲鼻,湯色金黃油亮,細細品味,不難發覺黃精的甘香。黃精特有的味道,還可以大大祛除鴨肉的膻味,鴨肉吃起來爽口不油膩。 精選食譜 銀魚炒蛋 銀魚包蛋為江蘇地區一道美味名菜。銀魚特別之處,便在於無鱗無骨無刺,營養豐富,且具有高蛋白、低脂肪之特點,是補鈣佳品。中醫認為銀魚味甘,性平,回補虛,健胃、益肺、利水,可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽等疾患。日本人尤愛之,稱銀魚為「魚中人蔘」,「水中軟黃金」視作稀世之珍。洞庭湖的銀魚相當有名,據傳清朝雍正、乾隆二帝,先後微服私游江南時,均在岳陽品嘗過此魚,宋朝張先詩寫道:「春後銀魚霜下鱸」,將銀魚和鱸魚並同,可見銀魚在魚類中的地位了。 材料:雞蛋3個、鮮銀魚150克、香蔥2棵、紅椒1/4個、白鬍椒粉少許、料酒少許、鹽適量。 製作方法: 1. 鮮銀魚洗凈控水,加入適量鹽、白鬍椒粉拌勻腌5分鐘。 2. 紅椒切粒、香蔥切碎,雞蛋里加入鹽、少許料酒充分攪打均勻,加入紅椒碎攪勻。 3. 不炸鍋加入適量油燒至4成,倒入銀魚煸至出水微干。 4. 倒入蛋液炒成大塊,隨後倒入香蔥碎炒勻關火裝盤。 5. 如果用銀魚乾來做,要提前泡發;喜歡嫩一點的口感,可以把雞蛋和銀魚一起炒。

瓜果入菜 滋味無窮 暑酷齊做「吃瓜民眾」

▲苦瓜燉肉排湯,甘苦味濃郁撲鼻,是一道夏日湯品。網上圖片 夏季是瓜果飄香的季節,以瓜果入菜,還可給家常菜譜增添新意。苦瓜、蒲瓜、香瓜等都是時令瓜果,夏天來做「吃瓜民眾」,滋味無窮。 苦瓜燉肉排湯,甘苦味濃郁撲鼻,是一道夏日湯品。雷公苦瓜苦中帶甘的風味特別適合用來燉湯,一般處理涼瓜,會先將其剖開、挖囊後切片,或用鹽腌片刻,以去除苦味。 而廚師則反其道而行之,沒有剖開苦瓜,將其完整地放入湯中,搭配黃豆、肉排一起燉3至4個小時。 《廣州日報》報道,長時間的燉令肉排的豐腴油香和小涼瓜的甘苦充分融入湯中。 從中醫角度來說,白瓜有清熱、利尿功效。當白瓜來到忠哥手中,則變身為姜芽白瓜炒肥叉的一員。白瓜切片後與肥瘦得當的叉燒一起炒,再撒上子姜姜牙提味,令白瓜帶上叉燒濃郁的油香,同時保持清新的口感。 在廣東英德一帶的農家樂,運氣好的食客可品嘗到一款蒲瓜滑魚湯,湯汁濃郁,富有瓜果的清香,刷新食客對於魚湯的認識。蒲瓜味甘,能清心熱、除煩渴,是一款在夏季深受歡迎的瓜果,與鮮魚煲湯,鮮美可口。 大廚將蒲瓜去皮切片,開鍋熱油,加鹽翻炒使之入味,然後添加開水煮湯;取脂肪豐滿的北江魚,去骨切片,加到蒲瓜湯中稍微滾片刻,放入姜、蔥、少量胡椒粉,既去除魚的腥味,又保持了魚的鮮嫩爽滑。魚湯入口,感受蒲瓜的甘甜在舌尖滲透,魚片鮮美爽滑,暑氣彷彿也隨之散去。 佛山樂平盛產有「蜜糖埕」美譽的香瓜——樂平雪梨瓜,每年夏天吸引不少「吃瓜民眾」慕名而來。香瓜香甜軟糯,除了當水果吃,還可以入菜。 粵菜講究不時不食,酒店大廚烹調一款夏日專供的「翡翠香瓜燉花膠」湯品,將時令佳果入菜,讓人一飲傾心。碧綠的香瓜給食客帶來清涼感覺,當食客以為這是一道冰凍甜品時,打開一看才發現是燉湯。用樂平雪梨瓜加工後蒸熟,再將熬好的高湯與瘦肉、花膠摻入香瓜盅燉,保持原汁原味。清甜飄香的香瓜搭配養顏花膠,每口都是滿滿膠原蛋白和瓜香。 精選食譜 雙椒肉絲 材料:豬裡脊肉300克、紅彩椒1個、黃彩椒1個、蛋清半個、料酒半勺、老抽半勺、玉米淀2勺、白糖1勺、鹽少許、醋2勺、生抽1勺、雞精少許、豆瓣醬1勺,番茄醬1勺、蔥、姜、蒜各適量; 製作方法: 1. 裡脊肉、彩椒切絲,蔥、姜、蒜切末備用; 2. 肉絲放蛋清、料酒、老抽、玉米澱粉抓勻,腌10分鐘; 3. 碗內放白糖、鹽、醋、生抽、澱粉、雞精、清水攪勻; 4. 鍋中倒少許油,油熱後把肉絲放鍋中快速滑炒至變色後盛出;再把彩椒絲放入鍋中煸炒30秒後盛出備用; 5. 鍋里倒油加熱,放豆瓣醬,番茄醬煸炒出紅油,把姜蒜末放入煸炒出香味,把肉絲和彩炒絲放入快速翻炒,最後把調好的碗汁倒入翻炒均勻,再次燒開後即可關火。

都市菜譜:口感清爽 做法多樣 碧綠脆瓜解夏日暑氣

▲圖為節瓜釀蝦膠。網上圖片 夏天的陽光來得猛烈,當人們迫切需要一些湯水蔬食以解高溫暑氣之時,各色「滅火之瓜」清爽上市。 北宋詩人晁補之有言「夏季百果繁」。豐收時節不獨秋,仲夏亦當時。年年此刻,瓜果相約如期而至,脆生生的口感,碧綠的賣相,無不給餐桌帶來一絲清爽。 節瓜是南方的特產,因此初來廣州的外地人,往往看到餐廳菜牌上的節瓜二字,會百思不得其解:究竟這是什麼瓜?而節瓜以瓜身多毛,呈光澤粗身的為新鮮。 和冬瓜比起來,節瓜肉質更為柔滑,清淡中帶點清甜,老廣們最愛用它來煲湯,入口清爽素淡。 《羊城晚報》報道,由於節瓜屬於瘦物,因此和豬骨是絕配。豬骨特有的油脂能讓它變得更香滑,而湯水則因它特有的吸油功效而變得清爽卻又帶肉香。 節瓜是不耐火的嬌嫩一族,為此,大廚建議用分煮法來炮製,先用高湯把瓜煨入味,再搭配乳鴿、蚌仔、明蝦、石斑等食材烹煮。 雖說大多數的瓜是清新寡味的,但每一口都有沁人的甘甜。當然,除了苦瓜,而苦瓜卻是最適合夏天的。苦瓜沒有冬瓜的粉嫩,也沒有西瓜的清甜,但講到營養價值、消暑清熱等功效,卻是頂呱呱的。瓜肉甘涼無渣,有清熱、解毒的功效;到了生長期末的小瓜則可以晒乾入葯,也就是我們常說的「苦瓜干」了,炮製成涼茶,喝了可以消暑怡神;即便是苦瓜藤,晒乾了之後還可以用來煲水喝,有降血壓、清肝熱的療效。所以說,苦瓜全身都是寶。 苦瓜身上一粒一粒的果瘤,是判斷苦瓜好壞的特徵。顆粒越大越飽滿,表示瓜肉越厚;顆粒越小,瓜肉相對較薄。選苦瓜除了要挑果瘤大的外,還要瓜肉潔白,因為如果苦瓜出現黃化,就代表已經過熟,果肉柔軟不夠脆,失去其應有的口感。 苦瓜出名在杜阮,天然的滋養,令這苦瓜出落得肉厚色綠,淺嘗一口,苦微而甘甜,爽脆而無渣。杜阮人喜歡將苦瓜簡單地切片白焯,然後蘸着砂糖吃,初入口時確實帶苦,但和着砂糖的清甜後,苦味卻化為甘潤。 精選食譜 辣滷雞爪 材料:雞爪、生薑、蔥白2根、花椒1把、八角2粒、干辣椒、桂皮、香葉、蚝2勺、生抽2大勺、老抽2大勺、料酒2勺、糖2大勺。 製作方法: 1. 雞爪洗乾淨用冷水煮開後過涼水瀝干。 2. 準備好幾片生薑、兩根蔥白、兩粒八角、一把花椒、一些干辣椒、桂皮、香葉(這些調料可以用茶包袋裝起來 也可以直接放鍋里煮)。 3. 加兩大勺老抽、兩大勺生抽、兩勺蚝油、兩大勺糖、兩勺料酒,加水沒過雞爪中小火煮。 4. 煮到筷子可以把雞爪輕易戳動,轉大火把滷汁收干一些即可。不要全收干,這個帶些滷汁好吃。 五福糯米蛋 食材:生鹹蛋10個、糯米200g、新鮮蝦仁10個、青豆、玉米、火腿、醬油、鹽、糖、雞精。 製作方法: 1. 糯米洗凈,加水高出糯米1cm,加入醬油鹽糖雞精適量,浸泡2小時以上;鮮蝦去殼,火腿切丁,和青豆玉米一起入鍋炒熟。 2. 鹹蛋小的那頭用剪刀戳個小口,剪出小洞,倒蛋白留蛋黃。 3. 青豆玉米火腿蝦仁拌入糯米,用筷子小心的灌入蛋里,九分滿,再上鍋蒸30分鐘即可。

消熱解暑 生津止渴 涼拌瓜皮 下酒好菜

▲西瓜皮涼拌是夏日消暑的好菜。網上圖片 夏天就是吃西瓜的季節,但大部分人通常都是吃完就把西瓜皮扔掉,其實西瓜皮被稱為「西瓜翠衣」,有消熱解暑、生津止渴的功效,涼拌一下就是一盤下酒好菜,以後千萬別浪費了。 西瓜皮是一種非常不錯的綠色健康食材,可炒、可燉、味道清香爽口。特別是炎炎夏日,把吃剩的西瓜皮涼拌一下,切切拌拌就是一盤下酒好菜,好吃又不浪費。 首先準備半個西瓜皮,吃剩的西瓜皮用勺子把裏面的紅色果肉部分全部都刮乾淨,然後要選皮薄一點的,太厚的皮不好吃;用家裡刮皮的工具,把西瓜皮的外層皮刮掉,只留淺綠色部分,清洗乾淨,用刀切成薄片,或者用刮皮的工具刮成薄片,加少量的食鹽抓均腌15分鐘,殺出水分。腌制西瓜時,準備調味料,取一個小碗,加入切碎的大蒜、小米椒、香菜莖、干辣椒面、醋、蒸魚豉油、白糖、食鹽、麻油、再燒一點熱油倒入碗里,一開始會發出吱吱吱的聲音,待熱度過來,用筷子攪拌均勻就可以。接着把腌好的西瓜皮用清水沖洗乾淨,控干水分,裝在一個碗里,倒入調味料攪拌,之後就可以吃了。 西瓜皮炒雞蛋也非常受歡迎,軟滑酸甜咸適中的口感,湯汁拌米飯扒上一大碗。首先跟上面一樣將西瓜皮切成條狀;番茄洗凈切塊,雞蛋磕入碗中打散,蔥、姜切末,青椒切方丁;油熱蔥末熗鍋後倒入打散的蛋液中火翻炒,大火容易有焦糊的顏色;蛋液全部凝固成形後立刻盛出備用。 鍋內再倒入少許油,熱後薑末熗鍋;加入西瓜皮大火翻炒;炒至西瓜皮稍變色或者稍出水;加入番茄繼續翻炒,炒至番茄出水軟塌,西瓜皮也變成半透明狀,即可加入青椒丁、雞蛋翻炒數下再加入鹽,拌勻即可關火。 此外,瓜皮不僅切絲好吃,切塊燒排骨也別有一番滋味,先把瓜皮切成火柴盒大小塊狀;倒入排骨鍋中略煮2分鐘,撈出瀝干;鍋里油燒熱下薑片,薑片開始皺縮時下排骨和鹽,快炒幾下後依次加入紅糖、黃酒、醬油、水。 燒開後轉小火蓋上鍋蓋燜,中間開蓋翻動幾次,待排骨燒熟後放入西瓜皮,等瓜皮變軟後收汁出鍋。 精選食譜 拔絲山藥 清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到「拔絲山藥」說:去皮,切拐刀塊,以油灼之,加入調好水冰糖起鍋,即有長絲。但以糖炒之,則無絲也。京師庖人喜為之。 「拔絲山藥」是北京傳統名菜,少說也有百餘年歷史。而今拔絲山藥又加上點兒桂花鹵,撒上點熟白芝麻。吃的時候得趁熱,夾塊山藥一拉,糖絲能拔一丈多遠。入口之前一定要在涼開水碗里蘸一下,避免燙嘴。 材料:山藥500克、青紅絲15克、熟芝麻10克、白糖100克、植物油800克。 製作方法: 1. 山藥削去皮洗凈,切成菱形塊;然後用清水浸泡,撈出瀝干。 2. 炒鍋內放油燒至四成熱,將山藥塊下鍋,炸至山藥熟透且外皮呈淺黃色時撈出。 3. 炒勺內放少量水,加白糖熬至聲發脆,呈淺黃色且能拔出絲。 4. 倒入炸好的山藥,將勺端離火口,邊翻邊撒青紅絲、芝麻。 5. 翻炒勻後盛入抹油的盤內即成。  

都市美食:教你做幾道爽口涼拌菜

▲涼菜做法考究,花樣百出。網上圖片 天一熱,人們自然就想起開胃的涼菜來。涼菜,俗稱冷葷或冷盤,吃的時候多數都是涼的。它看似簡單,但其實要求多多:一是必有干香、脆嫩、爽口的特點,二是對刀工、拼擺裝盤的要求也比較高。 據擅長製作涼菜的董師傅介紹,東北人的家常涼菜做法簡單,生拌、涼拌是主流,而且大碗大碟,味道辛香酸爽,圖的就是一個痛快淋漓。由於做法簡單,所以東北涼菜對於原材料的選擇就頗為看重,特別是蔬菜,要求脆嫩、爽口。最明顯的莫過於經典的「山珍菜大拼盤」,裏面所用的旱黃瓜、水蘿蔔、心裏美蘿蔔等蔬菜,水分足、口感脆,拌着雞蛋醬一起吃,立馬有透心涼的感覺。 涼拌菜里的原料以各種蔬菜為主,不過辣拌、熟拌會拌入一定的肉類,讓葷素達到平衡。 《羊城晚報》報道,辣拌通常是指涼拌時菜肴中加了紅油調味,以這種顏色火紅的調味料拌成的菜品,風味香麻,保證開胃。 拌菜,是一種簡便製作涼菜的方法。無論生拌還是熟拌,都是經刀工和調味而成。 以下三點是涼菜師傅們提醒要特別注意的:第一,嚴格消毒。生拌鮮蔬菜、果品時,首先要清水洗凈,然後在沸水中快速沖洗消毒,以防病毒和殘留農藥中毒;第二則是掌握一般的刀法,拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法;第三點要學會調味,調味要視菜的原料和食用者對咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求來選擇。 拌菜通常使用的佐料有:食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調料水、芫荽等。其中,醋是拌菜的主要調料,由於酸的作用,過早放入會使鮮綠菜變成黃色,所以最好在上桌時才放;姜主要用於提味,一定要切成蓉或細末,才能入味。 精選食譜 辣拌芥梗 材料: 芥梗數根,紅辣椒、青辣椒各1個、辣椒醬、鹽、白糖、醋、辣肉醬、味素各1大匙,薑絲少量。 製作方法: 1. 把芥梗用清水浸泡,換水洗乾淨。然後用鹽拌勻,腌制15分鐘。最後搓洗,切成細長條狀。 2. 青、紅辣椒洗乾淨,去蒂去籽、切絲,姜切絲,都撒在腌過的芥梗上。 3. 然後把配料攪拌在一起即可。 要點:芥梗是東北一種山草藥的根部,貌似小人蔘,用的時候要清洗乾淨,換幾次清水,去除其苦澀味。 辣拌牛板筋 材料: 牛板筋兩三兩、辣椒醬、鹽、白糖、醋、辣肉醬、味素各1大匙,薑絲、蔥段少量。 製作方法: 1. 洗乾淨牛板筋,拌入蔥、姜、蒜頭,全部放入高壓鍋里煮一個小時左右。晾涼以後,再切成薄片(薄得透光最好)。 2. 準備就緒之後,把配料攪拌在一起即可。

都市美食:家鄉春菜煲 Home Town’s Leaf Mustard Clay Pot

春菜為潮汕特產,與燒肉、魚露等同煮,爽甜味濃好下飯。 小貼士 TIPS 春菜燜煮時不要蓋上鍋蓋,以免變黃。Don't cover the pot with a lid when braising as the chun cai will turn yellow. 做法 Directions: 1. 揀選大棵及新鮮的春菜。 Choose the big and fresh chun...

都市美食:韭菜香辛 殺菌消炎

韭菜又叫起陽草,味道鮮美,還有獨特的香味。韭菜的獨特辛香味是其所含的硫化物形成的,這些硫化物有一定的殺菌消炎作用,有助於人體提高自身免疫力。 在中醫里,有人把韭菜稱為「洗腸草」,不但如此,韭菜還叫草鍾乳、起陽草、長生草,又稱扁菜。韭菜入葯的歷史可以追溯到春秋戰國時期。 食用功效 韭菜具有補腎、健胃、提神、止汗固澀等功效,還有散瘀、活血、解毒的功效,有益於人體降低血脂,防治冠心病、貧血、動脈硬化。韭菜中含有植物性芳香揮髮油,具有增進食慾的作用,老人、孩子、孕婦等適當吃些春韭,有益於增進健康。 注意事項 韭菜雖然對人體有很多好處,但也不是多多益善。 《本草綱目》就曾記載: 「 韭菜多食則神昏目 暗,酒後尤忌」。現代醫學認為,有陽亢及熱性病症的人不宜食用。一次不能吃太多韭菜,否則大量粗纖維刺激腸壁,往往引起腹瀉。最好控制在一頓100至200g,不能超過400g。 營養成分 主要營養成分有維生素C、維生素B1、維生素B2、尼克酸、胡蘿蔔素、碳水化合物及礦物質。韭菜還含有豐富的纖維素,每100克韭菜含1.5克纖維素,比大蔥和芹菜都高,可以促進腸道蠕動、預防大腸癌的發生。

食為天:熗拌蓮藕幫你趕走夏日燥熱

▲熗拌蓮藕,脆脆酸辣,非常適合夏天食用。網上圖片 夏天天氣燥熱,涼拌菜簡單爽口,成為餐桌上的主力。涼拌菜擁有熱菜比不了的高營養,每一口都是清爽的健康味道。相對於煎炒的蔬菜來說,涼拌菜減少了烹調這一工序,很大程度地保存了蔬菜中的營養物質。 涼拌菜是夏天裏最應景的食物,不僅簡單快手,並且清爽適口,而且還能根據大家的喜好和口味來調製醬汁,適合絕大部分的食材,例如芹菜、木耳、海帶、苦瓜、蓮藕等等食材,最適合的烹飪方法就是進行涼拌。 熗拌蓮藕,需要蓮藕2個,紅辣椒1根,花椒、香油、鹽、醋適量。蓮藕去皮切薄片焯水,焯好水的蓮藕馬上過涼水,多過幾遍水,讓藕片變涼。放入鹽、小紅辣椒(切段)、香油、白醋調味道。此菜的精髓在於熱油,將油燒熱至冒煙時,將適量花椒扔進鍋里,花椒快變黑時關火,澆在拌好的藕上攪拌均勻,脆脆酸辣口感的藕片就做好了。 芹菜熗拌花生米,需要花生米200克、芹菜2根、胡蘿蔔1根、薑片適量、八角2個、花椒一小把、鹽、香油、白芝麻適量。花生米放入涼水中浸泡2至3小時,讓每粒花生米都吸飽水分。砂鍋中放適量水,加入花生米、薑片、八角、花椒,加入鹽煮10分鐘,然後蓋上蓋子燜至水涼入味即可。 芹菜摘去芹菜葉,清洗乾淨切小塊。胡蘿蔔去皮清洗乾淨切小塊,芹菜與胡蘿蔔分別焯水,然後過涼水瀝干水分備用。將煮好的花生米、焯好的芹菜胡蘿蔔放到一起,加鹽、香油、白芝麻拌勻即可。 涼拌海帶絲,酸甜開胃。涼拌海帶絲需要海帶、醋、胡蘿蔔、尖椒絲、鹽、糖、醋、蒜泥、花椒油。干海帶放入清水中浸泡2至3小時,沖洗乾淨。將泡好的海帶切成細絲,沸水中加點醋,放入海帶絲煮3至5分鐘,撈出過涼。最後放入胡蘿蔔絲、尖椒絲等配菜,加鹽、糖、醋、蒜泥、花椒油拌勻即。 涼拌木耳,準備黑木耳、涼拌醋、鹽、醬油、生薑、青紅椒、花椒油、食油、白糖。甜青紅椒洗凈切小丁,生薑切細絲。木耳泡發後,撕成小朵。把木耳下開水,快速焯水後撈出盛到乾淨的盤子里,倒入醬油及一湯匙涼拌醋。 鍋里倒少許食油,油熱後放入青紅椒爆香。放入一湯匙白糖,少許精鹽,炒勻。把炒好的料汁倒在木耳上拌勻。最後倒入少許的花椒油,拌勻即可。 精選食譜 熗拌芥蘭 材料:芥蘭1把、鹽1小勺、生抽1/2勺、姜1小塊、干辣椒2個、植物油、鹽各適量; 製作方法: 1. 芥蘭洗凈,擇去老葉,用小刀削去莖部硬皮; 2. 燒開水,放少許鹽和油,將芥蘭燙變色撈出瀝干; 3. 姜、干辣椒切絲;調料(除油外)放一起攪勻; 4. 芥蘭擠掉多餘水分,切掉頭尾碼入盤中,澆上料汁; 5. 燒熱油,冒煙離火,立即潑在香料上激出香氣。 熗拌馬鈴薯絲 材料:馬鈴薯1個、胡蘿蔔1/4根、香醋2勺、干紅椒3個、植物油、鹽、花椒適量; 製作方法: 1. 馬鈴薯洗凈去皮切絲,放清水中浸泡20分鐘以上; 2. 燒開水,放馬鈴薯絲跟胡蘿蔔絲焯燙,撈出用涼開水泡涼; 3. 把放涼後的馬鈴薯絲瀝干水分,加上少許鹽,2勺香醋拌勻; 4. 鍋加適量油開中小火,放花椒炒出香味後關火,撈出花椒,把切小段的干紅椒放鍋里,利用油的餘溫輕炒出香辣味。將熱油紅椒淋在馬鈴薯絲上拌勻即可。

都市美食:糖醋蒜頭 甜脆好下飯

▲糖醋蒜頭具有健脾胃、助消化、預防心腦血管疾病等功效,非常適合一些中老年人。網上圖片不 知不覺又是一年了,春天似乎特別短,薄的長袖衣服穿不了幾天就要穿短袖了。春天的野菜和時令蔬菜也都大批的下來了,這不新蒜都已經賣了好一陣了。 糖醋蒜主要是由蒜與糖、醋、生抽腌制而成。蒜在北方都是生吃,但是南方人比較喜歡吃腌制的,日常生活中,很多人都比較吃腌制的。糖蒜腌制起來很簡單,少了大蒜的辛辣味,吃起來又脆又甜,開胃下飯,當然也有着豐富的營養價值。 其實做糖蒜沒啥配方,無非就是糖和醋,喜歡甜的就多放糖,喜歡酸的就少放點沒關係的,不過也要注意提前處理一下新蒜。 先將蒜去外皮留一層皮,用涼白開放鹽腌制一下,這樣處理過的蒜辣氣少些而且成品特脆。燒開水將冰糖煮化,另加適量鹽,如喜歡吃酸的加點白醋,等開水涼了先把蒜放在盤子里,再用水淹過蒜。 腌糖蒜需要準備大蒜40個、醬油1000克、醋500克、水1000克、白糖50克、花椒2克、八角6克。將新鮮的大蒜剝去外邊的那層皮,根部用刀削一下,處理好的大蒜,一定要留有兩層外皮。把蒜放到盆里,用水泡一下,這樣可以除蒜的辣味,大概泡一天的時間,早上泡晚上撈出來瀝干水分,中間換兩次水。泡好的大蒜撈出來,放到篦子上,控干水分,將醬油、醋、花椒、大料、白糖和水倒入鍋里,大火煮開然後關火晾涼。將控干水分的大蒜放入容器里,倒入熬好的蒜湯,末過大蒜,然後蓋上蓋子,等待10天左右就可以吃了。這時候,大蒜的顏色變成了紅色,也已經入味了,鹹鹹的五香味,清脆而且不辣,配粥或者饅頭特別好吃。醬油和水是1:1的比例,醬油和醋是2:1,如果蒜的量增加,根據比例調整用量。 糖醋蒜具有健脾胃、助消化、清腸解毒、還有降血糖、降血壓、預防心腦血管疾病等功效,非常適合一些中老年人。 精選食譜 麻辣肥蛤 材料:蛤800克、食用油、蔥1段、姜1塊、蒜1頭、花椒、麻椒各1小把、郫縣豆瓣醬1湯勺、麻辣火鍋底料1湯勺、料酒1湯勺、生抽1湯勺、醋少許、糖1小勺、八角1個、桂皮1小塊、香味1片; 製作方法: 1. 火鍋料、郫縣豆瓣調勻,生抽、糖、醋加清水調勻備用。 2. 肥蛤泡一上午吐沙,洗凈瀝干水分備用; 3. 蔥姜蒜切絲備用; 4. 油燒熱,爆香所有調料,加入郫縣豆瓣煸出紅油後,加入調料及適量清水或高湯,最後下入肥蛤,燒開至蛤全部張開即可。 滑蛋蝦仁 材料:海蝦300克、雞蛋3隻、黃酒1小勺、鹽1勺、小蔥1棵、橄欖油2勺; 製作方法: 1. 把大蝦剝出蝦仁,挑去蝦線,把腹部的黑線挑斷,把剝好的蝦仁洗凈,用少許鹽和黃酒拌勻腌製片刻去腥; 2. 雞蛋打散,加入適量鹽和3勺清水,加了清水的雞蛋液炒出來特別水嫩,口感極佳; 3. 把小蔥洗凈切碎,只用蔥綠部分,加入蛋液,充分攪勻; 4.不粘鍋倒入橄欖油,小火加熱,油熱後倒入蛋液,待其稍稍凝固後倒入腌好的蝦仁,開小火,待蛋液逐漸凝固,蝦仁也會很快變色彎曲,翻炒片刻即可。  

檸檬酸菜魚 入夏養胃 補腎助肝

▲檸檬酸菜魚又酸又辣,是夏天的開胃好菜。網上圖片立夏已至,那該多吃酸,大自然也「安排」了 各款適合製造出酸味的食材,以供人們補腎助肝、養胃氣。比如檸檬酸菜魚、蕉葉糍以及酸蘿蔔苗春筍炒飯等就是入夏養胃的好菜品。 廣州海珠區有一個世外桃源:那些四方木框的玻璃窗戶一下將人拉回到三四十年前的學堂課室;每一張桌子都是一塊百年歷史的大門板,老闆娘專程從潮汕收集而來;經過細心栽培的花花草草,與金屬工業風形成了強烈的衝擊。這也正應了餐廳的名字「世外江湖」——身在江湖,內心脫俗。 這裡做的也是「釋放自我」式的菜肴。檸檬酸菜魚,辣中帶酸甜,再睏乏的身軀遇上它也要重拾精神。 《廣州日報》報道,其酸湯是用自家腌制制蘿蔔酸菜、小米辣和黃燈籠椒等熬成,烹調時特別加入黃檸檬,與四川酸菜的風味不謀而合。選用肉質柔嫩的鴨嘴魚作為酸菜魚的「主角」,可謂城中獨創。 客家風味小吃酸芋荷,是用香芋或魔芋的梗腌制而成的一道酸菜。把酸芋荷切段後與糯米粉團和在一起,在此過程中可再加適量冷水,最終揉成光滑的糰子,用刀切成小方塊,最後用蕉葉包起來上蒸籠蒸熟即可。 撕開一塊熱氣騰騰的蕉葉糍,只見泛起一層米油的糍粑晶瑩欲滴,猶如一塊「玉石」。入口光滑細膩、彈性十足,一口咬去,牙齒深深陷入軟軟的質感中卻又暗含韌性,一股芭蕉葉的清香噴涌而出。還沒嚼碎,酸酸脆脆的芋荷梗此時如同精靈般閃現,讓清甜的口感平添幾分調皮,讓人口齒生津、胃口大開。 春夏交接,往往也是鄉村的農忙時節,如何又快又好地吃上一頓飯,成為勤勞的客家人思索的命題。一道酸菜竹筍炒飯,既有菜又有飯,味道鮮而省時間、省柴火,成為不少山民這個時節餐桌上的常客。 大小白菜、芥菜、白蘿蔔、芋荷梗、蘿蔔苗等都是極好的酸菜原料。在韶關仁化縣扶溪梯田附近生活了一輩子的鄭玉洪便是做酸菜的好手。她說,蘿蔔苗腌出來的酸菜帶有回甘,富有嚼勁;大芥菜腌出來的酸菜酸中微辣,最適合早晚微涼時下粥;大白菜腌出來的酸菜最為肥美,適合與肉同炒。 酸蘿蔔苗春筍炒飯的做法極其簡單,起油鍋煸炒筍丁、臘肉丁至微干後,下打散的米飯、酸菜丁炒至米飯粒粒分開後,加少許蚝油、生抽調味即可。油光發亮的米粒夾雜着青綠的酸菜、潔白的筍丁、赤紅的臘肉。大口吃下、用勁嚼起,酸味四溢的口感中泛起臘肉的醇香和筍丁的鮮脆。 精選食譜 蝦仁豆腐 低脂美味 ▲蝦仁搭配玉子豆腐低脂又營養。網上圖片 材料:蛋黃15克、胡蘿蔔1根、玉子豆腐1袋、南極磷蝦仁200克、生薑、食鹽、澱粉20克、又伊鮮、亞麻籽油。 製作方法 1. 胡蘿蔔用奈瓷刨皮刀刨皮外皮,洗凈後切稍厚度適中的圓片、蔥葉切沫、生薑切片備用。 2. 將玉子豆腐包裝袋擦拭乾凈,切開後再切大片,與胡蘿蔔片一起放至乾淨的餐盤中。 3. 從冰箱里出南極磷蝦仁、放至室溫中自然解凍,化開後可以直接烹飪、先可放至菜籃內用清水沖洗下,過濾掉海水的味道。 4. 加入食鹽、澱粉和蛋黃液、順一個方向攪拌均勻;藉助湯匙舀起磷蝦肉團、輕輕地上下摔打幾次上勁成團。 5. 用小號挖球器舀一勺蛋黃磷蝦肉團、反扣在玉子豆腐上。 6. 沸水上鍋大火蒸5至6分鐘,此時用又伊鮮和亞麻籽油調點醬汁。 7. 取出餐盤,將剛調好的蘸汁均勻淋在蛋黃磷蝦玉子豆腐上。  

巧手DIY:家鄉蒸釀節瓜環

住家味十足的家鄉蒸釀節瓜環(Traditional Steamed Stuffed Hairy Gourds),節瓜具利水清熱功效,是一道有益健康的蒸菜。 小貼士 TIPS 將鯪魚肉混合物在台上來回「摔打」數次,可增加餡料口感。 Slap the dace fish mixture onto the cooking table a couple of times. This will enhance the...

美食DIY:周末自己做個安格斯牛扒三文治

油香十足的安格斯牛扒三文治(Angus Steak Sandwich),入口滿嘴香。 小貼士TIPS 紅石榴切半後,用鐵匙羹敲打取出果籽。 Cut the pomegranate into half, hit it with a spoon to get out the seed. 做法Directions: 1.預備檸檬醋汁:將檸檬汁、白酒醋、蜜糖、法式芥辣及橄欖油拌勻。 Prepare the lemon and...

巧手DIY:草莓焗法式蛋白霜 Strawberry Pavlova

焗法式蛋白霜伴以草莓,適合節日享用,最受女士們歡迎。 小貼士TIPS: 可用其他水果代替草莓。 The strawberries can be replaced by other fruit. 做法Directions: 1.將焗爐紙放在烤盤上,焗爐預熱至150℃。 Line a baking sheet on the baking tin, preheat the oven to 150℃. ...

都市美食:春筍肉末涼拌米粉

▲野水芹菜加一點蒜頭或香乾來熗炒,這是很多人最愛的吃法。網上圖片 清新與狂野交織,鮮甜與爽脆碰撞。春天的蔬菜,是舌尖上的一抹翠綠。如果要問春天是什麼味道,那麼最能給我們標準答案者,莫過於當造的時蔬,比如野水芹、荷蘭芹、灰桃菜等等。 野水芹是一款挑人的蔬菜,只有真愛方為它着迷。水芹的氣味,與魚腥草極其神似,那股獨特的清新具有極強的穿透力,彷彿可以透過身體隔膜達到最底層。店家所用的野水芹,源自湖北洞庭湖邊。陽春三月,一場春雨過後,水芹如同瀉了的春水綠汪汪成一片。喜濕潤的它,長於湖畔、池塘和河溪邊上,水靈青嫩。野性如它,生命力強大,越是割,越長得高大。 最好吃的恐怕要屬白根部分,淡而甜美,肥嫩中帶脆。加一點辣椒和蒜頭或者香乾來熗炒野水芹,將風味浸入水芹之中,這是店家認定的最好吃法。它那清新的香味,令人胃口大開,飯都能吃多幾碗。 荷蘭芹有着細密而碎小的葉子,如同掛着一串的綠鈴鐺,又像一株迷你聖誕樹。它常常出現於西餐餐桌之上,許多人錯當它作「花瓶」,實際上它卻有很好的食用價值。南方不太嚴寒的地區以及長江流域地區,是荷蘭芹生長之地,每年四五月就可以開始收成,鮮嫩翠綠。 義大利餐廳用了荷蘭芹來作為招牌菜溫海鮮沙拉的「小清新門面擔當」。這道沙律用高湯現燙海鮮後,在海鮮上淋檸檬香草調味的橄欖油,加上荷蘭芹,巧妙平衡檸檬的酸味。 清明前後,雲南的灰桃菜就上市了。由於葉子背後生長着一層細細的白灰,故而又被人叫作「灰灰菜」。天源路的四海酒家,每年此時就有灰桃菜吃。生長於山野之間的它嬌嫩得很,採摘下來立馬空運到店。主理人張玲說,店裡只取灰桃菜最精華部分,頭尾棄用。烹飪灰桃菜的最佳組合依然是金沙做法,用鹹蛋黃推出金沙湯底。 每年3月至5月,是新鮮五葉神最合時令的季節。挑選五葉神一定要選翠綠的,這才是嫩芽。如果呈現墨綠,那麼證明已經步入老澀階段,苦味濃郁,嬌嫩的五葉神,則帶着清淡的甘味。因此可以用新鮮無花果來配搭,以清甜來平衡五葉神的甘味。這一盅湯,只有無花果、五葉神和水,再撒少許鹽,燉上40分鐘即可。 精選食譜 春筍肉末涼拌米粉 春筍的清澀清新,從口味上講即是「寡」或「瘦」,要讓春筍更豐滿些,春筍肉末拌米粉就是個很好的選擇。 ▲春筍脆嫩,肉末香,拌米粉一點都不油膩。網上圖片 材料:春筍、豬肉、米粉、黑木耳、香蔥、紅辣椒、雞蛋。 製作做法: 剁成肉末腌制入味,黑木耳泡發洗凈,鍋中煮四五分鐘,撈出木耳沖涼切成細丁。 雞蛋兩個,加少量鹽打散成蛋液,平底不粘鍋加少量油,油熱後倒入蛋液,待底部剛凝固翻面,待另一面剛好凝固盛出,用刀切成小粒備用。 春筍去殼,切成細圈,鍋內加水,加少量鹽、植物油,水燒開後,倒入春筍粒,焯水片刻,撈出,沖涼,瀝干水份備用。 坐鍋熱油,爆香蒜末、薑末、紅椒碎,下入春筍粒略翻炒;下入黑木耳,加適量鹽,翻炒片刻;加入腌制好的豬肉碎,用鍋鏟將肉碎快速翻散,與其他食材一起翻炒片刻,下入雞蛋碎,加適量生抽、老抽,加一點高湯或溫水,燜片刻,待湯汁快要收干,即可起鍋裝盤。 另起鍋燒開水,下入乾粉,待粉煮至微軟撈出,用少量鹽、植物油、生抽拌勻,澆上幾勺春筍肉末,拌勻即可開吃。

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