美食

鲜腐竹加入姜蓉、麻油及辣椒蒸煮，令清淡菜式增添风味。 材料 鲜腐竹 5 条 芫荽 适量 辣椒 1 至2 只 姜 1 大块 素上汤 2 汤匙 调味料 麻油 1 汤匙 盐 1/2 茶匙 糖 1 茶匙 做法： 把姜磨蓉，加入调味料拌匀。 芫荽切碎，辣椒切粒。 芫荽碎加入姜蓉混合物拌匀。 鲜腐竹切半及卷起。 鲜腐竹卷直放碟内，倒入素上汤。 鲜腐竹卷淋上姜蓉混合物和辣椒。 鲜腐竹卷放入蒸炉内。 蒸七分钟，取出享用。 资源：星岛周刊 / 食谱提供：素妈妈 Christine 图：星岛图片库

■ 热干面是武汉最有名的一碗面，面条纤细爽滑有筋道，酱汁香浓味美，诱人食欲。网上图片 本报讯 热干面，湖北武汉最有名的一碗面，其色泽黄而油润，味道鲜美。热干面是武汉人过早（武汉人将吃早餐叫做「过早」） 的首选小吃，热干面对武汉人来说，它不再仅仅是一种小吃，而是一种情怀，「未食而乡情浓浓，食之则香气喷喷。」 武汉小吃 香辣美味 热干面既不同于凉面， 又不同于汤面， 面条事先煮熟，过冷和过油后，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等配料，吃时面条纤细爽滑有筋道、酱汁香浓味美，有种很爽口的辣味，诱人食欲。很多老武汉人更喜欢把面条（堿面）买回家，自己调料配料，自制出一碗碗最合乎家人口味的热干面。 自制热干面需要热干面（堿面）、辣萝卜丁、花生碎、香葱末、芝麻酱、芝麻油、盐、糖、酱油、蚝油、红辣油。首先处理配菜辣萝卜丁及花生碎。 辣萝卜丁，添味增香又解腻，先将萝卜干泡泡水，去掉部分盐份后挤干水，切丁后净锅焙干水分，再用油爆香，加入辣椒粉、鲜剁椒调味。 花生酱或花生碎，是跟热干面中的芝麻酱味型相得益彰的配料，将花生米用少许植物油拌匀后，放入微波炉中「叮」香，摊凉后碾碎即成，去花生衣或者不去都可以。 热干面一定要配香葱，先将辣萝卜、花生碎、葱末备好，接下来将进入最关键的步骤，那就是调芝麻酱。 要做好吃的热干面，最好选用来自生产新鲜芝麻油的手工香油作坊，没有的话直接买现成的芝麻酱。准备好一杯温开水，往芝麻酱的碗中一点点地添加温开水，顺着同一方向搅拌，将芝麻酱稀释至用勺舀起，滴落顺滑如缎状时即为调好，加盐、一点点糖充分拌匀。倒一点芝麻油入碗中，与芝麻酱混合拌匀，拌面的芝麻酱即完成。 之后调酱汁，将酱油2汤匙、蚝油1茶匙拌匀，准备好自制的红辣油。 配料准备好后下面条。面条下锅煮时，千万别煮过头了，没有弹性不劲道的热干买面，吃起来味同嚼蜡。 20秒原则，切记！锅内坐宽水，撒点点盐入锅，保持大火将水煮滚，面入锅掸水，从面条入锅算起，20秒钟捞出，热度、口感最佳。将热腾腾出锅的面条盛入碗中，浇淋上浓淡相宜的芝麻酱。再添加之前备好的混和酱汁、红辣油，撒上三宝（辣萝卜、花生碎、香葱末），依个人口味调点山西老陈醋，更鲜香。

■「14天排毒餐」，高纤又健康，很适合长期缺乏膳食纤维的朋友，14天后，肚子变扁平！ 女生常常嚷着要减肥、瘦身，但肥胖的原因众多，找出自己肥胖原因，再用针对性对策，就可事半功倍瘦身。 不少上班族，多受下半身肥胖困扰，而下半身肥胖的原因，极大可能是源自便秘。上班族的三餐很多时候都出外用膳，早午餐为求快捷方便，多吃面包、饭盒、快餐等；晚上又因应酬而大鱼大肉⋯⋯试想像每餐多肉少菜，缺乏可促进肠脏蠕动的膳食纤维，纤维摄取量不足，很容易导致便秘。 食物吃进肚子后，经胃肠消化吸收再排出，便秘就是粪便「滞留」在体内。试想像你三天没倒垃圾，但垃圾却不断增加，开始腐烂发臭，甚至滋生蚊虫、细菌。肠道储存这些粪便，久而久之形成宿便，就更难排出。有的女生问：「为何做完按摩疗程后，排便也特别畅顺？ 」就是因为人手或仪器，帮助了肠脏蠕动，如有便秘问题的朋友，与其坐在马桶上发呆，不如试试按摩肚脐对下的肚腩位置，左右来回的按动，亦有助排便。 此外，要多吃蔬菜水果。水果最好连皮吃（但要选择有机的），中港台著名健康食疗专家唐安麒推介「14天排毒餐」，当中主要原理是在两星期内以大量高纤维食物，让人体吸收大量酵素，减轻肠胃负担，排清体内宿便及毒素，从而改善体质及新陈代谢率，减磅之余，亦有助降血脂降胆固醇。 美国食品及药物管理局（FDA）建议，每天摄取3克的燕麦水溶性纤维（约1碗半燕麦粥），就可达降低胆固醇的功效。 「14天排毒餐」，高纤又健康，很适合长期缺乏膳食纤维的朋友，于两星期内替肠胃来个大扫除！习惯多肉少菜的人，初食用这餐单可能会因霎时吃太多的纤维而有肚谷胀或排便量增多的情况，不用担心，两三天后肠胃就会适应。 14天后，肚子变扁平，脸上痘痘明显减少，皮肤变好，整个人也显得精神！ 14天排毒餐 早餐： 排毒酵精或鲜榨蔬果汁30至90ml + 高水分纤维蔬果（不限量） 午餐： 高水分纤维蔬菜2碗 + 肉或海鲜1碗 晚餐： 高水分纤维蔬菜2碗 + 「瘦身汤」煮燕麦1碗。 「瘦身汤」主要是由高纤蔬菜，如西芹、甘笋之类煮成。如汤中加入肉类，取汤不取肉渣亦可。 避免进食寒凉蔬果，应该多吃温热或平性蔬果为主。如怕蔬果寒凉，可于餐后半小时饮用黑糖补茶或圆枣补茶来平衡寒凉感。 可用「好油」烹调：有机特级初榨橄榄油、有机特级初榨冷压椰子油。 采用天然调味料：醋、糖、粗盐、蒜、洋葱、葱、柠檬、辣椒、芥末来调味。

新派蒸烹“桑拿菜”，出品鲜嫩香甜，原汁原味，健康富营。网上图片 三五知己好友或大家庭周末聚会，吃火锅怕易上火，吃多了更怕引起痛风。新派蒸烹的“桑拿菜”是讲究健康者的恩物，特殊的蒸烹厨具源自传统的竹蒸笼。出品鲜嫩香甜，原汁原味，健康富营养。 有人讲究健康，天天坚持“蒸身”;所谓“蒸身”，其实就是上健身室焗桑拿的戏言然而，有人讲究健康，则餐餐坚持食“桑拿菜”;所谓“桑拿菜”，其实也就是隔水蒸食的菜肉。只是有人看准商机而开设了新派的专门店，俏皮地以“桑拿菜”招客。 走进“桑拿菜”的专门店，有如走入火锅店，整齐排放的桌子中间均有设炉煮食。坐下点了菜，方发现这煮食的可与一般的涮锅大不同，浅浅的长方形的不锈钢盆上扣着高高的长方形盖。上菜的侍应按了电开关，不到5分钟便腾腾地冒出了热气......捏着盖把子一拉，锅盖由中间裂开了;如抽屉般向左右一趟，长方形的不锈钢盆中间便露出了一片排列整齐小孔的蒸盆上菜的侍应把菜推下，拉上锅盖，计时器调在5分钟。 ......“叮当”响了，锅盖拉开，随蒸气蹿出的是胜瓜的清甜，鱼片的鲜香。鱼片嫩滑，胜瓜翠绿，挑选的蘸料都没来得及派上用场，蒸盆已一扫而光。 这就是新派的蒸菜，这就是时髦的桑拿菜，与一般传统蒸菜区别的是蒸烹厨具。传统蒸菜用碗碟盛载，虽然隔水蒸烹，但“倒汗水”落在碗碟内，蒸菜熟了但味也被蒸汁平分了。而新派的蒸菜才是实打实的隔水蒸，蒸菜摆在成片小孔的蒸盆上，蒸气由小孔腾升，“倒汗水”顺小孔回落......揭开这成片小孔的蒸盆，眼前是长方形不锈钢盆的最深位置，是热气腾腾的一锅滚水......完善的蒸烹系统有如桑拿房，肉菜在蒸气中“焗”熟，就有如旺火蒸包子。粤点中用竹蒸笼蒸烹的‘干蒸烧卖’，与用小碟盛载入蒸的‘蒸牛肉球’，食味就各自精彩。 火锅菜讲究快熟，肉都是切得超薄的;而桑拿菜讲究的则是鲜嫩，菜肉个头正常，一口咬下方有爆汁的效果所以，上菜的侍应会一再吩咐：“。叮当”声一响便可拉盖食用......桑拿菜好吃，师傅原来是计时器。不同的肉菜用不同的火候，有穿梭席间上菜的侍应掌控，不会做饭的也可吃得香。 北方人爱烧烤，岭南人爱蒸炒;食桑拿菜不怕上火，不怕痛风，特别迎合岭南人的饮食习惯上菜都是码过味的半成品：盲公鱼，大白虾，竹笙鱼滑，牛肉球，滑鸡球，鲮鱼球，酿豆腐，酿矮瓜，粉丝元贝，金蒜丝瓜，水晶冬瓜，瑶柱节瓜等。

■ 反沙芋头是潮汕地区的一种美食特产，其外脆内香，男女老少皆喜欢的一种饭后小吃。网上图片 本报讯 「反沙」是潮州菜的一种烹调技法，就是把大量白糖融成糖浆后，投入炸熟食材让其冷却凝固，待裹在食材外层糖浆变成白霜便成。很多人认为，潮州菜的「反沙」和北京菜的「拔丝」是一回事，其实两者无论做法，或口感都大不相同。 「反沙」是糖和水的结合，糖胶在食材上形成一层糖霜，入口粉酥粉酥的；至于「拔丝」则是将糖和油相结合，晶莹的糖浆在食材上形成一层薄糖脆的糖衣，口感特色为外脆内软。 在潮汕小吃中，反沙芋头和番薯常摆放同一盘中，因其金银两色而得此「金柱银柱」美称。 《信息时报》报道，反沙芋头是潮汕地区的一种美食特产，其外脆内香，男女老少皆喜欢的一种饭后小吃。 炮制反沙芋头，需要准备槟榔芋头、柠檬皮、葱白、油、白砂糖、清水这些食料。先将芋头切成手指粗；之后用水煮1分钟左右。烧热油锅，油温升至140℃时，放入芋头炸酥，直至芋头变硬为之熟，捞起沥干油。再一次翻炸芋头， 油温升至120℃，把芋头重新放入油锅里，炸至表面泛金黄色即可捞起。 以1份水，4份糖的比例，将糖和水一并倒入锅里，不断搅动锅铲让水分迅速挥发。当糖水浓缩并略微起糖胶时，将柠檬皮碎和葱白碎都倒入糖浆里，继续将糖胶炒至越来越浓稠。 糖胶的颜色变得纯白时（不要炒至发黄），将炸芋块倒入糖胶里，不断铲动让糖胶裹在芋头上；锅子离火，不断铲动芋头和糖胶；糖胶会渐渐开始发硬并形成糖霜，这时也不能停下来要继续铲动。吃时撒上少许柠檬皮碎，味道会更清香。 多吃芋头对身体其实有许多益处。芋头富含钾，钾可帮助降血压；有的人很讨厌芋头上的黏液，确实，它粘在皮肤上会让皮肤变得很痒，但正是这层黏质，吃进肚子里后却可以促进肝解毒，预防大肠、直肠等方面的毛病。不过需要注意的是，消化功能差的人不能一下子吃太多芋头。

以前移民的年代非常流行将食物放在冰柜内储存，就算现在依然有很多家庭备有额外冰柜存放食物，包括肉类、海鲜和面包。 其实现在去超市、面包店等都已经非常方便，不过很多人依然习惯将面包存放于雪柜内，甚至放在冰柜内冷藏。一直以为将食物冷藏可以将其尽量保持新鲜，其实这个方法并不适用于所有食物上。吃剩的面包馒头放在冰箱里冷藏实际上比常温里坏的更快，虽然没有长毛或是馊味但不代表没有腐败变质。 发酵过的小麦面粉制品在冷藏状态下会创造出更利于细菌繁殖的环境。导致面包老化的因素很多而温度就会直接影响面包的硬化速度。据了解，在较低温度下保存时面包的硬化速度快；在较高温度下保存面包的硬化速度慢，而超过摄氏35度则会影响面包的颜色及香味，所以摄氏21—35度是最适合面包的保存温度。 冰柜温度大约为摄氏2—6度，所以因为温度过低就会加速面包的老化。如果是鲜奶面包或带有肉类、蛋类等馅料的面包则最好放在冰箱里保存否则就容易变质。 如果想避免面包变硬变干，就最好存放于室温的时候好好包裹面包，例如用保鲜纸将面包个别包好，或者甚至放在微波炉内，不过并不是用来翻热啊，只是纯碎利用微波炉密实空间保存面包水分。        

■ 烘焙爱好者们在中秋前夕纷纷自制起了月饼。新华社资料图片 「别人家的厨房」总有享不尽的美味，随着微博、微信等网络平台渗入生活， 私厨逐渐流行起来。中秋节来临之际，在各大超市摆出月饼售卖区的同时，烘焙爱好者们也纷纷自制起了月饼，甚至还有人凭着好手艺在微信朋友圈中推广售卖。 中秋佳节临近，25岁的工薪族王小鑫越来越忙碌，凭着一手烘培技艺，近一个月，她已在朋友圈卖出了1500多个自制月饼。 「下班吃完饭后就开始做月饼，打包完成常要到凌晨1点才睡下，周末也在赶工。」 在今年的月饼市场竞争中，各类坊间私人手工制作的月饼在朋友圈和电商购物平台「异军突起」。中国新闻网报道，在各大电商平台看到，自制月饼大多数都没有实体店依托，只是借助电商渠道传播，但依旧引来大批「粉丝」。不少手作人表示，月饼订单陡增，让自己的烘培爱好变成了一项副业，辛苦但充实。 「早在三年前，我第一次做烘培时，就开始尝试自制月饼。 」王小鑫坦言，自己最开始做月饼的初衷很简 单，父亲最爱吃五仁月饼，市面上卖的产品口感又一般，「听他抱怨得多了，就萌生了动手的想法。」 王小鑫透露，前期购买准备材料花费的时间虽然较长，但资金成本并不高。月饼具备「色香味俱全」五要素后，凭借朋友口口相传，有陌生人表示想要购买后，才试着接下私人订单，「我的技艺能够让更多人品尝并满意，是件幸福的事」。 大学毕业两年的陈琳是朋友圈中小有名气的「烘培达人」，随着佳节将至，陈琳也在朋友们的劝说下加入了自制月饼大军。谈起现在的自制潮，陈琳认为兴趣是一方面，更多的是自己手作「价格便宜，安全看得见」。 陈琳透露，从网络购买制作月饼皮的糯米粉，一袋只要19元（人民币，下同），预计可以制作完成100个月饼胚，成本不到2角钱，算上购买绿豆、红豆等馅料，单个制作成本控制在5元之内，不会超过10元。 针对网络上对「朋友圈月饼」的质疑声，陈琳说，「从选料到完工，我都是第一经手人，不仅要严格把关，还有部分要送亲人吃，不会发生不讲究的情况。」「卫生等问题，主要还是看个人。自己都要入口的东西，不会不负责任。」王小鑫说。 「我常常是在接收订单到一定数量时开始制作，生产全程由家人帮忙录制下来后，再发布到网络上。 」同是「90后」的烘培爱好者李响在近一个月销售已出500多个月饼，他认为采用定期走单的方式，是给消费者最实在的「定心丸」，「爱好可以成为副业，但不想成为矛盾纠纷。」 自己动手 比想像中简单 今年，杭州的不少市民热衷于购买月饼原材料自己动手做月饼，网上一家网店的一款月饼模具月销量达到近6万件，私人定制的DIY月饼已成为今年过中秋节的一种流行方式。 「八月十五月儿明呀，爷爷为我打月饼呀。月饼圆圆甜又香啊，一块月饼一片情啊。」这首《爷爷是个老红军》的歌谣，相信很多年轻的朋友没有听过，而「打月饼」的场景应该也没有多少人见过。 《青年时 报》报道其实，月饼最初是由家庭各自制作的，直到近代才有专门制作月饼的作坊。 随着社会的快速发展，人们越来越忙碌，现在的月饼大多由专业的企业生产了。所以，大家也已经习惯了买现成的月饼回家过中秋节。 不过，随着近年来越来越多的人对烘焙产生浓厚兴趣，今年不少喜爱烘焙的市民开始热衷购买月饼原材料，自制月饼过中秋节了。家住杭州市区的赵女士就是其中一员。她说，一个月前她从网上买了一整套月饼模具，装备齐全，其中包括矽胶案板、打蛋器、擀面杖、打蛋盆、刮板、手压桶、花片等一系列工具，网店还配有月饼制作流程视频，她就参照着视频做起了月饼。 「比想像中简单，甚至比烤蛋糕还要方便易操作。 」赵女士说。 随着手工月饼走俏，不少烘焙工作室也开设了手工自制月饼课程。甘小姐是一家手工烘焙坊工作室的负责人，她说，工作室会给学员提供制作食材设备，每课时长三四个小时，只需上一次课，学员基本就可以学会手工月饼的制作技巧。 贴心定制更有人情味 豆沙冰皮、芝士抹茶、爆浆榴莲、浓情巧克力……从浙江北仑的韩小姐的朋友圈里看到，一家私人厨房的几款创意月饼挺受年轻人的欢迎。 「跟超市里卖的流水线成品月饼不同，这里的月饼皮和馅都可以自主调配。」 韩小姐说，超市里的月饼太甜，家人不爱吃，而在私厨，可以根据自己的口味需求跟店家沟通，控制糖分 比例，还可以定制祝福语送给亲戚朋友。北仑新闻网报道，她还透露：「之前在萱萱家订过蛋糕，都是现做的，食材非常新鲜，没有添加剂，比外面烘焙店里的食品选择性更多。」   品尝过「私人厨房」自制食品的郭小姐对此评价也非常高。郭小姐曾在朋友圈里的私人厨房里定制过一款蛋糕，在提取过蛋糕后，还能接二连三收到私厨的微信，提醒她蛋糕的存放方式、如何吃口感好、是否喜欢其他口味等等，「就跟朋友聊天一样，让人感觉很温暖」。 新鲜的原料、独特的口味、贴心的服务……除了线上出售私房菜、烘焙食品外，一些私人厨师还能上门提供个性化服务。前不久，网友「colorwind」在论坛里发出一则消息：孩子生日，家里准备聚会，想找一个经验丰富的大厨上门做一顿晚饭，有既定菜谱，食材本人准备，用餐约8人，预算在400至500元，有意向者请回复。 「colorwind」表示：「在外面吃重油重辣，还会放味精、鸡精，不太健康。私人厨师上门做菜，既能保证美味和健康，又能节省很多时间。」 作为一个美食爱好者，林先生说，若想吃到定制餐饮，一些私厨平台上有更多选择。林先生还推荐的一款私厨APP，打开后页面立即跳出在线私厨的基本信息、服务次数及打分情况。继续点击，可以看到私厨的拿手菜系。选择喜欢的菜品，确定时间后下单，即可让私厨上门做菜。 祖传手艺乡味浓 在西安市仁义路，每年农历七月初七左右，来自陕北绥德的马新韩、马维强都会如期到来，售卖自制的「土月饼」。直至中秋结束再返回老家，至今已十余载。街边的手推车，一边是烤月饼的炉子，一边是和面、包馅儿的台子。新华网报道，马氏老哥俩熟练地将面擀平，包上用花生、瓜子、核桃仁等混合而成的「五仁」馅儿，再进行手工压模、点红、烘烤。 「虽然这月饼没有包装、看着也『土』，但『乡味』很浓。 」西安市民顾宇说，与市面上精美的月饼相比，古朴的传统手工月饼更接「地气」。 「这都是用传统方法做成的月饼，传了好几代，长时间不吃就嘴馋。 」马建艳笑称，十几年前她从陕北老家来到西安，每到中秋最惦念的就是家乡的手工月饼。为了给附近的陕北老乡带来家乡的味道，她带着同村的马新韩、马维强开始在西安售卖手工月饼。 尽管马新韩、马维强均已年过半百，做月饼也有数十年的功夫，但是二人却依然不敢马虎。 「咱来卖月饼，一是为了农闲时赚点外快糊口，二是为了把这手艺让更多人知道。 」负责烘烤的马维强称，来买月饼的有老主顾也有年轻人，大家就图个安全、实在。 马新韩做月饼是祖上传下来的手艺。每日早6时出摊，下午18时收摊，一天下来能卖300个左右。 「卖多卖少都不在意，只要有人爱吃就行。」马新韩说。 糯米糍月饼5分钟出炉 冰皮月饼的配方和糯米糍很相近。因此，用微波炉做个不用蒸不用冰的糯米糍月饼也不错，更何况，这种简单的美食只需5分钟就能美味出炉。 原料： 水200毫升、砂糖2大勺、糯米粉1杯（200克左右）、红豆沙、生粉（淀粉）1杯（做为手粉备用，不加入上述材料中，把生粉放微波炉里打两分钟，成为熟糕粉，偷懒的不打问题也不大）。 做法： 将糯米粉，糖，水搅拌均匀，让粉类完全融合（如果加入一点点香草粉或者香草精，味道更好）。 放微波炉里打2分钟拿出，盖上一层保鲜膜，再次微波2分钟，又黏又Q的糯米糍即成。 加点草莓汁就成了粉色，加可可粉就成了巧克力色，加绿茶粉就成了绿色。 把糯米糍饼皮分成小块，擀圆，然后将红豆沙或者莲蓉或者其他馅料包入糯米糍内，铺上生粉。 滚一层椰丝或者芝麻上去也行。 小贴士： 糯米糍非常柔软，粘手，所以不建议做各种造型，揉圆是最简单最易操作的。 本糯米糍配方因为不含油脂，做完后最好放在密封的盒子中，而且最好尽快吃掉。 放在冰箱中保存，外皮非常容易变硬。

■ 大闸蟹烹饪方法多样，鲜甜美味。图为清蒸大闸蟹，蟹粉虾仁和泥芋油炸鬼拌蟹粉。资料图片 本报讯 「秋风起， 蟹脚痒；菊花开，闻蟹来！ 」每年农历九月至十月，正是螃蟹黄多油满之时。据说，蟹自古就有「四味」之说，「大腿肉」味同干贝；「小腿肉」美如银鱼；「蟹身肉」胜似白鱼；「蟹黄」营养丰富。 江苏盐城人对吃螃蟹很讲究，小小的一只螃蟹竟然被分解成蟹肉、蟹腿、蟹黄、蟹膏、蟹盖、蟹钳几部分。煎、炒、烹、炸、烩、煮、蒸……但凡能想到的烹饪方法，无不施展在螃蟹上。 「在淮扬菜中，螃蟹 菜品是不可或缺的一部分，清蒸大闸蟹、面拖蟹、蟹黄狮子头、蟹粉烧豆腐、蟹黄煮干丝、红烧螃蟹、香辣蟹、……」但凡和螃蟹有关的菜式，只要一沾螃蟹的边儿立马就矜贵起来。 盐城的大纵湖螃蟹，与阳澄湖大闸蟹都是河蟹的同一品种，其中以长江流域的最为鲜美，大纵湖螃蟹以肉 质鲜甜出名。江苏网报道，长江一带吃螃蟹有「九雌十雄」之说，意思是说到了农历九月，是母蟹蟹黄长得最丰满的时候；而到了十月，则是公蟹的蟹膏长得最厚实的季节。 喜欢重口味，可以烹制香辣蟹。 炮制香辣蟹需要8只活螃蟹、黄瓜2根、青红辣椒2个；佐料有白酒、花椒、盐、沙拉油、白糖、香辣酱；先把大闸蟹清洗干净，再把大闸蟹放在器皿中加适量白酒，20分钟后，蟹醉了，用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了，去掉蟹腮、胃、肠。 将处理好的大闸蟹切成块，葱切段、姜切成片、黄瓜切条。锅中放比平时炒菜多些的油，再放入花椒，花 椒稍炒后放入干红椒炒片刻。紧接着放入大蒜瓣、葱和姜，炒出麻辣香味。再加入老干妈香辣酱炒匀。倒入大闸蟹块、白糖和料酒，一大勺水，大火炒5分钟。最后加入黄瓜条再炒约3分钟即可（不要炒过火了，黄瓜条脆脆的比较好吃）。 蟹黄做羹，也十分鲜美。烹调蟹黄羹，需要新鲜的螃蟹4只，猪油（炼制）50克、料酒25克、盐10克、味精2克、胡椒粉1克、大葱10克、姜10克、香油15克。 将螃蟹用清水洗净，先切下蟹腿和螯，再除去蟹壳和鳃以及脐板；将蟹根和螯的毛刮净，切下两头关节取出蟹黄和蟹肉。葱切成花，姜切成米状。鸡蛋去黄用蛋清，用筷子搅散，放入适量的凉鸡汤、料酒、盐、味精、胡椒粉、蟹肉搅匀。食用前10分钟，将蟹肉一半装入汤盅内，上笼蒸熟取出，再将余下的一半加在上面，上笼蒸熟。食用时，待锅中放入的猪油烧到六成热时，下入姜米和蟹黄，炒一下便烹料酒，待炒至金黄色，油汁烹起来时，加入葱花、香油，同时取出芙蓉蟹肉，再将蟹黄浇盖在上面即成。

■「鸭母捻」是潮汕地区一道有名的甜品小吃，形状洁白如去皮荔枝，甜而不腻，深受潮汕民众喜爱。网上图片 本报讯 「肤如凝脂，晶莹剔透」本该是形容美女的肌肤，但用来形容潮汕美食「鸭母捻」也是适合不过。 「鸭母捻」是潮汕地区一道有名的甜品小吃，是一种有馅的糯米粉制汤圆。 「鸭母捻」形状洁白如去皮荔枝，甜而不腻，深受潮汕民众喜爱。 在广东锡场镇锡西市场内的一间小店里，食客们正津津有味地品尝着碗中的「鸭母捻」。炉台前，只见老板林文端正熟练地抓起一团糯米团子，舀起一勺芋泥，双手一合，揉作小球，顺手抛到滚烫的锅里，加上一勺白糖，搅拌均匀，待晶莹雪白的团子像鸭子一样钻到水面，即可出锅。 「鸭母捻」，是潮汕传统名小食，首创于清代初年，原名为糯米汤圆。为什么这小食名为「鸭母捻」，现有两种解释，一为过去这种汤圆形状大如鸭蛋，而且鸭蛋潮汕话又叫鸭母卵，故称为「鸭母捻」；二为汤圆煮熟浮于水面时，如白母鸭浮游于水面，故称为「鸭母捻」。 「按照父辈传承下来的做法，原材料都是自己亲手包办的。 」老板林文端说，他采用优质的糯米，碾成米浆，而不是购买现成的糯米粉，并用蒸的方式保证熟度；为了保证新鲜和卫生，各种馅都是自己亲手加工而成，不掺入任何添加剂。同时，为了区分不同馅的「鸭母捻」，在包的时候，林文端将不同馅的「鸭母捻」包成不同的形状，如豆沙略为长条形，芋头为圆形，各有记号。传统卖「鸭母捻」每碗3粒，每粒的馅各不相同，其中有绿豆馅、冬瓜册、芋泥、芝麻。 据了解，潮州胡荣泉「鸭母捻」配料多种，一碗不仅有两颗「鸭母捻」，还有百合、红枣、雪耳、番薯干和软糖，口感丰富。与胡荣泉不同的是，林文端家的「鸭母捻」简单不复杂，只有「鸭母捻」和鸽子蛋。由于「冬瓜册」（用冬瓜晒干做成甜味零食）和芝麻做工繁琐且不受青睐，所以林文端只保留了绿豆和芋泥两种馅。 另外，林文端介绍说，在「鸭母捻」中加鸽子蛋是因为蛋在潮汕话里读「卵」，形状又比较圆，读作「圆卵」，取「圆满」之意。在潮汕，办喜事的人有请客人喝甜汤习惯，所以一碗「鸭母捻」里有3颗绿豆馅和3颗芋泥馅，再加上2颗鸽子蛋，即甜蜜又圆满，取得好意头，再好不过。   鸭母捻做法 材料： 糯米粉250g、热水适量、糖20g、馅料（芋泥、豆沙、黑芝麻等）； 制作方法： 1、糯米粉加入适量温水揉成团； 2、取五分之一的糯米团煮熟（ 这种方法做出来的糯米团有扩张性，不易干不易断。） 3、把煮熟的糯米团加入生的糯米团里（太湿加适量粉揉均）； 4、把糯米团分成20g若干份，把馅料分成12g若干份，按包汤圆的手法，不同的是不用收虎口，直接搓尖； 5、锅里水加入白糖煮沸，把鸭母捻放进去煮至上浮一分钟后即可。

■ 炒饭的食材往往不拘常规，花样百出。网上图片 本报讯 蛋炒饭这种常见的菜肴，其实还有「金包银」和「银包金」之分。前者是先炒饭，然后倒入鸡蛋液快速翻炒，使黄澄澄的鸡蛋液包住每一颗米粒。后者是在锅内先炒蛋，在鸡蛋液大致凝结后，倒入冷饭后大幅度翻炒，直至鸡蛋碎成与米粒相仿的小颗粒。 扬州炒饭一般都以「金包银」的形象出镜。不过实事求是讲，改革开放后，珠江三角洲餐饮市场春江水暖鸭先知，那里的厨师在蛋炒饭中加虾仁、青豆、胡萝卜、瑶柱、鲜贝、火腿等，不拘常规，适口者珍，将一盆蛋炒饭炒香又热。 粤菜大厨姜介福大师在退休后在某酒店担任行政总厨，为了给员工培训增加点趣味性，就举办过一场蛋炒 饭比赛。 「做炒饭的关键在于选米，我选用泰国香米，饭粒硬中带软，颗粒分明，一盘符合标准的炒饭，每颗米粒都不能黏在一起。作为辅料的虾仁、香菇、火腿、胡萝卜等都应切成米粒大小的丁。 」 广式炒饭中有一道生炒牛肉饭，比之扬州炒饭更加考验厨艺。姜大师透露秘辛一二如下：取新鲜牛肉参以 蚝油牛肉之法切片上浆，斩成颗粒，下油锅煸炒断生，捞起后待用。净锅下油，下蛋液炒之凝结成块，再下拨散的冷饭快速翻炒，加牛肉粒和调味料后即可起锅。 此外，咸鱼炒饭也是一道让人品尝过后难以玩坏的佳肴。看上去并不复杂，就是用绯红色的咸大马哈鱼去皮切成丁，加鸡蛋与米饭一起炒香即可。但咸鱼的前期去腥拔咸与翻炒时的火候掌控必须仔细。现在有些饭店为降低成本，改用腌过的海鲈鱼了，但总比不够紧致的腌青鱼干要靠谱些。 原锦江行政总厨邵昌年认为在泰国香米一时难得的情况下，也可以选用优质的大米，「黏性不要太强，煮饭时可以少加一点水。如果加少许精制油，则更利于饭粒分明。 」他还有一个经验是，凡做炒饭，加一点点生抽味道就会非常鲜美。 邵大师接待过无数外国元首和首长，炒饭也是在他菜谱中经常出现并深受欢迎的角色，他的扬州炒饭就选 用东北五常大米。 「为了适应国宴的要求，我们提供的扬州炒饭必须按照每人一例的规格，那么我将它们炒好后再包在新鲜荷叶内，上笼蒸五分钟。上桌后客人一打开荷叶包，一股​​清香便扑鼻而起。」

老北京糊饼是一种特色小吃，一定要用玉米面做，一是容易熟，二是吃起来不会太硬。 材料： 玉米面100克、韭菜150克、鸡蛋1个、虾皮适量、五香粉适量、食盐适量、食用油适量。 制作方法： 1.玉米面倒入容器中，边加水边搅拌，搅拌至玉米面抓起一把用力能攥成团即可，这一步是做得又薄又脆的关键。 2.韭菜切末备用，鸡蛋打散炒出。虾皮用炒鸡蛋的余油小火煸炒一下。 3.切好的韭菜、炒好的鸡蛋和虾皮放入容器中，依次加入五香粉、食盐、食用油。 4.拌匀成馅料，不粘锅刷一层底油，烧至微热倒入玉米面。 5.用手一点点按平，想吃多薄就按多薄。 6.按好的糊饼底，将馅平铺在上面，盖上盖子，小火六七分钟即可。 7.看到饼的周边已经翘起，并成金黄色即可出锅。底下是脆脆的特别香。

■ 红烧肉入口甘香糯滑，绝对不会有半点的油腻。资料图片 本报讯 饮食是要讲究搭配的，中国人的餐桌，荤素总是混合得当；烹菜是要讲究厨艺的，中国厨师烹肉，火候改变了营养结构。面对红烧肉的诱惑不用忍口，适当地食用红烧肉，是健康生活、健康长寿的保障之一。 公司举办「百老宴」，退休员工共聚一堂好不热闹，财务部的耆英最健康最长寿。个个奔百岁的人瑞，鹤发童颜，虽有的腿脚不便要坐轮椅，但灵牙利齿地磕花生，耳聪目明地滑手机上网；而且记性特别好，中气十足地上台表演，背的是公司各部门的分机电话号码。长期伏案工作，习惯不爱运动，于是个个都笑说「生命在于不动」；而当把话题转向饮食养生，方发现大多都是红烧肉的忠实「粉丝」，且还是连皮间肥肉的那款。每逢周未，都会吃上两块红烧肉，肠道特通畅。 中国菜中，重口味的以红烧菜居多，而红烧菜中又以红烧肉最家常。猪，是亚洲的主要肉食，红烧肉也就 多以猪为食材，而且特以猪腩肉烹煮的为佳。其实，猪腩肉在整只猪中算不上矜贵的上品，从价格定还是属于最平宜的。不过，别以为平宜没好货，成菜好不好吃，关键得看由谁当厨师。厨师除了烹调技艺了得，还得懂得如何善用食材，猪腩肉就是烹制红烧肉的最佳部位。 猪腩肉，肥瘦相间；瘦肉的纤维细嫩，肥肉的脂肪松软。红烧过程中，瘦肉只会越炆越香糯，肥肉只会越炆越甘滑；脂肪随蒸汽慢慢地被迫出，统统滴聚在红烧汁上……所以，只要厨师够耐性，只要红烧肉够火 候，入口的只会有甘香糯滑，绝对不会有半点的油腻。 红烧汁可是好东西，拌面条拌白饭乃顶呱呱的一流。要晚饭的主菜是红烧肉，那配菜便只需是一碟用清水 稍焯的唐生菜就行了。烹红烧肉没用油，焯唐生菜也没用油，因红烧汁收集了由猪腩肉迫出的油；除够晚饭的食用，也足够翌日早餐的拌面。 红烧肉的配菜，常会用薯仔、芋头、莲藕、山药垫底入炆，富含淀粉质的都是嗦汁能手。最后，抢手的常 是配菜，乃因嗦饱了好味的红烧汁；而红烧汁好味，则因聚集了由红烧肉迫出的猪油。消化能力弱的，可改用同是嗦汁能手的豆腐、烤麸、腐竹、冬菇、粉皮……而冻豆腐更是姣姣者。 猪油，其实也是治疗肠胃病的一味中药，故食红烧肉不忌肥却怕瘦。猪腩肉叫五花肉，猪皮下间肥间瘦的 五层，最后一层瘦肉厚而韧；撕下另烹菜，仅用四层肉烹制红烧肉，方可呈现甘香糯滑。难怪财务部的人瑞们，专偏爱这人人都以为是太肥腻的红烧肉了。

■ 蛋黄酥外甜内咸，酥软可口，味道独特。中央社资料图片 本报讯 蛋黄酥一直是深受欢迎的点心，蛋黄酥制法简单易上手，很多人在中秋节前夕，做几颗蛋黄酥，送礼自用两相宜，但如何做得美味爽口，还需要掌握一些小技巧；蛋黄酥属于中式点心中的开酥类，中式点心开酥用的是猪油。 既然名为「蛋黄酥」，首先得讲究蛋黄的品质，一颗油润十足香气饱满的咸蛋黄，绝对是左右蛋黄酥美味的要件，因此最好选用带红土生的咸鸭蛋，现剥壳现制作，虽然不如现成冷冻的咸蛋黄那么方便，但就品质而言，两者差别甚大。 自制蛋黄酥，从熬猪油开始，原料要选择猪板油，熬好的猪油凝固后，颜色雪白细腻；猪油备齐了，还 有豆沙馅及咸蛋黄。炮制油皮，需中粉150克、水58克、白绵糖30克、盐3克、猪油48克；炮制油酥需要中粉120克、猪油60克；馅料需要咸蛋黄17个、红豆沙430克。 蛋黄酥制作方法简单易上手，先将咸蛋黄提前一天到二天，放入玉米油中浸泡，烘烤前从油中捞出控一下油。之后放入170度的烤箱中层，烘烤6至8分钟，烤好的蛋黄取出放凉，蛋黄烘烤的时间不要长。 炒豆沙很磨人，心急炒不出好吃的豆沙馅。红豆浸泡一夜后，高压锅煮熟打碎，放不粘锅中小火慢炒，油 多放一点，炒出的豆沙馅软，好包蛋黄，不会散架；嫌麻烦的，直接买现成的豆沙馅即可；准备做蛋黄酥的其他材料，先做油皮和油酥。将上述油皮材料混合均匀，揉成面团，用保鲜膜包起放一边醒发30分钟左右。然后将油酥的材料混合，用刮刀按压拌匀即可，千万不要使劲揉搓。 醒面的时候，先处理馅料，红豆沙分出25克一个，包住一个蛋黄，依次做好全部，用保鲜膜盖好包好蛋黄的豆沙放一边备用。油皮醒发后平均分成17个，油酥也分出17个，一个油皮包一个油酥，油皮用虎口上推包住油酥，依次包完全部，用保鲜膜盖住保湿，醒发15分钟左右。 取一个面团压扁、搟成牛舌状、自上往下卷起，依次做完全部，用保鲜膜盖住保湿，醒发15分钟左右。取一个醒发后的面团从两侧往中间折起，压扁搟开，放入馅料包好收口。包好的蛋黄酥放在烤盘上，刷蛋黄、撒芝麻，黑白芝麻均可。最后放入预热180度的烤箱中层，烘烤20至25分钟，美味的蛋黄酥出炉。

本报讯 叉烧是粤菜中最受欢迎的烧腊代表菜，叉烧的味道是许多广东人心中魂牵梦萦、挥之不去的味道。叉烧色泽红亮，咸甜适中，非常适合下饭。当然也可以变着花样的吃，可以把它做成叉烧酥、叉烧包或者叉烧炒饭都是很不错的选择。 在家也可做美味的广式叉烧。叉烧选用梅头肉烹制，梅头肉有肥有瘦还有筋，是猪肉中最嫩的一块肉，吃 起来的口感也是极好的。 炮制叉烧，需梅头肉780g、蒜1瓣、生姜5片、叉烧酱、黄酒2勺、生抽5勺、蜂蜜4勺、蚝油2勺、胡椒粉1茶匙、红麴粉1/8茶匙、大蒜1片、沙拉油1半茶匙；将梅头肉切成条状，每片大约3厘米厚。将黄酒、生抽、蜂蜜、蚝油、胡椒粉、红麴粉、蒜片、生姜混合均匀后倒入切好的梅花肉中，盖上保鲜盖，放入冰箱冷藏一夜。烤箱预热200度，烤网刷油防粘，放上腌制好的梅花肉烤20分钟。拿出来翻面，并刷层蜂蜜，再继续烤20分钟即可。 如果没有烤箱也没关系，只要掌握了腌料和煎制过程中的小技巧，平底锅也能烧出一道红润油亮、甜咸适 中的蜜汁叉烧。 炮制平底锅版叉烧，需要梅头肉500克、叉烧酱3勺、蚝油1勺、生抽1勺、老抽少许、蜂蜜1勺、大蒜3瓣、生姜少许。将蒜和姜剁末，加入少许清水浸泡约10分钟。梅头肉切成长条，厚度约为1厘米，装入大盆，加入叉烧酱、蚝油、老抽腌制。值得注意的是，平底锅肉别太厚，烤箱可以稍厚点。将浸泡好的姜蒜汁过滤到大盆中，渣不要，这个汁很关键，去腥增香。用手抓匀，盖保鲜膜放冰箱冷藏腌制8小时以上，最好约24小时或以上。 平底不粘锅小火预热至手放在上方能感觉到热气，不用放油，直接将腌制好的肉片放入。梅头肉呈雪花状，本身带有油脂，煎的时候会出油，当然用不粘锅更省心。煎至一面微黄时翻面也煎至微黄，全程中小 火。最后将腌汁加入，加热水没过肉的大半位置，这时候不用加盐或者生抽了，因为肉已经完全腌制入味。 加盖中小火焖约30分钟，中间翻面一次。肉不厚的话，15分钟就够熟了，时间短的肉口感有点偏脆，时间长点肉软点，根据自己喜欢的口感、锅和火力调整时间。最后焖至汁变少发粘，加入1勺蜂蜜，肉的正反两面沾匀蜂蜜略煎至蜜糖焦香味飘出即可。

本报讯 钵钵鸡是四川乐山的民间菜肴，嫩香无比，烹制简单。钵钵鸡的味美除了因选用走地鸡，还有一个重要的原因就是调料藤椒油的运用。藤椒油晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。 钵钵鸡属于川菜系，已有近百年历史。 「钵钵」指瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道好外更添趣味。 钵钵鸡的制作方法简单，关键是选原材料。鸡要选用走地鸡，成都本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，稻田偷谷、林下啄虫，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。那种关在笼子里用饲料喂养的商品鸡，吃起来像嚼木头，毫无鸡的味道。 关于钵钵鸡的香味，还有一个重要的原因就是藤椒油。洪雅的山丘区，出产一种像藤萝的野花椒树，四月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫「钵钵鸡」了。 钵钵鸡，还是可以观赏的。将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行。尔后晾干，切成片，用竹签分门别类串成串。肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴。盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的。青花钵，为上。粉红的肉，青绿的汤，翠蓝的钵，层次分明，赏心悦目。黑陶钵，次之。最好的是原木钵钵。把樟树、桂树木板镶拢来，外面用竹篾窟紧，就像一只洗脚盆。

■ 姜母鸭十分滋补，驱寒去燥，是难得的佳肴。网上图片 本报讯 中国人养生讲究秋冬季进补，福建泉州的「姜母鸭」温而不燥。选用老母鸭填以老姜母，用新鲜的芝麻油爆香……姜母的辛辣完全渗透鸭肉，滋而不腻，食之有味。 福建泉州人进补，烹「姜母鸭」用的是番鸭。由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来的鸭子分两种：番鸭又叫瘤头鸭、洋鸭；在繁殖季节，公鸭会散发浓烈的麝香吸引母鸭，所以又称麝香鸭。另一种水鸭学名叫绿头鸭，古称野鸭、晨鸭，也就是广州人夏天煲冬瓜用的蚬鸭，粤菜「冬瓜煲老鸭」，消暑又滋荫。凡体内有热症者的都适宜食鸭，民间秘方：鸭是治疗肺结核的「圣药」；事实也是如此，用鸭烹药膳，对肺炎、哮喘、肺气肿、支气管炎等有特殊的辅助疗效。 福建人养番鸭已有三百多年的经验，泉州人烹「姜母鸭」会选用老鸭填以老姜，以新鲜的芝麻油爆香，再浸入用姜汁调配的陈年老酒中，蒸炖四五个钟方叫够火候。 姜母的辛辣完全渗透鸭肉，滋而不腻，温而不燥。据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，「姜母鸭」原来是一道宫廷御膳，气血双补、滋阴降火；相传是商代名医吴仲所创，后流传至民间成闽南名菜。食之有韵，食之有味，食之有道。 姜与鸭一样，嫩姜、嫩鸭与老姜、老鸭，不管在食味和属性都有天地之别，用错了也就是补错了，后果可大可少。烹制「姜母鸭」，所用的姜一定要是栽种了两年的老姜；之所以称为姜母，此因种了两年的姜方会分芽长出子姜，此老姜是子姜的妈妈。 嫩鸭生长不过百天，「酸荀炒子鸭」是最好不过，但说到炖汤进补就一定要用老鸭。 番鸭养足一年，鸭头不但长有小肉瘤，而且是满脸通红，此乃是老鸭的标志。而且，都说血气方刚的公鸭 「毒」，故进补都用「正气」的母鸭；此道理，就跟北方人用老母鸡炖汤补身子一般。

■ 茄子和蒜一直是经典搭配，做茄子，不管是凉拌、红烧，加上蒜味道绝对好吃。烤烧茄子味道鲜美，让茄子控们狂爱不止。资料图片 本报讯 茄子是餐桌上十分常见的家常蔬菜，民谚有：「立夏栽茄子，立秋吃茄子。 」秋天以后正是吃茄子的好时候，茄子吃法荤素皆宜，既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤，都能烹调出美味可口的菜肴。 茄子的吃法多样，味道鲜美，对疾病的康复具有相当高的价值。一道蒜香肉末烤茄子，比鱼香茄子更加诱 人，让茄子控们狂爱不止。茄子和蒜一直是经典搭配，做茄子，不管是凉拌、红烧，加上蒜味道绝对都是棒棒的，当然，用烤箱来烤也是一样，当蒜香茄子又加上了肉末，味道相当赞。 炮制蒜香肉末烤茄子需要茄子2根、肉末适量、蒜3个、姜适量、青椒1个、红椒1个、小葱适量、豆瓣酱（剁碎）、黄豆酱、甜面酱、生抽、料酒各适量。 将茄子洗净擦干水分，切成两段，再从中间剖开，在茄子表层划几刀，表面刷一层油，入预热好的烤箱 烤制。准备好配料，姜蒜剁成末，青红椒切成粒状。 烤茄子的时间用来炒肉末。先将锅里倒少量油，将肉末倒入，不用开火，用筷子将肉末拨开，这样炒的时 候不容易结块。开火，将肉末炒熟捞起。另外加一点油，倒入蒜姜末翻炒，再倒入3种酱炒香。倒入开始炒好的肉末，加一点料酒和生抽，翻炒均匀。最后倒入青红椒粒，翻炒一下即可关火。最后将肉末均匀铺在烤过的茄子上，入烤箱再次烘焙，烤好的茄子上撒上小葱就可以开吃。 爱吃麻婆豆腐的人也可试试炮制这道麻婆茄子。需要茄子2根、瘦肉120克 、蒜2颗 、酱油10克、豆瓣酱 20克、辣椒1根、油10克、水30毫升。先将茄子切条状，瘦肉切碎。蒜切成末，辣椒切粒备用。 锅烧热下油，先放入茄子，快炒1分钟，盛起备用。再在锅里放入猪肉碎，炒至猪肉变色，再放入蒜末和豆瓣酱，炒3分钟。放入茄子拌匀，转小火，倒进酱油和水焗5分钟。最后在表面洒上辣椒粒即成。

■ 秋令时节，正是鲜藕应市之时。莲藕的做法有很多，可炒可炸可蒸。图为莲藕炖排骨，它既是一款汤品，也是一道美味菜肴。网上图片 本报讯 「荷莲一身宝，秋藕最补人。 」对于藕的做法有很多，炒藕片、炸藕夹、蒸蜜汁藕等。秋令时节，正是鲜藕应市之时。莲藕，毫无疑问地成为时下的「当家菜」。 莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，生熟皆可，作为水果生吃， 味道甘甜、清凉入肺，熟食可健脾开胃、营养丰富，适合脾胃虚弱的人滋补养生，是秋令美味蔬菜。 莲藕有七孔和九孔之别。性状不同，做法也不一样。七孔藕多含淀粉，水分比较少，糯而不脆，适宜做汤；而九孔藕水分充足，脆嫩、汁多，凉拌清炒最佳。这个时节的秋季养生食物中的第一菜，就是秋藕炖牛腩了。 炮制秋藕炖牛腩 材料：需要牛腩600克、莲藕1段、盐4克，生抽10克、甜面酱20克、冰糖8克、八角1个、桂皮1小块、草果1个、香叶1片、葱1段、生姜4片、料酒10克。先将藕去皮拍酥切块备用，牛腩洗净血水后捞出沥干，切成大块。 做法： 锅内放入冷水，下入牛肉块和料酒，焯水之后捞出。在锅中放油，然后放入冰糖，炒至颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，放入处理好的牛肉翻炒均匀，再放入生抽、甜面酱炒出酱香。 加入热水没过牛肉， 八角、桂皮、香叶、草果放入调料盒中，与葱、姜一起放入锅中，大火烧开，转 小火炖至牛肉八成熟，放入藕块。 再烧至藕块软烂，收汁即可出锅。 莲藕炖排骨是河源、梅州、惠州等客家地区常见的一道菜式。它既是一款汤品，也是一道美味菜肴。莲藕 与排骨荤素搭配、营养均衡，不仅能够补血健脾，而且还有滋阴润燥的食疗功效。 莲藕炖排骨 做法比较简单，先将排骨洗净切段，莲藕洗净用刀刮去表皮后切块，两者切好备用。然后将排骨倒入油锅中，放入葱段、姜片爆炒数分钟，接着将炒好的排骨与莲藕块一起放入砂锅中，添加适量清水后用猛火烧开，最后再改用小火煮1个小时，加入少量盐、胡椒粉调味，一道美味可口、清甜爽脆、汤菜两用的莲藕炖排骨就大功告成了。

■ 肥美的鱼头放进砂锅中烹煮，营养丰富。网上图片 大头鱼个大而肥美，肉质雪白细嫩，是砂锅鱼头煲的首选材料。大头鱼之所以能成为人们比较喜爱的食用鱼，除了肉质鲜美，还富含大量的蛋白质和人体必需的营养素，是养生保健的食疗佳品。 材料：大鱼头1个、红葱头（半个）、姜米（一小块）、蒜头（半个）、柱侯酱、海鲜酱、蚝油、花生酱/芝麻酱、沙茶酱。 制作材料： 1.烧热油锅，将姜蒜末炒出香味。 2 . 将50g 柱侯酱、2 5g 海鲜酱、50g蚝油、15g花生酱倒入炒锅里炒香。 3.炒香了的啫啫酱，最好在冰箱中放置一个星期左右再吃，当各种酱料中的香气融合得更好，味道也会更好。 制作鱼头煲： 1.将大鱼头斩件，用盐和生姜捞入味以及辟腥。 2.取适量的啫啫酱，把它和鱼头充分捞入味，「捞」这一步骤要用手而非用筷子操作。 3.取一砂锅，烧热油后爆香红葱头和蒜粒，然后放入鱼头将两面微微煎香；沿着锅边倒入两圈花雕酒，然后盖上锅盖慢慢将鱼头焗熟，约5分钟左右即可。 4.最后放入芫茜和芹菜段，便可趁热开吃。

■ 青蛳加入姜蒜爆炒， 非常鲜美。网上图片 江浙菜以清淡稍甜、脆软清爽为主，而衢州菜却是一个例外，当地人重咸、好辣，口味偏重，菜品结合了川菜、湘菜、粤菜和江浙菜的特点，甜中有咸，淡中有重。开化青蛳就是传统名菜，清炒、酱爆、葱油焖烧皆可。 开化青蛳即清水螺蛳，又被写作「青丝」，钱江源十大特色名菜之一。和一般的螺蛳不同，开化青蛳黑色细长的外壳，里面是灰绿色的鲜肉，就连可以食用的肠子也是绿色的。青蛳的生长对水温、水质和周围环境的要求极高，必须具备三个条件，一是要纯净的清水，二是要流动的活水，三是水中要有大大小小的鹅卵石，因此出了开化便鲜有青蛳。 爆炒青蛳是门技术活，下锅前要剪去屁股，这样吃时方能容易吸。下锅后，一定要注意火候的掌控，否则 就不鲜美了。炒青蛳里的紫苏，是漫长平淡里惊鸿的一瞥，它极好地阐释了美食界的锦上添花。几片紫苏叶，混着姜蒜齐下，一顿声势浩大的爆炒，香气便四溢了。 一粒青蛳入口，奋力一嘬，「跐溜」一声，一星儿肉便颤颤巍巍地在舌尖上了。吃青蛳嘴上功夫要好，如果吸不出来则可用细竹签挑了出来吃，只是味道就差远了。一盘青蛳，吸吸嗦嗦，有滋有味，可以吃上一个钟头。此外，青蛳的汤，比肉还要美。 除了青蛳，开化的水清澈见底，自然孕育了一批大大小小的鱼儿，其中有名的石斑鱼便是其中一种，于是也就有了这道名菜——金溪石斑鱼。野生的鱼虽然个头不大，但是味道却多了几分异常的鲜美。这种鱼以红烧为主，鱼吃完了，光是鱼汤盖饭，就能让人再吃上满满的两大碗饭。