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■ 煲仔饭的菜色丰富多样：腊味煲仔、牛肉滑蛋、豉汁排骨、冬菇滑鸡等，一日吃一种，一个月都可以不重复。资料图片 本报讯 在广州街头里， 煲仔饭小店的身影随处可见，好吃又不贵，是广州美食中必不可少的一样。老旧煲仔「其貌不扬」，但是在掀开煲盖的那一瞬间， 香气直扑鼻面。广州煲仔饭的菜色丰富多样：腊味煲仔、牛肉 滑蛋、豉汁排骨、冬菇滑鸡等，一日吃一种，一个月都可以不重复。 有人打趣说，「煲仔饭」是要「煲仔（指孩子）」？其实「煲仔饭」中的「煲仔」就是指砂锅，在广东饮食文化中，特别是广府饮食文化中，「煲」更是必不可少的一种烹饪方式，只有你想不到的「煲」，没有不可以做的「煲」。 在广州的「煲」美食中，有煲饭、煲汤、煲粥和煲茶多种类型，而煲仔饭可以说是其中的佼佼者。大洋网报道，关于煲仔饭还有这样一个小典故：从前有个老广州街坊用瓦煲煮熟了一锅饭，但是没有菜怎么办呢？这时他家的猫刚好叼着一根腊肠回来，于是他把那根腊肠抢了过来放到饭里面一起焗熟，没想到的是这锅饭居然香气扑鼻，因此这种做法就一直流传到今天了，大家也叫它煲仔饭。 广州煲仔饭的菜色丰富多样：腊味煲仔、牛肉滑蛋、豉汁排骨、冬菇滑鸡，还有鱼腩煲仔、黄鳝煲仔等， 一日吃一种，一个月都可以不重复。广州有许多卖煲仔饭的小店，一般是开在路边，一排灶头上摆满冒着 热气的煲仔，煲饭师傅带着厚实隔热的手套来回巡视，看着火候到了，或是揭盖下料，或是熟透出炉，自成一派街头景观。 吃煲仔饭要讲究耐心，因为好吃的煲仔饭都是生米上锅，现点现煮的。煲饭师傅会事先把淘洗好后的米 用水泡着，有客人下单时马上开火烧煲，放米加水。煮至六七成熟时揭开盖子，加入调好味汁的肉料，微火焖至饭收水。为了能形成好的锅巴，师傅还会沿煲边淋入香油，让锅底的米饭进一步变干变硬，滋滋冒香。 最经典的一款煲仔饭要数腊味窝蛋煲仔饭，掀盖，只见青菜腊味满满地铺了一层，5分熟的蛋被包裹在肉菜中间，满到压根看不见饭，满足！腊肉晶莹剔透，腊肠的厚度适宜，戳破鸡蛋，让蛋液与有着腊肉油脂的米粒充分搅拌，只要这一口就征服了食客的胃。 断定一个煲仔饭好吃与否的重要标准之一，就是煲仔饭里的米饭口感如何，这直接体现了厨师在制作煲仔饭时的火候是否控制到位。此外，焦黄的锅巴，是煲仔饭里的精华。锅巴要色泽微黄，酥脆油亮，吃起来不会太硬，外皮酥脆，里面又带有米饭的软糯，嚼起来溢齿留香，乃人生一大美味！   煲仔菜 材料： 大白菜半棵、冬菇3个、油豆腐12个、胡萝卜少许、大蒜2瓣、虾米适量、肉片、盐适量、油适量、鸡粉少许、白糖少许、鲍鱼汁3汤匙； 制作方法： 1、冬菇泡软切丝，浸泡冬菇的水留着备用。虾米浸泡片刻，油豆腐洗净，肉饼切片，蒜拍扁，胡萝卜切薄段；大白菜洗净切段； 2、热锅倒油，下蒜蓉、虾米爆香，加入胡萝卜、冬菇爆炒，倒入肉片翻炒一会，加入大白菜继续翻炒、至所有食材发软； 3、加入冬菇水、油豆腐拌匀，大火烹调，遮上锅盖焖煮5分钟，调入盐、鸡粉、白糖，再倒进鲍鱼汁翻炒均匀即可铲起；盛入砂锅，在炉头煮30秒至1分钟左右，原煲端上桌即可。

■ 西葫羊肉锅贴。网上图片 将西葫加入羊肉制成锅贴，鲜嫩多汁，香酥入味。 主料： 羊肉馅300克、面粉750克、西葫1000克。   辅料： 大葱1棵、香油少许、姜1块、盐适量、花椒面1小勺、花生油适量、生抽2勺、面粉少许、酱油1勺、食醋少许。 做法： 1、羊肉馅放入葱、姜、花椒面、生抽、酱油及适量的花生油。 2、搅打上劲，加少许盐调味，放置一边。 3、西葫削皮去瓤后洗净，擦丝。 4、将西葫加一点点盐刹出汤汁后攥去水分，放入羊肉馅中。 5、搅拌均匀，然后加入少许香油提香制成西葫羊肉馅。 6、做馅之前先把面和好，放一边糖面，馅做好了面也糖好了 7、将面揉匀后做成小剂子，擀好后包入馅料，捏成两边不封口的锅贴。 8、碗中加10g面粉加入100g清水和匀，然后加少许食醋和匀，面水就做好了。 9、平底锅烧热后倒少许油。将锅贴放入，煎至底层有黄嘎。 10、倒入面水后马上盖上锅盖，转中小火，直到水分收干，锅贴底成金黄色即可出锅。

■ 黄鳝的肉质软糯细腻，新鲜可口。网上图片 苏州有一道脍炙人口的名菜，叫做「响油鳝糊」，因鳝糊上桌后碗中油还在辟叭作响而得名。黄鳝的肉质软糯细腻，新鲜可口，去了当地一定不能错过。 以前无论是在江淮、苏州、无锡、杭州一带的酒楼、酒肆，凡是只要以苏菜为主题来招待客人，都少不了「响油鳝糊」。它在苏菜中具有一定的代表性，浙菜中也常见到这道菜。由于地域的关系，这两种菜系在很多菜的制作方法以及味道等，都有它的共通之处。 其实，这道菜制作起来很简单，不需要滑炒和油炸等，只需稍焖即可。首先将鳝鱼、金华火腿和笋丝焯 水；在焯水时，里面放入适量的绍酒；水开后煮两分钟捞出，控净水份备用；另起锅烧热，注入适量烹调 油，下入葱姜丝煸炒，爆出香味后下入焯好的鳝鱼肉、火腿丝和笋丝。 待原料下锅后用大火翻炒，然后烹入绍酒，再适量烹入酱油，倒入少许老抽炒匀，注入适量的清水烧开；水开后焖3分钟，然后放入适量盐调味、再撒入少许味精、白糖炒匀，最后用水淀粉勾芡；芡汁勾好用大火翻炒，待芡汁糊化后便可出锅。 码盘后在上面放适量香菜段和大蒜末，用手勺把适量的葱油烧热，等油烧至7至8成热，然后趁热把油泼在 蒜末上，再撒上适量胡椒粉；撒好胡椒粉便可上桌食用，吃的时候把蒜末和胡椒粉拌匀即可。 记得炒鳝糊要用新鲜的黄鳝，一定不能放冰箱，一放过冰箱质地就变了。还有更重要的一点，是黄鳝的产 地一定要在江南，这里的黄鳝的肉质软糯细腻，唯有这样炒出来才好吃。

■ 麻辣子鸡是湖南菜中的典型代表，此菜的麻、辣、香最能体现湖南地区人们的口味，自这道菜问世以来深受湖南人的喜爱。网上图片 本报讯 一提起湘菜， 许多人第一感觉就是辣，脑海中浮现的也是剁椒鱼头、小炒黄牛肉、麻辣子鸡……事实上，湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。在这之中， 洞庭湖区菜以烹制河鲜水禽见长，炖、烧、蒸、腊等多样做法均保证了出品的鲜美浓厚。 提及湖南菜，不少人会脱口而出湖南小炒肉、老坛剁椒鱼头、香烤米豆腐等特色辣菜，这些菜式无不色泽上油重色浓，口味上注重香辣，甚至有些去过湖南旅游的市民还夸张地称当地米饭中都有辣椒。其实，这并不尽然。 作为八大菜系之一，湘菜不仅仅只有辣，只不过这一点恰好成为一大标签为世人所熟知。 《信息时报》报道，在湖南省内，主要有湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味。 其中，洞庭湖区菜以烹制河鲜水禽见长，并且做法多样，通过炖、烧、蒸、腊等均可做出口感鲜美浓厚的河鲜。 洞庭湖湖面宽广，自古就有「八百里洞庭」之说，其水产丰富，河鲜的知名度，亦不亚于岳阳楼、君山。湖边的人们靠水吃水，将河鲜水禽、特色食材物尽其用，制作出独具特色的洞庭湖区菜，在湘菜菜系中占据重要的一席之地。 这种湖南之鲜的「鲜」表现有二，即洞庭湖河鲜和食材新鲜。将洞庭湖当地特色的新鲜河鲜捕捞后立刻烹 饪，短时间内将鲜美度紧紧锁在了鱼肉里。当然，在烹饪手法上也会与其他菜式有所不同，以独特的手法锁鲜。洞庭土菜馆前主厨曾师傅以做一条鱼举例道，相对于粤菜主要以清蒸的方式保证食材的新鲜，蒸好后加上酱油和葱丝，湖南菜多会以炖煮为主，并加入葱、姜、蒜、花椒等其他配料，提高了鱼的鲜美度。 「麻辣子鸡」是湖南菜中的典型代表，此菜的麻、辣、香最能体现湖南地区人们的口味，自这道菜问世以来深受湖南人的喜爱。麻辣子鸡始创于清朝同治年间，是一道湘菜中的代表菜。麻辣子鸡油润艳丽，椒香气味浓郁，鸡丁滑嫩鲜美，口味咸鲜麻辣，烹制讲求火力，湘菜特点突出。 制作此菜，可选用鸡腿或整只子鸡，先把鸡腿剔骨，然后把去骨的鸡腿肉切成丁；之后撒入味精和盐，倒入适量黄酒，放入适量湿淀粉，用手反复抓匀，腌制10分钟备用；勾兑碗芡，先放入盐、味精和白糖，再放入适量的醋，然后放入少许酱油，滴入几滴黄酒，放入适量水淀粉搅匀，最后把蒜末倒入芡汁里备用。 锅上火烧热，倒入适量油，倒入花椒和干辣椒煸炒，炒出香味后，倒入鸡丁煸炒，把鸡丁炒至变色后，放 入配料煸炒；炒匀后倒入事先准备好的芡汁，然后改用大火快速翻炒均匀；芡汁糊化后，滴入几滴香油，随后出锅。炒制此菜讲求火力的运用，速度要快，口味注重咸鲜、微酸、微甜、香辣，勾兑碗芡调料要配兑合适，才能突出湘菜的味道。

● 两大酒评家邝英志（大图右）和黄大钧（大图左）讲解诚心推介，让大家可以尽情品尝各式佳酿！ 文：Ki 图：褚乐琪 一年一度的《香港美酒佳肴巡礼》（《Hong Kong Wine & Dine Festival》）正式在香港拉开帷幕！今年场内设有五大美酒展区，云集共二十一个地区的佳酿。一众美酒当前，该如何选择是好？今日特别请来两大酒评家邝英志和黄大钧讲解诚心推介，让大家可以尽情品尝各式佳酿！ ● 在Grand Wine Pavilion 中特别推介拉菲副牌出品Carrudades de Lafite Pauillac 2nd Wine 2007（图右），有梅子甘草清香；La Mission HautBrion Pessac Leognan 1997（图左）则有胡椒辣，味道回甘。 ● 全球限量1,500瓶、来自日本山梨县出品的七贤杜奏，用上五年时间研发。 ●...

材料： 豆腐1 盒、车厘茄6 粒 调味料： 麻酱2 包、红糖6 茶匙、苹果醋1 汤匙半、麻油适量 做法： 1. 把车厘茄洗净，切半，备用。 2. 把豆腐从冰箱取出，切成6 份，置于小碟上，放适量车厘茄，再淋上拌好的调味酱，即可享用。 小贴士：可自由调配糖和苹果醋的比例，试出最合心意口味。另外，每款麻酱的咸、香味也有不同，可酌量添加麻油。 资源：星岛周刊/文：邝美云

■ 汁浓味厚的红烧和香而不腻的肉菜总能结合得恰到好处，让人百吃不厌！图为红烧带鱼。资料图片 本报讯 中华美食博大精深，光是肉类的做法就千变万化、数不胜数，炒、炖、蒸、烤、炸、焖、卤、涮、煮……每一种都有其独特的风味和魅力。但想吃肉的时候，第一个想到的做法永远是红烧！汁浓味厚的红烧和香而不腻的肉菜总能结合得恰到好处，红烧肉、红烧排骨、红烧鸡块、红烧肘子、红烧带鱼、红烧猪蹄等，让人百吃不厌！ 金秋之际， 该吃些肉菜补充营养。红烧肉菜，色泽红润，味道咸香，开胃下饭简直是一绝！ 这道红烧鸡翅，主料是鸡翅，辅料有葱白、姜、蒜、八角、香叶、桂皮、冰糖、酱油和盐。先将鸡翅洗净，在清水中浸泡两小时去血水，期间换两次水，泡好后捞出沥水备用。 准备好香料和葱姜蒜， 热锅凉油，放入八角、香叶和桂皮，小火炒出香味后，加入葱姜蒜继续炒香。然后下鸡翅，大火煸炒，炒至鸡翅表皮变色，倒入酱油炒出酱香味，加入两碗开水、冰糖和盐，盖上锅盖中小火焖煮10分钟左右，再开大火收汁后即可装盘享用。这道菜无难度，但超级下饭！ 红烧排骨，除主角排骨外，还需要准备葱白、香叶、姜、蒜、桂皮、八角、食用油、盐、冰糖、酱油、黄酒等配料。先将排骨洗净切块，凉水下锅煮开。开锅后会慢慢煮出血沫，将血沫尽量撇干净，排骨捞出备用。 冰糖敲碎，葱姜蒜和香料备好。锅里放一点点油，放入冰糖，用小火炒糖色，小火慢慢熬，熬到糖的焦香散发出来，颜色也变成浅褐色。把焯过水的排骨倒入，和糖一起翻炒，倒入少许酱油上色。放入大料、香叶、桂皮，姜片、葱段、拍过的蒜，倒入半碗黄酒及开水没过排骨，盖上锅盖转小火炖40分钟。汤汁还有三分之一时调入盐，中火收汁即可出锅。 除了肉类，鱼类也可以红烧。带鱼营养价值极高，常吃带鱼能暖胃补虚、养肝补血。家常红烧带鱼，需要带鱼、葱、姜、蒜、八角、料酒、老抽、生抽、白糖等配料。将带鱼处理干净后切段，加适量盐腌制20分钟。起油锅，放入八角爆香，紧接着放入葱姜蒜煸出香味，并把葱姜蒜在锅底尽量均匀平铺开。 把腌制好的带鱼段一块块地码在葱姜蒜之上，加适量的料酒、老抽、生抽、白糖，然后一个一个地用筷子 夹着鱼段翻面。待鱼身上都沾上酱汁后加入适量的开水，水量没过鱼身即可。盖上锅盖，中火焖煮10分钟，再次开锅盖转大火收汁，出锅前淋入少许香油即可。

■ 外焦里酥的吊炉烧饼。网上图片 本报讯 吊炉烧饼是非常受中国山东单县民众青睐的一种面食，当地人戏称它是羊肉汤的好伴侣。在单县的集市上假如出现一口底朝天的缺口大铁锅，那就很可能买到香喷喷的吊炉烧饼。 单县吊炉烧饼历史悠久，始创于20世纪初，至今已有近百年的历史，创制人徐向清善于制作各种面食和小吃，创制了别具风味的「吊炉烧饼」，其外观圆型，上部弧状隆起，通体橙黄油光，晶莹脂腻。饼盖撒满芝麻，边缘斜刀切花，错落有致，整个看去，宛如一件做工精巧的艺术品。 吊炉烧饼的制作过程繁琐，非手艺人制作不得。选料必须用上等精白粉，在瓦盆内和面予以充分发酵。面 要和得有筋骨且有力道，10多公斤的面块整个从盆中拿出，双手托到面板上，运行中面不下坠，不散落，少变形。面块放在面板上，将其擀成面饼，然后用备好的熟面用食用油抹皮起酥，再将面饼卷成长筒状，重新揉过，掐成一个个的「剂子」。其后给每个「剂子」填充「烧饼馅」。 烧饼馅制作起来也十分考究，取核桃仁、花生仁等打碎，配以精白粉、芝麻盐，肉丁等，掺拌均匀，不可太湿或太干，湿则发粘，干则过散，干湿适中，不粘不散，沙沙离离方为上品。这样制成的馅被称作「齐饼馅」。馅填好后，将「剂子」揉压成一个个的小饼，排列在案板上，用一只手依次快速转动小饼，另一只手执刀斜立上下砍切花，数秒之间，饼盖边缘便出现一圈错落有致的切花，当地人亲切地把这一圈切花称作「烧饼妈妈」。而后拿起油刷，在饼盖上涂上香油、糖稀，撒上芝麻，准备上炉烘烤。 此时，最重要的是控制炉内的温度和烤制的时间。炉火不能太旺也不能太弱，太旺会把烧饼烤焦，太弱会把烧饼烤得夹生。红红的炭火烤着，烫人的铁锅煎着，不一会儿，焦黄喷香的吊炉烧饼就出锅了。刚出炉的烧饼外酥里嫩，表面厚厚的一层芝麻让人垂涎欲滴。用手揭开发现，底儿、盖儿、芯儿层层分离，芯里散发着诱人的香气。

■ 百合粥中加入红枣、枸杞不仅香滑，而且美容养颜。网上图片 本报讯 百合成熟于金秋季节，为药食同源的佳品，具有润肺止咳、宁心安神、美容养颜等作用。花开香气扑鼻，融入菜肴中更是百变，煲汤、煮粥、清炒皆可。 秋天干燥，饮食方面以柔润为宜，可以考虑木瓜雪耳百合排骨汤。 木瓜性温、味酸，入肝、脾经，能舒筋活络，除湿和胃；雪耳性平、味甘淡，功效包括滋阴，润肺养胃、生津益气、补脑强心；百合性微寒、味甘，入肺、心经，有养阴润肺止咳，清心安神的功效；排骨性温，味甘、咸，入脾、胃经，有补脾气、润肠胃、生津液、丰机体、泽皮肤、补中益气、养血健骨的功效。木瓜雪耳百合排骨汤清心润肺、健胃益脾，一家大小都适宜。 鸡蛋是每家每户的常吃的食物，随手拿一个用来煲一碗百合蛋花汤。 首先洗净百合50克，加水煮熟，再将鸡蛋2个搅匀，倒入锅中，用汤勺搅动即成蛋花，加入食盐、味精、芝麻油等调料即成汤菜。如鸡蛋去除蛋清，即是百合鸡子黄汤，可作为更年期综合征的食疗方。 而百合莲子汤更是寻常人家常喝的甜品，首先洗净百合30克，准备莲子10至15粒，先将莲子煮烂，再入百合同煮，加冰糖少许食之。此汤有润肺、养神、美容、助眠之功。百合糯米粥具有润肺止咳、宁心安神的作用，适合秋燥所致的皮肤干燥、心烦、失眠、干咳、便秘者食用，首先取百合40克，洗净切碎，糯 米100克，加水适量同煮至米烂汤稠，加适量冰糖调味，早晚温热服食。 其实百合还可以清炒，菜品清新香甜。准备净百合50克，精肉片50克，同入油锅中武火炒熟，加入食 盐、味精等少许，可当菜肴食用。还有一款百合麦冬玉竹膏，具有养阴润燥，生津止渴的作用。将百 合、麦冬、玉竹洗净共入砂锅中，加入约1000毫升水，大火煮开后，小火煮30分钟，共煎2次去渣合汁，与蜂蜜共入碗内，加盖旺火隔水蒸1小时后，冷却装瓶备用。每次一匙（约30~50克），每日2次，饭后温开水送服。

■茄子和蒜一直是经典搭配，做茄子，不管是凉拌、红烧，加上蒜味道绝对好吃。烤烧茄子味道鲜美，让茄子控们狂爱不止。资料图片 茄子是餐桌上十分常见的家常蔬菜，民谚有：“立夏栽茄子，立秋吃茄子。”秋天以后正是吃茄子的好时候，茄子吃法荤素皆宜，既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤，都能烹调出美味可口的菜肴。 茄子的吃法多样，味道鲜美，对疾病的康复具有相当高的价值。一道蒜香肉末烤茄子，比鱼香茄子更加诱人，让茄子控们狂爱不止。 茄子和蒜一直是经典搭配，做茄子，不管是凉拌、红烧，加上蒜味道绝对都是棒棒的，当然，用烤箱来烤也是一样，当蒜香茄子又加上了肉末，味道相当赞。炮制蒜香肉末烤茄子需要茄子2根、肉末适量、蒜3个、姜适量、青椒1个、红椒1个、小葱适量、豆瓣酱（剁碎）、黄豆酱、甜面酱、生抽、料酒各适量。将茄子洗净擦干水分，切成两段，再从中间剖开，在茄子表层划几刀，表面刷一层油，入预热好的烤箱烤制。准备好配料，姜蒜剁成末，青红椒切成粒状。 烤茄子的时间用来炒肉末。先将锅里倒少量油，将肉末倒入，不用开火，用筷子将肉末拨开，这样炒的时候不容易结块。开火，将肉末炒熟捞起。另外加一点油，倒入蒜姜末翻炒，再倒入3种酱炒香。倒入开始炒好的肉末，加一点料酒和生抽，翻炒均匀。最后倒入青红椒粒，翻炒一下即可关火。最后将肉末均匀铺在烤过的茄子上，入烤箱再次烘焙，烤好的茄子上撒上小葱就可以开吃。 爱吃麻婆豆腐的人也可试试炮制这道麻婆茄子。需要茄子2根、瘦肉120克 、蒜2颗 、酱油10克、豆瓣酱20克、辣椒1根、油10克、水30毫升。先将茄子切条状，瘦肉切碎。蒜切成末，辣椒切粒备用。 锅烧热下油，先放入茄子，快炒1分钟，盛起备用。再在锅里放入猪肉碎，炒至猪肉变色，再放入蒜末和豆瓣酱，炒3分钟。放入茄子拌匀，转小火，倒进酱油和水焗5分钟。最后在表面洒上辣椒粒即成。 地三鲜 材料 土豆2个、长茄子1个、青椒2个、蒜瓣3个、糖2克、酱油20克、葱、姜、盐、淀粉、香油、鸡精适量； 制作方法 1.土豆去皮切块，茄子切块，青椒洗净切块； 2.不粘锅加少许油，将土豆两面煎至微黄熟透； 3.炒锅倒油烧热，倒入茄子翻炒，把茄子炒至表皮起皱变软，再爆香葱姜蒜后倒入土豆继续翻炒片刻； 4.加入酱油、盐、糖继续翻炒，加少许清水翻炒入味； 5.汤汁快干时，加入青椒块翻炒，淋入适量的水淀粉，最后加入少许鸡精，淋入香油翻炒均匀即可上碟。  

■ 一边被辣刺激，一边被豆花轻柔安抚，豆花鱼让食客直叫爽！ 网上图片 重庆豆花鱼片其实就是水煮鱼片，不过铺底的不是豆芽等蔬菜而是嫩滑的豆花，又添加了炒花生米等增加风味，所以和水煮鱼虽是同出「水煮」，风味却是不同，吃来更精巧缠绵，趣味和水煮鱼的宏大铺排相比是另一番风味，如山歌小调般，有宕及肺腑的婉转和感动。 豆花鱼片肉质嫩滑紧实，和碗底的豆花一起吃，那种滋味不禁让人叫爽！一边被辣刺激，一边被豆花轻柔 安抚，再闻着那股花椒的香气，让食客感觉整个大脑都醒了！ 烹制重庆鱼豆花需要草鱼1条、嫩豆腐1块、酒酿10g、玉米淀粉15ml、葱段5段、小葱切花1小把、姜半个、蒜3瓣、干辣椒1小撮、泡椒3个、花椒1小撮，郫县豆瓣酱、生抽、料酒各15ml,盐15g、高汤或水1500ml。 先将姜半个切末，另切3片；葱切段，蒜切片后备用。草鱼处理干净，鱼头和鱼尾留着烧汤，鱼肉从尾部往头部整块片下来，再一片片片成薄鱼片。片好的鱼片加入盐、姜末、料酒、玉米淀粉抓匀到鱼片粘手，能感觉到弹性就好了。 炒锅里热油，放入葱段、姜片、蒜瓣炒出香味。再放入1小把花椒、郫县豆瓣酱、泡椒，炒出红油。加入 高汤或清水，加入生抽、酒酿、盐烧开。把腌好的鱼片放入锅中，迅速用筷子拨散。看到鱼片变白了，关火捞出来，嫩豆腐冲洗一下，找个大碗，把嫩豆腐切片铺满盘底。把煮好的鱼放到豆腐上，再把锅里所有汤汁也浇上。最后再撒上花椒、大的干辣椒、葱花，锅里热点油，上桌前浇上热油，激出花椒和辣椒的香气即可。

■ 吃蟹也要讲究格调，满足嘴瘾同时又能吃出几分趣味。资料图片 本报讯 农历九月到了， 吃螃蟹变得迫不及待起来。在层出不穷的饮食风尚里，吃蟹也要讲究格调， 从烹法到搭配，全然不同的吃法，在各地成为美食风向标，或许满足嘴瘾的同时又能吃出几分趣味。 蟹味袭秋，体验各地舌尖上的新蟹斗艳！广东酱油蟹，腌渍的酱油蟹没有半点海鲜的腥味，蟹肉就像是含 在嘴里即将融化的朱古力一样粘滑甘醇，再配上生姜和大蒜，那简直就是绝配的黄金搭档。在还剩有酱汁的蟹壳里拌饭吃味道也是一流的。 蟹糊是著名的宁波小吃。此菜色泽黄润，鲜香浓郁，味咸酸辣。中国人吃蟹糊的历史，在西周的典籍中就有记载。汉族坊间有「不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹」一说。蟹糊肉脆味美，一口下去口齿留香，伴随着微微醇香酒味，咸淡适中，平时下饭吃再适合不过了，口感咸鲜嫩滑，口感独特。 香辣蟹是一道经典川菜。用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成。口感香、辣、鲜、脆，味道香浓，色泽诱人，香辣有味，滋味鲜美。香辣蟹浓烈地散发出香料和蟹肉的味道，蟹肉鲜嫩，香辣的味道完全沁入肉里，把鲜味衬托得高山仰止，鲜味不但没有被辣味盖住，反而显得更加鲜香，让人欲罢不能。 盐焗蟹借鉴的是宁波老菜「盐烤虾」的创意。这是道季节菜，天热时推出，选用活的「六月黄」蟹，埋在粗盐中烤制一两分钟，将味道全部「逼」进蟹肉中，口感甘香，略微偏咸，佐啤酒极佳。 扬州蟹黄汤包， 江苏省汉族名点。鲜香肉嫩，皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不 腻。肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。 灌汤包子用料考究，制作精细。它以精粉烫面制皮坯，选用肋条肉为馅心，用鲜骨髓汤打馅，配以十多种 上等调料佐味。包子鲜香肉嫩、皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。

■ 鲤鱼焙面由「糖醋溜鱼」和「焙面」两道名菜配制而成，其特点是色泽枣红、软嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸，十分可口。网上图片 本报讯 开封的饮食文化源远流长，是中国十大菜系中「豫菜」的发祥地，开封菜以独特的汴京风味成为豫菜的优秀代表之一。在开封的众多美食中，最为吸引人的是鲤鱼焙面。鲤鱼焙面由「糖醋溜鱼」和「焙面」两道名菜配制而成，其特点是色泽枣红、软嫩鲜香。 焙面又称「龙须面」，焙面细如发丝、蓬松酥脆，其甜中透酸、酸中微咸，十分可口。鲤鱼焙面是开封的传统隹肴之一，久负盛名。传说，清代慈禧太后逃难时停留在开封，开封府名厨贡奉糖醋溜鱼和焙面。慈禧见状后，心血来潮说道，鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。随之起筷将焙面覆盖鱼身，「鲤鱼焙面」从此传为佳肴了。 鲤鱼焙面选料严格，制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼（重0.5公斤左右）。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。 鲤鱼去鳞洗净， 经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，下入热油锅炸。炒锅置旺火，加入油1500克，六成热时将鱼下锅炸制，连续顿火几次。待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出鱼潷油。 洗净炒锅置旺火上，加入清汤、白糖、醋、绍酒、盐、姜汁、葱花旺火边溜边用勺推动，放入炸鱼，并将汁不断撩在鱼上，待鱼两面吃透味，勾入湿淀粉，汁收浓时即可装盘。 制作「龙须面」并不复杂。将15克堿和成面团，蘸水在案板上反复搓揉，至面发筋时，搓成长条，两手抓住两头，两只胳膊伸成半弯曲形，相距30厘米左右，两足自然分开，将面抖动，如同合绳一般反复多次。到面性柔软，能出条时，放案板上撒面醭搓成圆条。两头捏断其中段(约200克)，两手捏着面的两头伸长 后，右手的面头交给左手，呈半圆形，撒面醭，左手中指伸入半圆形面的中间，左右手指稳住使劲，同时迅速向左右神展。注意掌握条的匀度，使劲要均，这样反复拉至口环，细如发丝，截去两头，取中间一段约50克。炒锅置中火上，添入油1000克。烧至五成热放入抻好的面条，炸成柿黄色捞出，盖在糖醋溜鲤鱼上，即可上桌。

图片来演：Facebook 据CTV News报道，苏格兰近半个世纪以来第一次对加拿大出口美食哈吉斯。这种食物此前曾因成分含有羊肺，被认为会危害健康，所以一直被加美两国禁止进口。 这次进口的哈吉斯是用爱丁堡的食品公司（Macsween）开发的新配方制作，原料中不含羊肺，使用的羊肉也是经过加拿大食品检验机构批准的。 苏格兰传统美食哈吉斯是一种类似包子的食品，是用羊胃包裹各种羊杂碎（心、肝、肺）以及洋葱，燕麦和香料煮制而成的。 C02

■ 山东单县羊汤鲜而不膻，香而不腻。网上图片 本报讯 去到山东单县， 不能不品单县羊汤，羊汤以其「色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻， 烂而不黏」的独特风格，被称为中华第一汤。 单县位于山东省西南部，苏鲁豫皖四省八县交界处，因舜帝之师单卷在此居住而得名。 单县有三绝：羊汤、百狮坊、百寿坊。后两坊结构精巧，雕工精细，刀法洗练，古朴优雅，繁而不乱，堪 称艺术珍品。而造坊的石匠雕工每天要喝的就是羊汤。一天不喝就没精打彩，不出活儿。有人说：两坊是羊汤浇出来的，三绝之首又当属羊汤。 单县羊肉汤已有数千年历史。原始社会末期，舜的老师单卷（亦写作善卷、亶卷）及其部落就生活在单县一带，他们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是青山羊，而羊的吃法，由烧烤演变为主要吃肉喝汤。经过几千年的改进，制作工艺也越来越完善。 烧制单县羊肉汤有三条关键：一是选用平原地区农家饲养的三年龄青山羊为主要原料，尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳，羊又有「蒙羊」（生育一、两窝的母山羊）「捶羯」（被捶碎睾丸而失去交配能力的公山羊）的讲究。这样的羊不光吃草，农家经常喂点剩饭或粮食，羊长得膘肥体壮。山区的羊不行，熬出的汤发黑且不鲜洁；二是佐料的选用要适量，多了则料味出头，少了则腥膻不除；三是用火要大，使锅内一直处于沸腾状态。使羊油快速融化，与水互相撞击，达到水油交融，形成乳状悬浊液。如火候达不到，则水是水，油是油。凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅面打个花，往下一舀，往桌面一滴即凝成油状。 「单县羊肉汤」系奶汤类，汤锅里始终保持滚沸，否则汤色冷青，鲜味不足。 单县的羊汤分白汤、红汤两种 为适应时下人们的口味，现在饭馆里卖的几乎全是白汤。卖羊汤的店里支一口长年不熄的大柴锅。锅里时常有水添进去，有肉放进去，有佐料放进去，但盛出的却是一碗碗无肉的清汤和偶尔取出的羊骨头，而绝不会有整块的肉取出卖掉。如果真遇有想吃肉的食客，老板也好讲话，一只大铁钩子从锅内拉出一块羊肉，问好您要哪块儿，然后一刀下去，再切成碎丁放进汤碗里，或切成薄片放进瓷盘里，也不必用油盐酱醋之类的调料，食之味鲜，软硬适中。

■ 中国北方人喜欢吃新鲜的荷尖，但广东人喜欢用荷叶入肴，乃取其荷香：荷叶饭、荷叶鸡……都是用伸展大开的老叶子。图为美味荷叶饭。 资料图片本报讯 土， 不一定就是粗；粗，也不一定会糙；土菜也有精致的，用精致的餐具盛载，更是上得大场。懂得吃土菜的才是真正的食家，要赶在中秋前尝荷尖，误了档期错了季，尝鲜就得再等三百天。   朋友探亲白洋淀，家乡味道赞不绝口。生在岭南长在岭南，凉拌小菜吃不少，尝鲜的「凉拌荷尖」却是首回。宋．杨万里的《小池》：“泉眼无声惜细流，树阴照水爱晴柔。小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上头。”   凉拌的荷尖，是荷花蕾还是荷叶芽？荷尖，乃叶芽刚抽出而未展开，是极幼嫩的荷叶。北方人喜欢吃新鲜的叶芽花苞， 而香椿尖、碗豆尖、榆树尖、南瓜尖、红苕尖、脆藕尖……一口一个的「尖」其实全都是叶芽，用以凉拌，吃的就是这口嫩爽鲜香。   「凉拌荷尖」是白洋淀人秋夏季的家常菜，新鲜的荷尖五六寸长， 常在街市卖活鱼的摊档上出售。汆水后改刀，斜切成厘米小段，上碟拌匀浇汁味酱……翠绿的荷尖始终保持「年轮」的卷状，浇汁味酱藏在圈圈的缝隙，一口下去，夏暑秋燥全驱之。乡亲们说了：夏至前后，荷花盛开，荷尖鲜嫩；吃荷尖得赶在中秋前，过了季节就又得等上三百多天了。 但凡有荷花盛开的地方， 人们都懂的如何烹荷尖；新鲜荷尖味苦涩，但汆水可祛之，且余汤则是清热荷尖茶。荷尖的苦涩有点似苦瓜，成年人爱的就是这股回甘。   「凉拌荷尖」应是一款最「懒」的时令菜，凉拌稍腌味更好；而巧媳妇还会用以炝炒、炖汤、焖煮……「嫩荷青青两头尖，细切慢剁拌蛋煎。绿绿黄黄香满口，滑滑脆脆胜神仙。自自然然山野绿，坦坦荡荡艳阳天。四季美食在乡间，三界佳肴出心田。」 白洋淀满是鸭子，「鸭蛋炒荷尖」，既成地道的蛋角煎饼，又可似粤菜的滑蛋风味。 广东人用荷叶入肴， 乃取其荷香：荷叶饭、荷叶鸡……都是用伸展大开的老叶子。配荷叶而煲的冬瓜汤或炖的冬瓜盅，图的是用荷叶消暑驱湿，没有鲜品就会用干品代替，此乃食材非本地。见荷尖如此水灵，何不用以酿肉？却原来，「荷尖酿肉」早就是白洋淀的传统名菜。 采摘荷尖得起大清早，日出采摘的荷尖带着露水最嫩口；太阳升至一竿子高，再翠绿的荷尖食味也差半截。轻轻剥开荷尖的缝隙，柔柔抹进仅用油盐码味的肉馅，浸在鸭蛋液中喂饱，裹上稀面糊，滚满面包糠，入油镬炸酥，旺火夹出……趁热一口咬，外酥内嫩；肉馅混合淡淡荷香，荷尖更显鲜爽香甜。在油镬加入十来粒花椒，更诱人回味。

秋令时节，正是鲜藕应市之时。莲藕的做法有很多，可炒可炸可蒸。图为莲藕炖排骨，它既是一款汤品，也是一道美味菜肴。互联网 荷莲一身宝，秋藕最补人。”对于藕的做法有很多，炒藕片、炸藕夹、蒸蜜汁藕等。秋令时节，正是鲜藕应市之时。莲藕，毫无疑问地成为时下的“当家菜”。莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，生熟皆可，作为水果生吃，味道甘甜、清凉入肺，熟食可健脾开胃、营养丰富，适合脾胃虚弱的人滋补养生，是秋令美味蔬菜。 莲藕有七孔和九孔之别。性状不同，做法也不一样。七孔藕多含淀粉，水分比较少，糯而不脆，适宜做汤；而九孔藕水分充足，脆嫩、汁多，凉拌清炒最佳。这个时节的秋季养生食物中的第一菜，就是秋藕炖牛腩了。炮制秋藕炖牛腩，需要牛腩600克、莲藕1段、盐4克，生抽10克、甜面酱20克、冰糖8克、八角1个、桂皮1小块、草果1个、香叶1片、葱1段、生姜4片、料酒10克。先将藕去皮拍酥切块备用，牛腩洗净血水后捞出沥干，切成大块。 锅内放入冷水，下入牛肉块和料酒，焯水之后捞出。在锅中放油，然后放入冰糖，炒至颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，放入处理好的牛肉翻炒均匀，再放入生抽、甜面酱炒出酱香。 加入热水没过牛肉，八角、桂皮、香叶、草果放入调料盒中，与葱、姜一起放入锅中，大火烧开，转小火炖至牛肉八成熟，放入藕块。再烧至藕块软烂，收汁即可出锅。 莲藕炖排骨是河源、梅州、惠州等客家地区常见的一道菜式。它既是一款汤品，也是一道美味菜肴。莲藕与排骨荤素搭配、营养均衡，不仅能够补血健脾，而且还有滋阴润燥的食疗功效。 莲藕炖排骨的做法比较简单，先将排骨洗净切段，莲藕洗净用刀刮去表皮后切块，两者切好备用。然后将排骨倒入油锅中，放入葱段、姜片爆炒数分钟，接着将炒好的排骨与莲藕块一起放入砂锅中，添加适量清水后用猛火烧开，最后再改用小火煮1个小时，加入少量盐、胡椒粉调味，一道美味可口、清甜爽脆、汤菜两用的莲藕炖排骨就大功告成了。 香煎藕饼 材料 莲藕150g、五花肉250g、鸡蛋1个、盐、酱油、料酒、胡椒粉、淀粉、葱未各适量； 制作方法 1.莲藕洗净去皮切丁； 2.五花肉洗净剁肉末，加入鸡蛋、盐、酱油、料酒、胡椒粉和少许淀粉搅拌均匀； 3.放入藕丁再次搅拌均匀，喜欢葱未可加入适量葱花搅拌匀；制成饼状，锅中放入少许油煎至两面呈金黄色后盛盘。 更多美食DIY菜谱图解  

■ 土家合渣营养价值高，味道爽口。网上图片 本报讯 合渣是中国土家族人的家常菜汤。它是黄豆磨成豆浆后，不过滤豆渣，加入切丝的青菜调煮而成的菜汤，因为和豆渣合在一起调煮，故得名为「和渣」或「合渣」，是一种制作方便，而又营养天然的健康饮食。 合渣的黄豆富含蛋白质、青菜富含维他命，营养价值很高，味道爽口，又带浓浓的豆香，土家人食用口 感粗糙的主粮「包谷」时，搭配汤汤水水的合渣就极易下喉。在夏秋季，喝一碗合渣，非常消暑解渴，更可放置几天变酸，称为「酸合渣」，喝上—口，酸酸的口感更佳。 合渣的食用方法可以非常原汁原味，不加任何调料，称为「淡合渣」。过年时，土家人的餐桌上，摆满了鸡鸭鱼肉的美味佳肴，在餐桌外，还有一盆合渣，当吃罢大鱼大肉，喝上一碗清淡的合渣，即刻就可以消油解腻。 在寒冬，合渣可加入猪油、盐、土辣椒、大蒜等调料，架在火上煮开，可边吃边煮， 更是别有一番风 味。更多调料的「张关合渣」，是将煮好的合渣点卤变得稍干，加入鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成「鲜肉合渣」、「仔鸡合渣」、「鸡蛋合渣」等。 如果食材放得更多一点，那就是「合渣火锅」，主要因为它盛行于湖北省恩施市宣恩县的小集镇「张关」而得名的。 土家人称制作合渣为「推合渣」，因为传统的合渣，是一圈圈「推」着石磨，把泡胀的黄豆磨成豆浆，含渣加水后放进锅搅拌煮开，再放进切好的菜丝煮开，一锅乳白带绿的合渣就制成。而「推合渣」比起「打豆腐」来，因不需滤渣、点卤和定型的过程，比较简单容易。 现今有了果汁机或豆浆机，无需再辛苦推石磨了，可轻松地把黄豆磨成豆浆和豆渣，加水后搅拌煮开，再 加入青菜丝煮开，就可以很方便地食用。 历史上，合渣又名「懒豆渣」，因为在当年那兵荒马乱的时候，粮食非常缺少，很多人都吃不饱肚子。而合渣的出现，真是救了不少人的性命，更曾经一度流传「辣椒当盐，合渣过年」的民谚。现在，人们的生活水平提高了，合渣已经不是救命用的主食了。但是很多人还是忘不了吃合渣的日子，于是，很多餐馆都把它当成一道特色菜，让大家品尝。

■ 鱿鱼烹饪方式多种，图为烧鱿鱼筒，色相味俱全。资料图片 本报讯 白灼鱿鱼、香辣鱿鱼卷、酸辣鱿鱼汤、烧烤大鱿鱼……提起鱿鱼，不少人立刻食指大动，脑袋里汇集了多种烹饪方式制作的鱿鱼美味。鱿鱼，其实并不是鱼类，而是生活在海洋中的软件动物。鱿鱼不仅美味了，营养价值还很高。 辣椒是重庆人每顿饭都必不可少的，当然做鱿鱼也不能少，新鲜鱿鱼在重庆人眼中最棒的吃法就是泡菜来炒，可以是泡椒，也可以是泡萝卜，酸辣味浓能很好的压住鱿鱼的腥味。 炮制惹味的酸辣爆炒鱿鱼，需要鱿鱼1条、泡酸萝卜1个、油、盐、尖椒、料酒、豆瓣酱、生抽、大蒜各适量。首先处理鱿鱼，除去鱿鱼表面黑膜和头部的杂物等，去头和须备用。整片鱿鱼身的部分竖着切一刀，分成等量对称的两片，接下来主要在这两片上切花刀。把鱿鱼打上花刀后，切成长方形。锅中加水煮沸后，把鱿鱼快速焯水后捞出控水备用，鱿鱼微微打卷后就马上捞出，时间长了就会老。 把泡酸萝卜切长条，尖椒切段，大蒜切片。锅里油热后，放尖椒、蒜片爆香，再加入1小搓花椒粒，1勺豆瓣酱炒出红油，倒入1勺生抽，1勺料酒调味，最后加少许盐炒匀即可出锅。 用同一种食材可烹制出不同的味道，不喜酸辣味的，可试试这道香嫩味的干锅烤鱿鱼，香嫩爽脆特下饭， 这是干锅菜的独有味道。 烹制干锅烤鱿鱼，需要鱿鱼3条、洋葱、香芹、藕、胡萝卜、香葱等食材，还需要甜面酱3勺、五香粉半小勺、孜然粒、孜然粉、花椒、干辣椒、葱、姜、蒜末、蚝油、生抽、盐、糖等适量。先调制酱料，将3勺甜面酱、适量白糖、半小勺五香粉、少许白胡椒粉、2勺清水拌匀。鱿鱼洗净后切小段，这时候注意，不要和惯常一样汆烫，而是备好一会儿直接翻炒，这样烤出来的鱿鱼才脆香。 锅内放适量食用油，烧热后放入洋葱丝先爆香，接着倒入藕片，加入2大勺生抽翻炒后等2分钟，捞出来倒入烤盘上，作为底菜。油锅内再次倒入食用油，爆香花椒、蒜片和干辣椒炒香。倒入鱿鱼，快速翻炒，倒入刚才准备好的酱汁，可以再撒一些孜然粉进去。再倒入香芹，翻炒均匀后加入适量的糖和盐，再倒入烤盘中，撒上孜然粒、白芝麻。 烤箱设定200度，烤5-8分钟即可。高温烘烤的目的是让已经入味的鱿鱼和配菜，迅速脱水变清脆，很有干锅的味道。出锅后撒上香葱段，趁热搅拌即可。用烤箱是可以做的最像干锅的味道的简单做法。

■ 在重庆彭水，老盐菜麦耳朵这道菜深受当地人喜爱。网上图片 本报讯 在重庆彭水， 有一道风味浓郁的农家菜——老盐菜麦耳朵，这道菜风味独特、久负盛名，被众多食客喜爱。尽管老盐菜麦耳朵是一道普通的农家饭菜，生活在重庆彭水的人们，对于这道美食却有一种难以割舍的情怀。 以前，在彭水农村普遍种植小麦，他们把麦子交到面坊，加工换取面粉，面粉成为了农村的主粮之一，农民就把面粉做成麦粑和麦耳朵。 麦耳朵是一种类似于刀削面的面粉做的面食，加上适量水、搅拌均匀、反复揉紧，制成不干不清的面团，放置一小会儿，面粉揉成团后扯一小块捏成薄薄的，宽宽的，像耳朵的形状，放入锅里煮熟，佐料也放在锅里，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，流行于彭水城乡民众家庭，人们从少年到老年，总是吃不厌。 在制作老盐菜麦耳朵这道美食时，老盐菜的制作尤为重要，好的老盐菜可以提味增香。老盐菜是彭水的 一种咸菜的名字，平常得几乎家家都会做。选用当地普遍种植的青菜头，通过传统腌制而成，鲜嫩香脆且富含营养价值。 当地人讲，老盐菜的制作手法有讲究，采摘的新鲜青菜头先晾晒2至3天，待水分自然晾干，再剥皮去叶用 清水洗净之后，放入盐水池中腌制半个月，充分让盐水入根入茎，保持干质新鲜。再把腌制好的青菜头取出晾晒，这个时间大约在半个月左右。第一次的晾晒保证了口感的脆嫩。接下来就可进行入坛调味，按照一定比例加入辣椒、花椒、辅助香料，装坛封存。像这样，经过三腌三晒，再切得细细的，密封起来就可以了。 最后，把腌制好的盐菜与新鲜瘦肉丁一起下锅炒焦、炒脆、炒香，用容器装好备用，就做好了「老盐菜」。除此之外，其他的配料也是不可缺少的，比如胡辣壳海椒，就需要加各种香料炒制。 「吃了老盐菜麦耳朵，更能感受到这道菜的可口。特别是喝上麦耳朵汤，更觉味鲜，爽到心坎里。 」当地民众王先琼说，以前，只有少数人把麦耳朵当成招待客人的菜品，称之为名副其实的「农家菜」，多数人家差粮食，麦耳朵就成为充饥的主粮之一。如今，老盐菜麦耳朵不仅在农村流行，而且在县城也很受喜爱。